脆度
- 燙漂液水質對西蘭花品質的影響
質中燙漂時西蘭花脆度、色澤和維生素C含量的變化，為提高速凍西蘭花品質提供實踐依據(jù)。1 材料與方法1.1 材料與試劑新鮮西蘭花，產于鹽城東臺；自來水，東臺市自來水公司；純凈水，由自來水經(jīng)過濾、反滲透處理而得；海水，取自東臺市奧力維食品有限公司東側的黃海水域采水井，經(jīng)沉淀、砂濾而得。3種燙漂用水的硬度和pH值見表1。所用試劑均為分析純。表1 3種燙漂用水的硬度和pH值表1.2 儀器與設備TA.XTC+TA.TOUCH質構儀，上海保圣實業(yè)發(fā)展有限公司；CR-40
現(xiàn)代食品 2022年22期2022-12-14
- 低場核磁共振方法下熱泵干燥過程中蠶蛹的品質變化
蛹含水量、硬度、脆度和亮度(L*)等品質指標以監(jiān)測干燥程度和品質。在此基礎上，建立橫向弛豫時間(T2)反演譜的總峰面積(A2)與含水量、脆度和硬度之間的關系方程，以期評價LF-NMR作為一種快速、準確和無損的方法監(jiān)測蠶蛹熱泵干燥的潛力。1 材料與方法1.1 實驗材料新鮮蠶蛹：廣西平樂國弘繭絲綢有限公司。1.2 實驗設備WRH-100AB型環(huán)閉除濕熱泵干燥機，正旭新能源設備科技有限公司；JJ1000型電子天平，常熟市雙杰測試儀器廠；MB90型水分測定儀，奧豪
食品與發(fā)酵工業(yè) 2022年15期2022-08-18
- 香椿風味脆片的研制
其中硬度1表示為脆度，脆度值越小表示香椿風味脆片越脆[7]；硬度2表示為硬度，硬度值越大表示香椿風味脆片越硬.每個試樣測定6次.(2)感官評定.為保證實驗結果的可靠性，選擇七位食品類專業(yè)大學四年級學生作為評定員，且每次參與感官評定的人員固定.評定指標包括色澤(20分)、組織狀態(tài)(20分)、口感(30分)和氣味(30分)，重復3次.1.3.4 單因素實驗設計選定小麥面粉用量為20 g、水3 g、碳酸氫鈉0.06 g，研究不同香椿添加量(11，12，13，14
許昌學院學報 2022年2期2022-04-15
- 響應面法優(yōu)化海帶蘋果凍干休閑食品加工工藝的研究
凍干休閑食品的酥脆度，并對成品進行感官、理化及微生物指標測定，更好地發(fā)揮海帶的營養(yǎng)保健功能，同時提高海帶的商業(yè)價值，拓寬海帶的應用范圍，實現(xiàn)更好的經(jīng)濟效益與社會效益。1 材料與方法1.1 材料與試劑海帶：產自福建省晉江市；紅富士蘋果：產自山東煙臺；低聚果糖（食品級）：浙江安詳生物科技有限公司；檸檬酸（食品級）：河南萬邦實業(yè)有限公司；間苯三酚（色譜級）、巖藻黃質標準品（色譜級）：Sigma-aldrich（上海）貿易有限公司；甲醇（色譜純）：斯百全化學有限公
食品研究與開發(fā) 2022年1期2022-01-24
- 正交試驗設計優(yōu)選腌制卜留克的保脆工藝
因素引起的卜留克脆度變化一直制約著卜留克腌制技術的發(fā)展。在醬腌菜類蔬菜腌制過程中蔬菜脆度的變化受各種因素的綜合影響，導致菜體從軟化直至腐爛變質[2-3]。綜合文獻報道的醬腌菜類蔬菜保脆方法主要有大量蔬菜腌制時，原料采收多選在微熟期，最大限度地保證蔬菜中果膠物質含量；采用合理的原料預處理方法，減少機械損傷引起果膠酶活性增強，避免原果膠水解；腌制過程中抑制有害微生物的繁殖和生長防止因腐敗變質引起腌制菜脆性下降；合理使用硬化劑[4]。卜留克脆性是腌制保藏過程中最
農產品加工 2021年21期2021-12-31
- 真空微油炸杏鮑菇脆片的工藝優(yōu)化
工處理后，測定其脆度，并進行感官評分，選擇合適乳酸鈣溶液濃度的百分比。1.3.2.2 麥芽糖溶液浸糖時間的選擇將杏鮑菇圓片在糖度28°的麥芽糖溶液中，分別進行1，2，3，4，5 h的浸泡，其他因素條件為：乳酸鈣濃度1%，冷凍時間16 h。加工處理后，測定其脆度，并進行感官評分，選出最佳浸糖時間。1.3.2.3 冷凍時間的選擇將杏鮑菇圓片進行冷凍，時間分別為8，12，16，20，24 h，其他因素條件為：乳酸鈣濃度1%，糖液濃度28°，浸糖時間2 h。加工處
中國調味品 2021年10期2021-10-15
- 基于穿刺力學試驗的蘋果果肉質地評價
皮穿刺。對于蘋果脆度的評價多來自于TPA壓縮試驗，取第1次擠壓時的破裂力作為脆度，但并不是每個樣本都會出現(xiàn)破裂峰，對蘋果脆度的評價需要引入其他指標[6]。余麗娟等[7]采用二階微分法和峰值法對香梨脆度進行了評價，結合果肉可溶性固形物與含水率參數(shù)進行分析，結果表明，峰值法可應用于香梨脆度評價，與香梨各項物性參數(shù)結合較好。采用峰值法對金冠蘋果果肉穿刺力學數(shù)據(jù)進行處理，分析是否適用于脆度評價，采用不同加載速度進行果肉脆度評價方法評估，分析不同加載速度下果肉脆度的
農業(yè)工程 2021年7期2021-09-06
- 不同規(guī)格、不同部位籽瓜果皮質地特性分析*
