李明明，李紅杰

（1.河南省肉品技術(shù)創(chuàng)新中心有限公司，河南漯河 462000；2.雙匯投資發(fā)展有限公司，河南漯河 462000）

近年來，我國食品行業(yè)取得了前所未有的發(fā)展，2022年上半年全國規(guī)模以上食品企業(yè)工業(yè)保持著持續(xù)增長的態(tài)勢，增加值同比增長4.1%，其中農(nóng)副食品加工業(yè)增加值同比增長3.3%，食品制造業(yè)增加值同比增長4.1%。隨著食品經(jīng)濟的發(fā)展，禽畜肉制品安全質(zhì)量問題日益突出，越來越引起人們的重視。

禽畜肉制品中富含蛋白質(zhì)、脂肪、無機鹽及維生素等，可以促進人體的生長發(fā)育，調(diào)節(jié)生理功能，對保持機體正常功能具有較大的作用[1]。但是，部分食品企業(yè)為了個人利益，生產(chǎn)加工不合格的肉制品，造成了食品安全事件的發(fā)生，如“瘦肉精”事件、“人造豬耳朵”事件、“激素雞”事件。禽畜肉制品質(zhì)量問題將直接影響廣大消費者的人身、生命安全[2]。肉制品的安全質(zhì)量管理問題既會影響人們的身心健康，同時也會危害我國食品的經(jīng)濟發(fā)展，影響整個社會的安定與和諧，進而降低我國肉制品的出口數(shù)量，影響重大[3]。

在過去數(shù)十年中，我國相關(guān)部門在肉制品安全質(zhì)量管理方面已經(jīng)取得了一些突破[4-5]。然而，在當今的大數(shù)據(jù)環(huán)境下，肉制品的信息數(shù)據(jù)更加龐大，內(nèi)容更加繁雜。因此，相關(guān)部門必須適應大數(shù)據(jù)環(huán)境的發(fā)展，充分利用大數(shù)據(jù)等信息技術(shù)手段，不斷完善現(xiàn)有的肉制品安全質(zhì)量管理方式，加強大數(shù)據(jù)技術(shù)的應用范圍，增強監(jiān)管的有效性、準確性和前瞻性，解決肉制品安全質(zhì)量管理現(xiàn)存問題。利用數(shù)據(jù)挖掘方法，對肉制品的相關(guān)信息數(shù)據(jù)進行內(nèi)容采集、屬性分類、融合分析及資源整合，從而使肉制品的安全質(zhì)量管理更加有效。因此，有效利用大數(shù)據(jù)技術(shù)的計算存儲能力與數(shù)據(jù)挖掘方法，對保證肉制品食用安全質(zhì)量具有重要意義。

1 大數(shù)據(jù)下的肉制品安全質(zhì)量管理意義

大數(shù)據(jù)是指海量數(shù)據(jù)的集中，通過信息技術(shù)等方式能夠?qū)Υ罅康木€上數(shù)據(jù)進行有效處理，實現(xiàn)數(shù)據(jù)綜合利用效果。從根本上講，大數(shù)據(jù)技術(shù)具有及時性、共享性、科學性和客觀性等特點，在肉制品安全質(zhì)量管理過程中，運用大數(shù)據(jù)技術(shù)進行肉制品安全質(zhì)量監(jiān)管，可以提高肉制品信息數(shù)據(jù)的實時共享性，提升禽畜肉制品溯源追溯能力。

隨著食品企業(yè)的快速發(fā)展，各種肉制品信息數(shù)據(jù)數(shù)量呈快速增長趨勢。但是，由于信息數(shù)據(jù)存在不對稱性，肉制品安全質(zhì)量管理效果不佳。而利用大數(shù)據(jù)技術(shù)可以提升肉制品安全質(zhì)量管理效果，改善肉制品安全監(jiān)管性能，豐富監(jiān)督管理工作內(nèi)容，提升工作效率。通過對肉制品生產(chǎn)加工過程中的信息數(shù)據(jù)進行整合，可以有效挖掘肉制品信息數(shù)據(jù)多元信息，從而有效提升肉制品食用安全性，進而達到完善肉制品安全質(zhì)量管理的目的。

