鐘正 (廣東省食品工業(yè)研究所，廣東 廣州 510308)

1 材料與方法

1.1 實驗材料與儀器設備

本次實驗選用的材料為剛腌好的原味榨菜，以及PET-PARCCP透明包裝袋；食品添加劑為異VC鈉、EDTA-2Na、無水Ca?Cl2；儀器設備包括數(shù)顯恒溫水浴鍋、可見分光光度計、電動粉碎機、分析天平、電熱恒溫鼓風干燥箱、UtraScan Pro測色儀、物性測定儀。

1.2 實驗原理

本次實驗是對透明包裝榨菜在貯藏過程中的護色和脆度保持效果進行研究，分別測定透明包裝榨菜的色澤、脆度、褐變度，并以這三個指標評價食品添加劑對透明榨菜品質(zhì)控制的影響。

1.3 實驗方法

對榨菜進行切片處理，稱取適量食品添加劑，將食品添加劑溶解到5mL蒸餾水中，并加入榨菜片，在混合均勻的基礎上，采用榨菜的一般生產(chǎn)工藝，用透明包裝材料將其制成試驗樣品。食品添加劑的用量根據(jù)榨菜的重量進行確定，其中異VC鈉占原料的比重為10mg/kg；EDTA-2Na占原料的比重為240mg/kg；無水CaCl2占原料的比重為1000 mg/kg。在自然條件下貯藏實驗組和對照組，間隔30天測定1次色澤、脆度和褐變度。其中，色澤的測定用L*、a*、b*表示，L*表示樣品顏色明度，a*表示樣品顏色的綠紅度，b*表示樣品顏色的藍黃度。

1.4 實驗數(shù)據(jù)處理

采用Excel軟件繪制相關(guān)圖表、處理相關(guān)數(shù)據(jù)；采用Design-Expert軟件對實驗數(shù)據(jù)進行線性回歸和方差分析。

2 結(jié)果與分析

分別在貯藏第30天和第60天，對不透明包裝榨菜品質(zhì)變化進行測定，其測定結(jié)果如下：30d的榨菜脆度、褐變度、L*值、a*值、b*值分別為1887±17、0.120±0.04、53.42±1.8、-0.61±0.05、9.80±0.18；60d的測定結(jié)果分別為1751±19、0.242±0.08、52.82±1.5、-0.42±0.06、10.19±0.19。下面通過與不透明包裝榨菜進行比較，分析不同食品調(diào)劑對透明包裝榨菜品質(zhì)控制的影響。

2.1 異VC鈉食品添加劑對品質(zhì)控制的影響

添加異VC鈉的透明包裝榨菜品質(zhì)變化如下：30d的榨菜脆度、褐變度、L*值、a*值、b*值分別為 1498±19、0.157±0.06、51.12±2.1、0.19±0.04、8.36±0.19；60d的測定結(jié)果分別為1252±22、0.284±0.06、52.75±1.6、0.59±0.08、14.68±0.21。通過實驗結(jié)果可以看出，榨菜貯藏時間越長，其脆度越差，褐變度越嚴重，色澤越暗。異VC鈉對是透明包裝榨菜的脆度保持不理想，但是對色澤和褐變度具有良好的保持效果。

2.2 DETA-2Na食品添加劑對品質(zhì)控制的影響

添加DETA-2Na的透明包裝榨菜品質(zhì)變化如下：30d的榨菜脆度、褐變度、L*值、a*值、b*值分別為1534±39、0.169±0.05、53.59±1.1、0.59±0.07、8.91±0.49；60d的測定結(jié)果分別為1409±31、0.219±0.16、53.41±0.39 、0.79±0.06、17.01±0.21。通過實驗結(jié)果可以看出，隨著榨菜貯藏時間的延長，添加DETA-2Na的榨菜其脆度保持效果不佳，褐變度、顏色明度、黃度變化小，紅度變大較大，從整體上來看，色澤保持效果較好。

2.3 無水CaCl2食品添加劑對品質(zhì)控制的影響

添加CaCl2的透明包裝榨菜品質(zhì)變化如下：30d的榨菜脆度、褐變度、L*值、a*值、b*值分別為 1619±24、0.052±0.05、51.29±0.93、0.16±0.09、8.11±0.79；60d的測定結(jié)果分別為1643±37、0.178±0.06、52.79±0.61、0.79±0.0、17.01±0.21。通過實驗結(jié)果可以看出，隨著榨菜貯藏時間的延長，添加CaCl2的榨菜其顏色明亮度和脆度仍然能夠保持最佳的狀態(tài)，但是防褐變效果并不明顯，并且樣品顏色的綠紅度、藍黃度也發(fā)生了較為明顯的變化，表明其護色效果差。

3 結(jié)語

在本次實驗中，通過對比不透明包裝榨菜和透明包裝榨菜在相同貯藏時間下的品質(zhì)變化可以看出，添加異VC鈉、DETA-2Na的透明包裝榨菜能夠保持較好的色澤和褐變度，但是難以保持良好的脆度；而添加CaCl2的透明包裝榨菜能夠保持良好的脆度效果，但是卻難以保證護色效果和防褐變效果。所以，為了確保透明包裝榨菜的品質(zhì)得到優(yōu)化控制，應當結(jié)合添加劑成本，合理確定食品添加劑的添加量，從而充分發(fā)揮出各種添加劑在保證榨菜品質(zhì)中的優(yōu)勢。

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