果皮硬度、韌性、脆度和果肉硬度等指標[16]。在瓜類果實的質地分析中，潘好斌等[17]對不同品種薄皮甜瓜進行分析，建立了一套綜合評價質地品質的方法；劉莉等[18]采用TPA (texture profile analysis)、穿刺和剪切方法對6 種類型甜瓜果肉進行分析，得出采用TPA 測得的硬度、黏著性和咀嚼性以及穿刺作用下的脆性和平均硬度均可以反映出甜瓜果肉的質地差異，指出TPA 與穿刺法對甜瓜果肉質地的適用性。文獻檢索發(fā)現(xiàn)：現(xiàn)有瓜類果實質地分析以研究
云南農業(yè)大學學報(自然科學) 2021年4期2021-09-01
- 超高壓處理對胡蘿卜壓差膨化效果的影響
1。1.3.3 脆度的測定采用質構分析（texture profile analysis，TPA）測定法。分析儀參數(shù)設置如下：測前速度為1.0 mm/s，測試速度為1.0 mm/s，測后速度10.0 mm/s，測試下壓距離為3 mm，數(shù)據(jù)采集速率200次/s，探頭為P/0.25 s。儀器自動測定應力的變化，給出應力時間變化曲線。脆度值：曲線上最大力的峰值與達到最大力所用時間的比值，單位為“N/s”，數(shù)值越大，脆性越好。1.3.4 色澤的測定色澤采用CM-5
食品研究與開發(fā) 2021年16期2021-08-26
- 選擇透過性聚乳酸薄膜的制備及其對腌制果蔬的氣調保鮮效果
程中的感官品質、脆度、色差以及菌落總數(shù)等幾個不同方面進行評定。本文根據(jù)現(xiàn)有的腌制果蔬感官評分標準，對貯存期內的腌制果蔬從質地、色澤、形態(tài)、口感以及香氣等不同方面進行感官評分，腌制果蔬感官評分標準見表1。表1 腌制果蔬感官評分標準Table 1 The sensory evaluation standard of pickled fruits and vegetables在進行感官評價時，設置1組無包裝的腌制果蔬作為對照組，另設置3組使用聚乳酸薄膜包裝的腌制
中國調味品 2021年4期2021-04-15
- 香梨脆度的力聲同步檢測
，吳 杰,2香梨脆度的力聲同步檢測張金閣1，周 婷1，王 鵬1，吳 杰1,2※（1. 石河子大學機械電氣工程學院，石河子 832000；2. 綠洲特色經(jīng)濟作物生產機械化教育部工程研究中心，石河子 832003）為了實現(xiàn)香梨脆度接近觸聽感官的準確評價，該研究采用質構儀和聲音包絡檢波器（Acoustic Envelop Detector，AED）相結合同步采集香梨穿刺的力聲信號，然后用峰值法從力聲曲線中分別提取15個力學參數(shù)和6個聲學參數(shù)，在對各參數(shù)自相關分析
農業(yè)工程學報 2021年1期2021-04-01
- 蠶蛹變溫壓差膨化干燥工藝優(yōu)化
能形成大氣泡，酥脆度俱佳、食用方便、便于貯藏，克服了油炸食品制品營養(yǎng)成分大量損失、含油量高和不易貯藏等缺點，有利于生產休閑食品、方便食品及保健食品[12-15]。目前，變溫壓差膨化干燥技術在膨化果蔬產品加工中已得到廣泛應用[16-18]，對于采用變溫壓差膨化干燥方法加工昆蟲的有關研究鮮有報道，迄今還未見有采用變溫壓差膨化干燥方法干燥蠶蛹的研究報道。本研究以蠶蛹在膨化后的含水量、色澤和脆度值為主要指標，對蠶蛹的膨化工藝條件進行優(yōu)化研究，為蠶蛹干制深加工提供理
食品研究與開發(fā) 2021年5期2021-03-15
- 高脆金針菇“蓉金567”的選育
產量、營養(yǎng)成分和脆度，從中篩選出產量較高、商品外觀較好、營養(yǎng)品質高且脆度值高的2 個菌株作為雜交親本材料。金針菇菌株的脆度由成都大學采用質構儀測定，營養(yǎng)成分由四川省農業(yè)科學院分析測試中心檢測。1.2.3 雜交選育1.2.3.1 孢子的分離和單核菌絲的鑒定分別制作親本孢子印，以梯度稀釋法將孢子液稀釋至約103個/mL，兩個親本各取0.1 mL 孢子液均勻涂布于PDA平板培養(yǎng)皿中，倒置于24 ℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)3～5 d。待培養(yǎng)基上出現(xiàn)肉眼可見微小菌落時，挑取單個
食用菌 2021年1期2021-03-06
- 白菜咸齏護色保脆加工技術探討
產品存在易變色、脆度下降、鹽度高等問題，成為產業(yè)發(fā)展瓶頸。而且隨著貯藏時間的延長，高桿白菜脆度呈下降趨勢。腌菜作為傳統(tǒng)食品，深受消費者青睞，但傳統(tǒng)工藝已不適應消費者的需求。隨著低鹽、低糖、低脂為特點的健康食品出現(xiàn)，傳統(tǒng)腌菜工藝期待轉型升級[3-4]。1 腌制蔬菜護色方法目前，關于腌制蔬菜的護色方法主要有化學護色和物理護色。化學護色主要采用金屬離子、抗氧化劑檸檬酸、抗壞血酸、L- 半胱氨酸和復合護色劑等。物理護色主要采用漂燙工藝。金屬離子主要有Zn2+，Cu
農產品加工 2020年24期2020-12-20
- 基于模糊數(shù)學的蒲公英脆片微波真空膨化工藝的優(yōu)化
