也具有降低發(fā)酵肉制品pH值的作用，從而抑制有害微生物、腐敗微生物的生長(zhǎng)繁殖，達(dá)到延長(zhǎng)食品貨架期的目的。本文主要綜述發(fā)酵肉制品中添加植物乳桿菌作為發(fā)酵劑對(duì)香腸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響以及形成途徑，在復(fù)配發(fā)酵菌種中添加植物乳桿菌，從而改善發(fā)酵肉制品風(fēng)味，為發(fā)酵肉制品的研發(fā)提供思路。關(guān)鍵詞：植物乳桿菌；發(fā)酵；肉制品；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)Research Progress on the Effect of Lactobacillus plantarum on the Fla

宇摘 要：肉及肉制品含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分，易使得微生物快速增殖導(dǎo)致縮短肉品貨架期。傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)雖能殺滅食物中的細(xì)菌和致病菌，但存在食物營(yíng)養(yǎng)成分被破壞等負(fù)面影響。新型殺菌技術(shù)的應(yīng)用越來越受關(guān)注，本文綜述輻照、超高壓、微波、冷等離子體、超聲波殺菌等其他技術(shù)的機(jī)制及在肉制品中應(yīng)用效果，為肉制品高溫殺菌替代技術(shù)提供參考。關(guān)鍵詞：高溫殺菌替代技術(shù)；肉制品；殺菌機(jī)制及應(yīng)用Research Progress on Non-High-Tempe

費(fèi)和加工中心，肉制品在當(dāng)?shù)仫嬍持姓紦?jù)重要地位。亞硝酸鹽是一種常見的食品添加劑，可以起到抑制細(xì)菌生長(zhǎng)、延長(zhǎng)肉制品的保質(zhì)期和改善色澤的作用[1]。在人體內(nèi)，亞硝酸鹽可被還原成亞硝胺，而亞硝胺已被世界衛(wèi)生組織歸類為潛在的人類致癌物質(zhì)[2]。因此，對(duì)沿海城市肉制品中亞硝酸鹽含量進(jìn)行調(diào)查和分析，對(duì)于保障消費(fèi)者的食品安全具有重要意義。本研究旨在調(diào)查沿海城市肉制品中亞硝酸鹽的含量，并分析其分布情況。通過該研究，可以評(píng)估肉制品中亞硝酸鹽對(duì)消費(fèi)者的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，為相關(guān)部門制

青睞。本文綜述肉制品加工過程中常用的植物抗氧化成分和抑菌成分的種類和來源，闡述其在肉制品加工和貯藏過程中的抗氧化與抑菌作用機(jī)理，總結(jié)在常見肉制品中的應(yīng)用形式及使用量，以期為植物活性成分在肉制品防腐保鮮中的應(yīng)用提供理論參考。關(guān)鍵詞：肉制品；加工；植物活性成分；抗氧化；抑菌Advances in Application of Natural Active Ingredients from Plants in Preservation of Meat Produ

明，碳酸氫鈉在肉制品中具有增加鹽溶性蛋白溶出、增強(qiáng)凝膠特性、改善保水性和嫩度、延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期等作用。但作為一種堿性化合物，使用不當(dāng)也存在破壞B族維生素、導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固影響可消化性、產(chǎn)生不良味道等副作用。本文對(duì)碳酸氫鈉應(yīng)用于肉制品的功能特性，以及可能導(dǎo)致的對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的不利影響研究進(jìn)展作概要綜述。關(guān)鍵詞：碳酸氫鈉；肉制品；產(chǎn)品特性；品質(zhì)提升；不利影響Effect of Sodium Bicarbonate on the Characteristics and

摘 要：為加強(qiáng)肉制品安全監(jiān)督管理，進(jìn)一步提升檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)肉制品中亞硝酸鹽含量的檢測(cè)能力，確保提供的檢測(cè)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確、可靠，組織實(shí)施肉制品中亞硝酸鹽含量檢測(cè)能力驗(yàn)證計(jì)劃。制備含亞硝酸鈉的雞肉火腿腸，向42 家實(shí)驗(yàn)室隨機(jī)發(fā)放樣品，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)回收檢測(cè)數(shù)據(jù)。對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行穩(wěn)健統(tǒng)計(jì)分析，以Z值評(píng)價(jià)各個(gè)實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)能力，并對(duì)非滿意結(jié)果的實(shí)驗(yàn)室通過查閱原始記錄進(jìn)行技術(shù)分析。結(jié)果表明：制備的能力驗(yàn)證樣品均勻、穩(wěn)定，滿足能力驗(yàn)證計(jì)劃要求；42 家實(shí)驗(yàn)室總體結(jié)果滿意率為81.

濟(jì)的發(fā)展，禽畜肉制品安全質(zhì)量問題日益突出，越來越引起人們的重視。禽畜肉制品中富含蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽及維生素等，可以促進(jìn)人體的生長(zhǎng)發(fā)育，調(diào)節(jié)生理功能，對(duì)保持機(jī)體正常功能具有較大的作用[1]。但是，部分食品企業(yè)為了個(gè)人利益，生產(chǎn)加工不合格的肉制品，造成了食品安全事件的發(fā)生，如“瘦肉精”事件、“人造豬耳朵”事件、“激素雞”事件。禽畜肉制品質(zhì)量問題將直接影響廣大消費(fèi)者的人身、生命安全[2]。肉制品的安全質(zhì)量管理問題既會(huì)影響人們的身心健康，同時(shí)也會(huì)危害我國(guó)食品的經(jīng)

