丁玉勇，吳耀華，王宏

（1.江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇淮安 223001；2.廣東環(huán)境保護(hù)工程職業(yè)學(xué)院，廣東佛山 528000；3.湛江師范學(xué)院生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，廣東湛江 524048）

糯香脆皮糊最佳工藝參數(shù)研究

丁玉勇1，吳耀華2，王宏3，*

（1.江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇淮安 223001；2.廣東環(huán)境保護(hù)工程職業(yè)學(xué)院，廣東佛山 528000；3.湛江師范學(xué)院生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，廣東湛江 524048）

摘 要：研究在傳統(tǒng)脆皮糊工藝配方的基礎(chǔ)上，添加糯米粉、植物油等其他輔助原料的糯香脆皮糊新配方：面粉500 g，泡打粉20 g，玉米淀粉50 g，植物油200 g，鹽6 g，小蘇打3 g，水700 g，糯米粉300 g，與傳統(tǒng)脆皮糊比較，該糊具有延長菜品脆度時(shí)間、保持菜品香氣、提高菜品營養(yǎng)價(jià)值的特點(diǎn)。研究旨在進(jìn)一步改進(jìn)烹調(diào)工藝，為中餐烹調(diào)提供一定的理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：脆皮糊；脆度；口感；香味；營養(yǎng)價(jià)值

掛糊是菜肴烹調(diào)前的重要步驟，對菜肴的色、香、味、形有很大的影響，是烹調(diào)中常用的一種技法，行業(yè)習(xí)慣稱“著衣”，按菜肴特點(diǎn)的要求，將整個(gè)或改刀的原料用淀粉等輔料調(diào)制的粉糊裹抹，加熱后使原料表面形成厚殼的一種烹調(diào)輔助手段[1]。通過掛糊，一方面可以保持原料中的水分和鮮味；另一方面可以保持和增加菜肴的營養(yǎng)成分。通常粉糊的原料有雞蛋（蛋清、蛋黃或全蛋）、淀粉、面粉、米粉、小蘇打、泡打粉、核桃粉、瓜子仁粉及芝麻等。這些原料的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)不同，所起的作用也不一樣。如蛋清、小蘇打的作用是使原料滑嫩；蛋黃、發(fā)酵粉的作用是使原料松軟；淀粉、面粉、米粉等，主要作用是使原料香脆。當(dāng)然，這些原料本身并不分別具有上述功效，需經(jīng)過恰當(dāng)?shù)脑吓浔群凸に嚦刹?，才能產(chǎn)生上述效果[2]。而糊又可以分為水粉糊、蛋粉糊、蛋泡糊、脆皮糊等。其中脆皮糊又是粵菜特有的一種掛糊技法，由脆皮糊制作的菜肴深受顧客歡迎，也備受各菜系廚師們的關(guān)注[3]。

脆皮糊（Crispy paste），又名脆漿、脆皮漿[4]，是菜肴中特殊的一種糊漿，它主要是用低筋面粉、泡打粉、植物油、水、生粉、鹽等調(diào)制而成一種稀糊狀混合物。將菜肴原料裹上糊漿后經(jīng)油炸，漿中的面筋和淀粉便產(chǎn)生焦化，原料外部被一層“殼”保護(hù)著，熱油不易進(jìn)入原料內(nèi)部，同時(shí)黏性糊漿受熱后會(huì)凝成一層薄膜，原料中的水分和鮮味不外散溢，這樣制作出的菜肴外部香脆，內(nèi)部松軟；由于外部結(jié)殼，菜肴內(nèi)部沒有失去水分，因此具有外酥內(nèi)嫩，松脆爽口的特點(diǎn)。而傳統(tǒng)的脆皮糊需現(xiàn)掛現(xiàn)炸、現(xiàn)炸現(xiàn)吃，否則菜品放置3 min后，就會(huì)回軟不具備上述特點(diǎn)了。本文主要研究在傳統(tǒng)脆皮糊基礎(chǔ)上添加糯米粉的創(chuàng)新“糯香脆皮糊”的最佳工藝配方。與傳統(tǒng)脆皮糊比較，該糊具有延長菜品的脆度時(shí)間、保持菜品的香氣、提高菜品的營養(yǎng)價(jià)值的特點(diǎn)。旨在進(jìn)一步改進(jìn)烹調(diào)工藝，為中餐烹調(diào)提供一定的理論依據(jù)。

