劉麗莉，郭凈芳，羅 磊，程偉偉，賀家亮

（河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，食品加工與安全國(guó)家級(jí)教學(xué)示范中心，河南洛陽(yáng) 471023）

0 引言

課堂通過(guò)培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力，向社會(huì)輸送高素質(zhì)人才，滿足社會(huì)發(fā)展的需要[1]?！笆称饭に噷W(xué)”是一門(mén)綜合性較強(qiáng)的學(xué)科，其內(nèi)容繁雜、涵蓋面廣，與“食品化學(xué)”“食品機(jī)械”“微生物學(xué)”“食品儀器分析”等課程交互滲透，學(xué)科交叉性較強(qiáng)，與生活實(shí)際密切相關(guān)，且具有較強(qiáng)的理論性，對(duì)培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力和提高學(xué)生專業(yè)技能具有重要的意義[2]。由于該課程知識(shí)體系龐大，且當(dāng)前理論教學(xué)的課時(shí)不斷縮短，以致于學(xué)生在有限的教學(xué)時(shí)間內(nèi)，難以吸收和消化大量的知識(shí)內(nèi)容，為實(shí)現(xiàn)高校食品專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)，該課程在教學(xué)內(nèi)容、方式及模式等方面進(jìn)行了初步探究與實(shí)踐，以期為食品專業(yè)同仁在“食品工藝學(xué)”課程教學(xué)改革提供一些參考。

1 “食品工藝學(xué)”教學(xué)中存在的問(wèn)題

1.1 內(nèi)容涉及面寬，知識(shí)雜亂零散

在對(duì)“食品工藝學(xué)”的授課過(guò)程中，按照傳統(tǒng)的教學(xué)方法，如一般的每章單獨(dú)教學(xué)，這樣的教學(xué)方法容易割裂各個(gè)知識(shí)點(diǎn)之間的關(guān)聯(lián)，為了使學(xué)生更容易理解該課程的邏輯順序，所以在講授到某一章節(jié)時(shí)，往往需要在講授過(guò)程中穿插已學(xué)過(guò)的其他課程的基礎(chǔ)知識(shí)。例如，在講授“發(fā)酵乳加工工藝”一節(jié)時(shí)，需要回顧“食品機(jī)械”“食品化學(xué)”“微生物學(xué)”等課程的知識(shí)，使學(xué)生更容易理解發(fā)酵乳加工的工藝，掌握加工發(fā)酵乳的基本原理、控制條件、操作方法及要點(diǎn)。課上所補(bǔ)充的知識(shí)點(diǎn)相對(duì)比較零碎，以致于學(xué)生課堂上的筆記不完整或較為散亂，課下復(fù)習(xí)時(shí)，知識(shí)點(diǎn)難以銜接，無(wú)法更科學(xué)、全面地對(duì)知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行梳理和總結(jié)，造成一些知識(shí)點(diǎn)的遺漏，從而影響該課程的教學(xué)效果。

1.2 教學(xué)模式單一，學(xué)生參與度低

目前，許多高校采用的教學(xué)模式仍然是以教師為主的傳統(tǒng)教學(xué)模式，在這樣模式的教學(xué)下，學(xué)生獲取知識(shí)的途徑比較單一，大多是被灌輸。然而由于該課程理論知識(shí)面廣、內(nèi)容豐富，學(xué)生在有限的時(shí)間內(nèi)難以接受大量的信息，這就導(dǎo)致學(xué)生參與度低，灌輸式教學(xué)模式效果并不理想。灌輸式的教學(xué)模式對(duì)于學(xué)生來(lái)說(shuō)是被動(dòng)學(xué)習(xí)，這種被動(dòng)學(xué)習(xí)使學(xué)生的課堂參與度較低，盲目的知識(shí)輸入和枯燥的理論知識(shí)使學(xué)生難以發(fā)揮自己的主觀能動(dòng)性，久而久之可能會(huì)對(duì)主動(dòng)學(xué)習(xí)失去興趣。