0023)肉及肉制品是人們攝入高質(zhì)量蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的重要途徑，對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)需求和健康有著重要作用[1]。改革開放以來，我國(guó)人民的生活水平逐年提高，肉制品加工業(yè)也隨之發(fā)生了翻天覆地的變化，從粗加工到精深加工，從傳統(tǒng)工藝到現(xiàn)代工業(yè)化，從中式產(chǎn)品到中西式結(jié)合產(chǎn)品等，涌現(xiàn)了如火腿腸、午餐肉、腌臘肉、休閑類肉制品等廣受消費(fèi)者青睞的產(chǎn)品種類，造就了輝煌的肉制品發(fā)展時(shí)代。至今，我國(guó)的肉制品工業(yè)已基本實(shí)現(xiàn)了從冷凍肉到冷鮮肉，從傳統(tǒng)作坊到現(xiàn)代工業(yè)化加工的歷

00 引言發(fā)酵肉制品是指鮮肉受微生物及自身酶的影響發(fā)生物理、化學(xué)及生物變化，從而獲得獨(dú)特風(fēng)味、色澤和質(zhì)地的肉制品，具有可即食、高營(yíng)養(yǎng)、性狀穩(wěn)定、保質(zhì)期長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛[1]。細(xì)菌、酵母和霉菌都可以用作發(fā)酵肉制品的發(fā)酵劑[2]。阮一凡等[3]利用植物乳桿菌和釀酒酵母菌發(fā)酵鴨腿，在賦予產(chǎn)品良好風(fēng)味的同時(shí)延長(zhǎng)了產(chǎn)品貨架期。J.A.Arcila等[4]研究發(fā)現(xiàn)，利用木糖葡萄球菌發(fā)酵肉制品所產(chǎn)生的硝酸鹽還原酶、蛋白酶和脂肪分解酶可以保持肉制品的顏色。肉制品發(fā)

710038）肉制品中富含大量的脂質(zhì)和蛋白質(zhì)，二者都是人們生長(zhǎng)發(fā)育過程中不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。在肉制品中發(fā)生著脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的氧化，如果在肉制品中發(fā)生適量的蛋白質(zhì)氧化，這對(duì)于人體吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是有利的。但是，一旦發(fā)生過度的蛋白質(zhì)氧化，不僅會(huì)導(dǎo)致肉嫩度和多汁性的大幅度降低，還會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)人體有害的物質(zhì)[1]。因此，掌握好蛋白質(zhì)氧化機(jī)制，從而有效地控制蛋白質(zhì)氧化程度對(duì)于肉制品質(zhì)量的提高是非常有幫助的。1 蛋白質(zhì)的氧化機(jī)制在日常生活中，肉制品大多是提前制作好后進(jìn)行儲(chǔ)存

勞翠儀摘要：在肉制品加工過程中，食品添加劑屬于應(yīng)用十分廣泛的一種輔料，對(duì)于肉制品品質(zhì)及口感的提升具有重要作用，因而依法應(yīng)用食品添加劑也就十分必要。本文主要就肉制品加工中食品添加劑的應(yīng)用進(jìn)行分析，以便更好地應(yīng)用食品添加劑進(jìn)行肉制品生產(chǎn)加工，使肉制品生產(chǎn)能夠取得更加理想的效果。關(guān)鍵詞：肉制品;加工;食品添加劑引言：由于肉制品的保質(zhì)期比較短，無法滿足人們的要求，于是能夠延長(zhǎng)食物保質(zhì)期的食品添加劑應(yīng)運(yùn)而生，同時(shí)還可以改善肉制品的色、香、味等特性，提升肉制品的口感，

鍵詞：磁珠法;肉制品;DNA提取;CTABResearch on Rapid DNA Extraction Method of Meat Products Based on Magnetic Bead MethodXIAO Xingyu， ZHANG Yongzhe， ZHANG Kaihua， CHEN Huijie， YIN Rui*（College of Biological and Pharmaceutical Engineering， Jilin

囊化技術(shù)在食品肉制品領(lǐng)域的應(yīng)用現(xiàn)狀， 展望了微囊化技術(shù)在肉制品領(lǐng)域的廣闊發(fā)展前景，并為后續(xù)肉制品新產(chǎn)品的開發(fā)提供了解決方案。關(guān)鍵詞：微膠囊技術(shù);肉制品;食品應(yīng)用;綜述微膠囊技術(shù)是一種利用不同的壁材將固體顆粒、液滴甚至氣體包埋，制成具有半透膜或密封膜的微膠囊的技術(shù)。在食品領(lǐng)域，微膠囊技術(shù)通常應(yīng)用于食品成分的包埋，以達(dá)到改變物質(zhì)形態(tài)、保護(hù)活性成分、減少營(yíng)養(yǎng)損失、鞏固和提高物質(zhì)穩(wěn)定性的目的。目前，市場(chǎng)上的肉制品種類越來越多，消費(fèi)者對(duì)其功能性、產(chǎn)品性能等質(zhì)量要求也

摘? 要：肉及肉制品營(yíng)養(yǎng)豐富，也易受微生物污染，其食用安全性備受關(guān)注。本文介紹肉及肉制品中微生物限量要求，分析傳統(tǒng)微生物檢測(cè)方法的弊端，綜述快速測(cè)試片法、三磷酸腺苷生物熒光法、分子診斷法、免疫分析法、光譜法、儀器法等新技術(shù)在肉及肉制品中微生物檢測(cè)應(yīng)用中的研究進(jìn)展，以期為國(guó)內(nèi)學(xué)者開展相關(guān)研究提供參考，滿足肉類產(chǎn)業(yè)對(duì)微生物檢測(cè)快速、準(zhǔn)確的需求，為肉類企業(yè)減輕流通壓力并降低由此帶來的經(jīng)濟(jì)損失。關(guān)鍵詞：肉;肉制品;微生物檢測(cè);新技術(shù);研究進(jìn)展Progress in