2 肉制品安全質(zhì)量管理現(xiàn)存的問題

2.1 監(jiān)管方式不完善

肉制品安全質(zhì)量管理的監(jiān)管方式存在一定的弊端，部分食品企業(yè)在生產(chǎn)加工肉制品時未按照安全質(zhì)量管理標準落實，肉制品安全質(zhì)量難以得到保障。部分未達標的肉制品流入市場，會對人們生命安全造成嚴重危害。同時，肉制品監(jiān)管標準在食品抽樣檢驗環(huán)節(jié)存在漏洞，部分食品企業(yè)弱化了食品加工生產(chǎn)的質(zhì)量，進而加深了肉制品生產(chǎn)加工不規(guī)范現(xiàn)象的程度，加劇了肉制品食用安全風險。

2.2 肉制品溯源效果差

肉制品安全質(zhì)量管理問題頻繁發(fā)生，溯源能力不足，造成無法有效獲取肉制品真實、及時、可靠的信息數(shù)據(jù)來源。在對肉制品進行安全質(zhì)量管理時，信息數(shù)據(jù)存在不對稱的情況，導致人們對肉制品安全質(zhì)量管理存在認識誤區(qū)，肉制品生產(chǎn)、流通、加工過程的安全質(zhì)量管理信息化建設(shè)不夠完善。

2.3 安全質(zhì)量標準未統(tǒng)一

當前我國肉制品安全質(zhì)量管理工作起步尚早，信息技術(shù)、數(shù)據(jù)采集、信息整合、預處理等工作缺乏相關(guān)的安全質(zhì)量標準，致使肉制品安全標準之間缺乏關(guān)聯(lián)度，標準不統(tǒng)一，難以對肉制品的生產(chǎn)、加工、運輸、銷售等環(huán)節(jié)進行有效把控。同時，我國的肉制品安全質(zhì)量檢測單位數(shù)量眾多，但是相互之間缺乏協(xié)同配合，各自采用未統(tǒng)一的安全質(zhì)量標準對肉制品進行評定，容易造成肉制品安全質(zhì)量管理存在較大的信息數(shù)據(jù)誤差。各個檢測單位的肉制品檢驗技術(shù)水平和儀器水平也存在較大差別，容易造成肉制品安全質(zhì)量監(jiān)督管理偏差。

3 利用大數(shù)據(jù)技術(shù)加強肉制品安全質(zhì)量管理的策略

3.1 構(gòu)建肉制品安全質(zhì)量監(jiān)管模型

將大數(shù)據(jù)技術(shù)應用于肉制品安全質(zhì)量管理，其關(guān)鍵在于利用數(shù)據(jù)挖掘方法解決監(jiān)管方式不完善的問題，打破肉制品安全質(zhì)量管理信息壁壘，實現(xiàn)信息高效利用。利用數(shù)據(jù)挖掘方法獲得的肉制品信息數(shù)據(jù)具有準確性和前瞻性，能夠在現(xiàn)有監(jiān)管方式上，完善肉制品安全質(zhì)量監(jiān)管效果，對潛在的肉制品食用安全風險作出預警，從而采取有效的防范和控制措施。

通過構(gòu)建肉制品安全質(zhì)量監(jiān)管模型，可以有效地識別、記錄和預測肉制品安全質(zhì)量管理過程中存在的風險，從根源上避免肉制品安全質(zhì)量管理風險。數(shù)據(jù)挖掘方法是大數(shù)據(jù)技術(shù)的應用方式之一，可以通過挖掘的數(shù)據(jù)信息完善肉制品安全質(zhì)量管理體系。傳統(tǒng)的數(shù)據(jù)分析往往忽略了禽畜肉制品的基本信息，但利用數(shù)據(jù)挖掘方法可以從海量信息數(shù)據(jù)中檢索有效信息，將看似不相關(guān)的肉制品信息數(shù)據(jù)進行關(guān)聯(lián)，以此作為肉制品安全質(zhì)量監(jiān)管模型要素內(nèi)容。利用大數(shù)據(jù)技術(shù)采集肉制品生產(chǎn)、加工、銷售等數(shù)據(jù)信息，可以實現(xiàn)對肉制品的綜合性管理，構(gòu)建出肉制品安全質(zhì)量監(jiān)管模型，進而確保禽畜肉制品的安全生產(chǎn)。

