◎ 金嘉鳳，陳洪興，傅潤(rùn)澤，劉漢文，王 宇

（1.鹽城工學(xué)院 海洋與生物工程學(xué)院，江蘇 鹽城 224051；2.東臺(tái)市奧力維食品有限公司，江蘇 東臺(tái) 224234）

西蘭花又稱青花菜，屬于十字花科蕓薹屬甘藍(lán)中綠色花球的一種。其營(yíng)養(yǎng)豐富，且具有保健功能，備受人們喜愛(ài)[1]。在采收及加工過(guò)程中，西蘭花易受到機(jī)械損傷和有害微生物的入侵，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，不利于保存[2]。采用速凍技術(shù)可延長(zhǎng)西蘭花的貯藏時(shí)間，降低損耗率。速凍是指經(jīng)過(guò)燙漂等工藝處理后，在較短時(shí)間內(nèi)，使西蘭花內(nèi)部溫度從-1 ℃降到-18 ℃以下，完成速凍過(guò)程[3]。由于形成的冰晶細(xì)小，不會(huì)破壞細(xì)胞壁，能夠最大限度保持西蘭花的品質(zhì)，延長(zhǎng)了西蘭花的保質(zhì)期，可實(shí)現(xiàn)全年無(wú)間斷供應(yīng)西蘭花。

對(duì)于西蘭花這種表面積偏小的蔬菜，速凍前需經(jīng)燙漂處理。燙漂不僅能鈍化西蘭花中的過(guò)氧化物酶、排除氧氣、抑制凍藏期間的褐變作用，而且可以殺死西蘭花表面的微生物[4]。同時(shí)，燙漂也會(huì)導(dǎo)致西蘭花的色澤、質(zhì)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生變化，燙漂液水質(zhì)及燙漂工藝條件直接影響到速凍西蘭花的品質(zhì)。劉威等[5]發(fā)現(xiàn)不同漂燙溫度下西蘭花品質(zhì)指標(biāo)有明顯的變化；韋帆等[6]探討了不同燙漂溫度與時(shí)間組合對(duì)西蘭花品質(zhì)的影響，并確定了最佳燙漂參數(shù)。本文分別以自來(lái)水、純凈水和15%海水+85%自來(lái)水（當(dāng)海水用量不超過(guò)15%時(shí)，混合液無(wú)明顯咸味）為燙漂液，觀察在不同水質(zhì)中燙漂時(shí)西蘭花脆度、色澤和維生素C含量的變化，為提高速凍西蘭花品質(zhì)提供實(shí)踐依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮西蘭花，產(chǎn)于鹽城東臺(tái)；自來(lái)水，東臺(tái)市自來(lái)水公司；純凈水，由自來(lái)水經(jīng)過(guò)濾、反滲透處理而得；海水，取自東臺(tái)市奧力維食品有限公司東側(cè)的黃海水域采水井，經(jīng)沉淀、砂濾而得。3種燙漂用水的硬度和pH值見表1。所用試劑均為分析純。

表1 3種燙漂用水的硬度和pH值表

1.2 儀器與設(shè)備

TA.XTC+TA.TOUCH質(zhì)構(gòu)儀，上海保圣實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司；CR-400/410色彩色差計(jì)，蘇州市宇宏光電儀器有限公司；DK-8D型電熱恒溫水槽，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；ME104E電子分析天平，梅特勒-托利多儀器有限公司；UV-2100紫外可見分光光度計(jì)，尤尼柯（上海）儀器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 試樣處理

選取花球顏色翠綠、莖葉飽滿、中等大小的西蘭花，用小刀從花莖根部切下小朵花球，剔除受損和發(fā)黃部分，并將花球直徑修剪為30～40 mm，花莖直徑10 mm左右，花莖長(zhǎng)度17 mm左右。稱取100 g花球，分別置于3種燙漂液中，采用東臺(tái)市奧力維食品有限公司實(shí)際生產(chǎn)中的燙漂條件：料液比1∶15（ g∶mL）、溫度95 ℃，時(shí)間60 s，燙漂后立即撈出并用冰水冷卻至常溫，取出花球，用吸水紙除去表面水分。設(shè)置鮮樣對(duì)照，即不經(jīng)燙漂，其他處理?xiàng)l件完全一致。

1.3.2 脆度測(cè)定

采用柱形探頭TA/2R，實(shí)驗(yàn)類型：全質(zhì)構(gòu)測(cè)試；測(cè)試類型：下壓；目標(biāo)模式：位移；測(cè)試前速度：3.00 mm·s-1；測(cè)試速度：1.00 mm·s-1；測(cè)試后速度：3.00 mm·s-1；觸發(fā)點(diǎn)類型：力；觸發(fā)點(diǎn)數(shù)值：5.00 g；目標(biāo)數(shù)值：5.00 mm；時(shí)間：5.00 s。

1.3.3 色澤測(cè)定

方法參照文獻(xiàn)[7]?！癓*”表示明亮程度，L*為0代表黑色，L*為100代表白色，L*數(shù)值越大，意味著顏色越亮；“a*”表示西蘭花的紅綠色：負(fù)值越大表示綠色更深；“b*”表示西蘭花的黃綠色：正值越大表示色澤越黃。

1.3.4 葉綠素含量測(cè)定

采用雙波長(zhǎng)分光光度法[8-9]。取花球2.5 g，破碎后用80%丙酮浸提并定容至50 mL，分別于645 nm和663 nm波長(zhǎng)處測(cè)定提取液的吸光度。葉綠素質(zhì)量分?jǐn)?shù)的計(jì)算公式為