價體系評分和產品脆度、模糊數(shù)學感官評分為指標,通過單因素和響應曲面優(yōu)化實驗,對物料厚度、膨化時間、膨化功率、淀粉種類、豆粉與白砂糖等微波真空膨化工藝和產品配方進行優(yōu)化研究,旨在提供一種綠色健康蒲公英休閑食品的制作方法。1 材料與方法1.1 材料與儀器新鮮蒲公英(蒼葉蒲公英,TaraxacumglaucophyllumV.Soest) 市售;食鹽 鐵嶺市鹽業(yè)專營有限公司;白砂糖 上海市糖業(yè)煙酒集團有限公司;豆粉 黑龍江北大荒綠色食品有限公司;(玉米、馬鈴薯、
食品工業(yè)科技 2020年20期2020-10-23
- 響應面法優(yōu)化慈姑脆片微波加工工藝
察其對慈姑脆片的脆度、硬度及b*值指標的影響;在單因素實驗基礎上,采用響應面優(yōu)化法對慈姑脆片微波加工工藝條件進一步優(yōu)化,建立慈姑脆片脆度的非線性數(shù)學回歸模型,分析各因素相互之間對慈姑脆片其主要指標脆度的影響規(guī)律,確定最佳工藝參數(shù),旨在為慈姑產業(yè)的發(fā)展提供新思路。1 材料與方法1.1 材料與儀器新鮮慈姑 賀州市某農貿市場,個體完整均勻、表皮無黑斑的慈姑;食用白砂糖、食用鹽、食用味精 市售。G70D20CN1P-D2(SO)型微波爐 廣東格蘭仕微波生活電器制造
食品工業(yè)科技 2020年12期2020-06-17
- 微波膨化奶香味慈姑脆片配方的研究
官評分、b*值、脆度來判斷試驗結果，感官評分標準見表1，確定各配料較好的添加量進行正交優(yōu)化試驗。表1 奶香味慈姑脆片感官評價標準Table 1 Sensory evaluation criteria for milk-flavored Cigu crisps1.3.2.1 全脂乳粉添加量對脆片品質的影響在白砂糖、牛奶香精、食鹽的添加量分別為70.0%、0.12%、2.5%條件下，考查全脂乳粉添加量為15.0%、25.0%、35.0%、45.0%、55.0%
食品研究與開發(fā) 2020年8期2020-04-28
- 安梨優(yōu)系在冀東地區(qū)的果實品質表現(xiàn)
分析，包括硬度、脆度、黏性、彈性、咀嚼性、膠著性，以此來測評安梨果實的加工品質。2.3 數(shù)據(jù)分析所有數(shù)據(jù)用Excel 2010進行整理，用IBM SPSS 22對數(shù)據(jù)進行比較分析。3 結果與分析3.1 不同品系安梨果實形態(tài)比較由表1可知：T50、J24、G12和G16之間，差異不顯著，果實縱徑差異較小，均接近60mm，L6和G19差異不顯著，果實縱徑最小，在30～33mm；G17、J22、J21、J23和L5之間，沒有明顯差異，果實縱徑在50～56mm。T
河北林業(yè)科技 2020年3期2020-03-23
- 獼猴桃CO2-低溫高壓滲透膨化干燥工藝優(yōu)化
.3.7 硬度及脆度的測定選取大小均一的獼猴桃脆片，用物性分析儀測定硬度和脆度，重復3 次，取平均值[27]。測定條件為：TPA雙循環(huán)壓縮模式，測試前速率5.0 mm/s，測試速率5.0 mm/s，測試后速率5.0 mm/s，測試距離3.0 mm，探頭HDP/CFS，數(shù)據(jù)采集速率500h10-6。啟動模式自動。物性分析儀自動顯示出應力隨時間的變化曲線，曲線中的峰值就是樣品的硬度值，即樣品斷裂所需要的最大應力，單位為g。峰值越大，硬度值越大，樣品的硬度也就越
食品科學 2020年4期2020-03-11
- 浸泡保脆工藝的優(yōu)化對老山芹解凍后品質的影響
鍵是要解決解凍后脆度明顯降低的問題。劉衛(wèi)等[5]研究得出,腌漬蔬菜加入一定量鈣鹽可以有效地保持其脆度;另外,采用低溫漂燙可以提升果膠甲酯酶50%的活性,以此在保脆工藝中產生增效作用。而在國外也有類似研究,Rico等[11]發(fā)現(xiàn)利用金屬離子可以激活內源性果膠甲酯酶,并促使金屬離子在內部反應生成果膠酸鹽,而果膠酸鹽屬于凝膠物質[12-16],在植物細胞壁與細胞膜之間具有很好的附著效果,能夠防止細胞皺縮[17]。Shannon等[18]的研究發(fā)現(xiàn),加熱也可以激活
食品工業(yè)科技 2020年3期2020-03-03
- 醬腌木瓜絲產品中脆度變化分析
量的變化對蘿卜的脆度起到主要作用。魏寶東等[9]研究發(fā)現(xiàn)，果膠含量是影響番茄硬度的主要因素，半乳糖醛酸酶、果膠酯酶是影響其變軟的次要因素。有學者研究發(fā)現(xiàn)番石榴果實成熟過程中多聚半乳糖醛酸酶和纖維素酶的活性與果肉硬度的喪失呈現(xiàn)高度相關[10]。梅明鑫等[11]研究發(fā)現(xiàn)，腌制蘿卜中原果膠、乙醇不溶物、木質素、總酸含量與蘿卜脆度呈顯著相關，而纖維素、水分含量與脆度相關性不顯著。高滋藝等[12]研究發(fā)現(xiàn)，水溶性果膠、離子結合果膠、纖維素、多聚半乳糖醛酸酶、β-半乳
中國釀造 2019年11期2019-12-04
- 香梨果肉穿刺力響應譜的峰值法分析及脆度評價
現(xiàn)品質劣變問題，脆度出現(xiàn)較大差異[2]。采后香梨后熟，果肉細胞壁中不溶于水的原果膠轉變成可溶性果膠，促使香梨脆度逐漸下降[3-4]。此外，受貯藏溫度、濕度等因素影響，香梨水分減少也使脆度下降而影響口感[5]。目前香梨分級標準對內部品質評價指標僅包含⒉度、可溶性固形物含量等[6]，還無法把脆度作為內部品質評價和分級依據(jù)，因此亟待需要對香梨果肉脆度開展準確評價和檢測研究，這對實現(xiàn)更接近消費者口感的香梨內部品質準確分級具有重要意義。香梨脆度感官評價是一個復雜過程