1 傳統(tǒng)脆皮糊的工藝配方

傳統(tǒng)脆皮糊的調(diào)制方法比較復(fù)雜，其種類、用料、比例沒有固定的標(biāo)準(zhǔn)，往往因菜系、因菜肴做法的不同而異。常用的脆皮糊有發(fā)粉脆皮糊和酵母脆皮糊[5]見表1。

表1 傳統(tǒng)脆皮糊種類Table 1 Table of traditional Crispy paste type g

發(fā)粉脆皮糊制法：先將粉類過篩，再加入水?dāng)嚢杈鶆颍缓髮⒅参镉头执渭尤氚鑴?，最后加入鹽攪拌均勻，靜置15 min即可使用；酵母脆皮糊制法：先將粉類過篩，然后加入酵母，再加入水?dāng)嚢杈鶆颍缓髮⒂头执渭尤氚鑴?，最后加入鹽攪拌均勻，靜置2 h以上即可使用。由于發(fā)粉脆漿可隨配隨用，也可提前將面粉，生粉，泡打粉和精鹽按比例調(diào)成脆漿粉備用，需用時(shí)再按量加入水、油調(diào)制。這樣可大大節(jié)省時(shí)間及減少工序，但是效果比酵母脆漿略差。酵母脆漿成菜后的香脆酥松程度優(yōu)于發(fā)粉脆漿，但由于需要提前發(fā)酵，花費(fèi)的時(shí)間長，實(shí)用性低，因而餐館一般都使用發(fā)粉脆皮糊[6]。本文對發(fā)粉脆皮糊的工藝參數(shù)進(jìn)行研究改進(jìn)，旨在研究一種其實(shí)用價(jià)值、營養(yǎng)價(jià)值更適合現(xiàn)代餐館所需求的脆皮糊。

2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

2.1 儀器與設(shè)備

中式炒鍋、笊籬、勺子、天然氣、油盤、碟子、量杯、克秤、普通臺秤、蛋抽、油盤等。

2.2 材料與方法

2.2.1 材料

低筋面粉：廣東湛江白紫荊面粉股份有限公司；玉米淀粉：廣源日化玉米淀粉有限公司；飲用水：湛江師范學(xué)院純凈水廠燕嶺泉；調(diào)和油：廣州加益食品有限公司；泡打粉：廣東佛山南海新景食品廠；糯米粉：懷遠(yuǎn)福華糧貿(mào)食品公司；小蘇打：天津堿廠；精鹽：廣東鹽業(yè)總公司。

2.2.2 方法

根據(jù)已有研究知道，脆皮糊的質(zhì)感主要是由不同粉料、植物油和泡打粉配比決定的，因此，本實(shí)驗(yàn)在比較典型的傳統(tǒng)配方基礎(chǔ)上[6]，引入能增加脆性的糯米粉，通過改變糯米粉、淀粉、泡打粉、植物油的比例，設(shè)計(jì)了4因素3水平L9（34）的試驗(yàn)，各組試驗(yàn)中水、鹽、低筋面粉、小蘇打量固定不變，分別為：700 g、5 g、500 g、3 g，以成品口感、保持脆度的時(shí)間、成形等指標(biāo)的比較，判斷新老脆皮糊配方的優(yōu)劣，找出最佳工藝配方。

為了進(jìn)一步研究脆皮糊中幾種主要原料分別對脆皮糊質(zhì)感有什么影響，在正交試驗(yàn)后又追加了5種原料單因素變化的實(shí)驗(yàn)，請10位評委進(jìn)行感官評定，結(jié)果取其平均得分。

