趙紫君 賈利蓉 李長江 高 鴻

（1.四川大學輕紡與食品學院，四川 成都 610065；2.四川徽記食品股份有限公司，四川 成都 610081）

膨化食品的脆度是以多孔性、硬度為標準［1］，其測試方法有感官評價、儀器測試、口腔內(nèi)檢測3種［2－5］。長久以來，食品脆度評價多以感官評價為主，在感官評價過程中易受評審人員主觀因素的影響，且需要一定數(shù)量的評審人員，因此操作相對繁瑣并且難以得到準確度高的感官評價數(shù)據(jù)。儀器測試方法［4］包括機械法和聲學法，聲學法是通過分析壓樣品時發(fā)出的聲波來反映脆度，聲波圖的分析比較復雜，很難運用于生產(chǎn)實踐中［6，7］，并且聲學法多用于檢測金屬或陶瓷、玻璃等的脆度，而用于食品的脆度則不太合適。機械測試法是給予樣品一定的外力，讓樣品發(fā)生形變從而分析樣品的脆度，質(zhì)構(gòu)儀測試就是最常用的一種機械測試法，通過對樣品進行壓縮或剪切得到力—位移曲線，對曲線進行分析得到一系列數(shù)據(jù)從而反映脆度［5］?？谇粌?nèi)檢測利用多點壓力傳感器或肌肉描述法，可識別食品質(zhì)構(gòu)及其咬切時質(zhì)構(gòu)的變化或通過記錄咀嚼時上下顎肌肉的活動，跟蹤在整個咀嚼、吞食過程中食品質(zhì)構(gòu)的變化從而對食品的質(zhì)構(gòu)進行測試［8］。

米麥通是以整粒谷物作為原料，經(jīng)氣流膨化、炒制、成型等工藝加工而成的休閑食品。在炒制工序中，膨化的谷物顆粒被高溫融化的白砂糖、飴糖混合糖漿粘結(jié)在一起，混合糖漿冷卻后形成糖衣，賦予米麥通酥脆的口感。脆度是米麥通類產(chǎn)品最重要的感官品質(zhì)。目前，質(zhì)構(gòu)儀的壓縮、剪切等模式可以對薯片、蝦條等休閑食品的脆度進行測試［5］，這些產(chǎn)品都是由一個均勻的體系構(gòu)成。米麥通類產(chǎn)品的脆度由兩部分構(gòu)成，一部分是谷物顆粒本身的脆度，另一部分是谷物之間粘結(jié)的力度以及包裹谷物糖衣的脆度，而這兩者的脆度有較大差異，因此上述食品的測試條件不適用于米麥通。本試驗采用感官評價和質(zhì)構(gòu)儀的壓縮測試兩種方法對不同脆度的米麥通進行研究，通過二者相關(guān)性分析，確定了脆度的測試條件，建立了脆度的預測模型。為米麥通新產(chǎn)品研發(fā)提供較為科學的評價方法。

1 材料與儀器

1.1 材料

米麥通：本實驗室自制。樣品為圓柱形，直徑45mm，高16mm。

1.2 儀器

電子天平：SQP型，賽多利斯科學儀器有限公司；質(zhì)構(gòu)儀：TA.XT plus型，英國Stable Micro Systems公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 米麥通制作流程

1.3.2 樣品配方 在米花含量一定的情況下，影響米麥通脆度的主要原因是輔料白砂糖的添加量，故選擇白砂糖的含量為變量，制備系列米麥通樣品，配方見表1。

表1 樣品配方Table 1 Sample Formulation g

1.3.3 米麥通感官評價方法 選擇10位經(jīng)過培訓的感官評審員，對產(chǎn)品進行脆度評價。本試驗中脆度定義為牙齒使樣品發(fā)生破損所施加的力的大?。?，9，10］，力越大脆度越大。對力的評價采用7分制，評價標準見表2。取10人的平均分作為脆度的最終得分［11］。

