□ 綦占文 馬偉才 石 宏 陶美芳 延邊韓工坊健康制品有限公司

人參為五加科植物人參（Panax ginsengC.A.Mey）的干燥根和根莖[1]。

紅參和人參的活性不同，人參經(jīng)熱處理后發(fā)生了化學(xué)轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生了紅參中特有的成分。紅參中除了含有與鮮參、生曬參共有的皂苷，如Ro、Rb1、Rb2、Rc、Rd、Re、Rg1和Rf等外，還含有一些特有皂苷，如：Rh1、Rh2、Rg3、20（R）—Rg2、Rg5、Rg6等[2]。另外根據(jù)研究，在紅參中還發(fā)現(xiàn)了人參皂苷Rh4、F4、F2、Rs4—Rs7、Rk1—Rk3、20（R）—Rf（2）等。美拉德（Maillard）反應(yīng)是紅參加工中的重要反應(yīng)[3]。經(jīng)炮制后的紅參相較于人參有“增效減毒”的作用?，F(xiàn)在藥理學(xué)研究表明，紅參具有抗疲勞、抗衰老、抗氧化、抗糖尿病和抗腫瘤等作用[3]。

根據(jù)實(shí)際加工紅參的情況，現(xiàn)總結(jié)紅參加工工藝如下。

1 洗參

洗參采用兩種清洗方式，一種是人工清洗，另一種則是采用滾筒式洗參機(jī)清洗。實(shí)際加工過(guò)程中，采用兩種清洗方式結(jié)合的方法進(jìn)行清洗效果更佳。如滾筒洗參機(jī)清洗不徹底的泥土可采用高壓水槍進(jìn)行局部清理。

2 選參

清洗后的人參需要進(jìn)行嚴(yán)格的挑選才可以進(jìn)行蒸制。選做紅參的鮮參必須保證漿氣足、體型好、體長(zhǎng)、無(wú)損傷且無(wú)腐爛。而且在挑選的過(guò)程中要將鮮參按照大、中、小分等級(jí)，以保證人參蒸制過(guò)程中對(duì)時(shí)間的控制。在挑選人參時(shí)，會(huì)出現(xiàn)一些銹參，這些銹參需要單獨(dú)收集，然后采用除銹機(jī)進(jìn)行去皮，簡(jiǎn)稱“去皮參”，這樣的人參經(jīng)過(guò)蒸制后一般作為投料用。

鮮參在挑選之后需要進(jìn)行裝屜，在裝屜蒸制之前，應(yīng)控干表面水分或稍微晾曬，使表皮干燥。裝屜的過(guò)程中要保證人參的大小均一和緊密度，以降低蒸裂率。

3 蒸參

蒸制是人參加工的重要環(huán)節(jié)，對(duì)紅參的質(zhì)量起到?jīng)Q定性作用，蒸制的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，溫度過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致紅參色澤發(fā)黑；溫度過(guò)低，蒸制時(shí)間短會(huì)導(dǎo)致紅參色澤淡，甚至?xí)?dǎo)致黃皮生心的現(xiàn)象，因此，蒸制的溫度和時(shí)間對(duì)紅參質(zhì)量的控制非常重要。

一般當(dāng)溫度升至80 ℃之后需要緩慢升溫，但是升溫時(shí)間最好不要超過(guò)0.5 h，當(dāng)溫度達(dá)到85 ℃左右時(shí)需要進(jìn)行排潮，不然溫度會(huì)上升很慢，當(dāng)溫度升到100 ℃時(shí)，要保持蒸參柜內(nèi)的壓力和溫度恒定，保證紅參的質(zhì)量。在整個(gè)蒸參的過(guò)程中一定要隨時(shí)觀察壓力表變化，以便于及時(shí)調(diào)整給氣量。

