曾順德，趙小皖，高倫江，明 建，趙國(guó)華，*

(1.重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所，重慶 401329;

2.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715)

成熟度對(duì)渝甜糯蒸煮產(chǎn)品和烘烤產(chǎn)品品質(zhì)的影響

曾順德1，趙小皖2，高倫江1，明 建2，趙國(guó)華2，*

(1.重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所，重慶 401329;

2.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715)

對(duì)不同成熟度渝甜糯蒸煮產(chǎn)品和烘烤產(chǎn)品的品質(zhì)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析和感官評(píng)定，并深入分析質(zhì)構(gòu)參數(shù)之間及質(zhì)構(gòu)參數(shù)與感官評(píng)定參數(shù)之間的相關(guān)性。結(jié)果表明，蒸煮產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)參數(shù)與感官評(píng)定參數(shù)之間具有良好的相關(guān)性;烘烤產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)參數(shù)與感官評(píng)定參數(shù)之間也具有良好的相關(guān)性;授粉后20d采收的渝甜糯適合生產(chǎn)蒸煮食品;授粉后30d采收的渝甜糯適合生產(chǎn)烘烤食品。

渝甜糯，成熟度，蒸煮產(chǎn)品品質(zhì)，烘烤產(chǎn)品品質(zhì)

食品品質(zhì)評(píng)價(jià)包括主觀評(píng)價(jià)和客觀評(píng)價(jià)，前者直接反映消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受程度，但人為因素較大，實(shí)驗(yàn)結(jié)果可靠性、可比性較差;后者通常借助客觀手段進(jìn)行分析評(píng)判，具有一定的科學(xué)性和可比性。單純感官特性研究不能很好地揭示引起質(zhì)構(gòu)變化的內(nèi)在原因［1－2］。物性測(cè)定儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響。但物性測(cè)定儀不能完全模擬人口腔及牙齒的動(dòng)態(tài)運(yùn)動(dòng)，也不能完全模擬施加在食品上的力和唾液的分泌，其測(cè)定結(jié)果與感官評(píng)定會(huì)有一定偏差。因此，采用感官評(píng)定和物性測(cè)定儀相結(jié)合，得到相關(guān)參數(shù)，然后采用統(tǒng)計(jì)分析找出它們的相關(guān)性，使儀器測(cè)定很好的補(bǔ)充和替代感官評(píng)定，對(duì)提高研究的理論水平，促進(jìn)生產(chǎn)工藝的提高具有重要的學(xué)術(shù)價(jià)值和社會(huì)經(jīng)濟(jì)意義。糯玉米作為重慶市特色產(chǎn)業(yè)之一，種植規(guī)模達(dá)40萬(wàn)畝。渝甜糯屬鮮食甜糯玉米，分析檢測(cè)發(fā)現(xiàn)含粗蛋白12.65%，粗脂肪7.02%，賴氨酸0.38%，粗淀粉64.22%，其中支鏈淀粉占總淀粉的 95.98%～100%，鮮食香甜、皮薄、細(xì)膩、化渣，風(fēng)味獨(dú)特。不同采收期糯玉米品質(zhì)變化十分明顯［3－4］，過(guò)早或過(guò)遲采收都難以保證食用品質(zhì)和商品品質(zhì)，探索適宜采收成熟度對(duì)糯玉米食品品質(zhì)的影響，對(duì)糯玉米特色食品開(kāi)發(fā)具有重要意義。本文采用物性測(cè)定儀和感官評(píng)定方法對(duì)不同成熟度渝甜糯蒸煮產(chǎn)品和烘烤產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行分析評(píng)價(jià)，并對(duì)質(zhì)構(gòu)參數(shù)之間的相關(guān)性及質(zhì)構(gòu)參數(shù)與感官評(píng)定參數(shù)之間的相關(guān)性進(jìn)行深入分析，目的是找到一種能客觀評(píng)價(jià)不同成熟度糯玉米食味品質(zhì)的方法。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

