□ 楊 麗 嘉吉蛋白營養(yǎng)科技(滁州)有限公司
目前,在肉制品制備中,鈉鹽是一種常見的添加劑,能夠提升肉制品的口味,并且降低肉制品水分活度,是食品制造行業(yè)中的常見物質(zhì)。但肉食品中鈉鹽的含量嚴(yán)重超標(biāo),會影響消費者自身健康。
為了降低肉制品中鈉鹽的含量,技術(shù)人員使用其他無機(jī)鹽來替代鈉鹽用于肉制品腌制,從而提高當(dāng)前肉制品管理工作質(zhì)量。
劉璐[1]研究表明,在實際應(yīng)用中可使用KCl 替代NaCl。某肉制品工廠選擇使用KCl 來替換鈉鹽,肉制品自身質(zhì)量并沒有較大變化,經(jīng)制作火腿腸發(fā)現(xiàn),隨著KCl 含量的增加,火腿腸的感官品質(zhì)發(fā)生了變化,質(zhì)量明顯下降。該廠研究人員重視對KCl 含量的分析,經(jīng)分析發(fā)現(xiàn),使用35%含量的KCl 能夠起到明顯的抑菌作用,提高整體肉質(zhì)的質(zhì)量。
趙希榮[2]使用一定濃度的鉀鹽能夠提高肉制品的質(zhì)量。在制備低鈉肉制品時,需要技術(shù)人員提高重視,使用不同種類的無機(jī)鹽來提高肉制品質(zhì)量。除了鉀鹽之外,技術(shù)人員可以使用鈣鹽與鎂鹽替代無極鈉鹽,在肉制品制作過程中,對于不同種類的無機(jī)鹽物質(zhì)進(jìn)行分析,從而提高管理質(zhì)量。將70%氯化鈉、30%氯化鉀用于火腿的干腌,發(fā)現(xiàn)肉質(zhì)風(fēng)味與嫩度并沒有較大變化,但是總游離氨基酸與組織蛋白的活性將會產(chǎn)生一定的變化,在保留原有風(fēng)味的同時,有效減少了Na+含量與一些有毒有害物質(zhì)的產(chǎn)生。復(fù)合鹽的使用,會在一定程度上影響肉制品的鹽度。
在肉制品制備過程中,風(fēng)味物質(zhì)通常沒有咸味,但與其他無機(jī)鹽相互配合,能夠提高整體肉制品的口味。現(xiàn)階段研究人員對風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了詳細(xì)分析,風(fēng)味物質(zhì)的主要作用是降低肉制品的澀味,提高肉制品的美味程度。
目前,風(fēng)味物質(zhì)的種類較多,在肉制品加工過程中,常用的有多肽、乳酸鹽以及酵母菌提取物等。這些物質(zhì)的使用,能夠提升肉制品的口味。研究人員重視對低鈉肉制品的風(fēng)味物質(zhì)研究工作,通過對不同物質(zhì)的篩選,尋找到不同的配方。風(fēng)味物質(zhì)的種類較多,在低鈉肉制品制備過程中,需要發(fā)揮自身重要作用,從而提高當(dāng)前管理工作質(zhì)量。工廠在選擇風(fēng)味物質(zhì)的時候,通常會考慮經(jīng)濟(jì)性與安全性問題,從而挑選合適的風(fēng)味物質(zhì),便于工廠生產(chǎn)出符合現(xiàn)階段社會需求的產(chǎn)品。
柴子惠[3]主要將核苷酸的分解物AMP 用于肉制品的制備中,這種物質(zhì)能夠抑制含氮化合物對于受體細(xì)胞的刺激,有效降低肉制品食用過程中苦味的傳遞,從而改善產(chǎn)品風(fēng)味。這種物質(zhì)被廣泛用于肉制品加工,并且AMP 對人體的影響較小,對于肉質(zhì)品的影響較小。
近年來,研究人員對于風(fēng)味物質(zhì)的探討進(jìn)一步加深,在日常工作中,已經(jīng)不再局限于以往常用的一些多肽與核苷酸降解物。將賴氨酸、精氨酸等物質(zhì)用于肉制品制備中,能夠提升低鈉肉制品的品質(zhì)。在低鈉肉制品制備階段,技術(shù)人員使用無機(jī)鹽來腌制肉制品,并且使用一些風(fēng)味增強劑,有效改變了肉制品的色澤與質(zhì)地,能夠提升肉制品的口感,便于消費者認(rèn)同肉制品,為肉制品生產(chǎn)廠家創(chuàng)造較大的收益。
將精氨酸、賴氨酸等物質(zhì)用于肉制品的制備中,能夠改善肉質(zhì)品的保水性,并且改善肉制品的外觀。氨基酸的復(fù)合使用,能夠穩(wěn)定肉制品的色澤,并且提高低鈉肉制品的品質(zhì)。
在低鈉肉制品制備階段,需要技術(shù)人員提高重視,不斷提高肉制品性能,重視對不同種類添加劑的研究工作。通常情況下,技術(shù)人員可以使用植物提取液,與一些親水的膠體物質(zhì)進(jìn)行低鈉肉制品的加工,從而提高肉制品的質(zhì)量。
余健[4]使用了植物提取液,將這些提取液按照一定比例稀釋后用于肉制品生產(chǎn),能夠明顯減低肉制品的咸味,改善肉制品的口感。在肉制品制備階段,需要技術(shù)人員提高重視,加強對不同種類添加劑的研究工作,從而提升整體研究工作質(zhì)量。
在低鈉肉制品的生產(chǎn)中,技術(shù)人員不僅可以使用添加劑,還可以使用超高壓處理技術(shù),從而改善肉質(zhì)結(jié)構(gòu),減少營養(yǎng)物質(zhì)損失,改善肉制品結(jié)構(gòu),起到降低成本的作用。
總而言之,現(xiàn)階段低鈉肉制品的研究工作需要技術(shù)人員提高重視,從無機(jī)鹽、風(fēng)味物質(zhì)與其他技術(shù)3 個方面進(jìn)行探討,尋找到改進(jìn)肉制品制備工藝的新途徑,進(jìn)一步發(fā)揮自身重要作用,從而提高肉制品的保水性與質(zhì)構(gòu),降低肉制品生產(chǎn)成本。