242000）肉制品在人們的日常膳食生活中占據(jù)著重要的地位，我國(guó)作為肉類消費(fèi)大國(guó)每年肉制品的總產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的30%，肉制品消費(fèi)總量更是超過發(fā)達(dá)國(guó)家。但是，肉制品在生產(chǎn)加工過程中，容易產(chǎn)生各種有毒有害物質(zhì)，因此需要加強(qiáng)肉制品有毒有害成分分析，采用專業(yè)的技術(shù)手段對(duì)其成分進(jìn)行分析，并通過加強(qiáng)肉制品檢驗(yàn)措施，提高肉制品生產(chǎn)安全[1]。1 肉制品加工過程中產(chǎn)生有毒有害成分的原因我國(guó)肉制品加工和生產(chǎn)具有悠久的歷史，尤其是在生產(chǎn)傳統(tǒng)肉制品時(shí)更是具有特殊的生產(chǎn)方式，其

脯3種傳統(tǒng)中國(guó)肉制品今后也有了國(guó)際地位。近日，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織正式頒布了《肉與肉制品-術(shù)語》，“臘腸”“肉松”“肉脯”這些中國(guó)傳統(tǒng)的肉制品，首次被正式納入國(guó)際肉制品標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)由“肉禽魚蛋及其制品委員會(huì)”組織，通過南京農(nóng)業(yè)大學(xué)周光宏教授和李春保教授牽頭制定。本次共有8個(gè)新標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布，是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織時(shí)隔20多年首次發(fā)布肉制品標(biāo)準(zhǔn)。此次《肉與肉制品-術(shù)語》的制定歷時(shí)3年，根據(jù)全球肉制品特征及加工工藝要求，涵蓋了48項(xiàng)肉類產(chǎn)品的術(shù)語和定義，首次將“細(xì)胞培養(yǎng)肉”和“

品[1]。肉和肉制品是蛋白質(zhì)、脂肪、必需氨基酸、礦物質(zhì)、維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素的重要來源。但是，傳統(tǒng)肉及肉制品中通常含有一些對(duì)人體健康不利的物質(zhì)，如飽和脂肪酸、膽固醇、鈉鹽等。傳統(tǒng)肉及肉制品的過量食用與一些慢性疾病的發(fā)生有很大的關(guān)系，例如心血管疾病[2]、癌癥[3]、肥胖[4]和Ⅱ型糖尿病[5]等。隨著生活水平的提高、健康意識(shí)的加強(qiáng)以及國(guó)家大健康產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展，傳統(tǒng)肉及肉制品單純提供營(yíng)養(yǎng)已經(jīng)不能夠滿足消費(fèi)者的需求，還需要同時(shí)滿足感官、營(yíng)養(yǎng)和保健等多方面的訴求。

8000）傳統(tǒng)肉制品的加工生產(chǎn)在3 000年前的西周時(shí)代就已有記載，有著悠久的歷史。其風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者喜愛。但在日新月異的現(xiàn)代化工藝以及西方肉制品的沖擊下，我國(guó)傳統(tǒng)肉制品在市場(chǎng)上的占有率變得非常低，所以傳統(tǒng)肉制品只有運(yùn)用現(xiàn)代化工藝，使用現(xiàn)代化技術(shù)和設(shè)備等進(jìn)行生產(chǎn)，適應(yīng)并發(fā)展成現(xiàn)代化的傳統(tǒng)肉制品，才能使傳統(tǒng)肉制品在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上占有更高的比率。本文主要對(duì)傳統(tǒng)肉制品生產(chǎn)存在的問題及其傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化發(fā)展對(duì)策進(jìn)行闡述，為今后傳統(tǒng)肉制品發(fā)展提供參考[1]。1 傳

耗成本的減少，肉制品開始出現(xiàn)在人們的面前。肉制品與生鮮肉不同，它是指用各種畜禽肉作為原材料，經(jīng)過調(diào)味、攪拌、加熱等各種加工工藝處理制得的熟肉類成品或者半成品，有腌臘肉、醬鹵肉、燒烤肉、煙熏肉、香腸、火腿等，由于它們食用起來方便、風(fēng)味獨(dú)特、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，所以深受消費(fèi)者的喜愛。近幾年，中國(guó)對(duì)各種肉制品市場(chǎng)的需求在逐年增長(zhǎng)，肉制品消費(fèi)從之前的肉類消費(fèi)比例的20%左右提升到現(xiàn)在的45%以上，消費(fèi)比例明顯提高。但同西方發(fā)達(dá)國(guó)家相比，中國(guó)肉制品的消費(fèi)比例還比較低，其肉制品

由于肉制品的保質(zhì)期比較短，無法滿足人們的要求，于是能夠延長(zhǎng)食物保質(zhì)期的食品添加劑應(yīng)運(yùn)而生，同時(shí)還可以改善肉制品的色、香、味等特性，提升肉制品的口感，增加肉制品的銷路。因此，對(duì)肉制品加工過程中運(yùn)用的食品添加劑進(jìn)行探究，能夠幫助生產(chǎn)商明確肉制品加工的指標(biāo)，不斷提升肉制品的質(zhì)量。食品添加劑按照功能可以劃分為20余種，比如乳化劑、發(fā)色劑、增稠劑等。不同的添加劑能夠發(fā)揮不同的功效，有效補(bǔ)充不同食品的缺陷，更好地滿足人們的食品需求，使肉制品更加多元化，推動(dòng)行業(yè)的進(jìn)步。