2.2.3 新配方脆皮糊的的工藝流程

原料選取→粉類原料處理→加入濕性原料→攪拌均勻→調(diào)味→靜止15 min～20 min→原料加工→掛脆皮糊→120℃油炸→150℃復(fù)炸上色→出鍋

注：粉類原料為低筋面粉、泡打粉、糯米粉、小蘇打，濕性原料為飲用水、植物油。

2.2.4 操作要點(diǎn)

2.2.4.1 原料選取

挑選粉質(zhì)細(xì)膩、顏色潔白、在保質(zhì)期內(nèi)的低筋面粉。無發(fā)霉變質(zhì)無異味、品質(zhì)優(yōu)良的糯米粉。挑選品質(zhì)優(yōu)良，無蟲害的玉米淀粉，備用。

2.2.4.2 粉類原料處理

將低筋面粉、淀粉、糯米粉分別過篩，稱取過篩后的粉料攪拌均勻，最后加入泡打粉和小蘇打拌勻。

2.2.4.3 加入濕性原料

將攪拌好的粉放進(jìn)容器內(nèi)加入水拌勻，分次加入植物油拌勻。

2.2.4.4 調(diào)味

最后加入鹽，防止面糊起筋，有利于增加成品的口感。靜止時(shí)間約15 min～20 min。調(diào)好味后放在溫度為28℃～30℃，相對濕度70%～75%的環(huán)境。

2.2.4.5 原料加工

將所需掛脆皮糊的原料加工，切成大小一致的塊，先進(jìn)行腌制，最后再拍粉掛上糊。

2.2.4.6 炸制

將油溫加熱到120℃，再把拍好面粉掛上脆皮糊的原料下油鍋中炸至定型撈出。

2.2.4.7 復(fù)炸

待油溫升至150℃再把已炸定型的半成品放入油鍋內(nèi)復(fù)炸成熟、上色。

2.2.4.8 出鍋

成品出鍋后隨即裝盤、裝飾。

2.3 優(yōu)化實(shí)驗(yàn)配方

采用L9（34）正交試驗(yàn)方法進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，因素水平見表2。

表2 正交因素水平表Table 2 Table of levels and factors experiment g

對進(jìn)行色澤、外觀形狀、脆度、氣味與口感4個(gè)方面感官鑒定，評分標(biāo)準(zhǔn)如表3所示。

表3 成品感官鑒定和評分標(biāo)準(zhǔn)Table 3 The sample project and standard for evaluation

評分人員由10位酒店大廚組成，采用10分制，計(jì)算其平均分，指標(biāo)以得分越高越好，評分結(jié)果見表4。

表4 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果表Table 4 Table of results and orthogonal experiment

通過對表4結(jié)果計(jì)算K值和R值，得出各因素對產(chǎn)品質(zhì)量的影響依次是D＞A＞C＞B，即植物油的添加量為主要因素，其次是泡打粉、玉米淀粉、糯米粉。從表中數(shù)據(jù)得知，糯香脆皮糊的最佳配料組合應(yīng)為A2B3C3D3，即糯米粉60%，玉米淀粉10%，調(diào)和油40%，泡打粉為4%。但由于已做正交試驗(yàn)中沒有A2B3C3D3組合，最佳的組合是A2B2C3D3，因此追加A2B2C3D3與A2B3C3D3的對比實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見表5。

表5 追加實(shí)驗(yàn)結(jié)果表Table 5 Table of results and superaddition experiment

由表5結(jié)果表明：A2B3C3D3＞A2B2C3D3，說明糯香脆皮糊的最佳配方組合為A2B3C3D3。即：泡打粉20 g，低筋面粉500 g，糯米粉300 g，玉米淀粉50 g，植物油200 g，水 700 g，小蘇打 3 g，鹽 6 g。

