吉艷莉，周婕，仝其根

（1.北京農(nóng)學院食品科學與工程學院，北京102206；2.蛋品安全生產(chǎn)與加工北京市工程研究中心，北京100094）

近年來，國內(nèi)外營養(yǎng)學家和醫(yī)學家對雞蛋的營養(yǎng)價值和保健功能有了新的評說，概括起來主要有5個方面：健腦益智、保護肝臟、防止動脈硬化、預防癌癥、延緩衰老。因此，研究開發(fā)雞蛋制品對于人民的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，提高人們的營養(yǎng)攝入有重要的意義。從而我們這次研發(fā)一種新型雞蛋腸-蔬菜粉雞蛋腸。目前國內(nèi)在雞蛋腸制作方面有很多專利，比如：松花蛋腸[1]及其工藝由雞蛋與皮蛋混合作為主料，由于蛋本身的性質(zhì)，使得本松花蛋腸具有助記憶、助肝臟修復的功能，是一種保健功能極好的食品；琥珀蛋腸[2]是以松花蛋、水和明膠為主要原料，配以調(diào)味輔料制備而成的；鵪鶉松花蛋腸[3]及其工藝是先將鵪鶉蛋制成松花蛋，再加入與氫氧化鈉、食鹽、茶汁一起混勻的蛋液，灌入腸衣中，經(jīng)水浴加熱即成成品。眾多專利對雞蛋腸的制作工藝，制作設備，營養(yǎng)成分，風味口感進行了深入的研究，但是關于蔬菜雞蛋腸的研究很少，蔬菜粉的添加豐富了蛋腸的營養(yǎng)。本文主要對雞蛋腸的配方進行優(yōu)化，并進一步研究不同種類蔬菜粉的添加量對雞蛋腸感官品質(zhì)的影響。

1 材料與儀器

1.1 材料

雞蛋、蒸餾水、玉米淀粉、食鹽、白糖、白胡椒粉、生姜、蒜：沃爾瑪（中國）投資有限公司；甜菜根粉、菠菜、胡蘿卜粉、紫薯粉：興化市聯(lián)福食品有限公司；雞蛋蛋白粉：亳州眾意蛋業(yè)有限公司；天然干制豬腸衣：遠洋腸衣實業(yè)有限公司；真空塑封袋：潤豐塑業(yè)有限公司。型電動攪拌器：上海羽通儀器儀表廠；HH-1型數(shù)顯電子恒溫水浴鍋：上海至翔科教儀器廠；（SUPOR）304不銹鋼雙層蒸鍋：浙江蘇泊爾股份有限公司。

1.2 儀器

TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀：英國Stable Micro Systems公司；ME103電子天平：梅特勒托利多公司；JB2000-D

2 試驗方法

2.1 蔬菜蛋腸制作工藝流程

2.2 蔬菜蛋腸制作技術要點

2.2.1 原材料預處理

新鮮雞蛋表面擦干凈，打入不銹鋼盆中，攪打10 min，充分打勻，靜置待用[4]。

2.2.2 原輔料混合

將復合磷酸鹽（三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽、六偏磷酸鹽的質(zhì)量比為 3∶1∶1）0.3%、食鹽 2%、白糖 2%、白胡椒粉0.3%、生姜0.1%、蒜0.1%。將水、淀粉、雞蛋蛋白粉、蔬菜粉等輔料依次加入攪打好的全蛋液中，攪拌均勻，靜置待用。

2.2.3 灌制

將攪拌均勻的混合液靜置至無氣泡[5]，用漏斗灌入洗凈的腸衣中，每根雞蛋腸的長度為20 cm。

2.2.4 漂洗

灌制好的雞蛋腸用清水沖洗干凈，去除腸體表面的污物。

2.2.5 煮制

蒸煮鍋內(nèi)的水加熱至85℃～90℃時，將清洗干凈的雞蛋腸放入。水溫保持在85℃左右，煮制30 min[6]。

2.2.6 冷卻

將蒸煮好的雞蛋腸從鍋中取出，吊掛于清潔干凈并且陰涼通風處，雞蛋腸冷卻至室溫，表面呈干燥狀態(tài)。

2.2.7 真空封裝

將冷卻的雞蛋腸，進行真空封裝，真空度0.1 MPa，熱封平整，不漏氣[4]，兩根為一袋。

2.2.8 滅菌

采用巴氏殺菌法對雞蛋腸進行滅菌處理。殺菌條件為 61℃～63℃，30 min[7]。

2.3 蛋腸硬度的測定方法

利用TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀測定，參數(shù)包括硬度、脆度。選擇探頭直徑為5 mm，樣品直徑為10 mm，高度10 mm。探頭以20 mm/min的速度下行，當壓縮至樣品總高度75%處返回，作壓力-形變圖。隨著形變的增加，探頭所受的力也增加，當形變達到一定程度時，即出現(xiàn)一屈服值（最大力），此后趨于平緩，這一最大力可以定義為樣品硬度。每個試驗樣平行測定6次[8]。