局印發(fā)《河南省肉制品質(zhì)量安全提升行動(dòng)實(shí)施方案（2021-2023年）》（以下簡(jiǎn)稱《方案》），部署開展為期3年的肉制品質(zhì)量安全提升行動(dòng)，督促企業(yè)落實(shí)質(zhì)量安全主體責(zé)任，要求各地加強(qiáng)肉制品質(zhì)量安全監(jiān)管，進(jìn)而推動(dòng)該產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。《方案》指出，到2023年底實(shí)現(xiàn)全省肉制品質(zhì)量安全總體水平大幅提升，肉制品企業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈和供應(yīng)鏈進(jìn)一步完善、研發(fā)創(chuàng)新和產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)一步提升。推動(dòng)肉制品生產(chǎn)企業(yè)建立并實(shí)施ISO 22000或HACCP等質(zhì)量安全管理體系，其中，大型生產(chǎn)企業(yè)到202

00）我國(guó)作為肉制品生產(chǎn)大國(guó)，近幾年肉制品出口數(shù)量占全國(guó)產(chǎn)量20%以上，帶動(dòng)了國(guó)家經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)，同時(shí)引起了國(guó)家對(duì)肉制品生產(chǎn)加工質(zhì)量安全問題的高度重視。若肉制品生產(chǎn)加工監(jiān)管質(zhì)量不合格，將會(huì)降低消費(fèi)者對(duì)肉制品的消費(fèi)信心，造成嚴(yán)重的社會(huì)恐慌。1 肉制品生產(chǎn)加工中的質(zhì)量安全問題原因1.1 添加劑的使用肉制品中的添加劑對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量及儲(chǔ)存時(shí)間有著重要影響。食品添加劑的主要功能是滿足人們對(duì)于肉制品的各種功能需求，適量地使用化學(xué)食品添加劑，既能夠保障肉制品質(zhì)量穩(wěn)定，又能夠滿足

高，人們對(duì)高檔肉制品的需求越來越多，國(guó)內(nèi)外對(duì)肉制品加工的研究也持續(xù)深入，對(duì)肉制品新技術(shù)、設(shè)備和產(chǎn)品的研究逐漸增加，這也促進(jìn)了新技術(shù)的研究和應(yīng)用，促進(jìn)了肉制品加工行業(yè)的良好發(fā)展。一、肉制品加工研究進(jìn)展1.發(fā)酵肉制品。發(fā)酵肉制品是以自然條件或人工控制為主，利用微生物發(fā)酵，從而獲得的風(fēng)味俱佳的肉制品，保存時(shí)間更長(zhǎng)?；趯?duì)不同優(yōu)質(zhì)發(fā)酵菌種的科學(xué)研究，對(duì)發(fā)酵各階段采取科學(xué)精準(zhǔn)調(diào)控，可確保肉制品所含蛋白質(zhì)發(fā)生變形和分解，最終獲得優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)生物利用率的有效提高。此外

食品添加劑，在肉制品中適量添加能起到護(hù)色、抗氧化和改善風(fēng)味等功效，從而提高肉制品的感官品質(zhì)和穩(wěn)定性[1-3]。另外，亞硝酸鹽還可以抑制肉制品中肉毒梭狀芽孢桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌和金黃色葡萄球菌等有毒有害細(xì)菌，起到防腐和延長(zhǎng)肉制品貨架期的作用[4-6]。然而，長(zhǎng)期和過量食用含亞硝酸鹽的肉制品會(huì)對(duì)人體健康造成較大的危害。除過量食用亞硝酸鹽超標(biāo)的肉制品會(huì)引起急慢性中毒外，亞硝酸鹽在加工、烹調(diào)和消化過程中會(huì)和食物中的胺反應(yīng)產(chǎn)生強(qiáng)致癌物亞硝胺[7]，長(zhǎng)期食用會(huì)誘發(fā)肝癌、

1 引言肉制品在中國(guó)消費(fèi)者的食物構(gòu)成中極為重要，是人們生活中必不可少的食物之一[1]。近幾年出現(xiàn)的雙匯瘦肉精事件、北京華聯(lián)色素瘦肉事件、重慶沃爾瑪“綠色豬肉”、北京劣質(zhì)烤鴨事件等[2]，這些肉制品的質(zhì)量安全不斷威脅著人們的生命健康，逐漸成為食品安全問題中的重點(diǎn)問題。讓老百姓吃上安全、健康的肉制品是我國(guó)食品監(jiān)督部門的重要工作，本文擬通過市場(chǎng)監(jiān)督管理局官網(wǎng)公布的監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)，對(duì)重慶市肉制品質(zhì)量安全進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，研究重慶市肉制品主要存在的問題，為肉制品的抽檢計(jì)劃

限公司目前，在肉制品制備中，鈉鹽是一種常見的添加劑，能夠提升肉制品的口味，并且降低肉制品水分活度，是食品制造行業(yè)中的常見物質(zhì)。但肉食品中鈉鹽的含量嚴(yán)重超標(biāo)，會(huì)影響消費(fèi)者自身健康。1 無機(jī)鹽對(duì)于低鈉肉制品的影響為了降低肉制品中鈉鹽的含量，技術(shù)人員使用其他無機(jī)鹽來替代鈉鹽用于肉制品腌制，從而提高當(dāng)前肉制品管理工作質(zhì)量。劉璐[1]研究表明，在實(shí)際應(yīng)用中可使用KCl 替代NaCl。某肉制品工廠選擇使用KCl 來替換鈉鹽，肉制品自身質(zhì)量并沒有較大變化，經(jīng)制作火腿腸發(fā)