3 傳統(tǒng)脆皮糊成品與糯香脆皮糊的感官比較

以傳統(tǒng)發(fā)酵脆皮糊的配方與糯香脆皮糊配方進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，通過對它們成品的感官比較，了解新配方是否優(yōu)于傳統(tǒng)配方。設(shè)定成品感官鑒定和評分標(biāo)準(zhǔn)如表6。

表6 成品感官鑒定和評分標(biāo)準(zhǔn)Table 6 The sample project and standard for evaluation

通過10位有經(jīng)驗(yàn)的評定人員的感官評定得分，判別兩種配方的優(yōu)劣，見表7。

由表7得分可知，糯香脆皮糊與傳統(tǒng)脆皮糊相比，糯香脆皮糊不僅保持脆度的時(shí)間長，而且在色澤、形態(tài)、香氣與口感等感官指標(biāo)都比傳統(tǒng)脆皮糊有明顯的改善，特別是糯香脆皮糊的脆度保持時(shí)間指標(biāo)提高最大。兩者的得分差異見圖1。

表7 傳統(tǒng)脆皮糊與糯香脆皮糊的的感官比較Table 7 Sensory comparison of traditional Crispy paste with Glutinous rice flour Crispy paste

圖1 傳統(tǒng)脆皮糊與糯香脆皮糊的感官比較Fig.1 Sensory comparison of traditional Crispy paste with Glutinous rice flour Crispy paste

4 影響脆皮糊產(chǎn)生脆度的因素分析

4.1 淀粉、低筋面粉等對脆皮糊產(chǎn)生脆度的影響

4.1.1 低筋面粉對脆皮糊產(chǎn)生脆度的影響

低筋面粉質(zhì)地細(xì)膩，主要由淀粉、蛋白質(zhì)等組成，其蛋白質(zhì)由麥谷蛋白、麥膠蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白組成，它們的含量依次為40%～50%，30%～40%，約6%～10%和約3%～5%。麥谷蛋白和麥膠蛋白均不溶于水，但對水有較強(qiáng)的親和作用，而且遇水后吸水膨脹，形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，是面筋的主要成分，又稱為面筋性蛋白質(zhì)，而麥清蛋白和麥球蛋白能溶于水，不參與面筋的形成，稱為非面筋性蛋白[7]。麥膠蛋白具有粘性好的特點(diǎn)，使原料在掛糊時(shí)產(chǎn)生粘性，制作菜肴時(shí)，不至于滑落。而麥谷蛋白有一定的韌性和較好的抗拉強(qiáng)度，能抵御化學(xué)疏松劑產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w的膨脹，使內(nèi)部產(chǎn)生很多孔隙，形成片狀或橢圓形的多孔結(jié)構(gòu)，在制作時(shí)粉糊不會(huì)走散。正是由于麥膠蛋白和麥谷蛋白一起構(gòu)成了“面筋”，才能使脆皮菜肴具有一定的骨架。面筋在菜肴中不但起骨架作用，而且影響菜肴的起泡度和內(nèi)部酥松、香脆的組織結(jié)構(gòu)。但過多的面筋，在加熱時(shí)會(huì)抑制二氧化碳?xì)怏w的生成，從而影響脆漿的發(fā)泡力，引起成品干癟，達(dá)不到飽滿的成品要求，因此制作脆皮糊時(shí)宜選用面筋含量較少的低筋面粉。但是僅用面粉經(jīng)膨松油炸后的成品，外層不夠松脆質(zhì)地不夠細(xì)膩，風(fēng)味就會(huì)遜色不少，所以還要加入不產(chǎn)生“面筋”的其他原料，來稀釋“面筋”的濃度，調(diào)節(jié)“面筋”的潤度[8]。在調(diào)制脆皮糊時(shí)一般多采用淀粉來調(diào)節(jié)僅用面粉做脆皮糊面筋過強(qiáng)，改善糊的光潔度和松脆度。