1.3 考核方式機(jī)械，理論能力與實(shí)踐不對(duì)等

課程考核是檢驗(yàn)教與學(xué)的有效手段。目前，“食品工藝學(xué)”課程的考核主要以“平時(shí)成績(jī)+期末考試成績(jī)”為標(biāo)準(zhǔn)，考試時(shí)分析性和綜合性主觀試題數(shù)目較少，學(xué)生的創(chuàng)造性思維受到了限制，以這種評(píng)價(jià)方式對(duì)學(xué)生的真實(shí)性學(xué)習(xí)效果進(jìn)行衡量，結(jié)果顯然是不夠科學(xué)、準(zhǔn)確的?！笆称饭に噷W(xué)”課程的學(xué)習(xí)不僅需要基礎(chǔ)理論知識(shí)，而且更需要培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際應(yīng)用能力[3]。雖然在食品相關(guān)專業(yè)的學(xué)生計(jì)劃培養(yǎng)方案中，安排了實(shí)踐教學(xué)和生產(chǎn)實(shí)習(xí)等環(huán)節(jié)，但學(xué)生難以靈活運(yùn)用課堂上的理論知識(shí)，積極主動(dòng)解決實(shí)際問(wèn)題。

2 “食品工藝學(xué)”課程教學(xué)的探索與實(shí)踐

2.1 教學(xué)內(nèi)容

“食品工藝學(xué)”知識(shí)體系龐大，不可能涵蓋教學(xué)過(guò)程的方方面面[4]。因此，在教學(xué)過(guò)程中，課程組適當(dāng)?shù)貙?duì)該課程的主要知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行了梳理和調(diào)整，在有限的課堂教學(xué)時(shí)間內(nèi)，課程側(cè)重于對(duì)加工的基本理論、關(guān)鍵技術(shù)和如何進(jìn)行質(zhì)量控制等方面的講解，通過(guò)對(duì)食品原料基本特點(diǎn)的講解，使學(xué)生對(duì)食品的加工理論與加工工藝有所了解，使學(xué)生遇到同類問(wèn)題時(shí)，可以舉一反三，觸類旁通[5]。在綜合分析不同類型“食品工藝學(xué)”課程的基本知識(shí)、理論和技能等內(nèi)容的基礎(chǔ)上，根據(jù)社會(huì)的需求和河南科技大學(xué)的特色優(yōu)勢(shì)，將軟飲料、焙烤食品和乳制品的基礎(chǔ)理論、加工原理和加工工藝作為課程的主講內(nèi)容。

“食品工藝學(xué)”線上課程視頻分為4個(gè)模塊（緒論、軟飲料的加工工藝、焙烤制品的加工工藝、乳制品的加工工藝），共30個(gè)知識(shí)點(diǎn)。該課程的內(nèi)容主要包括軟飲料、焙烤食品和乳制品的基礎(chǔ)理論、加工原理和加工工藝等，以授課錄像的形式，共有30個(gè)短視頻模塊集，每個(gè)模塊大約20 min，教學(xué)錄像總長(zhǎng)度為600 min。除視頻課件外，該網(wǎng)站還設(shè)置了課件PPT、教學(xué)文檔、拓展資源、公告、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)、每個(gè)章節(jié)知識(shí)點(diǎn)的測(cè)試與作業(yè)、考試、討論區(qū)等板塊。同時(shí)，2020年河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院課題組又充實(shí)了教學(xué)資料的拓展資源內(nèi)容，主要包括電子教案、配音課件、產(chǎn)品加工相關(guān)視頻等資料的上傳。

根據(jù)課程的專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)目標(biāo)，圍繞“食品工藝學(xué)”所需的核心教學(xué)知識(shí)和四大模塊內(nèi)容等組織教學(xué)，知識(shí)結(jié)構(gòu)框架及相關(guān)內(nèi)容（包括課件、題庫(kù)、動(dòng)畫(huà)、視頻）已經(jīng)上傳至網(wǎng)站，在此基礎(chǔ)上，由教學(xué)團(tuán)隊(duì)組織教學(xué)內(nèi)容研討，從各模塊中選擇和評(píng)價(jià)教學(xué)內(nèi)容，將知識(shí)點(diǎn)分為支持性知識(shí)點(diǎn)和擴(kuò)展性知識(shí)點(diǎn)，并將知識(shí)點(diǎn)轉(zhuǎn)化為不同類型框架的視頻短模塊集，共30講。基本涵蓋了課程的所有知識(shí)點(diǎn)和技能，便于教師自主開(kāi)設(shè)課程，擴(kuò)大學(xué)生的學(xué)習(xí)面。其中包括各個(gè)模塊的知識(shí)總結(jié)，便于學(xué)生梳理本模塊的知識(shí)，從而學(xué)會(huì)自主學(xué)習(xí)和總結(jié)。