不同成熟度渝甜糯 采自重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院玉米研究所巴南實(shí)驗(yàn)基地;分別在授粉后20、23、25、27、30d進(jìn)行5次采樣，采收后去掉外層苞葉，留內(nèi)層苞葉2至3片，采后用尼龍網(wǎng)袋盛裝，預(yù)冷后，冷藏運(yùn)輸，冷凍保藏，以不同采收期代表樣品成熟度。

表1 渝甜糯蒸煮產(chǎn)品和烘烤產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)分析參數(shù)Table 1 Texture analysis of Yu－tian waxy maize cooked and baked products

物性測(cè)定儀TA－XT2i 英國(guó)Stable Micro Systems公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 渝甜糯蒸煮和烘烤產(chǎn)品的制作 從各個(gè)不同成熟度的渝甜糯中隨機(jī)抽取若干個(gè)渝甜糯玉米穗，剝皮清洗之后放入鍋中蒸煮，30min后取出;從各個(gè)不同成熟度的渝甜糯中隨機(jī)抽取若干個(gè)渝甜糯玉米棒，剝皮清洗之后放入烤箱中烘烤，初期110℃，后期溫度可適當(dāng)降低，烘烤10～15min左右，直至糯玉米完熟后取出。

1.2.2 渝甜糯產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性分析 產(chǎn)品的硬度、脆度、彈性、黏聚性、咀嚼性、回復(fù)性采用TA－XT2i物性測(cè)定儀測(cè)定［5－8］，P/5的平底柱形探頭。測(cè)定條件如下:測(cè)前速率為2mm/s;測(cè)試速率為4mm/s;測(cè)后速率為4mm/s;壓縮程度為30%;兩次壓縮之間停留時(shí)間為5s;數(shù)據(jù)采集速率為400PPS;觸發(fā)值5g;每項(xiàng)測(cè)試重復(fù)3次。

1.2.3 渝甜糯蒸煮和烘烤產(chǎn)品的感官評(píng)定 感官評(píng)定在專門的感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行。由8位評(píng)審員組成感官評(píng)定小組，評(píng)審員事先不知道糯玉米產(chǎn)品是哪個(gè)成熟度的渝甜糯，對(duì)樣品進(jìn)行密碼編號(hào)，樣品抽取也隨機(jī)化，讓評(píng)審員事先明確本實(shí)驗(yàn)的目的、意義、評(píng)定指標(biāo)、注意事項(xiàng)等。分別對(duì)渝甜糯蒸煮和烘烤產(chǎn)品的硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行評(píng)定，采用加權(quán)平均法計(jì)算綜合評(píng)分(硬度權(quán)重5%、彈性權(quán)重10%、黏聚性權(quán)重20%、咀嚼性20%、風(fēng)味權(quán)重25%、組織結(jié)構(gòu)權(quán)重20%)。各指標(biāo)的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)均采用7分制(0～1分代表非常差，1～2分代表較差，2～3分代表差，3～4分代表一般，4～5分代表好，5～6分代表較好，6～7分代表非常好)，然后取平均分。

1.3 數(shù)據(jù)處理

測(cè)定結(jié)果以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差(ˉX±S)表示，用SPSS進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 成熟度對(duì)渝甜糯蒸煮產(chǎn)品和烘烤產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響

表1顯示，隨著渝甜糯成熟度的增加，蒸煮產(chǎn)品的硬度、脆度、咀嚼性逐漸增大，彈性、黏聚性、回復(fù)性、粘著性的絕對(duì)值均逐步減小，其變化差異顯著;烘烤產(chǎn)品的硬度、脆度、咀嚼性逐漸增大，彈性、黏聚性、回復(fù)性、粘著性的絕對(duì)值均逐步減小，其變化差異較顯著。