石河子大學學報（自然科學版） 2019年1期2019-09-07
- 莖瘤芥瘤莖質構分析
壓得以恢復，榨菜脆度提高。吳祖芳等[12]的研究表明，在低鹽腌制條件下蔬菜脆度下降。蘇揚等[13]的研究表明一次性腌制工藝結合微生物技術、酶解技術和保脆技術，利用海藻酸鈉和氯化鈣作為復合保脆劑、用中性蛋白酶和木瓜蛋白酶對榨菜進行酶解，能有效地提高了榨菜的品質。當前，主要集中在研究榨菜的加工工藝對榨菜品質影響，而探討榨菜原料對榨菜品質影響的研究鮮見。因此，本試驗研究涪陵榨菜及其原料—莖瘤芥瘤莖的質構，一方面可以為研究涪陵榨菜質構的形成提供理論依據(jù)，另一方面也
中國釀造 2019年5期2019-06-11
- 風味山藥脆片脆化工藝的優(yōu)化
片,以感官評分和脆度為評定指標,確定較佳的微波功率。1.2.2.2 微波時間的選擇 在真空度-90 kPa,微波功率1.5 kW,切片厚度3 mm,裝載量2000 g/m2的條件下,通過設定不同的微波時間8、12、16和20 min干燥青檸味山藥片,以感官評分和脆度為評定指標,確定較佳的微波時間。1.2.2.3 切片厚度的選擇 在真空度-90 kPa,微波時間12 min,微波功率1.5 kW,裝載量2000 g/m2的條件下,通過設定不同的切片厚度1、3
食品工業(yè)科技 2019年7期2019-04-12
- 吃薯片時，你的感官都經(jīng)歷了些什么
字范圍作為薯片的脆度，讓人們邊吃邊為薯片的脆度打分。第一輪試吃打分結束后，斯彭思教授又遞給他們完全相同的薯片，開始第二輪測試。這一輪測試不同的是，斯彭思教授悄悄用電腦提高了薯片嘎吱聲中高頻音的音量。結果非常有趣，所有的測試者都認為第二次試吃的薯片脆度提高了，且提高了不少，平均值是15%。斯彭思教授說：“吃驚嗎？兩次的薯片其實出自同一包，脆度、鮮度完全一樣。我們一般認為是牙齒和嘴巴在感受脆度，但實際上，我們的大腦一直在提取嘎吱嘎吱的聲音。而這些聲音的信息量很
知識窗 2019年3期2019-03-26
- 蔬菜蛋腸的配方研究
，參數(shù)包括硬度、脆度。選擇探頭直徑為5 mm，樣品直徑為10 mm，高度10 mm。探頭以20 mm/min的速度下行，當壓縮至樣品總高度75%處返回，作壓力-形變圖。隨著形變的增加，探頭所受的力也增加，當形變達到一定程度時，即出現(xiàn)一屈服值（最大力），此后趨于平緩，這一最大力可以定義為樣品硬度。每個試驗樣平行測定6次[8]。2.4 感官評定標準的確定選取感官評審員25人，對每一配方所制作的雞蛋腸進行品嘗，根據(jù)GB 2725.1-94《肉灌腸衛(wèi)生標準》制定感
食品研究與開發(fā) 2019年4期2019-02-16
- 紅糖脆片糕的工藝研究
片糕的感官評分和脆度為評價指標，對豬油、紅糖粉、生姜粉及水的添加量進行單因素試驗，采用響應面設計法對紅糖脆片糕的配方進行優(yōu)化，通過壓差膨化技術制作紅糖脆片糕并得到紅糖脆片糕的最優(yōu)工藝參數(shù)。1 材料與方法1.1 材料與儀器紅糖：河北糖業(yè)煙酒有限公司；生姜粉：亳州寶豐食品廠；糯米粉：如東寶龍食品廠；豬油：成都合利旺油脂有限公司，以上試驗材料均符合國家食品衛(wèi)生標準。1011QB型烘烤箱：上海封騰電子有限公司；Blixer 2型食品高速打碎機：山東野步貿易有限公司
食品研究與開發(fā) 2018年24期2018-12-10
- 變溫壓差膨化干燥香菇脆片的工藝優(yōu)化
變量,香菇脆片的脆度、硬度、感官評分及香菇多糖含量為應變量,進行單因素研究,同時篩選出其中對產品影響較大的三個重要因素,并利用二次回歸正交旋轉組合試驗得到最佳工藝參數(shù),為菌菇類產品的變溫壓差干燥提供堅實的理論基礎。1 材料與方法1.1 材料與儀器香菇 品種808,購于湖北安陸市香菇種植基地;焦亞硫酸鈉、檸檬酸、抗壞血酸、氯化鈉 食品級,武漢申試試劑有限公司;無水乙醇、苯酚、濃硫酸 分析純,國藥集團化學試劑有限公司。DS32-111變溫壓差膨化干燥設備 天津
食品工業(yè)科技 2018年20期2018-10-24
- 低鹽醬腌菜保脆技術的研究進展
上提高腌制蔬菜的脆度[2]。低鹽醬腌菜與高鹽醬腌菜相比更加營養(yǎng)健康，但在其低鹽腌漬過程中，受到腌漬條件和環(huán)境、微生物生長繁殖以及蔬菜自身組織細胞等因素的影響使得腌漬菜的脆度下降，失去原有的口感與營養(yǎng)，進而影響腌漬菜的銷量，制約低鹽腌漬菜行業(yè)的進步與發(fā)展。本文從低鹽腌漬菜的失脆原因與機理、低鹽化腌漬菜的保脆方法與工藝等方面對低鹽醬腌菜保脆技術進行綜述。1 低鹽化醬腌菜的失脆原因與機理1.1 醬腌菜的失脆機理蔬菜的脆度主要受蔬菜中原果膠的含量的影響。隨著腌漬時
中國食物與營養(yǎng) 2018年12期2018-02-03
- 蘿卜低鹽腌制過程中脆度變化原因探究