品檢驗(yàn)檢測(cè)中心肉制品因?yàn)槟軌蛱峁┮欢ǖ牡鞍踪|(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分，備受我國(guó)消費(fèi)者的青睞，但是，肉制品存在的食品安全問題，也讓人們消費(fèi)肉制品時(shí)存在種種顧慮，現(xiàn)代人的生活水平日益提高，已經(jīng)不滿足于食物為他們帶來的溫飽的感覺，對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)量都有較高的要求。而肉制品是一種易變質(zhì)食品，在肉制品進(jìn)入到人的餐桌之前，必須對(duì)肉制品進(jìn)行食品檢驗(yàn)，有效控制肉制品的質(zhì)量水平[1]。1 食品檢驗(yàn)對(duì)肉制品安全的重要性人類離不開肉質(zhì)品，肉制品構(gòu)成了人類的膳食結(jié)構(gòu)，而且占有很大的比例，但是目

）有限公司低溫肉制品工業(yè)在我國(guó)已經(jīng)初具規(guī)模，形成了一條相對(duì)完整的產(chǎn)業(yè)鏈。技術(shù)水平也不斷提高，達(dá)到了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。低溫肉制品在現(xiàn)階段發(fā)揮了重要作用，促進(jìn)了人類社會(huì)工業(yè)的發(fā)展。1 低溫肉制品的概念和特點(diǎn)低溫肉制品和高溫肉制品是根據(jù)工藝的熱殺菌溫度不同來劃分的。與高溫肉制品相比，低溫肉制品肉質(zhì)結(jié)實(shí)，富有彈性，最大程度上保持了肉類的口感和營(yíng)養(yǎng)成分。但是，低溫肉制品容易變質(zhì)，不能經(jīng)過長(zhǎng)途運(yùn)輸，不能在不適宜的條件下儲(chǔ)存[1]。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，我國(guó)人

注水豬肉等有害肉制品，引發(fā)了人們對(duì)肉制品的安全問題的關(guān)注。肉制品作為餐桌上的美食，其安全性關(guān)系著百姓的健康。因此，加強(qiáng)肉制品的食品安全檢驗(yàn)是一項(xiàng)具有重大現(xiàn)實(shí)意義的工作。本文以肉制品的食品安全檢驗(yàn)的重要性為基礎(chǔ)，分析當(dāng)前肉制品食品安全檢驗(yàn)中存在的問題和解決方法，為食品藥品市場(chǎng)監(jiān)督管理工作的實(shí)施提供合理的建議和參考，以保障人們的飲食健康和身體健康。近幾年，食品質(zhì)量安全問題的頻發(fā)，而此類問題會(huì)直接對(duì)消費(fèi)者的身體健康造成不利影響，因此我國(guó)需要加大肉制品食品安全檢驗(yàn)

藥品檢驗(yàn)所醬鹵肉制品如果含有過量的微生物，被人食用后很可能引發(fā)腹瀉等疾病。為了讓不同包裝醬鹵肉制品的質(zhì)量安全贏得人民群眾的更多信任，對(duì)于不同包裝醬鹵肉制品在微生物的監(jiān)測(cè)方面，國(guó)家采取了多方面的措施，目的就在于更好地確保不同包裝醬鹵肉制品的質(zhì)量安全，杜絕問題醬鹵肉制品給人民群眾的身體健康帶來不良影響。一、醬鹵肉制品生產(chǎn)環(huán)節(jié)微生物監(jiān)測(cè)方法（一）生產(chǎn)商嚴(yán)格監(jiān)測(cè)醬鹵肉制品的原材料現(xiàn)代社會(huì)的人們已經(jīng)不再僅僅滿足于最基本的溫飽，更加追求高質(zhì)量的生活標(biāo)準(zhǔn)，這也使得普通包

發(fā)展的背景下，肉制品的發(fā)展空間得以拓寬，在國(guó)內(nèi)發(fā)展趨勢(shì)較好的情況下，逐漸走向國(guó)外市場(chǎng)，也正因?yàn)槿绱?，全球的食品格局發(fā)生了較大的變化，因此，本文通過分析國(guó)內(nèi)外肉制品發(fā)展現(xiàn)狀，并在此基礎(chǔ)上對(duì)肉制品加工行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行了預(yù)測(cè)。生活水平的提高，使得人們對(duì)肉制品的需求不斷上升，基于此種情況，肉制品加工行業(yè)得以迅速崛起，其發(fā)展速度較快，在一定程度上帶動(dòng)了經(jīng)濟(jì)水平的增長(zhǎng)，此外，肉制品雖然發(fā)展趨勢(shì)較好，但國(guó)內(nèi)外對(duì)肉制品的需求有較大差異，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的肉制品追求色、香、味，而

不可替代，因此肉制品質(zhì)量是人們飲食安全問題的關(guān)鍵部分。在肉制品檢驗(yàn)中，可通過各種生物檢測(cè)技術(shù)及時(shí)發(fā)現(xiàn)肉制品中的有毒、有害物質(zhì)，進(jìn)而更好地解決肉制品安全問題[1]。1 肉制品檢驗(yàn)技術(shù)檢驗(yàn)技術(shù)的優(yōu)劣直接關(guān)系肉制品檢驗(yàn)水平的高低，先進(jìn)的檢驗(yàn)技術(shù)能及時(shí)發(fā)現(xiàn)肉制品中的問題，從而更好地保證肉品質(zhì)量。在實(shí)際檢驗(yàn)中，我們應(yīng)充分借鑒西方發(fā)達(dá)國(guó)家的肉制品檢驗(yàn)技術(shù)和方法，及時(shí)引入新技術(shù)、新方法，從而提升肉制品檢驗(yàn)的合理性與適用性。目前，比較先進(jìn)的肉制品檢驗(yàn)技術(shù)有以下幾種：1.1