4.1.2 玉米淀粉對脆皮糊產(chǎn)生脆度的影響

玉米淀粉分子顆粒大，含直鏈淀粉量高，結(jié)構(gòu)疏松，粘性和吸水性較好，色澤純白，質(zhì)地細(xì)膩，能提高制品的松脆程度，改善成品的色澤，降低面粉的面筋強(qiáng)度。玉米淀粉顆粒的外層主要為支鏈淀粉，約占總量的80%～90%，內(nèi)層為直鏈淀粉，約占10%～20%。玉米淀粉中的支鏈淀粉越高，其粘性就越大，糊化性也越好，同時(shí)玉米淀粉的吸濕性很強(qiáng)，在60℃～80℃的溫度下便開始糊化，當(dāng)油溫升高到100℃以上時(shí)玉米淀粉中的直鏈淀粉則開始焦化，并與面粉中的面筋網(wǎng)絡(luò)一起定型，在調(diào)制脆皮糊時(shí)，玉米淀粉不宜加得過多，否則會(huì)因支鏈淀粉的比例過大，而阻止脆漿中的二氧化碳?xì)怏w對面筋網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)張，從而導(dǎo)致脆漿不夠松脆[9]。面粉和淀粉在一起攪拌時(shí)容易使面筋粘合成塊，面筋在糊中分布不均勻，影響操作，降低菜肴質(zhì)量。要使成品色彩鮮艷，光亮滑潤并極其松脆，就需要降低“面筋”的強(qiáng)度；同時(shí)為使“面筋”在糊中分布均勻，還需植物油、水和雞蛋的配合。植物油和雞蛋可以增脆，而水可以使面筋在面糊中分布均勻。玉米淀粉自身的特性，決定了它會(huì)影響脆皮糊的脆度。以玉米淀粉為變量，其他因素為定量，脆度的得分見表8。

表8 玉米淀粉的脆度評分Table 8 Corn flour of crispness preserving the evaluation standards g

以表8中的數(shù)據(jù)可繪制玉米淀粉量對感官指標(biāo)中的脆度的影響曲線，見圖2。

由表8和圖2可以看出，在3種配方中，含50 g的玉米淀粉的脆度最高，含150 g玉米淀粉的脆度評分最低，100、150 g的玉米淀粉得分變化不大，說明100 g以上的玉米淀粉對脆度影響不大。所以低筋面粉定量為500 g時(shí)，用50 g玉米淀粉的糯香脆皮糊效果最好。

4.1.3 植物油對脆皮糊產(chǎn)生脆度的影響

圖2 玉米淀粉的質(zhì)量對脆度影響曲線Fig.2 Effect Curve of corn starch quality of brittleness

植物油的使用也是脆皮糊的制作關(guān)鍵，植物油在面粉中呈薄臘狀或球狀，能結(jié)合一定量的空氣，而使面粉中的蛋白質(zhì)、面筋、淀粉產(chǎn)生間隔，使其不能形成緊密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而使脆皮糊酥松。還可以讓泡打粉產(chǎn)生的氣體在油膜的阻止下不外溢，增加光澤度。脆漿中如果植物油加得過少，會(huì)降低脆漿的酥脆程度，過多則會(huì)使脆漿易碎且影響成形。炸制菜肴時(shí)油脂從容器的表面吸收熱量再傳遞到制品的表面，然后以兩種方式傳遞到制品的內(nèi)部：一種是熱量由制品表面?zhèn)飨騼?nèi)部，另一種是熱量直接由油脂帶入制品的內(nèi)部，使得制品內(nèi)部很快受熱而成熟。所以采用前兩種方法調(diào)制糊時(shí)要加入植物油[10]。我們可以通過感官鑒定結(jié)果了解到植物油量對脆皮糊指標(biāo)起的作用，見表9。