卜低鹽腌制過程中脆度變化原因探究梅明鑫，劉 衛(wèi)，晏 敏，周 寧，董 全*（西南大學 食品科學學院，重慶 400715）蔬菜腌制過程中，隨著腌制時間的延長，其質地逐漸變軟。該研究通過檢測蘿卜腌制過程中水分、食鹽、總酸、乙醇不溶物等含量的變化，研究多聚半乳糖醛酸酶、纖維素酶活性隨腌制時間與脆度變化之間的關系，并觀察不同腌制時期蘿卜的組織微觀結構變化。結果顯示，腌制蘿卜樣品的脆度隨著腌制時間的延長呈不斷下降的趨勢，總酸含量與脆度呈顯著負相關（P＜0.05），水分
中國釀造 2017年12期2017-12-28
- 基于光波微波爐的胡蘿卜脆片膨化工藝開發(fā)
，建立感官評分和脆度值的二次回歸方程，通過響應面法分析得到膨化胡蘿卜脆片的最佳制作工藝。同時分析感官評分與脆度這2個關鍵評價指標的相關性。結果表明，當微波功率為1 019 W，光波功率為490 W，加熱時間為36 min時，非油炸胡蘿卜脆片的感官評分可高達92.8分，脆度值為1.53 s，品質最佳。光波微波爐；膨化胡蘿卜脆片；響應面分析法；感官評定；脆度值廣義上的膨化食品是指利用油炸、擠壓、烘炒、烘焙[1]等技術作為熟化工藝，在熟化工藝前后，體積有明顯增加
食品與發(fā)酵工業(yè) 2017年11期2017-11-27
- 添加劑對微波膨化樹莓果片質構特性的影響
片膨化率、硬度、脆度作為指標，采用單因素及Box-Behnken組合試驗，探討黃原膠、大豆纖維和單甘酯添加量對膨化果片質構特性影響，得到各因素與膨化果片膨化率、硬度、脆度回歸模型，優(yōu)化最佳微波膨化配方。結果表明，最優(yōu)配方為黃原膠添加量0.75%，大豆纖維添加量5.5%，單甘脂添加量0.7%，此條件下，膨化樹莓果片膨化率最大、硬度最小、脆度最大。驗證微波膨化樹莓果片最佳配方，最大相對誤差小于5%，表明優(yōu)化配方合理。適量添加劑可有效改善樹莓果片質構特性，為微波
東北農業(yè)大學學報 2017年10期2017-11-21
- 不同包裝低鹽腌制白蘿卜貯藏貨架期預測模型
究感官品質評價、脆度、色差以及菌落總數(shù)隨時間的變化規(guī)律，建立其品質變化的動力學模型，并預測了不同包裝方式低鹽腌制白蘿卜成品的貨架期，旨在為低鹽腌制白蘿卜產品的流通和貯藏提供技術參考。實驗結果表明，隨著貯藏溫度的升高，透明包裝組與鋁箔包裝組腌制白蘿卜的感官評分、脆度逐漸降低，色差值、菌落總數(shù)逐漸增加，鋁箔包裝更有利于延緩品質劣變；對2種不同包裝方式下溫度(T)對腌制白蘿卜脆度、色差值和菌落總數(shù)的變化速率(k)的影響，分別以1/T為橫坐標，以lnk為縱坐標，進
食品與發(fā)酵工業(yè) 2017年4期2017-06-19
- 網(wǎng)狀甜瓜變溫壓差膨化工藝研究
變量對產品硬度、脆度、含水量和色差的影響,并在此基礎上通過響應面實驗優(yōu)化工藝參數(shù)。由實驗數(shù)據(jù)推導出描述4個指標的二次回歸模型,并對變量進行響應面分析,得出優(yōu)化膨化干燥工藝條件為:預干燥時間為207 min,膨化溫度為84.5 ℃,抽空時間為64.5 min,在此條件下膨化產品的硬度為412 g、脆度值為4、含水量為10.28%、色差為8.4,擬合度較好,產品品質優(yōu)異。網(wǎng)狀甜瓜,變溫壓差,響應面網(wǎng)紋甜瓜(CucumismeloL.)屬于葫蘆科,甜瓜屬,蔓性草
食品工業(yè)科技 2017年9期2017-06-05
- 泡制辣椒脆度影響因素的初探
000）泡制辣椒脆度影響因素的初探蔣緯1，譚書明2＊，胡穎3（1.遵義醫(yī)藥高等?？茖W校，貴州遵義 563006；2.貴州大學生命科學學院，貴陽 550025；3.遵義醫(yī)學院，貴州遵義 563000）通過控制辣椒泡制過程中的環(huán)境條件，如泡制時間、環(huán)境溫度、食鹽濃度、鈣鹽添加量、燙漂時間和溫度等，利用質構儀對泡制辣椒的脆度進行測定，旨在探討環(huán)境條件對泡制辣椒脆度的影響，為泡椒工業(yè)化生產提供一定的理論依據(jù)和實際指導意義。辣椒；泡制；脆度；質構儀脆度是評價泡菜品質
中國調味品 2017年3期2017-03-24
- 綠豆餅微波真空膨化工藝優(yōu)化研究
研究影響膨化度和脆度因素，用神經(jīng)網(wǎng)絡優(yōu)化膨化工藝參數(shù)。以淀粉添加量、老化和膨化時間為影響因素，以膨化度和脆度為響應指標，確定最佳膨化條件為：淀粉添加量27%、老化時間20 h、膨化時間102 s。在此條件下驗證試驗，膨化度為3.11，脆度為2 217.48 g，膨化度誤差率為5.47%、脆度誤差率為8.37%，在合理范圍內，表明應用響應面分析法和神經(jīng)網(wǎng)絡法優(yōu)化綠豆餅微波真空膨化工藝參數(shù)可行。綠豆餅；微波；膨化；優(yōu)化綠豆營養(yǎng)成分豐富，是食品加工業(yè)重要原料[1
東北農業(yè)大學學報 2016年11期2016-12-27
- 木薯片的真空微波膨化工藝