式中：G為葉綠素質(zhì)量濃度，G=20.01A645+8.02A663，mg·L-1；V為提取液總體積，mL；m為樣品質(zhì)量，g。

1.3.5 維生素C含量測(cè)定

2,6-二氯靛酚滴定法[10]。取花球10 g，破碎后用2%草酸浸提，再用1%草酸定容至100 mL，過(guò)濾，吸取10 mL濾液于錐形瓶中，用標(biāo)定過(guò)的2,6-二氯靛酚滴定至終點(diǎn)。同時(shí)，設(shè)置空白對(duì)照。維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)的計(jì)算公式為

式中：VA為滴定樣品用去2,6-二氯靛酚的體積，mL；VB為滴定空白用去2,6-二氯靛酚的體積，mL；S為1 mL 2,6-二氯靛酚氧化維生素C的質(zhì)量，mg；V為樣品提取液總體積，mL；D為滴定時(shí)所取樣品提取液體積，mL；m為樣品質(zhì)量，g。

1.3.6 數(shù)據(jù)處理

所有實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤差表示，使用Excel軟件處理數(shù)據(jù)及畫圖，SPSS 20軟件進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 水質(zhì)對(duì)燙漂西蘭花脆度的影響

漂燙可以鈍化酶和殺死微生物，但也易使西蘭花出現(xiàn)軟爛現(xiàn)象而失去商業(yè)價(jià)值[11]。脆度能夠反映漂燙處理對(duì)西蘭花質(zhì)構(gòu)的破壞程度。脆度越小，表示熱燙對(duì)西蘭花質(zhì)構(gòu)的破壞程度越大，西蘭花軟爛現(xiàn)象越嚴(yán)重。以未經(jīng)燙漂的西蘭花為對(duì)照樣，觀察3種水質(zhì)對(duì)燙漂西蘭花皮脆度、內(nèi)部脆度的影響，結(jié)果如圖1所示。與未經(jīng)燙漂的西蘭花相比，燙漂過(guò)的西蘭花皮脆度和內(nèi)部脆度均有所降低。在純凈水中燙漂的西蘭花脆度下降最多，自來(lái)水次之，用15%海水+85%自來(lái)水燙漂的西蘭花脆度下降最少。由表1可知，15%海水+85%自來(lái)水的硬度為145 mg·L-1（以CaCO3計(jì)），在漂燙過(guò)程中，有更多的Ca2+滲入組織，與細(xì)胞壁中多聚半乳糖醛酸（果膠）的R-COOˉ基團(tuán)交聯(lián)，抑制了果膠的降解作用，從而較好地保持了西蘭花脆度[12]。

圖1 水質(zhì)對(duì)燙漂西蘭花皮脆度、內(nèi)部脆度的影響圖

2.2 水質(zhì)對(duì)燙漂西蘭花色澤和葉綠素質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

由圖2可知，經(jīng)過(guò)燙漂的西蘭花L*減小、a*的負(fù)值增加、b*增加，表明與新鮮西蘭花相比，燙漂過(guò)的西蘭花亮度有所減弱，色澤偏綠色和黃色；3種水質(zhì)中燙漂的西蘭花色澤也有差異，在15%海水+85%自來(lái)水中燙漂的西蘭花L*值與a*的負(fù)值相對(duì)較大，說(shuō)明15%海水+85%自來(lái)水中燙漂的西蘭花色澤較亮；偏向綠色程度更深。

圖2 水質(zhì)對(duì)燙漂西蘭花色澤的影響圖

有研究發(fā)現(xiàn)a*的大小與葉綠素變化有直接的關(guān)系[13-14]。a*代表了綠色值的變化，西蘭花的綠色是由類囊體上的葉綠素和蛋白復(fù)合體顯現(xiàn)出來(lái)的。在燙漂過(guò)程中，類囊體被破壞，而葉綠素是脂溶性物質(zhì)，易受到光、酸、堿等的影響，穩(wěn)定的葉綠素逐漸變成游離狀態(tài)。在酸性條件下，游離的葉綠素易脫鎂，形成脫鎂葉綠素，西蘭花色澤會(huì)發(fā)生變化。在pH較高的條件下，葉綠素會(huì)發(fā)生皂化水解反應(yīng)，生成穩(wěn)定的化合物，呈現(xiàn)鮮綠色。圖3顯示，15%海水+85%自來(lái)水中燙漂的西蘭花葉綠素含量最高，因其pH值高于自來(lái)水和純凈水，對(duì)西蘭花起到一定的固色作用。

圖3 水質(zhì)對(duì)燙漂西蘭花葉綠素質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響圖

2.3 水質(zhì)對(duì)燙漂西蘭花中維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

西蘭花富含維生素C，其含量是白菜的3倍多。維生素C的性質(zhì)不太穩(wěn)定，對(duì)熱、氧氣、堿等較敏感[15]。因此，燙漂后的西蘭花中維生素C損失較多（表2），3種水質(zhì)燙漂的西蘭花中保留的維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)區(qū)別不大。

表2 水質(zhì)對(duì)燙漂西蘭花中維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響表

3 結(jié)論

燙漂處理降低了西蘭花的脆度，但由于15%海水+85%自來(lái)水中Ca2+濃度較高，在加入海水的自來(lái)水中燙漂能夠較好地保持西蘭花的脆度；在15%海水+85%自來(lái)水中燙漂的西蘭花L*值與a*的負(fù)值相對(duì)較大，表明加入海水的自來(lái)水中燙漂的西蘭花色澤較亮，偏向綠色程度更深；純凈水、自來(lái)水、15%海水+85%自來(lái)水3種水質(zhì)燙漂的西蘭花中維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)沒(méi)有明顯差別。