表9 植物油的感官鑒定評分Table 9 Vegetable oil of the sensory evaluation standards

從表9中可以了解到添加不同量植物油的脆皮糊的感官得分，以折線圖直觀地比較得分高低，見圖3。

圖3 植物油的質(zhì)量對感官的影響Fig.3 Effect of plant oil on sensory

從圖3我們可以看出在3個(gè)定量參數(shù)中，植物油質(zhì)量為200 g的感官指標(biāo)評分最高，而100 g與150 g植物油用量的評分顯著低于200 g的。

4.1.4 泡打粉對脆皮糊產(chǎn)生脆度的影響

泡打粉的主要成分是碳酸氫鈉和碳酸氫氨，其作用是產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w使脆皮糊脹發(fā)，但其加入脆皮糊的量不宜過多，過多不但會(huì)產(chǎn)生苦澀味，而且使二氧化碳的沖力增強(qiáng)，會(huì)使脆皮糊在炸制時(shí)容易破皮，造成灌油現(xiàn)象，從而不松脆，而且造形不美觀；而泡打粉如果加得過少，則會(huì)造成產(chǎn)生二氧化碳量不夠，造成表面不夠脹發(fā)，形狀不飽滿，而且也不夠松脆，所以必須注意泡打粉投料比例[11]。

4.1.5 糯米粉對脆皮糊產(chǎn)生脆度的影響

本實(shí)驗(yàn)使用的糯米粉是用水磨法、低溫、低速烘干工藝精制而成，完善地保留了糯米在自然條件下營養(yǎng)成份，使糯性更糯，口感更爽，香味更香，是做湯圓、麻團(tuán)、南瓜餅等食品的首選原料[12-13]，對本菜肴的制作起著重要的作用。

本實(shí)驗(yàn)在脆皮糊添加糯米粉不僅可以防止成品回軟，而且由于糯米粉成熟后特有的黏性，使成品表面更光滑，其效果比淀粉好[14]。由于糯米粉的主要作用是保持脆皮糊的脆度，所以我們通過其對菜品的脆度感官評價(jià)去判斷其最佳用量，見表10。

表10 糯米粉的感官鑒定評分Table 10 Glutinous rice flour of the sensory evaluation standards

表10中糯米粉對脆度評價(jià)的得分，繪制成曲線后更加直觀，見圖4。

圖4 糯米粉對脆度的影響曲線Fig.4 Curve of glutinous rice powder of crispnes

從圖4我們可以得出，在4個(gè)參數(shù)中用300 g量的糯米粉的脆度效果最好，處于評分的最高點(diǎn)，而用100 g與200 g用量得分差異較大，200 g與300 g的糯米粉用量得分差異較小，而用400 g的糯米粉其脆度下降。

4.1.6 其他原料對脆皮糊的產(chǎn)生脆度的影響

脆皮糊中必需加入鹽，鹽不僅可調(diào)和口味，還可以促使面筋網(wǎng)絡(luò)的生成，有利于保持脆度，防止成品下蹋；用脆皮糊包裹的原料，在炸制時(shí)通常要分兩次，第一次是炸熟定型，油溫在120℃炸至定型，第二次是150℃炸上色，促使外表酥脆，故油溫的控制要得當(dāng)；小蘇打一方面可以促使成品膨脹，另一方面可以使成品增加脆度。

4.2 調(diào)制脆皮糊的關(guān)鍵

調(diào)制脆皮糊時(shí)，粉類經(jīng)過過篩有利于成品的飽滿、不起粒，粉與水?dāng)嚢杈鶆蚝笤偌尤胗?，有利于成品的脆度的形成，并且均勻?xì)膩地分散于糊皮糊組織中，油脂在面糊中呈薄臘狀或球狀，能結(jié)合一定量的空氣，而使面粉中的蛋白質(zhì)、面筋和淀粉產(chǎn)生間隔，使其不能形成緊密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而使面粉酥松[15]。在加入水調(diào)制時(shí)攪拌時(shí)間應(yīng)盡量縮短，以防面粉中面筋的形成，影響到面糊的質(zhì)量。另外要掌握好脆皮糊的稀薄，其直接影響成品的光滑程度。糊漿太稠，菜品表面不光滑；糊漿太稀，菜品就會(huì)出現(xiàn)脫漿，影響菜品的口感。而且在調(diào)制脆皮糊時(shí)，不能用器具將其攪拌上勁，更不能在粉料里添加食鹽，鹽要在最后的調(diào)制環(huán)節(jié)加入才可以避免面糊起筋。原料在掛糊前表面要先沾勻一層干生粉或面粉，再裹脆皮糊，否則會(huì)導(dǎo)致脆皮糊包裹不住且不均勻。

