宋葉涵，李紅玫，振 華

（1.廣東醫(yī)科大學基礎(chǔ)醫(yī)學院，廣東湛江 524023；2.內(nèi)蒙古科沁萬佳食品有限公司，內(nèi)蒙古烏蘭浩特 137400）

0 引言

卜留克又名蕪菁甘藍（Brassica napobrassica D.C.），生長在內(nèi)蒙古阿爾山地區(qū)，收獲于秋冬季節(jié)，是一種高寒根莖蔬菜。因其維C含量達54 mg/100 g，在蔬菜中特有“維C之王”的美譽[1]。

近年來，“南榨北卜”的醬腌菜市場趨勢逐漸形成，卜留克深加工為扶持大興安嶺高寒地區(qū)農(nóng)業(yè)發(fā)展提供了巨大潛力和廣闊空間。但是，卜留克腌制過程中因發(fā)酵溫度、滲透壓作用、微生物和酶活動等因素引起的卜留克脆度變化一直制約著卜留克腌制技術(shù)的發(fā)展。

在醬腌菜類蔬菜腌制過程中蔬菜脆度的變化受各種因素的綜合影響，導致菜體從軟化直至腐爛變質(zhì)[2-3]。綜合文獻報道的醬腌菜類蔬菜保脆方法主要有大量蔬菜腌制時，原料采收多選在微熟期，最大限度地保證蔬菜中果膠物質(zhì)含量；采用合理的原料預處理方法，減少機械損傷引起果膠酶活性增強，避免原果膠水解；腌制過程中抑制有害微生物的繁殖和生長防止因腐敗變質(zhì)引起腌制菜脆性下降；合理使用硬化劑[4]。

卜留克脆性是腌制保藏過程中最重要的質(zhì)量指標之一。因此，在卜留克腌制條件下有效保脆技術(shù)具有重要意義。在前期研究純菌種腌制卜留克脆度的作用機理及成分變化基礎(chǔ)上，綜合單因素影響試驗結(jié)果，選取對卜留克腌制脆度影響較大的因素，如發(fā)酵溫度、食鹽質(zhì)量分數(shù)和原料清洗次數(shù)，結(jié)合最佳的純菌種鹽腌發(fā)酵方式，通過正交試驗設計方法得到優(yōu)化參數(shù)，優(yōu)化生產(chǎn)工藝，使卜留克醬腌菜成品保持較好的脆性口感，并為今后根莖類醬腌菜產(chǎn)品保脆方法的選擇提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮卜留克和純菌種，內(nèi)蒙古科沁萬佳食品有限公司提供；根據(jù)試驗設計發(fā)酵溫度和食鹽含量進行發(fā)酵，發(fā)酵時間共計360 d；食鹽，內(nèi)蒙古額吉淖爾制鹽有限公司提供。

FA-2104型分析天平，上海恒平精密電子分析天平產(chǎn)品；UV-9200型紫外分光光度計，北京瑞利分析儀器公司產(chǎn)品；DPX-9082型數(shù)顯電熱培養(yǎng)箱，上海陽光實驗儀器有限公司產(chǎn)品；YXQ-LS-100G型立式壓力蒸汽滅菌器，上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠產(chǎn)品；拌酸罐、BC-3型攪拌機，上海嘉迪機械有限公司產(chǎn)品；MJ-2500型滅菌機，哈爾濱億東頂不銹鋼設備有限公司產(chǎn)品；11 kW型連續(xù)式真空包裝機，東莞市永凱自動化科技有限公司產(chǎn)品；600-s-5型全自動脫鹽機；10-900L型全自動脫水機。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

卜留克醬腌菜產(chǎn)品加工工藝流程圖見圖1。

圖1 卜留克醬腌菜產(chǎn)品加工工藝流程圖

原料卜留克→修理→清洗→入池鹽腌→壓重石→密封發(fā)酵→取發(fā)酵成熟鹽坯→切絲脫鹽→脫水→拌料→調(diào)味→包裝→滅菌→成品。

1.2.2 脆度測定

選取20名參加過食品感官課程培訓的評價員對試驗處理后的卜留克產(chǎn)品進行感官評價并計算平均值，參考 SB/T 10439—2007[5]和 GB2714—2015[6]評價標準。對樣品隨機編號，評價采用10分制，低于5分為不合格產(chǎn)品，7分為合格產(chǎn)品，9分以上為較優(yōu)產(chǎn)品。

1.2.3 正交試驗方案設計

根據(jù)單因素試驗、文獻報道及試驗條件的綜合考慮[7]，選擇發(fā)酵溫度（A）、食鹽質(zhì)量分數(shù)（B） 和原料清洗次數(shù)（C）3個因素作為正交試驗因素，以卜留克產(chǎn)品的感官評價為標準，采用正交表L9（34）進行正交試驗，請20人評判小組進行評價，每個產(chǎn)品的綜合評分為20人總評分的平均值[8]，研究影響卜留克腌制過程中保持脆度最適條件（發(fā)酵溫度、食鹽質(zhì)量分數(shù)、原料清洗次數(shù)）。

腌制卜留克產(chǎn)品脆度評價指標及評分標準見表1。

表1 腌制卜留克產(chǎn)品脆度評價指標及評分標準

2 結(jié)果與分析

2.1 正交試驗結(jié)果分析

結(jié)合正交試驗按上述方法對腌制卜留克脆度進行綜合評價。

腌制卜留克保脆正交試驗因素與水平設計見表2，腌制卜留克保脆工藝條件L9（34）正交試驗結(jié)果見表3，腌制卜留克保脆正交試驗方差分析見表4。

表2 腌制卜留克保脆正交試驗因素與水平設計

表3 腌制卜留克保脆工藝條件L9（34）正交試驗結(jié)果

表4 腌制卜留克保脆正交試驗方差分析

通過正交試驗和數(shù)據(jù)處理結(jié)果表明，影響腌制卜留克脆度的因素主次順序為A＞B＞C，即發(fā)酵溫度對腌制卜留克脆度影響最大，食鹽質(zhì)量分數(shù)影響次之，原料清洗次數(shù)影響較小。考查A、B、C三因素在三水平上的變化，得出最佳保脆條件為A3B3C3，即發(fā)酵溫度為20℃，食鹽質(zhì)量分數(shù)為12%，原料清洗次數(shù)為3次時腌制卜留克的脆度最好。經(jīng)過方差分析發(fā)現(xiàn)A、B、C的F值為極顯著，說明3個因素對腌制卜留克的脆度均有極顯著的影響。

2.2 腌制卜留克保脆工藝驗證試驗

取3份等量卜留克，按照上述最佳保脆工藝進行驗證試驗。結(jié)果表明，綜合評分均在9.00分以上，RSD為0.61%，表明該工藝穩(wěn)定可行。

3 結(jié)論

對腌制卜留克在不同處理條件下進行脆度的初步考查。結(jié)果表明，不同腌制處理工藝均對卜留克脆性產(chǎn)生極顯著的影響，在相同的發(fā)酵周期內(nèi)，發(fā)酵溫度20℃，食鹽質(zhì)量分數(shù)12%，原料清洗3次對卜留克腌制后脆度的保留有極佳的效果。因此，保證原材料腌制前的清潔度、減少雜菌帶入、控制卜留克腌制過程中的微生物生長對卜留克脆度的保持尤為重要，試驗結(jié)果為今后研究卜留克腌制發(fā)酵時間對脆度的影響提供了數(shù)據(jù)支撐，同時為卜留克腌制研制過程中脆度變化機理研究奠定了基礎(chǔ)。