劉云+闞歡+范方宇+郭磊+張雪春+和潤喜

摘要：食品工藝學(xué)是一門綜合性很強的專業(yè)課程。為了激發(fā)學(xué)生的實驗興趣，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力及實踐動手能力，從優(yōu)化實驗教學(xué)內(nèi)容、改進教學(xué)方法、改善實驗教學(xué)組織方式、完善考核制度、加強結(jié)合生產(chǎn)實習(xí)、開放實驗室等方面對該課程實驗教學(xué)采取了一些可行措施。實踐證明，這些措施有助于激發(fā)學(xué)生的實驗興趣和調(diào)動學(xué)生的積極性。

關(guān)鍵詞：食品工藝學(xué)；實驗教學(xué)；教學(xué)改革；實踐

中圖分類號：G642.0 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）10-0092-02

食品工藝學(xué)是高校食品科學(xué)與工程專業(yè)的主干課程和學(xué)位課程，是一門綜合性很強的專業(yè)課程，它是建立在食品化學(xué)、食品微生物以及食品工程原理等學(xué)科的基礎(chǔ)之上，研究食品加工理論、生產(chǎn)工藝技術(shù)及產(chǎn)品質(zhì)量變化規(guī)律的一門應(yīng)用技術(shù)學(xué)科，它的任務(wù)是使學(xué)生掌握食品保藏與加工的基礎(chǔ)理論、專業(yè)知識和技能。食品工藝學(xué)實驗教學(xué)是一個不可忽視的教學(xué)環(huán)節(jié)，它對于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力、實踐能力、觀察和思維能力、分析和歸納能力都具有十分重要的作用。因此，實驗教學(xué)質(zhì)量的好壞是能否有效地提高該課程教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵。在食品工藝學(xué)的實驗教學(xué)過程中，為了提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，使學(xué)生掌握食品工藝學(xué)的基本理論及加工方法，培養(yǎng)學(xué)生分析問題和解決問題的能力，我們對食品工藝學(xué)實驗課的教學(xué)做了一些探索性的改革，并在教學(xué)實踐中取得了良好效果。

一、改革和完善教學(xué)內(nèi)容

實驗教學(xué)改革的一個重要方面是改革實驗內(nèi)容，實驗內(nèi)容的改革應(yīng)適應(yīng)人才培養(yǎng)的目標(biāo)，開設(shè)具有應(yīng)用型、設(shè)計性、綜合性強、體現(xiàn)現(xiàn)代先進實驗技術(shù)的教學(xué)實驗項目，削減以驗證性、演示性實驗為主且內(nèi)容單一的實驗，增加綜合性、設(shè)計性與創(chuàng)興新實驗比例。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的迅速發(fā)展，為適應(yīng)國內(nèi)外食品工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，實驗教學(xué)內(nèi)容要有新意，既要考慮基本技能的訓(xùn)練，又要考慮現(xiàn)有的實驗條件及食品加工技術(shù)發(fā)展的現(xiàn)狀，適當(dāng)增加實驗的深度和廣度。改革之前，實驗主要內(nèi)容包括罐頭、面包、蛋糕、果蔬飲料、酸乳等的制作，實驗內(nèi)容過于簡單，缺乏系統(tǒng)性，學(xué)生只是機械地做實驗，對與實驗相結(jié)合的理論知識的理解不能系統(tǒng)把握，且大部分實驗主要采取簡單原始的手工操作。從驗證性、演示性實驗向綜合性實驗轉(zhuǎn)變，將有關(guān)實驗內(nèi)容有機結(jié)合起來。例如，蘋果罐頭的制作、果醬的制作、果脯的制作、果汁飲料的制作原本是4個獨立的實驗，我們把這4個實驗綜合為一個綜合性實驗，即蘋果的加工利用。通過內(nèi)容的調(diào)整，不僅增強了實驗的綜合性和系統(tǒng)性，而且有利于保證學(xué)生知識的連貫性和學(xué)習(xí)效果，從而使學(xué)生掌握一些食品的加工技術(shù)。

市場對人才需求的不斷變化、實驗加工技術(shù)的不斷更新和實驗方法的多樣性，對實驗加工技術(shù)的要求也越高。適當(dāng)增加創(chuàng)新性的實驗，能使學(xué)生更好地適應(yīng)社會的需求，適應(yīng)食品加工行業(yè)發(fā)展的需求。例如，酸乳的制作，改變以往單純的酸乳制作工藝，嘗試一些功能性酸乳的制作實驗等等。把一些新方法帶進實驗室，不僅開拓了學(xué)生的視野，還可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和探索精神。