特大的紅參一般為了防止?jié)q裂，會(huì)采取包塑料口袋的辦法，特大的紅參需要緩慢升溫使溫度達(dá)到100 ℃，達(dá)到100 ℃時(shí)開始計(jì)時(shí)，蒸制的整個(gè)過(guò)程為150 ～160 min，燜鍋40 min；大參和禮品參蒸制的時(shí)間少10 min 左右，中型參蒸制的時(shí)間較大型參短，須子蒸制的時(shí)間不到2 h。

隨著季節(jié)的變化，蒸參參數(shù)也有所改變。9 月初人參營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)儲(chǔ)量最高，淀粉和糖的比例協(xié)調(diào)，但是，9 月末淀粉轉(zhuǎn)化為糖，人參開始回漿，紅參的蒸制時(shí)間也會(huì)延長(zhǎng)。參齡越大蒸參時(shí)間越長(zhǎng)，根據(jù)季節(jié)和參齡的不同，蒸參時(shí)間的設(shè)定值參考表1。

表1 季節(jié)性、參齡與蒸參時(shí)間的參考值

參根大且漿氣不足的紅參需要蒸制的時(shí)間長(zhǎng)，具體蒸參的參數(shù)還需要根據(jù)實(shí)際情況而作相應(yīng)的改變。

4 干燥

干燥是紅參加工的重要環(huán)節(jié)之一。干燥溫度、時(shí)間及干燥室的濕度對(duì)紅參產(chǎn)量和質(zhì)量有較大影響。

“韓工坊”自動(dòng)干燥設(shè)備是參考韓國(guó)人參干燥機(jī)、國(guó)內(nèi)現(xiàn)代化木材加工干燥設(shè)備、食品制藥用熱風(fēng)循環(huán)烘箱的原理及特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合傳統(tǒng)人參加工的特點(diǎn)，在漸次升溫、恒溫、箱內(nèi)濕度、排放濕氣、補(bǔ)充新風(fēng)和箱內(nèi)熱度分布等方面進(jìn)行了技術(shù)改進(jìn)制造而成的設(shè)備，具有容量大、快速、優(yōu)品率高等特點(diǎn)。

將蒸制好的人參按大小分別放置，采用“韓工坊”人參干燥設(shè)備對(duì)紅參進(jìn)行干燥，因?yàn)榧t參的濕度較高，所以在干燥的第一階段要注意排潮，以免溫度上升對(duì)紅參的品質(zhì)造成影響，所以要分階段進(jìn)行排潮。

在紅參干燥前的12 h 內(nèi)，由于蒸制，在干燥前期潮氣是非常大的，在這個(gè)階段如果潮氣沒有及時(shí)排除，會(huì)影響紅參的整體色澤和質(zhì)量，紅參在干燥的過(guò)程中定型，完成定型一般需要18 ～20 h，紅參定型后，應(yīng)將干燥溫度稍作降低，直至第一次干燥結(jié)束。干燥結(jié)束后，在條件允許的情況下，最好進(jìn)行一段時(shí)間的晾曬，以確保紅參成品的色澤和質(zhì)量。之后進(jìn)行第二次干燥，具體干燥參數(shù)及設(shè)定，見表2。

表2 紅參干燥參數(shù)

平衡含水率的計(jì)算公式參考式（1）。

式（1）中：w=330+0.452T+0.004 15T2；k=0.791+0.000 463T—0.000 000 844T2；k1=6.34+0.000 775T—0.000 093 5T2；k2=1.09+0.028 4T—0.000 090 4T2。

h：相對(duì)濕度。

T：溫度（F）=32+1.8×攝氏溫度。

5 下須

干燥結(jié)束后，可對(duì)紅參進(jìn)行下須處理，也可以在干燥之前進(jìn)行下須。下須的方法如下：將高溫干燥后的人參打潮，用濕布或塑料布蓋好，悶30 ～40 min 后，即可用剪子剪須。剪時(shí)要根據(jù)人參的形狀、支須的粗細(xì)、多少、長(zhǎng)短來(lái)確定剪口，不要把“腿”全部剪光，按要求可留2 ～3 個(gè)，但也不要留得過(guò)多或細(xì)長(zhǎng)。經(jīng)過(guò)剪須的人參要保持參形美觀。