表2 米麥通脆度感官評價標準Table 2 The sensory evaluation criteria of the crispness for crunchy rice candy

1.3.4 米麥通質(zhì)構(gòu)測試

（1）壓縮速度的確定：選擇p36/R探頭，壓縮形變量為75%，測試前速度為5mm/s，測試后速度為5mm/s，感應力為10g，數(shù)據(jù)收集率為500s－1，分別在測試速度為0.5，1.0，1.5，2.0mm/s的條件下對米麥通進行質(zhì)構(gòu)分析，每次測試選5個樣品，取5次數(shù)據(jù)的平均值。

（2）壓縮形變量的確定：根據(jù)1.3.4（1）確定的測試速度進行試驗，壓縮形變量分別為20%，30%，40%，50%，60%。

（3）米麥通典型質(zhì)構(gòu)曲線解析：米麥通典型質(zhì)構(gòu)圖見圖1，圖1曲線中各參數(shù)的意義［3，12］如表3所示。

圖1 米麥通典型質(zhì)構(gòu)曲線圖Figure 1 The typical texture graph of the crunchy rice candy

1.4 數(shù)據(jù)處理

應用Spss統(tǒng)計分析軟件對試驗數(shù)據(jù)進行處理，計算不同樣品的感官指標平均值與儀器測試參數(shù)平均值的皮爾遜（Pearson）相關(guān)系數(shù)，應用逐步回歸方法建立多元回歸方程［13］。

表3 質(zhì)構(gòu)曲線中參數(shù)的意義Table 3 The significance of the parameters in textural curve

2 結(jié)果與討論

2.1 脆度感官評價結(jié)果

脆度感官評價結(jié)果見表4。由表4可知，隨著樣品白砂糖含量增大，樣品的脆度越大。

2.2 質(zhì)構(gòu)測試參數(shù)的確定

2.2.1 壓縮速度的確定 不同壓縮速度下，米麥通的質(zhì)構(gòu)測試數(shù)據(jù)見表5。米麥通的質(zhì)構(gòu)測試數(shù)據(jù)與脆度感官評價之間相關(guān)性的分析見表6。

表4 脆度感官評價結(jié)果Table 4 The sensory evaluation results for crispness

表5 不同壓縮速度下米麥通質(zhì)構(gòu)測試數(shù)據(jù)Table 5 The test data of the crunchy rice candy at different texture speeds

表6 不同壓縮速度下的質(zhì)構(gòu)測試數(shù)據(jù)與脆度感官評價的相關(guān)性Table 6 The correlation between texture test datas and the sensory evaluation at different compression speeds

表6 不同壓縮速度下的質(zhì)構(gòu)測試數(shù)據(jù)與脆度感官評價的相關(guān)性Table 6 The correlation between texture test datas and the sensory evaluation at different compression speeds

＊＊表示置信度（雙測）為0.01時，相關(guān)性是顯著的；＊表示置信度（雙測）為0.05時，相關(guān)性是顯著的。

壓縮速度/（mm·s－1） Pf Pa A Cp Ld 0.5 0.900＊＊ 0.873＊0.699 0.387 0.197 0.633 0.117 0.741 1.0 0.973＊＊ 0.962＊＊ 0.791＊ 0.580 0.872＊1.5 0.960＊＊ 0.867＊ 0.661 0.261 0.741 2.0 0.924＊＊ 0.857＊