木薯片；膨化率；脆度中圖分類號： TS215 文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2016）09-0316-03木薯（Manihot esculenta）別稱樹薯，大戟科（Euphorbiaceae）植物，原產于美洲熱帶地區(qū)的亞馬遜河流域，是世界七大作物之一，與馬鈴薯、紅薯并列為世界三大薯類作物，原料豐富，價格低廉，具有良好的藥用價值和食用價值。我國于19世紀20年代在廣東高州一帶引種栽培，隨后引入海南島，現(xiàn)已廣泛分布于華南地區(qū)，以廣西、廣東和海
江蘇農業(yè)科學 2016年9期2016-11-28
- 禹州煤田煤系泥頁巖礦物組成與脆性分析
煤系泥頁巖的石英脆度和總脆度均比海相頁巖要低，其中禹州煤田煤系泥頁巖石英脆度為32%，總脆度為36%，與國內其他地區(qū)煤系泥頁巖脆度相當。表明禹州煤田煤系泥頁巖具備較好的頁巖氣儲集層可壓裂性。煤系地層；泥頁巖；礦物組成；脆性；禹州煤田0 引言有機質頁巖不僅發(fā)育在海相沉積環(huán)境，而且也發(fā)育在陸相、海陸過渡相沉積環(huán)境。中國海陸過渡相煤系頁巖分布廣、累計厚度大，且多與煤層、致密砂巖互層，蘊藏可觀的天然氣資源。我國海陸過渡相有機質頁巖和超過一半的陸相有機質頁巖發(fā)育在煤
中國煤炭地質 2016年10期2016-11-24
- 蘋果發(fā)育過程中細胞壁代謝及果肉質地的變化
發(fā)育過程中硬度、脆度和單果質量的變化，以及細胞壁中果膠、纖維素、半纖維素的含量和多聚半乳糖醛酸酶（polygalacronase，PG）、果膠甲酯酶（pectinmethylesterase，PME）、纖維素酶（carboxymethycellulase，Cx）、β-半乳糖苷酶（β-galactosidase，β-Gal）活性的變化，以期找到品種間質地差異的主要因素。結果表明：果實發(fā)育過程中果實硬度降低、脆度變小、感官脆度增大，細胞壁各個組分的含量在4 個
食品科學 2016年19期2016-11-09
- 保脆劑對腌制大頭菜質構特性的影響研究
菜腌制期間硬度、脆度、彈性、咀嚼性、黏附性和凝聚性6個質構參數(shù)的變化情況，并分析各質構參數(shù)之間的相關性。結果表明，在腌制期間，TPA測試反映了經(jīng)保脆劑處理后的大頭菜各項質地參數(shù)總體呈先上升后下降的趨勢，且不同保脆劑間各質地參數(shù)下降規(guī)律有所差異。大頭菜的黏附性和硬度、脆度、彈性、咀嚼性、凝聚性均呈負相關；硬度和脆度具有高度的正相關性（R=0.966）；咀嚼性與彈性、凝聚性、硬度呈較好的相關性（R=0.876、R=0.964、R=0.923）；凝聚性和硬度、脆
中國釀造 2016年6期2016-10-14
- 響應面法優(yōu)化蓮子真空油炸工藝參數(shù)
MPa)對蓮子脆度值(R1)、色差(R2)和含油率(R3)3個指標的影響。結果表明,蓮子真空油炸的最佳工藝條件為:油炸溫度95 ℃,油炸時間為12 min,油炸真空度為-0.095 MPa。在此條件下進行平行實驗得到蓮子脆度R1值為6572.57 g,色差R2值為42.80,含油率R3值為9.21%。另外,真空油炸蓮子脆度、色差、含油率及感官評價都明顯優(yōu)于常壓油炸蓮子;通過電鏡圖可以明顯看出真空油炸蓮子淀粉凝膠化較嚴重,沒有明顯的空隙;常壓油炸蓮子仍可看
食品工業(yè)科技 2016年12期2016-09-10
- 米麥通脆度測試方法研究
81）膨化食品的脆度是以多孔性、硬度為標準［1］，其測試方法有感官評價、儀器測試、口腔內檢測3種［2－5］。長久以來，食品脆度評價多以感官評價為主，在感官評價過程中易受評審人員主觀因素的影響，且需要一定數(shù)量的評審人員，因此操作相對繁瑣并且難以得到準確度高的感官評價數(shù)據(jù)。儀器測試方法［4］包括機械法和聲學法，聲學法是通過分析壓樣品時發(fā)出的聲波來反映脆度，聲波圖的分析比較復雜，很難運用于生產實踐中［6，7］，并且聲學法多用于檢測金屬或陶瓷、玻璃等的脆度，而用于
食品與機械 2015年1期2015-12-20
- 低溫真空油炸板栗脆片加工工藝*
燒瓶和油的質量。脆度測定:質構儀法。測量使用探頭:P50。測量條件設定為探頭測前速度3 mm/s;測中速度0.5 mm/s;測后速度5 mm/s。觸發(fā)力為5 g。根據(jù)壓縮厚度(STRAIN)，設定為70%。2次壓縮間隔時間設定為3 s。1.3 實驗設計1.3.1 單因素實驗單因素實驗過程中，除所進行的單因素外，其他因素的工藝參數(shù)固定。(1)油炸溫度的影響。為了確定較適宜的油炸溫度，在油炸時間設定為20 min，油炸真空度為-0.095 MPa 下，分別將板
食品與發(fā)酵工業(yè) 2015年3期2015-12-16
- 食品添加劑對透明包裝榨菜品質控制的影響分析
藏過程中的護色和脆度保持效果進行研究，分別測定透明包裝榨菜的色澤、脆度、褐變度，并以這三個指標評價食品添加劑對透明榨菜品質控制的影響。1.3 實驗方法對榨菜進行切片處理，稱取適量食品添加劑，將食品添加劑溶解到5mL蒸餾水中，并加入榨菜片，在混合均勻的基礎上，采用榨菜的一般生產工藝，用透明包裝材料將其制成試驗樣品。食品添加劑的用量根據(jù)榨菜的重量進行確定，其中異VC鈉占原料的比重為10mg/kg；EDTA-2Na占原料的比重為240mg/kg；無水CaCl2占