2.2 成熟度對(duì)渝甜糯蒸煮產(chǎn)品和烘烤產(chǎn)品感官評(píng)定的影響

表2顯示，隨著渝甜糯成熟度的增加，蒸煮產(chǎn)品的硬度、咀嚼性逐漸增大，彈性、黏聚性逐步減小，風(fēng)味變差，綜合評(píng)分降低，其變化差異較顯著;隨著渝甜糯成熟度的增加，烘烤產(chǎn)品的硬度、脆度、咀嚼性逐漸增大，黏聚性逐步減小，組織結(jié)構(gòu)和風(fēng)味變差，綜合評(píng)分升高，其變化差異較顯著。

2.3 渝甜糯蒸煮產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)與感官的相關(guān)性

X軸表示質(zhì)構(gòu)參數(shù);Y軸表示感官評(píng)定參數(shù)。相關(guān)系數(shù)的大小反映兩變量關(guān)系的密切程度，根據(jù)各參數(shù)質(zhì)構(gòu)分析和感官評(píng)定結(jié)果的相關(guān)性，決定在以后的質(zhì)構(gòu)分析中，哪些參數(shù)作為主要檢測(cè)指標(biāo)。根據(jù)相關(guān)系數(shù)顯著性檢驗(yàn)表分析表3可以看出蒸煮產(chǎn)品的總評(píng)和彈性、黏聚性極大正相關(guān)(相關(guān)系數(shù)分別為0.937、0.932)，與硬度、脆度、咀嚼性極大負(fù)相關(guān)(相關(guān)系數(shù)分別為－0.941、－0.997、－0.992);風(fēng)味和黏聚性極大正相關(guān)(相關(guān)系數(shù)0.953)，與硬度、脆度、咀嚼性極大負(fù)相關(guān)(相關(guān)系數(shù)分別為－0.931、－0.996、－0.993);組織結(jié)構(gòu)和彈性、黏聚性極大正相關(guān)(相關(guān)系數(shù)分別為0.999、0.918)，與硬度、脆度、咀嚼性極大負(fù)相關(guān)(相關(guān)系數(shù)分別為－0.916、－0.934、－0.933);采收日期和硬度、脆度、咀嚼性極大正相關(guān)(相關(guān)系數(shù)分別為0.966、0.981、0.988)，與彈性、黏聚性極大負(fù)相關(guān)(相關(guān)系數(shù)分別為－0.964、－0.973)。這和鄧曼莉等［9］分析認(rèn)為質(zhì)構(gòu)分析與感官評(píng)定檢測(cè)指標(biāo)具有密切相關(guān)性的結(jié)論一致。

2.4 渝甜糯烘烤產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)和感官的相關(guān)性

表2 渝甜糯蒸煮產(chǎn)品和烘烤產(chǎn)品的感官評(píng)定參數(shù)評(píng)分Table 2 Sensory evaluation of Yu－tian waxy maize cooked and baked products

表3 渝甜糯蒸煮產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)和感官的相關(guān)性Table 3 Texture and sensory correlations of Yu－tian waxy maize cooked products

表4 渝甜糯烘烤產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)和感官的相關(guān)性Table 4 Texture and sensory correlations of Yu－tian waxy maize baked products

X表示質(zhì)構(gòu)參數(shù);Y表示感官評(píng)定參數(shù)。相關(guān)系數(shù)的大小反映兩變量關(guān)系的密切程度，結(jié)合相關(guān)系數(shù)顯著性檢驗(yàn)表，由表4可以看出，渝甜糯烘烤產(chǎn)品的總評(píng)和硬度、脆度、咀嚼性極大正相關(guān)(相關(guān)系數(shù)分別為0.956、0.972、0.951)，與彈性、黏聚性、回復(fù)性極大負(fù)相關(guān)(相關(guān)系數(shù)分別為－0.983、－0.934、－0.881);風(fēng)味和彈性、黏聚性極大正相關(guān)(相關(guān)系數(shù)分別為0.998、0.938);組織結(jié)構(gòu)和彈性、黏聚性極大正相關(guān)(0.952、0.914)，與硬度、脆度、咀嚼性極大負(fù)相關(guān)(－0.993、－0.972、－0.968);采收期和硬度、脆度、咀嚼性極大正相關(guān)(相關(guān)系數(shù)分別為0.960、0.947、0.945)，與彈性、黏聚性、回復(fù)性極大負(fù)相關(guān)(相關(guān)系數(shù)分別為－0.990、－0.957、－0.926)。