5 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)在傳統(tǒng)脆皮糊的工藝配方的基礎(chǔ)上，通過添加糯米粉、植物油等其他輔助原料研制了糯香脆皮糊新配方：面粉500 g，泡打粉20 g，玉米淀粉50 g，植物油 200 g，鹽 6 g，小蘇打 3 g，水 700 g，糯米粉 300 g。與傳統(tǒng)脆皮糊比較，該糊具有延長菜品的脆度、保持菜品的香氣、提高菜品的營養(yǎng)價(jià)值的特點(diǎn)。

脆皮糊的用途較廣，主要適合于水分較重的原料和新鮮的水產(chǎn)類原料的掛糊。而對于水分不同的原料，脆皮糊用水量也是不同的，含水量少的原料可將脆皮糊調(diào)稀一點(diǎn)；而含水量較多的原料則將脆皮糊調(diào)稠一點(diǎn)，這樣有利于保持原料的水份。而根據(jù)不同的原料，脆皮糊還可以作一些相應(yīng)的變化，例如：加入吉士粉增加光澤和脆度，還可以增添香味；甚至在一些新配方中有的還加入牛奶，以增加它的香味和營養(yǎng)價(jià)值；或加入香味較濃的調(diào)味品，以增加風(fēng)味特色等。此外，行業(yè)上有人認(rèn)為在糊中加入雞蛋清能夠使?jié){糊更為滑爽細(xì)嫩，成品的表面光潔度更好。通過掛不同的糊使原料形成不同口感的成品、不同口味的菜肴，有待于進(jìn)一步研究。而本糯香脆皮糊的開發(fā)為當(dāng)前餐館的菜品提供了一種新口感、新風(fēng)味，符合人們對時(shí)尚食品和營養(yǎng)的追求，此工藝可推廣到中餐烹調(diào)行業(yè)中，有一定的市場前景。

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The Processing Improvement of Crispy Paste

DING Yu-yong1，WU Yao-hua2，WANG Hong3，*
（1.Jiangsu Food Vocational and Technical College，Huai'an 223001，Jiangsu，China；2.Guangdong Vocaitional College of Environmental Protection Engineering，F(xiàn)oshan 528000，Guangdong，China；3.Life Science and Technology School，Zhanjiang Normal University，Zhanjiang 524048，Guangdong，China）

Abstract：Traditional starching was studied to improve.Glutinous rice flour， baking soda and so on would be added to be tested.And to be sure the craftwok with cornstarch 500 g，baking powder 20 g，corn flour 50 g，vegetable oil 200 g，salt 6 g，baking soda 3 g，water 700 g and glutinous rice flour 300 g was the best craftwork.Compared to the trational one，the new craftwork can keep crispy longer，better taste，more fragant，and had more nutritive value.The test aimed at further improve cooking technique to provide basis for cooking technology.

Key words：Crispy paste；crispness preserving；flavor；frafance；nutritonal valve

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.13.003

江蘇淮安市科技平臺項(xiàng)目（HAP201209）；江蘇省教育廳2012年度高?！扒嗨{(lán)工程”

丁玉勇（1968—），男（漢），副教授，碩士，研究方向：烹飪工藝標(biāo)準(zhǔn)化、餐飲食品安全。

王宏（1971—），女（漢），副教授，碩士，研究方向：烹飪原料及面點(diǎn)工藝學(xué)的研究。

2013-01-30