二、改進實驗教學(xué)方法

豐富教學(xué)手段，增強實驗教學(xué)的直觀性和應(yīng)用型。多媒體技術(shù)以現(xiàn)代化的影視教學(xué)手段，最大限度地展示教學(xué)內(nèi)容，給學(xué)生耳目一新的感覺。通過圖文并茂、語言、聲音的交匯，使教學(xué)生動、有趣，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和自覺性。多媒體的引入一方面擴展了學(xué)生的視野，提高了學(xué)生對所設(shè)計的產(chǎn)品有更強的感性認識，同時，使食品工藝學(xué)實驗教學(xué)具有更強的目的性，教學(xué)效果更加明顯。

在實驗教學(xué)中，改革之前，我們的實驗員老師從實驗材料的購入和實驗器材的準備等“一條龍服務(wù)”的方法，讓學(xué)生只是機械地完成一個實驗過程，缺乏能動性和創(chuàng)新性。改革以后，我們讓學(xué)生盡可能參與到實驗過程中來。例如，在教師的指導(dǎo)下，有計劃地安排部分學(xué)生參與實驗課前期的準備工作，這樣不但增強了學(xué)生的責(zé)任感，而且督促學(xué)生做好預(yù)習(xí)，增強學(xué)習(xí)主動性，加深學(xué)生對理論知識的理解。

改革實踐證明，食品工藝學(xué)實驗課程面向市場經(jīng)濟發(fā)展需求進行教學(xué)是適應(yīng)高校教學(xué)改革的需要，在工藝實驗的各個環(huán)節(jié)中貫穿適應(yīng)市場需要的各種基本技能、工藝技術(shù)，增強了學(xué)生經(jīng)濟意識、市場意識和科研意識，可以提高教學(xué)效果，為學(xué)生今后的就業(yè)打下堅實的基礎(chǔ)。

三、改善實驗教學(xué)組織方式

改革之前，由于食品工藝學(xué)實驗的設(shè)備和實驗材料的限制，實驗一般是以4～5人為一個小組，完成一個產(chǎn)品的制作。難以保證每一個學(xué)生都能完成每一個實驗步驟的操作，便會出現(xiàn)少數(shù)動手能力強的同學(xué)進行操作，而大部分同學(xué)作為指揮員、觀察者站在一旁，甚至還會有部分同學(xué)干脆對實驗不聞不問，自顧自地抄實驗報告，這樣會阻礙實驗?zāi)芰Φ奶岣?，調(diào)動不起學(xué)生的積極性。

為了給學(xué)生創(chuàng)造充分動手的機會，我們改變了實驗組織形式，改變了一個班做同一個實驗的固定模式，同一小組只有少數(shù)人動手的形式。我們將一個班分為兩批次進行實驗，分別做不同的實驗。每一個批次再進行分小組，小組人數(shù)為3～4人，并且小組中又采取輪流操作制度，即在每一個實驗中，由不同的同學(xué)分別負責(zé)一道工序，讓學(xué)生分步操作，沒有動手操作的學(xué)生在一旁觀看，并找出在操作學(xué)生存在的問題，以及解決的方法。只有學(xué)生親自操作了一些設(shè)備，經(jīng)歷了成品制作的過程，才能調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和創(chuàng)造性，增強學(xué)生的成就感。例如，蛋糕加工實驗，由于原料需要批量處理，打蛋器、攪拌機、烤箱等不可能每一個學(xué)生一臺，便實行的是輪流操作制度，使每一個學(xué)生都有機會親自操作其中的某一步或某幾步工序，如配料、裝模、焙烤等工序。這樣便解決了設(shè)備少、動手機會少的情況；學(xué)生體驗了實驗操作過程，驗證了所學(xué)的理論，掌握了實驗方法，激發(fā)起了他們的實驗興趣和提高了解決問題的能力。