由表6可知，在不同測試速度下，Pf、Pa與脆度均有顯著相關(guān)性，Cp與脆度均不具有顯著相關(guān)性。當壓縮速度為0.5，1.5，2.0mm/s時，感官評價與質(zhì)構(gòu)測試數(shù)據(jù)之間相關(guān)系數(shù)相對較低，且A、Ld與脆度不顯著相關(guān)；當測試速度為1.0mm/s時，脆度與質(zhì)構(gòu)測試數(shù)據(jù)大多相關(guān)系數(shù)比較高，Pf、Pa、A、Ld與脆度均顯著相關(guān)。米麥通是由膨化后的谷粒構(gòu)成，谷粒本身具有一定的脆度，本試驗中對產(chǎn)品進行感官評價時主要針對的是谷粒之間連接成為整體的脆度。當測試速度比較小時，儀器所感應的不僅是產(chǎn)品整體特性還有谷物顆粒的酥脆性，且測試速度較小時儀器本身不穩(wěn)定，這可能導致此時質(zhì)構(gòu)測試數(shù)據(jù)與感官評價相關(guān)性較差。壓縮速度過大，儀器與試樣剛剛接觸時會對樣品造成沖擊，這種沖擊現(xiàn)象在動力學上稱為瞬時沖擊載荷，瞬時施加的沖擊載荷使樣品具有很高的應變速率，同樣會增加試驗的誤差［14］。試驗表明米麥通質(zhì)構(gòu)儀最優(yōu)壓縮測試速度為1.0mm/s。

2.2.2 壓縮形變量的確定 不同壓縮形變量下，米麥通質(zhì)構(gòu)測試數(shù)據(jù)見表7。質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)與脆度感官評價相關(guān)性分析結(jié)果見表8。

表7 不同壓縮形變量下米麥通質(zhì)構(gòu)測試數(shù)據(jù)Table 7 The test data of the crunchy rice candy at different compression deformation

續(xù)表7

表8 不同壓縮形變量下的質(zhì)構(gòu)測試數(shù)據(jù)與脆度感官評價相關(guān)性Table 8 The correlation between texture test data and the sensory evaluation at different compression deformations

表8 不同壓縮形變量下的質(zhì)構(gòu)測試數(shù)據(jù)與脆度感官評價相關(guān)性Table 8 The correlation between texture test data and the sensory evaluation at different compression deformations

＊＊表示置信度（雙測）為0.01時，相關(guān)性是顯著的；＊表示置信度（雙測）為0.05時，相關(guān)性是顯著的。

壓縮性變量/% Pf Pa A Cp Ld 20 0.868＊ 0.896＊＊ 0.837＊ 0.594 0.808＊30 0.915＊＊ 0.895＊＊ 0.804＊ 0.725 0.720＊40 0.959＊＊ 0.801＊＊ 0.823＊ 0.320 0.951＊＊50 0.967＊＊ 0.926＊＊ 0.942＊＊ 0.369 0.934＊＊60 0.900＊＊ 0.863＊ 0.879＊ 0.664 0.739＊

由表8可知，當壓縮速度為1.0mm/s時，在不同的壓縮形變量下，除Cp以外的質(zhì)構(gòu)測試數(shù)據(jù)與脆度感官評價皆具有一定的相關(guān)性，當壓縮形變量為50%時，脆度感官評價與質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)Pf、Pa、A、Ld呈極顯著相關(guān)，在壓縮形變量分別為20%，30%，40%，60%時脆度與質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)也具有顯著相關(guān)性，但其相關(guān)系數(shù)比壓縮形變量為50%時相關(guān)系數(shù)低。當壓縮量為20%，30%，40%時，樣品沒有發(fā)生斷裂性破碎或破碎不嚴重，即樣品形變不嚴重，不能完全反映樣品內(nèi)部結(jié)構(gòu)；當壓縮量為50%時，樣品內(nèi)部發(fā)生完全破碎；當壓縮形變量繼續(xù)增加，樣品整體成為破碎狀態(tài)分散在載物臺上［11］，質(zhì)地不均勻，導致數(shù)據(jù)不能很好地表示樣品的內(nèi)部屬性。試驗表明米麥通質(zhì)構(gòu)測試最優(yōu)壓縮形變量為50%。