利、安全衛(wèi)生的肉制品的需求越來越大。肉制品是指用畜禽肉為主要原料，經(jīng)添加調(diào)味料的所有肉的制品，不因加工工藝不同而異，均稱為肉制品，包括：香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉、肉干、肉脯、肉丸、調(diào)理肉串、肉餅、腌臘肉、水晶肉等。按照肉與肉制品術(shù)語（GB/T19480-2009)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，肉制品分為中式肉制品和西式肉制品兩大類。⑴中式肉制品主要包括臘肉、咸肉、中國(guó)火腿、肉干、醬鹵肉制品等；⑵西式肉制品主要包括火腿、培根、肉灌腸、熏煮火腿等。我國(guó)肉制品行業(yè)現(xiàn)狀分析

孫琛 李培然肉制品的檢驗(yàn)我們應(yīng)該嚴(yán)格對(duì)其把關(guān)，食品安全問題不容忽視。食品安全監(jiān)管者應(yīng)該加大對(duì)其監(jiān)管力度，來保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益。我們應(yīng)該在對(duì)監(jiān)管的同時(shí)，更應(yīng)該加大對(duì)社會(huì)道德的宣傳力度，為人們創(chuàng)造一個(gè)安全放心的飲食環(huán)境。肉制品檢驗(yàn)方法概述肉制品安全問題變得尤為重要，所以對(duì)其的檢測(cè)就更應(yīng)該重視。通常我們對(duì)肉制品的檢驗(yàn)可以分為感官檢驗(yàn)、營(yíng)養(yǎng)成分檢驗(yàn)、食品添加劑檢驗(yàn)、污染物檢驗(yàn)及微生物檢驗(yàn)，如果在肉制品檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)有害物質(zhì)，那么就會(huì)引起有人們的恐慌，有害物質(zhì)我們平

57)近年中國(guó)肉制品產(chǎn)量不斷增加，2017年肉制品產(chǎn)量達(dá)7 700萬t。國(guó)內(nèi)不斷增加的產(chǎn)量仍然沒有改變中國(guó)肉制品貿(mào)易逆差的現(xiàn)狀。中國(guó)肉制品相關(guān)的食品安全事件的發(fā)生，使其在國(guó)際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力日益削弱。中國(guó)肉制品出口遇到瓶頸一方面是因?yàn)橹袊?guó)是發(fā)展中國(guó)家，盡管其近幾年在肉制品生產(chǎn)技術(shù)，檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)等方面有很大的提高，但還與其肉制品主要進(jìn)口國(guó)(美國(guó)，日本等發(fā)達(dá)國(guó)家)有一定差距。另一方面，在肉制品貿(mào)易過程中，進(jìn)出口雙方會(huì)在肉制品生產(chǎn)加工流程，肉制品相關(guān)原料的檢測(cè)等方面產(chǎn)生

且普通包裝醬鹵肉制品的微生物含量過高會(huì)引發(fā)腹瀉等疾病的產(chǎn)生，給社會(huì)帶來極其惡劣的影響。為了增強(qiáng)人民群眾對(duì)于不同包裝醬鹵肉制品質(zhì)量安全的信任，國(guó)家已經(jīng)采取了對(duì)于不同包裝醬鹵肉制品進(jìn)行多方面的微生物監(jiān)測(cè)措施[1]，目的就是嚴(yán)格保證不同包裝醬鹵肉制品的安全性，嚴(yán)禁其給人們的健康狀況造成影響。不同包裝醬鹵肉制品的微生物監(jiān)測(cè)方法生產(chǎn)商應(yīng)該對(duì)于原材料進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)測(cè)。人們生活不再滿足于基本的溫飽，更多的是生活質(zhì)量的保證，也就導(dǎo)致了普通包裝鹵肉制品的生產(chǎn)數(shù)目與規(guī)格變得越來

要：鈉鹽是當(dāng)前肉制品加工中采用比較廣泛的一種咸味劑，其能夠有效地提升產(chǎn)品的風(fēng)味、降低肉制品水分活度，在賦予肉制品美好味道的同時(shí)有效地延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。與此同時(shí)，鈉鹽還具有穩(wěn)定肉制品脂肪乳化性、改善產(chǎn)品保水性與多汁性的作用，有效提高加工肉制品的食用品質(zhì)。由于鈉鹽的上述作用及低廉的成本，其在肉制品的加工使用中比較頻繁。但是，當(dāng)前大部分肉制品的鈉鹽施用量都存在超標(biāo)現(xiàn)象，這對(duì)食品質(zhì)量及消費(fèi)者安全造成了重大影響。為此，本文將對(duì)低鈉肉制品的開發(fā)進(jìn)行分析和研究，探討其研

解到，《陜西省肉制品小作坊生產(chǎn)管理辦法》正式實(shí)施，該《辦法》是我國(guó)第一部專門針對(duì)肉制品小作坊的管理辦法，通過強(qiáng)化肉制品生產(chǎn)流程和規(guī)范生產(chǎn)銷售行為，確保市民能吃到安全的放心肉。該《辦法》明確了肉制品小作坊鹵制、涼置、內(nèi)包等關(guān)鍵工序應(yīng)在獨(dú)立區(qū)域進(jìn)行，入口應(yīng)配備清洗消毒設(shè)施。要求不在生產(chǎn)加工點(diǎn)現(xiàn)場(chǎng)銷售的肉制品應(yīng)包裝后銷售，為避免可能受到二次污染，應(yīng)采用簡(jiǎn)易真空包裝。配送、銷售肉制品時(shí)，要采用具有保溫功能的周轉(zhuǎn)箱和冷藏、防塵、防蚊蟲功能的銷售柜?！掇k法》同時(shí)強(qiáng)調(diào)，