化工管理 2015年24期2015-03-28
- 香菇即食品加工技術研究
技術對香菇即食品脆度效果的影響香菇采收后，香菇子實體顏色易發(fā)生變化，貯藏過程中對其質地影響較大，易變軟，失去原有的脆度，降低了香菇即食品的口感。添加氯化鈣，改善、保持香菇脆度，分析氯化鈣用量對香菇即食品脆度的影響。1.4.2 調味配料技術對香菇即食品風味的影響分析檸檬酸、食鹽、料油、甜味劑、谷氨酸鈉的最優(yōu)參數(shù)。料油配料為：1kg食用油、辣椒50g、花椒40g、其它調味輔料45g，過濾分離取無殘渣料油。表2 因素水平優(yōu)化表%1.4.3 防腐殺菌技術對香菇即食
中國林副特產 2014年6期2014-12-28
- 綠豆脆餅微波真空膨化條件研究
豆餅進行膨化度、脆度的測定，確定影響因素范圍及最佳的參數(shù)值，為后續(xù)的響應面組合試驗提供參考依據(jù)。1 材料與方法1.1 材料與儀器綠豆:市售;食用變性淀粉:杭州普羅星淀粉有限公司;綿白糖:博城北方糖業(yè)股份有限公司;質構儀:TA.XT.pluS型，Stable Micro SyStemS 公司;微波真空干燥殺菌設備:ORW08S-22型，南京澳潤微波科技有限公司;真空干燥箱:DZF-6050型，上海一恒科技有限公司;快速混勻器:SK-1型，金壇市科興儀器廠;電
食品與機械 2014年6期2014-12-20
- 常溫不同時期1-MCP處理對富士蘋果質地的影響
PA參數(shù):硬度、脆度、凝聚性、黏著性、回復性、彈性、咀嚼性(膠性、彈性)［9］。1.3 數(shù)據(jù)處理采用Excel 2010軟件對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析與制圖，采用SPSS 17．0軟件進行相關性分析。2 結果與分析2.1 果肉質地參數(shù)間相關性的分析富士蘋果果肉TPA測試各項質地參數(shù)相關性分析結果如表1所示，果肉硬度與脆度、凝聚性、咀嚼性呈顯著的正相關(p＜0．05);說明以上幾項參數(shù)共同反映果實的質地特性;黏著性與彈性呈顯著負相關性(p＜0．05)，與其他參數(shù)呈負
食品工業(yè)科技 2014年23期2014-12-16
- 前處理方法對鮮棗壓差膨化效果的影響
0 min的大棗脆度較好；高壓處理壓強為180 MPa，5 min產品的脆度較好；預干燥處理中不經(jīng)過干燥處理的產品脆度和亮度較好；2）-18 ℃條件下冷凍處理240 min之后膨化，膨化溫度為85 ℃，0.2 MPa時色差L*值和產品的脆度較好。鮮棗脆片；壓差膨化；高壓處理壓差膨化又稱氣流膨化是一種新興的食品干燥加工技術。果蔬原料經(jīng)預處理后，將果蔬置于壓力罐內，通過加熱和加壓，使果蔬內部壓力與外部壓力平衡，然后迅速減壓，使物料內部水分瞬間汽化、閃蒸，組織細
食品科學 2014年21期2014-03-08
- 凍融處理對胡蘿卜膨化效果的影響研究
。以膨化后產品的脆度和色澤為指標，通過對冷凍溫度、冷凍時間、融凍溫度、凍融次數(shù)及其協(xié)同作用影響因素的實驗分析，來探究凍融處理對胡蘿卜膨化效果的影響，確定胡蘿卜壓差膨化凍融前處理工藝參數(shù)。結果表明：冷凍溫度和冷凍時間對脆度均具有顯著影響（p＜0.05）；凍融次數(shù)對脆度的影響較為顯著。優(yōu)選胡蘿卜凍融處理參數(shù)為：冷凍溫度-18℃，時間120min，融凍溫度（80±2）℃時融凍一次，膨化后產品的脆度均值達到211.1N/s，明亮度L*值為46.99，產品品質較好。
食品工業(yè)科技 2014年14期2014-03-01
- 食品添加劑對透明包裝榨菜品質控制的影響
l2等，以色澤、脆度、褐變度為指標，通過單因素和 Box-Behnken響應面試驗，探討控制 透明包裝榨菜貯藏過程中品質劣變的技術。結果表明：異VC鈉和EDTA-2Na對透明包裝榨菜的色澤和褐變度控制效果好，而對脆度保持效果差；焦亞硫酸鈉對透明包裝榨菜的防褐變效果和保脆效果都不明顯；CaCl2對透明包裝榨菜的脆度保持效果較好，但護色效果差；最終確定了透明包裝榨菜品質控制的最優(yōu)食品添加劑配方為9.14 mg/kg異VC鈉、240.88 mg/kg EDTA-
食品科學 2014年18期2014-02-27
- 保脆處理對泡紅辣椒脆度與色澤影響的研究
辣椒變軟、變爛，脆度下降明顯，嚴重影響泡紅辣椒的商品價值。目前對于蔬菜變軟的原因主要歸結為蔬菜本身果膠的降解[1-4]，因蔬菜在腌制過程中，水溶性果膠的含量增加，導致蔬菜變軟。但同時水溶性果膠在果膠酶或酸、堿的作用下，會進一步分解成果膠酸[5-6]，而果膠酸可以與鈣、鎂離子等結合形成粘連度較大的不溶性果膠酸鹽，也可使蔬（泡）菜脆度有所上升[7-8]?；谏鲜鲈恚瑖鴥韧鈱W者對一些蔬菜腌制過程中的保脆技術進行了研究，劉樹興等[4]對軟罐頭裝青椒進行了保脆研究