2.5 渝甜糯蒸煮產(chǎn)品各質(zhì)構(gòu)參數(shù)間的相關(guān)性

相關(guān)系數(shù)的大小反映兩變量關(guān)系的密切程度。結(jié)合相關(guān)系數(shù)顯著性檢驗(yàn)表，分析表5發(fā)現(xiàn)渝甜糯蒸煮產(chǎn)品的硬度和脆度、咀嚼性極大正相關(guān)(相關(guān)系數(shù)分別為0.940、0.965)，與彈性極大負(fù)相關(guān)(相關(guān)系數(shù)為－0.923);脆度和咀嚼性極大正相關(guān)(相關(guān)系數(shù)為0.996)，與彈性、黏聚性極大負(fù)相關(guān)(相關(guān)系數(shù)分別為－0.929、－0.956);彈性和黏聚性極大正相關(guān)(相關(guān)系數(shù)為0.912)，與咀嚼性極大負(fù)相關(guān)(相關(guān)系數(shù)為－0.931);采收期和咀嚼性、硬度、脆度極大正相關(guān)(相關(guān)系數(shù)分別為0.988、0.966、0.981)，與黏聚性、彈性極大負(fù)相關(guān)(相關(guān)系數(shù)分別為－0.973、－0.964)。

2.6 渝甜糯烘烤產(chǎn)品各質(zhì)構(gòu)參數(shù)間的相關(guān)性

相關(guān)系數(shù)的大小反映兩變量關(guān)系的密切程度。結(jié)合相關(guān)系數(shù)顯著性檢驗(yàn)表，分析表6顯示渝甜糯烘烤產(chǎn)品的硬度和脆度、咀嚼性極大正相關(guān)(相關(guān)系數(shù)分別為0.964、0.974)，與彈性、黏聚性極大負(fù)相關(guān)(相關(guān)系數(shù)分別為－0.912、－0.895);脆度和咀嚼性極大正相關(guān)(相關(guān)系數(shù)為0.980)，與彈性極大負(fù)相關(guān)(相關(guān)系數(shù)為－0.913);彈性和黏聚性極大正相關(guān)(相關(guān)系數(shù)為0.944);黏聚性和回復(fù)性極大正相關(guān)(相關(guān)系數(shù)為0.980)，與咀嚼性極大負(fù)相關(guān)(相關(guān)系數(shù)－0.928);咀嚼性和回復(fù)性極大負(fù)相關(guān)(相關(guān)系數(shù)為－0.901);采收期和硬度、脆度、咀嚼性極大正相關(guān)(相關(guān)系數(shù)分別為0.960、0.947、0.945)，與彈性、黏聚性、回復(fù)性極大負(fù)相關(guān)(相關(guān)系數(shù)分別為－0.990、－0.957、－0.926)。

表5 渝甜糯蒸煮產(chǎn)品各質(zhì)構(gòu)參數(shù)間的相關(guān)性Table 5 Analysis of texture parameters correlations of Yu－tian waxy maize cooked products

表6 渝甜糯烘烤產(chǎn)品各質(zhì)構(gòu)參數(shù)間的相關(guān)性Table 6 Analysis of texture parameters correlations of Yu－tian waxy maize baked products

3 結(jié)論與討論

前人先后分析了葡萄［10］、草莓［11］、糙米［12］、大米［13］、小麥粉［14］、淀粉［15］、玉米面團(tuán)［16］、面條［3－4］、火腿腸［17］等隨處理手段的不同而發(fā)生的物性變化。隨著消費(fèi)水平的提高，感官分析和儀器分析相結(jié)合來(lái)評(píng)價(jià)食品品質(zhì)特性扮演越來(lái)越重要的角色，如采用物性測(cè)定儀和感官評(píng)定方法相結(jié)合進(jìn)行即食玉米和比薩餅皮的品質(zhì)評(píng)價(jià)［9，18］。