線上課程的構(gòu)成見(jiàn)圖1。

圖1 線上課程的構(gòu)成

2.2 教學(xué)方式

2.2.1 實(shí)施多樣化的教學(xué)方式

按照以學(xué)生為主導(dǎo)的教學(xué)模式的要求，授課教師編寫(xiě)“食品工藝學(xué)”課程的教學(xué)資料，并不斷地構(gòu)建課程習(xí)題庫(kù)，并在“MOOC”資源和“學(xué)習(xí)通”上進(jìn)行在線教學(xué)。在課堂教學(xué)上，采取多元化的教學(xué)方法，主要以引導(dǎo)為主，如可以采用案例引導(dǎo)、問(wèn)題引導(dǎo)和興趣引導(dǎo)等，使學(xué)生通過(guò)自主學(xué)習(xí)及其他與學(xué)生相互交流，從而得到啟發(fā)，牢固地掌握相關(guān)知識(shí)。在此過(guò)程中，授課教師需將學(xué)生對(duì)知識(shí)的認(rèn)識(shí)加以正確地引導(dǎo)，促使學(xué)生自主解決課堂上的疑問(wèn)。

2.2.2 實(shí)施臺(tái)階漸進(jìn)的能力培養(yǎng)

對(duì)于“食品工藝學(xué)”課程，要實(shí)施臺(tái)階漸進(jìn)式的實(shí)踐教學(xué)，主要包括專業(yè)知識(shí)、基本素質(zhì)及技能實(shí)踐教學(xué)、創(chuàng)業(yè)與就業(yè)實(shí)踐教學(xué)和研究及創(chuàng)新實(shí)踐教學(xué)等。

2.2.3 建立以培養(yǎng)目標(biāo)為主導(dǎo)的考核機(jī)制

利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，采用多形式的考核形式。課程分為線上和線下學(xué)習(xí)2種形式，因此在課程考核方面也進(jìn)行了分類。目前，線上學(xué)習(xí)主要包括4種評(píng)估方法：章節(jié)作業(yè)、章節(jié)測(cè)試、綜合考試和課程討論等。該課程主要采用綜合評(píng)分法：在線學(xué)習(xí)綜合得分=章節(jié)測(cè)試平均分（30%）+線上綜合考試成績(jī)（70%）。章節(jié)測(cè)試和考試成績(jī)是網(wǎng)上客觀評(píng)分，章節(jié)測(cè)試學(xué)生可以重復(fù)做題3次，以最高分記錄；考試只有一次機(jī)會(huì)，而且有時(shí)間限制，學(xué)生要求在規(guī)定時(shí)間完成考試題目；而且主講教師可以根據(jù)學(xué)生的線上活躍度，如討論區(qū)的反饋、登錄頻率和時(shí)間等，適當(dāng)調(diào)整學(xué)生的最終成績(jī)。

線上課程學(xué)習(xí)的總分共分為5個(gè)等級(jí)：優(yōu)秀（100～90分）、良好（80～89分）、中等（70～79分）、及格（60～69分） 和不及格（＜60分）。只有獲得在線學(xué)習(xí)證書(shū)的學(xué)生才能夠參加課程的期末考試資格，并獲得課程學(xué)分。這一規(guī)定突出了學(xué)生在線學(xué)習(xí)的重要性，從而提高了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極、主動(dòng)性。同時(shí)，課程考試也體現(xiàn)在平時(shí)成績(jī)占總成績(jī)的10%，實(shí)驗(yàn)成績(jī)占20%，期末成績(jī)占70%，通過(guò)不斷改革，使考試形式更加客觀、科學(xué)合理。