食品工業(yè)科技 2013年10期2013-12-06
- 東營凹陷泥頁巖礦物組成及脆度分析
湖相。2 泥頁巖脆度分析裂縫是泥頁巖儲層重要的儲集空間，它對頁巖氣成藏和開發(fā)均具有重要意義。裂縫的重要性在于:一是為頁巖氣提供了重要的聚集空間;二是為頁巖氣提供了運移通道;三是有助于吸附氣的解析。因為泥頁巖的原始滲透率非常低，如果裂縫不發(fā)育，就需要進行壓裂來產生更多裂縫，為天然氣解析提供更大的壓降和面積。所以，裂縫是控制頁巖氣儲量和產量的重要因素。研究發(fā)現(xiàn)，裂縫不僅決定了北美地區(qū)頁巖氣藏的品質，而且決定了其產量，已開發(fā)的頁巖氣藏多分布于裂縫帶，尤其是高產區(qū)
沉積學報 2013年4期2013-11-13
- 蘋果脆度的近紅外無損檢測*
的影響，質地包括脆度、硬度、彈性、內聚性等，反映了水果的物理性質和組織結構，直接關系到其食用口感［1］。傳統(tǒng)蘋果質地的檢測采用壓力硬度計或質構分析儀等破壞性檢測方法，檢測速度慢，檢驗后果實失去商品價值［2］。因此，研究開發(fā)快速、可靠、無損的質地檢測方法非常重要。近紅外透射光譜技術(near infrared transmittance spectroscopy，NITS)，是電子技術、光譜技術、計算機技術和化學計量技術的集成。該技術利用波長為700 ～1
食品與發(fā)酵工業(yè) 2013年5期2013-10-30
- 糯香脆皮糊最佳工藝參數(shù)研究
該糊具有延長菜品脆度時間、保持菜品香氣、提高菜品營養(yǎng)價值的特點。研究旨在進一步改進烹調工藝，為中餐烹調提供一定的理論依據(jù)。關鍵詞：脆皮糊；脆度；口感；香味；營養(yǎng)價值掛糊是菜肴烹調前的重要步驟，對菜肴的色、香、味、形有很大的影響，是烹調中常用的一種技法，行業(yè)習慣稱“著衣”，按菜肴特點的要求，將整個或改刀的原料用淀粉等輔料調制的粉糊裹抹，加熱后使原料表面形成厚殼的一種烹調輔助手段[1]。通過掛糊，一方面可以保持原料中的水分和鮮味；另一方面可以保持和增加菜肴的營
食品研究與開發(fā) 2013年13期2013-09-05
- 輻照處理對新鮮藕帶的影響
，其褐變度加深，脆度變小。輻照；藕帶；微生物；褐變；脆度藕帶是種藕的頂芽萌發(fā)后抽出的白嫩細長的地下莖[1]，藕帶長到一定時間開始分節(jié)，節(jié)的周圍環(huán)生不定根，節(jié)上抽生葉和花。藕帶質地脆嫩多汁，營養(yǎng)豐富，富含多種人體所需的氨基酸和礦物質，是不可多得的美味佳肴。然而由于藕帶是蓮藕的嫩芽，其水分含量高達97%以上，呼吸強度大[2]，采后藕帶質地會不斷變化，內部組織逐漸變得綿軟，嚴重影響食用價值。為了使藕帶能夠延長保存期，通過輻照冷殺菌[3]技術來進行處理，研究在輻照
長江蔬菜 2013年18期2013-03-09
- 成熟度對渝甜糯蒸煮產品和烘烤產品品質的影響
析 產品的硬度、脆度、彈性、黏聚性、咀嚼性、回復性采用TA－XT2i物性測定儀測定［5－8］，P/5的平底柱形探頭。測定條件如下:測前速率為2mm/s;測試速率為4mm/s;測后速率為4mm/s;壓縮程度為30%;兩次壓縮之間停留時間為5s;數(shù)據(jù)采集速率為400PPS;觸發(fā)值5g;每項測試重復3次。1.2.3 渝甜糯蒸煮和烘烤產品的感官評定 感官評定在專門的感官評定實驗室中進行。由8位評審員組成感官評定小組，評審員事先不知道糯玉米產品是哪個成熟度的渝甜糯，
食品工業(yè)科技 2012年21期2012-10-25
- 前處理方式對預腌蘿卜果膠酶活性和脆度的影響
蘿卜果膠酶活性和脆度的影響汪 欣1，汪立平1，2，*，吳正鈞2，艾連中2，趙 勇1（1.上海海洋大學上海水產品加工及貯藏工程技術研究中心，上海201306；2.光明乳業(yè)股份有限公司乳業(yè)生物技術國家重點實驗室，上海600597）以白蘿卜為材料，研究了熱風干燥、熱燙和高鹽預腌漬等泡菜常用的前處理方式對其果膠酶活性的影響，同時觀察原料脆度變化。實驗表明，在模擬秋季室外晾曬條件即30℃熱風干燥條件下，蘿卜果膠酶活性先升高后降低，同時蘿卜脆度也有不同程度下降，跟失水
食品工業(yè)科技 2012年20期2012-09-11
- 保鮮劑保鮮藕帶的研究
詞：藕帶；保鮮；脆度；亨特白度中圖分類號：Ｓ９８３文獻標識碼：Ａ文章編號：0439－８114（２０11）15－3142-02Ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅ Ｍｅｔｈｏｄｓ ｗｉｔｈ Ｙｏｕｎｇ Ｌｏｔｕｓ ＲｏｏｔＧＵＡＮ Ｊｉａｎ，ＣＨＥＮＧ Ｘｕｅ-ｌｉｎｇ，ＸＵＥ Ｓｈｕ-ｊｉｎｇ，ＨＥ Ｊｉａｎ-ｊｕｎ，ＭＥＩ Ｘｉｎ（Ｓｕｂｃｅｎｔｅｒ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｐｒｏｄｕｃｔ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｉｎｎｏｖａｔｉｏｎ，Ｈｕｂｅｉ Ｉｎｎｏｖａ
湖北農業(yè)科學 2011年15期2011-11-18