2.4 感官評定標準的確定

選取感官評審員25人，對每一配方所制作的雞蛋腸進行品嘗，根據(jù)GB 2725.1-94《肉灌腸衛(wèi)生標準》制定感官評價標準，具體評分標準如表1所示，結(jié)果取3次評分的平均值，按平均值做出感官評價名次。

表1 感官評價標準[9-10]Table 1 Sensory evaluation criteria

續(xù)表1 感官評價標準[9-10]Continue table 1 Sensory evaluation criteria

2.5 試驗設計

2.5.1 單因素試驗

單因素試驗中，固定復合磷酸鹽（三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽、六偏磷酸鹽的質(zhì)量比為3∶1∶1）0.3%、食鹽2%、白糖2%、白胡椒粉0.3%、生姜0.1%、蒜0.1%。分別考察淀粉用量（質(zhì)量分數(shù)分別為0%、10%、20%、30%、40%、50%）、水用量（質(zhì)量分數(shù)分別為10%、20%、30%、40%、50%、60%）、雞蛋蛋白粉用量（質(zhì)量分數(shù)分別為5%、10%、15%、20%、25%、30%）這3個因素對蛋腸風味的影響。

2.5.2 正交試驗

本試驗采取四因素三水平的正交試驗對蛋腸配方進行設計，試驗指標為硬度、脆度和感官評價總分。

表2L9（34）蛋腸配方正交試驗Table 2L9（34）Orthogonal experiment of egg sausage formula

2.5.3 蔬菜粉用量對蛋腸品質(zhì)的影響

雞蛋蛋腸的基礎配方為：全蛋液、復合磷酸鹽（三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽、六偏磷酸鹽的質(zhì)量比為3∶1∶1）0.3%、食鹽2%、白糖2%、白胡椒粉0.3%、生姜0.1%、蒜0.1%、淀粉20%、水40%、雞蛋蛋白12%。對應添加甜菜根粉（質(zhì)量分數(shù)為1%～6%）、菠菜粉（質(zhì)量分數(shù)為1%～6%）、胡蘿卜粉（質(zhì)量分數(shù)為1%～6%）、紫薯粉（質(zhì)量分數(shù)為1%～6%）制成6組對照雞蛋腸，每組做3個平行，通過感官評價總分確定各種蔬菜粉的最佳添加量。

3 試驗結(jié)果與分析

3.1 淀粉用量對雞蛋腸品質(zhì)的影響

淀粉用量對蛋腸品質(zhì)的影響見表3。

由表3可見，淀粉的添加可提高雞蛋腸的硬度和脆度。雞蛋腸的硬度和脆度隨淀粉增加而增加。雞蛋腸的感官總分隨著淀粉用量的增加先增大后減小。其中淀粉用量在20%時，感官評價最優(yōu)。

表3 淀粉用量對蛋腸品質(zhì)的影響Table 3 Effect of the amount of starch on the quality of egg intestine

3.2 水用量對蛋腸品質(zhì)的影響

水用量對蛋腸品質(zhì)的影響見表4。

表4 水用量對蛋腸品質(zhì)的影響Table 4 Effect of the amount of water on the quality of egg intestine

由表4可見，水分的添加降低雞蛋腸的硬度和脆度。雞蛋腸的硬度和脆度隨水分增加而減小。雞蛋腸的感官總分隨著水分用量的增加先增大后減小。其中水分用量在40%時，感官評價最優(yōu)。

3.3 雞蛋蛋白粉用量對蛋腸品質(zhì)的影響

雞蛋蛋白粉用量對蛋腸品質(zhì)的影響見表5。

表5 雞蛋蛋白粉的量對蛋腸品質(zhì)的影響Table 5 Effect of egg protein powder on egg quality

由表5可見，雞蛋蛋白粉的添加增加雞蛋腸的硬度和脆度。雞蛋腸的硬度和脆度隨雞蛋蛋白粉的增加而增加。雞蛋腸的感官總分隨著雞蛋蛋白粉用量的增加先增大后減小。其中雞蛋蛋白粉用量在10%時，口感最佳。