括養(yǎng)殖-屠宰-肉制品加工-包裝-物流的完整肉制品產(chǎn)業(yè)鏈。而隨著消費(fèi)者對(duì)健康、新鮮等一系列的新需求出現(xiàn)，也預(yù)示著雙匯發(fā)展在消費(fèi)升級(jí)以及市場(chǎng)需求的變化趨勢(shì)下，將繼續(xù)加大對(duì)于低溫肉制品市場(chǎng)的業(yè)務(wù)拓展，以跟上消費(fèi)迭代的步伐。屠宰業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)型成果顯著作為擁有完整產(chǎn)業(yè)鏈的公司，雙匯發(fā)展對(duì)于豬肉價(jià)格的波動(dòng)有一定的承受能力，相比傳統(tǒng)屠宰企業(yè)，公司能通過調(diào)節(jié)產(chǎn)能配比進(jìn)而規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。由于目前豬價(jià)處于下降通道，因此雙匯屠宰量增長(zhǎng)明顯，2017年前三季度雙匯發(fā)展屠宰量達(dá)1009萬頭，同

活水平的提升，肉制品成為人們?nèi)粘Ｉ攀辰Y(jié)構(gòu)中的重要組成部分，其自身具備的高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受到了人們的青睞。近年來，各類食品安全事件出現(xiàn)，食品安全問題受到了人們的廣泛關(guān)注，加大對(duì)肉制品的質(zhì)量控制十分必要。食品檢測(cè)作為控制肉制品質(zhì)量最直接有效的方法，在開展食品安全檢測(cè)時(shí)，應(yīng)加大對(duì)肉制品質(zhì)量的控制力度，制定出完善的食品安全管理制度，以提升肉制品的安全性，為人們的健康生活提供保障。1 食品檢驗(yàn)對(duì)肉制品安全的重要性目前，食品已經(jīng)成為人們生活中的重要組成部分，食品質(zhì)量直接關(guān)系

中心食品室1 肉制品的食品檢驗(yàn)方法肉制品在人們的生活中是不可或缺的，但因肉制品自身以及外界條件等原因，在加工及生產(chǎn)環(huán)節(jié)中容易受到污染，而通過有效的檢驗(yàn)方法能夠及時(shí)阻止一些不合格產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)，避免對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生健康威脅。目前，常用的針對(duì)肉制品的檢測(cè)主要有以下幾個(gè)方法[1]。1.1 感官檢測(cè)感官檢測(cè)是檢測(cè)人員通過五官識(shí)別、檢查肉制品，如聞肉制品的氣味、看外觀以及觸其表面等，從而對(duì)肉制品的質(zhì)量進(jìn)行判斷。利用感官檢測(cè)是人們判斷食品是否安全的最簡(jiǎn)單、方便，也是最原始、

整頓和規(guī)范全區(qū)肉制品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)秩序，打擊制售假冒偽劣肉制品的違法犯罪行為，近期，競(jìng)秀區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局開展肉制品黑窩點(diǎn)黑作坊專項(xiàng)整治工作，嚴(yán)厲打擊肉制品黑窩點(diǎn)黑作坊，切實(shí)保障人民群眾餐桌安全。加強(qiáng)監(jiān)督檢查，規(guī)范企業(yè)食品生產(chǎn)行為。執(zhí)法人員加大監(jiān)管力度，重點(diǎn)對(duì)肉制品經(jīng)營(yíng)企業(yè)和小作坊證照手續(xù)、添加劑使用情況、索證索票制度執(zhí)行情況等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和查處違法經(jīng)營(yíng)行為，始終保持嚴(yán)抓嚴(yán)管嚴(yán)查嚴(yán)打的高壓態(tài)勢(shì)，確保轄區(qū)內(nèi)食品安全。開展集中宣傳活動(dòng)，動(dòng)員全區(qū)人民監(jiān)督、

)食品添加劑在肉制品加工中的應(yīng)用師明(甘肅省定西市臨洮農(nóng)業(yè)學(xué)校,730500)隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑在肉制品工業(yè)中得到越來越廣泛的應(yīng)用。食品添加劑用于肉制品加工，不僅能改善其色、香、味，提高食品的品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還能降低食品加工的成本。本文將在介紹食品添加劑的功能分類的基礎(chǔ)上，就幾種主要的食品添加劑在肉制品加工中的應(yīng)用進(jìn)行探討。肉制品加工；食品添加劑；應(yīng)用食品添加劑這一叫法最早源于西方社會(huì)，關(guān)于食品添加劑的應(yīng)用，最早可以追溯到我國(guó)古代，那時(shí)候主

00）關(guān)于復(fù)合肉制品深加工研究與應(yīng)用進(jìn)展分析倪皖生（安徽夏星食品有限公司 安徽舒城 231300）隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)水平的提升，人們對(duì)肉制品的質(zhì)量和多樣化等方面提出了更高的要求。在這種情況下，復(fù)合肉制品應(yīng)運(yùn)而生。相對(duì)于傳統(tǒng)的肉制品而言，復(fù)合肉制品組成成分的復(fù)雜性更好地滿足了人們的需求。本文從復(fù)合肉制品深加工原料入手，對(duì)復(fù)合肉制品深加工與應(yīng)用進(jìn)展進(jìn)行研究。復(fù)合肉制品；深加工；應(yīng)用進(jìn)展前言與傳統(tǒng)的肉制品相比，復(fù)合肉制品能夠更好地滿足人們?cè)跔I(yíng)養(yǎng)、口味等方面的要求。復(fù)合