四、完善考核制度

實驗考核是一種綜合性考試，它包括理論與實踐、形態(tài)與技能、思維與能力、技術(shù)與作風(fēng)等方面。作為一種有效的檢驗教學(xué)效果的手段，不但在一定程度上可以評價教師教學(xué)的優(yōu)劣，更重要的是可作為學(xué)生學(xué)習(xí)效果好壞的依據(jù)。評分標(biāo)準是否客觀、公正、合理將直接影響到教與學(xué)的效果評價，所以要建立一套完善的考試考核制度和評分標(biāo)準作為依據(jù)。改變以往對學(xué)生實驗成績考核單一的狀況，全面客觀考核學(xué)生的學(xué)習(xí)狀況，將成績考核貫穿于預(yù)習(xí)、實驗過程、數(shù)據(jù)處理及分析、實驗報告等全過程。將考核重點放在學(xué)生的實際動手能力和技能等方面的表現(xiàn)上，實驗報告僅作為其中一項考核指標(biāo)且僅占一定的百分比例。比如我們將食品工藝學(xué)實驗的成績評定設(shè)計定為預(yù)習(xí)報告占20%，實驗過程占40%，數(shù)據(jù)處理及分析占20%和實驗報告占20%四項成績的綜合。其中實驗過程又包括出勤表現(xiàn)20%、操作技能60%和產(chǎn)品品嘗結(jié)果20%，到課情況由每次上課前簽到記成績；操作技能由老師在學(xué)生完成實驗的過程中，根據(jù)學(xué)生的實際表現(xiàn)打分；產(chǎn)品的評分由教師和學(xué)生一起共同評定?？傊?，我們完善后的實驗考核制度能夠較為客觀地反映一個學(xué)生的實驗課成績，對學(xué)生綜合素質(zhì)和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，起到了一定的推進作用。

五、加強實驗教學(xué)與生產(chǎn)實習(xí)相結(jié)合

改革之前實驗教學(xué)與企業(yè)生產(chǎn)實際情況聯(lián)系不緊密，學(xué)生對工廠生產(chǎn)實際情況缺乏深刻認識，即使之后有生產(chǎn)實習(xí)這個實踐環(huán)節(jié)，但生產(chǎn)實習(xí)過程中的內(nèi)容與食品工藝學(xué)實驗內(nèi)容往往又相差甚遠。為此我們在生產(chǎn)實習(xí)環(huán)節(jié)中更加注重實習(xí)內(nèi)容與食品工藝學(xué)實驗內(nèi)容的聯(lián)系性，并且在實習(xí)單位的選擇安排上考慮了與食品工藝學(xué)實驗內(nèi)容緊密聯(lián)系這方面的因素。例如，學(xué)生在食品工藝學(xué)實驗中學(xué)習(xí)了面包、蛋糕等的制作，在實習(xí)過程中也積極參與到了本地區(qū)某糕點制品企業(yè)進行實習(xí)，實習(xí)過程中可以與實驗進行對比，這樣才能找出差距，鞏固學(xué)生課堂上所學(xué)的理論知識，增強學(xué)生的動手能力和解決實際問題的能力，進一步地加強學(xué)生對理論的理解和操作技能的鍛煉，培養(yǎng)實用型人才，更好地服務(wù)地方經(jīng)濟。

六、開放實驗室，加強實驗室管理

實驗室是高校實施素質(zhì)教育、培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新精神與實踐能力的重要基地。開放式實驗室教學(xué)改變了傳統(tǒng)教學(xué)中以教師為主體、學(xué)生被動接受的教學(xué)模式，把學(xué)生放到實驗的主體位置，由學(xué)生自己選定實驗項目、制訂實驗方案、分析實驗結(jié)果，開放式實驗教學(xué)內(nèi)容比傳統(tǒng)實驗教學(xué)內(nèi)容更豐富、更全面。例如，果酒制作工藝流程實驗至少需要8個學(xué)時，按照原教學(xué)計劃很難順利完成該實驗，利用開放式實驗室教學(xué)，可以彌補其不足。實驗室面向?qū)W生開放，讓學(xué)生利用課余時間做實驗，充分發(fā)揮了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主觀能動性，同時也為學(xué)生培養(yǎng)實踐和科研能力創(chuàng)造了有利條件。

七、結(jié)語

通過對食品工藝學(xué)實驗課程的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)組織形式、考核制度等進行改革探索表明，對食品工藝學(xué)實驗教學(xué)進行改革，對學(xué)生實驗技能和綜合能力的培養(yǎng)有積極的作用，學(xué)生對該實驗課的興趣有明顯的提高，實驗教學(xué)改革同時培養(yǎng)學(xué)生分析問題、解決問題的能力，收到了較好的效果。但是，我們也認識到提高食品工藝學(xué)實驗課的教學(xué)質(zhì)量是一項長期的任務(wù)，只有不斷地探索，才能使學(xué)生的實際動手能力及分析解決問題的能力得以提高，對培養(yǎng)新世紀食品加工方面的實用人才具有深遠的意義。

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