張珠容

你是否想過，為什么在海邊吃的炸魚薯?xiàng)l味道更好？

為了找到問題的答案，牛津大學(xué)的實(shí)驗(yàn)心理學(xué)教授查爾斯·斯彭思運(yùn)用創(chuàng)新的室內(nèi)實(shí)驗(yàn)，來研究人類的味覺是如何受到影響并為其他感官所干擾的。斯彭思教授在英國(guó)布萊頓市的一家酒館找了一批測(cè)試對(duì)象，請(qǐng)他們參與一系列吃薯片實(shí)驗(yàn)。

斯彭思教授先是給測(cè)試者戴上鼻夾，屏蔽了他們的嗅覺，然后遞過去薯片，讓他們猜測(cè)薯片的口味。結(jié)果，測(cè)試者的反應(yīng)各不相同?！疤y講了。這是帶點(diǎn)洋蔥味的薯片嗎？”“薯片味道很奇怪，我覺得應(yīng)該是雞肉味的。”“我覺得是培根味的?！薄拔矣X得是奶酪洋蔥味的?！庇袀€(gè)測(cè)試者甚至覺得自己吃的不是薯片，他說：“像吃硬紙板一樣，沒什么味道?！?/p>

可當(dāng)斯彭思教授摘下他們的鼻夾時(shí)，他們馬上完全正確地回答了出來：“我知道了，這是牛肉洋蔥味的薯片！”斯彭思教授說：“我們平時(shí)總認(rèn)為食物的味道是嘗出來的，是在嘴里感受到的。但事實(shí)上，我們認(rèn)為嘗出來的味道中大概有75%～95%來自于鼻子。你每吞咽一次，嘴巴里那一小點(diǎn)可揮發(fā)的氣味就被擠到了鼻腔后部。人們以為這是味覺，實(shí)際上它是嗅覺。可見，嗅覺是味覺的基礎(chǔ)?！?/p>

接下來，斯彭思教授又給測(cè)試者戴上耳機(jī)，讓他們只能聽到自己吃薯片時(shí)發(fā)出來的嘎吱聲。接著，他以1～100的數(shù)字范圍作為薯片的脆度，讓人們邊吃邊為薯片的脆度打分。第一輪試吃打分結(jié)束后，斯彭思教授又遞給他們完全相同的薯片，開始第二輪測(cè)試。這一輪測(cè)試不同的是，斯彭思教授悄悄用電腦提高了薯片嘎吱聲中高頻音的音量。結(jié)果非常有趣，所有的測(cè)試者都認(rèn)為第二次試吃的薯片脆度提高了，且提高了不少，平均值是15%。

斯彭思教授說：“吃驚嗎？?jī)纱蔚氖砥鋵?shí)出自同一包，脆度、鮮度完全一樣。我們一般認(rèn)為是牙齒和嘴巴在感受脆度，但實(shí)際上，我們的大腦一直在提取嘎吱嘎吱的聲音。而這些聲音的信息量很大，和我們正在吃的東西有關(guān)。當(dāng)我們每嚼碎一次東西，耳朵都聽到了，它依據(jù)頻譜和嘎吱聲有多響來推測(cè)食物的脆度和新鮮度。這個(gè)實(shí)驗(yàn)說明，我們吃薯片的享受過程會(huì)受所聽聲音的影響。”

如果把一片薯片放在與之風(fēng)味不相符的薯片袋包裝里，人們還能吃出薯片的實(shí)際味道嗎？斯彭思教授又做了一個(gè)視覺實(shí)驗(yàn)，推測(cè)人們所看東西對(duì)味覺有多大程度的影響。他拿出奶酪洋蔥味薯片最常見顏色的包裝——藍(lán)袋，在里面裝上鹽醋味的薯片，然后遞給測(cè)試者吃。這個(gè)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果也非常有趣，居然沒有一個(gè)人懷疑薯片的口味，都認(rèn)為是奶酪洋蔥味的。多個(gè)測(cè)試者甚至說：“我理所當(dāng)然地想，藍(lán)袋裝的薯片肯定是奶酪洋蔥味的。”斯彭思教授說：“我們的大腦早在感知包裝袋的那一刻就已經(jīng)形成預(yù)判。所以，吃東西時(shí)你看到了什么十分重要，它在很大程度上能影響你的味覺?！?/p>

通過實(shí)驗(yàn)，斯彭思教授明確了嗅覺、聽覺和視覺對(duì)味覺而言都至關(guān)重要，也找到了類似于“為什么在海邊吃的炸魚薯?xiàng)l味道更好”這類問題的答案。他說：“我們的大腦在不停地搜集身邊的信息，借此推斷出我們認(rèn)為自己在品嘗時(shí)的味道，以及我們有多享受。比如在海邊吃炸魚薯?xiàng)l，因?yàn)楹＞驮谘矍?，你就很容易腦補(bǔ)出海風(fēng)中咸咸的味道、海鷗的叫聲，所以腦中認(rèn)為魚肯定新鮮，炸魚薯?xiàng)l也就特別好吃?！?/p>