采用物性測(cè)定儀和感官評(píng)定相結(jié)合的方法評(píng)價(jià)不同成熟度的渝甜糯蒸煮產(chǎn)品和烘烤產(chǎn)品品質(zhì)發(fā)現(xiàn):成熟度對(duì)渝甜糯蒸煮產(chǎn)品與烘烤產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)分析和感官評(píng)定的影響變化趨勢(shì)一致，即隨著渝甜糯成熟度的增加，渝甜糯蒸煮產(chǎn)品的硬度、脆度、咀嚼性逐漸增大，彈性、黏聚性、回復(fù)性均逐步減小;而烘烤產(chǎn)品的硬度、脆度、咀嚼性逐漸增大，彈性、黏聚性、回復(fù)性均逐步減小。

由渝甜糯蒸煮產(chǎn)品和烘烤產(chǎn)品的感官評(píng)定結(jié)果可以看出:隨著渝甜糯成熟度的增加，渝甜糯蒸煮產(chǎn)品的風(fēng)味變差，綜合評(píng)分降低;渝甜糯烘烤產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)和風(fēng)味變差，綜合評(píng)分升高。

由渝甜糯蒸煮產(chǎn)品和烘烤產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)定相關(guān)性分析表可以看出:采收期與蒸煮產(chǎn)品的硬度、脆度、咀嚼性呈極大正相關(guān)，與彈性、黏聚性呈極大負(fù)相關(guān);采收期與烘烤產(chǎn)品的彈性、黏聚性、回復(fù)性呈極大負(fù)相關(guān)，與硬度、脆度、咀嚼性呈極大正相關(guān)。

由渝甜糯蒸煮產(chǎn)品和烘烤產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)相關(guān)性分析表可以看出:采收期與蒸煮產(chǎn)品的黏聚性、彈性呈極大負(fù)相關(guān)，與咀嚼性、硬度、脆度呈極大正相關(guān);采收期與烘烤產(chǎn)品的硬度、脆度、咀嚼性極大正相關(guān)，與烘烤產(chǎn)品的彈性、黏聚性、回復(fù)性極大負(fù)相關(guān)。

綜合認(rèn)為:授粉后20d采收的渝甜糯適合生產(chǎn)蒸煮食品，授粉后30d采收的渝甜糯適合生產(chǎn)烘烤食品。

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Effect of maturity on cooking products and baked products quality of Yu－Tian waxy corn

ZENG Shun－de1，ZHAO Xiao－wan2，GAO Lun－jiang1，MING Jian2，ZHAO Guo－h(huán)ua2，*
(1.Agro－product Storage and Processing Institute，Chongqing Academy of Agricultural Science，Chongqing 401329，China;
2.College of Food Science，Southwest University，Chongqing 400715，China)

Texture analysis and sensory evaluation of cooking and baked products quality of different maturity Yu－tian waxy corn were studied.And the paper made a deep analysis of the correlation between texture parameters and texture parameters and sensory evaluation parameters.The results showed that the correlation between the texture parameters and sensory evaluation parameters of cooking products was quite good，the baked product texture parameters and sensory evaluation parameters also had a good correlation，and the Yu－tian waxy maize collected on 20d after pollination was suitable for cooked products，collected on 30d after pollination was suitable for baked products.

Yu－tian waxy corn;maturity;cooking products quality;baked product quality

TS207.3

A

1002－0306(2012)21－0134－05

2012－03－31 *通訊聯(lián)系人

曾順德(1968－)，男，副研究員，研究方向:農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工。

重慶市科委重點(diǎn)攻關(guān)項(xiàng)目(CSTC，2009AB1109)。