輻照處理對新鮮藕帶的影響

關(guān)健1，2，薛淑靜1，2，陳學(xué)玲1，2，何建軍1，2，梅新1，2，程薇1，2
（1.湖北省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心農(nóng)產(chǎn)品加工研究分中心，武漢，430064；2.湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所）

以新鮮藕帶為試材，通過輻照冷殺菌的方法對其進行處理。研究結(jié)果表明，輻照劑量在6 kGy時，微生物達標，隨著輻照劑量的增大，其褐變度加深，脆度變小。

輻照；藕帶；微生物；褐變；脆度

藕帶是種藕的頂芽萌發(fā)后抽出的白嫩細長的地下莖[1]，藕帶長到一定時間開始分節(jié)，節(jié)的周圍環(huán)生不定根，節(jié)上抽生葉和花。藕帶質(zhì)地脆嫩多汁，營養(yǎng)豐富，富含多種人體所需的氨基酸和礦物質(zhì)，是不可多得的美味佳肴。然而由于藕帶是蓮藕的嫩芽，其水分含量高達97%以上，呼吸強度大[2]，采后藕帶質(zhì)地會不斷變化，內(nèi)部組織逐漸變得綿軟，嚴重影響食用價值。為了使藕帶能夠延長保存期，通過輻照冷殺菌[3]技術(shù)來進行處理，研究在輻照情況下的藕帶變化，以期達到延長藕帶保存期的目的。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

藕帶采于武漢蔡甸基地。需要設(shè)備，鈷-60放射源，4℃冷藏冰箱（YC-260L，中科美菱），真空包裝機 （DZQ400-ZD，武漢大全高科技有限公司），TA. XT.PLUS質(zhì)構(gòu)儀 （Stable Micro Systems Ltd），SC-80C色差計。

1.2 試驗方法

把藕帶與純凈水一同裝入真空袋中適量抽真空然后密封，水與藕帶質(zhì)量比為1:1，樣品包裝在塑料袋之后放入瓦楞紙箱中進行輻照，輻照劑量從1～10 kGy。輻照之后檢測微生物含量、色度和脆度，以此來判斷輻照對于新鮮藕帶的影響。

2 結(jié)果與分析

2.1 微生物檢測

從1～10 kGy進行微生物平板檢測，每個平板0.1 mL液體。從表1看出，隨著輻照劑量的增加細菌總數(shù)減少，當輻照劑量為6 kGy時符合生產(chǎn)要求（＜1 000 cfu/g），當輻照劑量為9 kGy時，沒有檢測出微生物生長。

2.2 色度測量

用SC-80C色差計測定，采用D65標準光源（色溫為3 200 K的正常日光，包括紫外線波長區(qū)），利用白板校正，測定記錄L*，a*，b*等幾個顏色指標，每個藕帶測定3個點，每個處理至少測定8個樣品，每個樣品測定3次輻照劑量，測量一批，算出平均值，測定結(jié)果由機器直接輸出。利用L*，a*，b*值來判斷，平均檢測3次，結(jié)果如圖1～3。

表1 輻照計量與菌落數(shù)

從圖1～3可看出，L*值隨輻照劑量的增加而減小，說明輻照劑量越大，藕帶光亮值越低。a*值升高，b*值下降表明藕帶褐變增強，綜合褐變度為新鮮藕帶的80%，說明一定的輻照劑量會改變新鮮藕帶的顏色。

2.3 藕帶脆度

利用質(zhì)構(gòu)儀[4～5]的測定藕帶脆度具有客觀性。脆度測量取探頭第一次峰值參數(shù)為統(tǒng)計數(shù)據(jù)，具體測量參數(shù)如下：探頭：P/2，測試類型：壓力，預(yù)壓速度1.00 mm/s，下壓速度1 mm/s，壓后上行速度1 mm/s，觸發(fā)力值0.1 N。由質(zhì)地特征曲線得到脆度狀況評價參數(shù)。測量曲線取第一次峰值參數(shù)，連線圖形如圖4。

從圖4趨勢看出，隨著輻照劑量的增加，藕帶的脆度隨之降低，當輻照值為9 kGy時，脆度下降為475 g·N時，為空白值的60%左右。說明輻照使藕帶軟化，分析原因可能為輻照切斷了藕帶的纖維，使纖維變短，從而引起藕帶的軟化。

圖1 L*值與輻照劑量的變化

圖2 a*值與輻照劑量的變化

圖3 b*值與輻照劑量的變化

圖4 輻照劑量與藕帶脆度值的變化

3 結(jié)論

輻照是冷殺菌技術(shù)，利用輻照進行藕帶保存可避免因熱殺菌帶來的過度軟化問題，但研究結(jié)果表明，輻照在殺滅微生物的同時，也會引起顏色褐變，脆度變小的問題，但由于輻照特殊殺菌性，可以使藕帶顏色、脆度在降到一定程度后（顏色降到80%，脆度降到60%）可以保持20 d沒有變化，如果再配以藕帶保鮮液等試劑的保護[6]，其保鮮效果明顯。

[1]魯運江.生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)藕帶關(guān)鍵技術(shù)[J].當代蔬菜，2004（3）：36.

[2]關(guān)健，薛淑靜，陳學(xué)玲，等.藕帶冷藏保鮮及變化研究[J].北京工商大學(xué)學(xué)報：自然科學(xué)版，2011（5）：53-55.

[3]百度百科.輻照殺菌技術(shù)[EB/OL].http://baike.baidu.com/ view/3644787.htm.2013-08-09.

[4]潘秀娟，屠康.質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地多面分析(TPA)方法對蘋果采后質(zhì)地變化的檢測[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報，2005（3）：166-170.

[5]王海，屠康，靜瑋，等.罐制過程中荸薺質(zhì)構(gòu)變化及其與淀粉特性的關(guān)系[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報，2007（4）：222-227.

[6]何建軍，周明全，胡中立，等.真空包裝冷藏生鮮凈菜蓮藕的研制[J].湖北農(nóng)業(yè)科學(xué)，2002（6）：118-120.

Effects of Irradiation on Fresh Lotus Root's Sprout

GUAN Jian1,2,XUE Shujing1,2,CHEN Xueling1,2,HE Jianjun1,2,MEI Xin1,2,CHENG Wei1,2

In the paper,we studied the effects of irradiation on fresh sprouts of lotus root.The results showed that,the colony number met the production requirements while the irradiation dosage was 6 kGy,but the browning level increased and the crispness level decreased as the irradiation dosage increased.

Irradiation,Lotus root's sprout;Microorganism;Browning;Crispness

S124+.1；S645.1

：A

：1001-3547（2013）18-0065-02

10.3865/j.issn.1001-3547.2013.18.021

國家科技支撐計劃課題（2012BAD27B03），武漢市晨光計劃（201271031409），湖北省創(chuàng)新中心課題（2013-620-007-001）

關(guān)?。?979-），男，助理研究員，碩士，主要從事水生蔬菜加工研

究工作，電話:027-87389302，E-mail:549455866@qq.com

何建軍（1963-），男，通信作者，副研究員，主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工

研究工作，電話:027-87389307，E-mail:hjj63@sina.com

2013-08-19