2.3 教學(xué)模式

“食品工藝學(xué)”是一門(mén)具有很強(qiáng)實(shí)踐性的課程。根據(jù)該課程特點(diǎn)，要求學(xué)生掌握“食品工藝學(xué)”的基本理論，以及實(shí)驗(yàn)班的基本操作技能，了解最新的食品加工方法和發(fā)展趨勢(shì)。因此，不僅要努力實(shí)現(xiàn)教學(xué)形式多樣化，還要注重理論與實(shí)踐相結(jié)合、學(xué)科發(fā)展與教學(xué)知識(shí)相結(jié)合、科研與教學(xué)相結(jié)合。

為了實(shí)現(xiàn)更好的教學(xué)效果，整合現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)、網(wǎng)絡(luò)教學(xué)等多種教學(xué)方式，形成多元化立體化教學(xué)模式，運(yùn)用現(xiàn)代教學(xué)手段，提高教學(xué)質(zhì)量和效率。實(shí)施符合學(xué)生興趣和認(rèn)知規(guī)律的教學(xué)方式，注重與學(xué)生之間的交流互動(dòng)，使“教”學(xué)變?yōu)椤跋搿睂W(xué)[6]。線上課程的授課采用手機(jī)和電腦等網(wǎng)絡(luò)手段進(jìn)行，為及時(shí)與學(xué)生實(shí)時(shí)溝通，采用網(wǎng)上點(diǎn)名或微信報(bào)到等方式檢查學(xué)生上課的實(shí)際情況，同時(shí)實(shí)時(shí)進(jìn)行課程討論區(qū)的回復(fù)，并與學(xué)生實(shí)時(shí)溝通。通過(guò)網(wǎng)上作業(yè)和測(cè)試成績(jī)分布，了解學(xué)生對(duì)各知識(shí)點(diǎn)的掌握情況，并對(duì)學(xué)生線下學(xué)習(xí)進(jìn)行調(diào)整。

在線開(kāi)放課程建設(shè)主要包括課程整體設(shè)計(jì)、核心教學(xué)資源開(kāi)發(fā)、輔助教學(xué)資源開(kāi)發(fā)、教學(xué)活動(dòng)設(shè)計(jì)等方面的內(nèi)容。課程整體設(shè)計(jì)需要設(shè)計(jì)課程結(jié)構(gòu)、拆分知識(shí)點(diǎn)、規(guī)劃課程組織；線上教學(xué)資源開(kāi)發(fā)需要設(shè)計(jì)教學(xué)過(guò)程、開(kāi)發(fā)教學(xué)課件、錄制視頻等；輔助教學(xué)資源開(kāi)發(fā)主要包括教學(xué)大綱、實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)材料、典型案例庫(kù)、習(xí)題庫(kù)、作業(yè)庫(kù)、試題庫(kù)等的建設(shè)；教學(xué)活動(dòng)設(shè)計(jì)主要包括學(xué)習(xí)任務(wù)設(shè)計(jì)、單元測(cè)驗(yàn)設(shè)計(jì)、實(shí)時(shí)問(wèn)題設(shè)計(jì)、相互討論、課下拓展等。

“食品工藝學(xué)”在線開(kāi)放課程混合式教學(xué)模式見(jiàn)圖2。

圖2“食品工藝學(xué)”在線開(kāi)放課程混合式教學(xué)模式

根據(jù)教學(xué)過(guò)程，采用“MOOC+仿真軟件+雨課堂+翻轉(zhuǎn)”的立體交互式教學(xué)模式。分班分組進(jìn)行，大班線上聽(tīng)課，線下小班談?wù)摚€上線下教學(xué)同步。在線開(kāi)放課程主要供學(xué)生學(xué)習(xí)、討論、考試。線下則主要進(jìn)行答疑、做實(shí)驗(yàn)、考試等。這種教學(xué)模式手段新穎，教學(xué)資源來(lái)源廣泛，豐富了教學(xué)內(nèi)容的同時(shí)也提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣[7]。除此之外，這種教學(xué)模式對(duì)于學(xué)生來(lái)說(shuō)，打破了時(shí)間和空間的壁壘，使得學(xué)習(xí)時(shí)間更靈活，空間更輕松，同時(shí)教師的身份感相對(duì)被弱化，使教育更加民主，使得學(xué)生更容易接受教學(xué)過(guò)程，更愿意與教師交流討論，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)效率。