2.3 米麥通脆度預測模型的建立

應用Spss數(shù)據(jù)分析軟件對試驗數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，建立以脆度感官評價為因變量，壓縮速度為1.0mm/s、壓縮量為50%條件下質(zhì)構(gòu)測試數(shù)據(jù)Pf、Pa、A、Ld為自變量的線性回歸方程，方程為Y＝－4.130＋0.241X1－0.101X2－0.487X3＋0.128X4（X1、X2、X3、X4依次代表物性測試的 Pf、Pa、A、Ld；Y代表脆度感官評價，使樣品破碎施加的力）相關(guān)系數(shù)為0.977，顯著性系數(shù)P＜0.05，所以相關(guān)系數(shù)具有顯著相關(guān)性，說明回歸模型具有統(tǒng)計學意義，可見脆度感官評價可以用儀器進行預測。

3 結(jié)論與討論

（1）米麥通在質(zhì)構(gòu)壓縮測試中的最佳物性測試參數(shù)為：壓縮測試速度為1.0mm/s；壓縮形變量為50%。

（2）研究表明，質(zhì)構(gòu)儀測試的數(shù)據(jù)中最大正峰力（X1）、到達最大正峰力的線性距離（X2）、壓縮測試試驗的正峰面積（X3）、到達最大正峰力的線性距離（X4）4個參數(shù)與米麥通的脆度感官得分顯著相關(guān)，米麥通脆度預測模型Y＝－4.130＋0.241X1－0.101X2－0.487X3＋0.128X4，相關(guān)系數(shù)為0.977，顯著性系數(shù)P＜0.05，因此可以用質(zhì)構(gòu)儀的壓縮測試方法替代感官評價，對米麥通的脆度進行客觀的評價。

1 黃壽恩，李忠海，何新益.干燥方法對脫水柑橘皮品質(zhì)特性的影響［J］.中國食品學報，2011，11（3）：118～122.

2 Norman N Potter，Joseph H Hotchkiss.食品科學［M］.第五版.王璋等，譯.北京：中國輕工出版社，2001.

3 G Roudaut，C Daceremont，B Valles Pamies，et al.Crispness：a critical review on sensory an material science approaches［J］.Trends in Food Science ＆Technology，2002，13（6～7）：217～227.

4 于泓鵬，曾慶孝.脆度的研究方法及其控制參數(shù)［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2004，30（3）：85～89.

5 李自紅，蘇東民，張波，等.物性測試儀研究休閑食品的特性［J］.中國農(nóng)學通報，2011，27（4）：326～329.

6 Mitsuru Taniwaki，Takanori Hanada，Naoki Sakurai.Device for acoustic measurement of food texture using apiezoelectric sensor［J］.Food Research International，2006，39（10）：1 099～1 105.

7 Lubov Iliassafov，Etal Shimoni.Predicting the sensory crispness of coated turkey breast by its acoustic signature［J］.Food Research International，2007，40（7）：827～834.

8 李春紅，潘家榮，張波.物性測試儀對休閑食品酥脆性的測試［J］.現(xiàn)代科學儀器，2008（6）：59～62.

9 張愛霞，鄧宏斌，陸淳.感官分析技術(shù)及其在食品工業(yè)中的應用［J］.乳業(yè)科學與技術(shù)，2004（3）：113～114.

10 李云飛，殷涌光，徐樹來，等.食品物性學［M］.第二版.北京：中國輕工業(yè)出版社，2010.

11 吳謀成.食品分析與感官評定［M］.北京：中國農(nóng)業(yè)大學出版社，2003.

12 郝紅濤，趙改名，柳艷霞，等.肉類制品的質(zhì)構(gòu)特性及其研究進展［J］.食品與機械，2009，25（3）：125～128.

13 羅應婷，楊鈕娟.SPSS統(tǒng)計分析從基礎到實踐［M］.北京：電子工業(yè)業(yè)出版社，2007.

14 賈瑜.韌性餅干力學特性及質(zhì)地評價的研究［J］.江蘇：江蘇大學，2010.