3.4 正交試驗結(jié)果

影響雞蛋腸的感官評價及營養(yǎng)成分的主要是：水、淀粉、雞蛋蛋白粉。本試驗采取四因素三水平的正交試驗對蛋腸配方進行設計，試驗指標為硬度、脆度和感官評價排名。試驗結(jié)果與分析見表6。

表6L9（34）蛋腸配方正交試驗結(jié)果及分析Table 6Orthogonal test results and analysis of L9（34）egg sausage formula

由表6可知，水的極差最大，然后是淀粉，但是兩者相差非常小，最后是雞蛋蛋白粉，與前者相差巨大，淀粉和水是影響雞蛋腸硬度的主要因素，當水35%、淀粉25%、雞蛋蛋白粉8%時，雞蛋腸的硬度最大。雞蛋腸的脆度隨淀粉的增加而增大，隨水分的增加先減小后增大，隨雞蛋蛋白粉的增加而減小。水的極差最大，其次是淀粉，最后雞蛋蛋白粉，水是影響雞蛋腸脆度的主要因素，當水35%、淀粉25%、雞蛋蛋白粉8%時，雞蛋腸的脆度最大。由感官評價名次可知硬度為3 393 kg/cm2，脆度為2 617 g/s時，雞蛋腸的口感最好，所以原料的最佳比例為：質(zhì)量分數(shù)為20%的淀粉、40%的水、12%的雞蛋蛋白粉。

3.5 驗證試驗結(jié)果

按照正交試驗優(yōu)化所得的最佳配比，制作雞蛋腸，進行工藝驗證，以雞蛋腸的硬度、脆度為指標，測定3次，取平均值，試驗結(jié)果見表7。

試驗按照最終的優(yōu)化配方，制作了雞蛋腸成品，對其色、香、味、形、質(zhì)量等各方面進行反復的觀察和檢測。經(jīng)分析，制作的雞蛋腸平均硬度為3 406 kg/cm2，平均脆度為2 604 g/s，此結(jié)果與正交試驗結(jié)果相符，此時的雞蛋腸色澤鮮亮、切面光滑、口感細膩。

表7 工藝驗證結(jié)果Table 7 Process verification results

3.6 蔬菜粉用量的確定

蔬菜粉添加量對蛋腸感官評價的結(jié)果見表8。

由表8可知，甜菜根粉雞蛋腸感官評價總分最高的是添加量2%；菠菜粉雞蛋腸感官評價總分最高的是添加量2%；胡蘿卜粉雞蛋腸感官評價總分最高的是添加量2%；紫薯粉雞蛋腸感官評價總分最高的是添加量3%。其中，2%用量的甜菜根粉雞蛋腸味道最佳，感官評價分數(shù)最高?？傮w來看，蔬菜粉從1%用量到4%用量的感官總分相對較高，變化較大，4%的用量到6%的用量的感官總分相對較低，變化較小。

表8 蔬菜粉添加量對蛋腸品質(zhì)的影響Table 8 Effect of the amount of vegetable powder on the quality of egg intestine

3.7 雞蛋腸與蔬菜粉雞蛋腸品質(zhì)對比

雞蛋腸與蔬菜粉雞蛋腸品質(zhì)對比結(jié)果見表9。

表9 雞蛋腸與蔬菜粉雞蛋腸品質(zhì)對比Table 9 Comparison of egg intestine quality between egg intestine and vegetable powder

4 結(jié)論

雞蛋腸中添加淀粉、水、雞蛋蛋白粉會影響到雞蛋腸的硬度和脆度，其中淀粉與水對雞蛋腸的硬度和脆度影響最大，雞蛋蛋白粉影響較小。本試驗通過正交試驗法得出結(jié)論如下：原料的最佳比例為全蛋液中加入其質(zhì)量分數(shù)20%的淀粉、40%的水、12%的雞蛋蛋白粉，感官評價分數(shù)最高，硬度適中，脆度適中。蔬菜粉最佳添加量為1）甜菜根粉雞蛋腸最佳添加量為甜菜根粉2%；2）菠菜粉雞蛋腸最佳添加量為菠菜粉2%；3）胡蘿卜粉雞蛋腸最佳添加量為胡蘿卜粉2%；4）紫薯粉雞蛋腸最佳添加量為紫薯粉3%。