隨著大數(shù)據(jù)技術(shù)的數(shù)據(jù)驅(qū)動和人工智能技術(shù)的不斷發(fā)展，數(shù)據(jù)分析技術(shù)已經(jīng)被廣泛用于肉制品安全質(zhì)量監(jiān)管方面。相關(guān)部門應以數(shù)據(jù)挖掘內(nèi)容為基礎(chǔ)，落實安全質(zhì)量管理標準，構(gòu)建肉制品安全質(zhì)量監(jiān)管模型，確保食品抽樣檢驗環(huán)節(jié)有效性，使肉制品安全質(zhì)量管理得到保障。同時，通過肉制品安全質(zhì)量監(jiān)管模型對食品企業(yè)肉制品加工生產(chǎn)質(zhì)量進行把控，及時遏制肉制品生產(chǎn)加工不規(guī)范現(xiàn)象，降低肉制品食用安全風險。

3.2 建立肉制品溯源體系

通過大數(shù)據(jù)技術(shù)建立肉制品溯源體系，從禽畜養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、物流運輸、包裝零售及政府監(jiān)管等環(huán)節(jié)對肉制品的生產(chǎn)、加工、銷售進行溯源跟蹤，方便消費者、超市、商場、飯店等購買主體通過溯源代碼及網(wǎng)站對肉制品進行信息數(shù)據(jù)查詢。選擇耳標的方式，對禽畜進行射頻識別（Radio Frequency Identification Technology，RFID），記錄禽畜的個體信息，并將信息儲存在RFID。將禽畜個體信息、屠宰加工編碼、藥品信息、檢疫信息及銷售信息等納入到肉制品溯源體系，當出現(xiàn)禽畜流感或其他禽畜肉制品質(zhì)量問題時，可以利用溯源代碼，追蹤到禽畜肉制品生產(chǎn)加工過程中的所有環(huán)節(jié)。根據(jù)肉制品溯源體系，可以查詢?nèi)庵破钒踩|(zhì)量管理出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)，明確安全管理職責，并及時對問題進行整改。

肉制品溯源體系還可以實現(xiàn)對禽畜肉制品生產(chǎn)過程中的生活情況、安全檢疫、疫苗接種等信息數(shù)據(jù)的實時監(jiān)控和數(shù)據(jù)傳輸。食品生產(chǎn)企業(yè)以電子標識RFID的方式將特定的信息進行存儲，利用GPS及儲存式環(huán)境感應器實現(xiàn)肉制品的地理位置及分布，借由儲存感應器及RFID監(jiān)測肉制品生產(chǎn)及供應鏈條中的每一個節(jié)點，并對其進行即時查詢。購買者可以通過肉制品溯源體系，獲取禽畜肉制品的生產(chǎn)日期、產(chǎn)地、檢疫、保質(zhì)期等肉制品的質(zhì)量等信息。通過對肉制品信息數(shù)據(jù)進行高效存儲和共享，使得肉制品溯源體系進一步得到完善。

在大數(shù)據(jù)環(huán)境下，通過肉制品溯源體系可以有效解決肉制品生產(chǎn)、加工、供應過程中的安全質(zhì)量管理問題，提高肉制品的質(zhì)量和安全性。從食品企業(yè)的視角來看，禽畜肉制品在生產(chǎn)、加工、配送及消費等各個環(huán)境過程中均存在一定的安全質(zhì)量風險，利用肉制品溯源體系記錄每個環(huán)節(jié)的信息，可以減少安全質(zhì)量風險發(fā)生的概率。通過各信息平臺之間的肉制品溯源體系互聯(lián)互通，可以為食品企業(yè)禽畜肉制品生產(chǎn)加工等各個流程的安全質(zhì)量管理提供決策依據(jù)。