0021）低溫肉制品加工過程中的衛(wèi)生質(zhì)量控制鄧代君（新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院，新疆 烏魯木齊 830021）低溫肉制品從原料到產(chǎn)出要經(jīng)過多道程序，需經(jīng)歷一個(gè)很長(zhǎng)的周期，在這個(gè)時(shí)間內(nèi)，很容易出現(xiàn)質(zhì)量問題，所以對(duì)低溫肉制品加工過程中的衛(wèi)生進(jìn)行質(zhì)量控制顯得至關(guān)重要。本文對(duì)低溫肉制品中的衛(wèi)生質(zhì)量控制進(jìn)行深入分析，以期提升低溫肉制品的安全性。低溫；肉制品；加工；衛(wèi)生質(zhì)量我國(guó)肉制品多以作坊生產(chǎn)為主，其殺菌過程不完善，存在較大的微生物風(fēng)險(xiǎn)，因此，對(duì)于低溫肉制品加工過程中的衛(wèi)

0021）我國(guó)肉制品多以作坊生產(chǎn)為主，其殺菌過程不完善，存在較大的微生物風(fēng)險(xiǎn)，因此，對(duì)于低溫肉制品加工過程中的衛(wèi)生質(zhì)量控制顯得至關(guān)重要。本文以低溫肉制品中存在的衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)作為出發(fā)點(diǎn)，對(duì)如何控制低溫肉制品的質(zhì)量安全進(jìn)行深入闡述。1 低溫肉制品的概念低溫肉制品主要指的是對(duì)肉制品進(jìn)行蒸、煮、熏、烤等加工時(shí)，把溫度控制在75～85 ℃，不會(huì)因?yàn)闇囟冗^高，破壞肉制品內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。低溫肉制品相對(duì)于高溫肉制品來說，更加能保持肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提升肉制品的彈性，使肉制品保持

綜合防腐技術(shù)在肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用◎韓磊 （漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南 漯河 462000）隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的日常生活質(zhì)量不斷提高，消費(fèi)者對(duì)食品的要求也逐漸嚴(yán)格，特別是對(duì)肉制品質(zhì)量要求也變得嚴(yán)格起來。目前，綜合防腐技術(shù)的出現(xiàn)對(duì)肉制品制作技術(shù)得到了提高，同時(shí)也對(duì)肉制品的防腐能力得到了很大的提高。對(duì)肉類產(chǎn)品的觀感與新鮮度得到了很大程度上的改善。綜合防腐技術(shù)；肉制品；實(shí)際應(yīng)用肉制品對(duì)人體產(chǎn)生能能量比大多其他類食物產(chǎn)生的能量要多，肉制品同時(shí)含有人體正常維持身體機(jī)能的

6噸不合格冷凍肉制品云南省元江縣公安局近日對(duì)外披露，該局查獲一批未經(jīng)檢驗(yàn)合格的冷凍肉制品，凈重26.66噸，目前已被依法銷毀。近日，元江縣公安局接到群眾舉報(bào)：一輛重型載貨汽車運(yùn)載著一批未經(jīng)檢驗(yàn)合格的冷凍肉制品，即將經(jīng)過元江。接報(bào)后，元江縣公安局立即組織民警到青龍流動(dòng)警務(wù)站開展堵卡工作，嚴(yán)查過往車輛，并于中午12時(shí)許成功將嫌疑車輛截獲。車輛被攔截后，民警隨即對(duì)該車輛進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)車上運(yùn)載的都是雞腳、雞翅膀、雞珍等冷凍肉制品，但該車并未采取任何制冷措施，大部分

業(yè)部消息，即食肉制品（RTE）中番茄紅素限量標(biāo)準(zhǔn)放寬5倍。對(duì)番茄紅素提取物，由原來的10毫克/千克（最大允許使用限量AML）放寬到現(xiàn)在的50毫克/千克；對(duì)番茄紅素濃縮物，由原來的20毫克/千克（最大允許使用限量AML）放寬到現(xiàn)在的100毫克/千克。由于加工過程中環(huán)境因素影響，肉制品成品顏色會(huì)變成消費(fèi)者不喜歡的變灰白色，為彌補(bǔ)這一缺點(diǎn)，生產(chǎn)廠家通常會(huì)在肉制品中添加洋紅、番茄紅素等色素改善肉制品成品色澤。［信息來源］國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.美調(diào)整肉制品中番茄

2011年我國(guó)肉制品市場(chǎng)十分慘淡。我國(guó)肉制品三大品牌雙匯、金鑼和雨潤(rùn)在2011年凈利潤(rùn)同比下跌51.27%、46%、38%。國(guó)內(nèi)肉制品行業(yè)慘淡的主要原因是受到了頻發(fā)的食品安全事件影響。尚普咨詢食品行業(yè)分析師指出：造成我國(guó)肉制品行業(yè)2011年慘淡有兩大原因：一是受到 “瘦肉精”事件的影響；二是我國(guó)肉制品行業(yè)在2011年還經(jīng)歷一場(chǎng)生豬價(jià)格暴漲的風(fēng)潮。使這些只殺豬不養(yǎng)豬的肉制品企業(yè)，除了人工成本之外還要承受來自原料的成本壓力。國(guó)內(nèi)肉制品行業(yè)經(jīng)歷了2011年的慘淡