在線下課程教學(xué)中應(yīng)用虛擬仿真技術(shù)，可以滿足學(xué)生實(shí)驗(yàn)預(yù)習(xí)、模擬實(shí)驗(yàn)和實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)管理的需要，在學(xué)生無(wú)法參觀現(xiàn)場(chǎng)、無(wú)法見(jiàn)證設(shè)備、無(wú)法手工操作、無(wú)法提高技能的情況下，可以通過(guò)仿真軟件及時(shí)模擬操作過(guò)程[8]，并根據(jù)課前任務(wù)完成所有的學(xué)習(xí)活動(dòng)及在線測(cè)試，從而更好地促進(jìn)“食品工藝學(xué)”的課程教學(xué)。

以學(xué)生為中心進(jìn)行微課視頻設(shè)計(jì)。微課視頻錄制時(shí)要注意背景、素材形式、聲音圖像、著裝儀表、錄制方式、標(biāo)題等。對(duì)每個(gè)知識(shí)點(diǎn)的講解要求科學(xué)、準(zhǔn)確、先進(jìn)、生動(dòng)、易懂、理論與實(shí)踐相結(jié)合、貼近生活等。微課堂的錄制時(shí)間約為10 min。錄音形式多樣，視覺(jué)化、動(dòng)態(tài)化、趣味性強(qiáng)，落地性強(qiáng)，主題突出。微觀課堂知識(shí)點(diǎn)的記錄順序應(yīng)遵循認(rèn)知規(guī)律，循序漸進(jìn)。

組織工作坊式的案例研討。教師可以根據(jù)課題的選擇及小組成員收集整理的數(shù)據(jù)，以集中研討的形式組織案例學(xué)習(xí)活動(dòng)。大致流程為個(gè)人專題簡(jiǎn)報(bào)、小組討論、結(jié)果總結(jié)[9]。首先，小組成員將介紹他們收集到的信息，這一階段應(yīng)合理地控制時(shí)間，不應(yīng)超過(guò)5 min，使每個(gè)小組成員都有機(jī)會(huì)發(fā)言。下一步是對(duì)設(shè)計(jì)案例進(jìn)行小組討論，討論過(guò)程需要記錄下來(lái)，形成知識(shí)和觀點(diǎn)的總結(jié)。討論結(jié)束后，每一組要整理記錄，制作PPT，講述案例，陳述意見(jiàn)，接受課堂提問(wèn)。在整個(gè)過(guò)程中，教師是活動(dòng)的組織者和管理者；同時(shí)，在小組討論的過(guò)程中，教師可以參與其中，引導(dǎo)學(xué)生開(kāi)闊思路，不斷拓展思維的邊界，鼓勵(lì)學(xué)生帶著問(wèn)題開(kāi)展研究[10]。

3 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)對(duì)“食品工藝學(xué)”課程教學(xué)的探究與實(shí)踐，針對(duì)食品專業(yè)的特點(diǎn)，從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方式和教學(xué)模式等方面進(jìn)行了探究，將線上自主學(xué)習(xí)與線下課堂教學(xué)有機(jī)結(jié)合，探索出以MOOC和學(xué)習(xí)通為平臺(tái)與翻轉(zhuǎn)課堂相結(jié)合的教學(xué)模式，配合合理的教學(xué)組織，將學(xué)生的理論知識(shí)學(xué)習(xí)、實(shí)踐能力培養(yǎng)和課外知識(shí)擴(kuò)展緊密結(jié)合，為提高學(xué)生的綜合素質(zhì)及團(tuán)隊(duì)合作能力，培養(yǎng)創(chuàng)新型人才提供了有效借鑒。