3.3 開發(fā)肉制品信息共享平臺

健全肉制品安全質(zhì)量管理有關(guān)法律法規(guī)，創(chuàng)新肉制品監(jiān)管機制，強化肉制品監(jiān)督管理效能，開發(fā)肉制品信息共享平臺。通過大數(shù)據(jù)技術(shù)健全肉制品溯源體系，根據(jù)肉制品溯源體系獲取禽畜肉制品流通環(huán)節(jié)中的各種信息數(shù)據(jù)，進而開發(fā)肉制品信息共享平臺。通過數(shù)據(jù)聚類的方法對肉制品供應商、加工商、分銷商及物流商等信息數(shù)據(jù)進行整合，將有效信息數(shù)據(jù)上傳至云端，開發(fā)出基于信息共享的肉制品安全質(zhì)量管理平臺。利用大數(shù)據(jù)技術(shù)將禽畜肉制品的生產(chǎn)加工各個環(huán)節(jié)的信息規(guī)范化和透明化，降低肉制品安全質(zhì)量隱患。將零散的信息數(shù)據(jù)進行集成，使肉制品各個環(huán)節(jié)之間的信息數(shù)據(jù)相互融合共享，形成肉制品信息共享平臺。運用數(shù)據(jù)層次分析的方法，分析大量與肉制品安全質(zhì)量有關(guān)的信息，挖掘這些信息的潛在屬性，從而為肉制品安全質(zhì)量管理工作的科學化和實效性奠定基礎(chǔ)。

利用大數(shù)據(jù)云計算技術(shù)，對肉制品數(shù)據(jù)進行創(chuàng)新性的規(guī)范化集成，建立數(shù)據(jù)檢索規(guī)范化流程，在此基礎(chǔ)上建立肉制品安全風險信息數(shù)據(jù)庫，將云計算得到的信息數(shù)據(jù)存儲至數(shù)據(jù)庫中，以備后續(xù)跨部門之間的肉制品安全質(zhì)量管理交流。還要注意及時更新肉制品安全風險信息數(shù)據(jù)庫中的食品企業(yè)信息及監(jiān)管法規(guī)數(shù)據(jù)，通過多元信息融合的方式強化肉制品食用安全性的監(jiān)管與預警能力，從而提升肉制品安全風險識別能力。開發(fā)肉制品信息共享平臺，可以加強食品企業(yè)新業(yè)態(tài)、新技術(shù)和新產(chǎn)品的監(jiān)管效能，建立以大數(shù)據(jù)技術(shù)為基礎(chǔ)的肉制品風險評估模式，強化肉制品安全質(zhì)量管理能力，以此加快推進我國肉制品安全生產(chǎn)進程，擴大肉制品出口范圍。

在肉制品安全質(zhì)量管理信息鏈中，各消費者、食品企業(yè)、監(jiān)管部門之間的肉制品安全質(zhì)量管理信息平臺是共享的，通過一體化的信息集中整合方式，提升信息數(shù)據(jù)融合程度，能夠及時監(jiān)管肉制品流通過程中產(chǎn)生的問題，縮短關(guān)鍵節(jié)點的檢索時間，提高追蹤溯源效果，及時查詢到肉制品安全質(zhì)量問題的源頭，并對問題源頭進行問責處理并將肉制品收回處理。在應用大數(shù)據(jù)技術(shù)進行肉制品安全質(zhì)量管理工作時，要依據(jù)數(shù)據(jù)分析方法獲取肉制品的總體狀態(tài)，利用數(shù)據(jù)庫中海量的信息數(shù)據(jù)對當前的肉制品進行安全評估，以此確保肉制品的食用安全性。在肉制品信息共享平臺中，上傳肉制品信息，使共享群體可以及時全面了解肉制品的安全質(zhì)量信息，完善肉制品基礎(chǔ)設(shè)施，提升信息共享平臺運行效能。

4 結(jié)語

綜上所述，大數(shù)據(jù)技術(shù)對我國的肉制品安全質(zhì)量管理具有積極的促進作用，為我國的食品行業(yè)發(fā)展帶來了新的機遇。因此，需要構(gòu)建肉制品安全質(zhì)量監(jiān)管模型、建立肉制品溯源體系、開發(fā)肉制品信息共享平臺，不斷加強對肉制品信息數(shù)據(jù)的整合利用，保障肉制品的食用安全性，進而為提高肉制品安全質(zhì)量管理水平提供有效保障。