□ 劉煜俠 陳 皓 泰順縣產(chǎn)品質(zhì)量與食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)中心

辣條，是一種以面粉為主要原料，通過(guò)擠壓熟化等一系列工序加工而成的休閑零食。由于生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)混亂，一直以來(lái)，辣條存在不規(guī)范使用食品添加劑的問(wèn)題。為規(guī)范辣條生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，2019 年市場(chǎng)監(jiān)管總局下發(fā)《市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于加強(qiáng)調(diào)味面制品質(zhì)量安全監(jiān)管的公告》，要求各地市場(chǎng)監(jiān)管部門對(duì)“辣條”類食品統(tǒng)一按照“方便食品（調(diào)味面制品）”生產(chǎn)許可類別進(jìn)行管理，凡與此不一致的，應(yīng)當(dāng)于2020 年1 月31 日前調(diào)整到位[1]。但是，一些企業(yè)在2020 年2 月以后，繼續(xù)使用DBS43/002《擠壓糕點(diǎn)》或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以“擠壓糕點(diǎn)”名義生產(chǎn)辣條[2]。為此，筆者分別購(gòu)買了標(biāo)稱“調(diào)味面制品”“擠壓糕點(diǎn)”的辣條，檢測(cè)這些辣條中的山梨酸、苯甲酸和脫氫乙酸的使用情況。

1 辣條中苯甲酸、山梨酸和脫氫乙酸的測(cè)定

1.1 試劑與儀器

苯甲酸（ 中國(guó)計(jì)量科學(xué)研究院）；山梨酸（北京海岸鴻蒙標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)技術(shù)有限責(zé)任公司）；亞鐵氰化鉀（92 g/L）；乙酸鋅（183 g/L）；乙酸銨（0.02 mol/L）；甲醇（色譜純）；脫氫乙酸（農(nóng)業(yè)部環(huán)境保護(hù)科研監(jiān)測(cè)所）；氫氧化鈉（20 g/L）；硫酸鋅（120 g/L）；實(shí)驗(yàn)用水均為GB/T 6682—2016 規(guī)定的一級(jí)水。

高效液相色譜儀：配二極管陣列檢測(cè)器（安捷倫）；KQ3200 超聲波清洗器（昆山舒美超聲儀器）；BSA224S 電子天平（賽多利斯科學(xué)儀器）；H1850高速離心機(jī)（湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器）。

1.2 色譜條件

1.2.1 苯甲酸、山梨酸的測(cè)定

色譜柱：C18柱，柱長(zhǎng)250 mm，粒徑5 μm；檢測(cè)波長(zhǎng)：230 nm；柱溫：30 ℃；流動(dòng)相：甲醇+乙酸銨溶液=5+95；流速1 mL/min；進(jìn)樣量10 μL。

1.2.2 脫氫乙酸的測(cè)定

色譜柱：C18柱，柱長(zhǎng)250 mm，粒徑5 μm；內(nèi)徑4.6 mm；檢測(cè)波長(zhǎng)：293 nm； 柱 溫：30 ℃； 流 動(dòng)相：甲醇+乙酸銨溶液=10+90；流速1 mL/min；進(jìn)樣量10 μL。

1.3 樣品前處理

使用GB 5009.28—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測(cè)定》[3]、GB 5009.121—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脫氫乙酸的測(cè)定》[4]中的方法，對(duì)辣條進(jìn)行前處理。取上清液用0.22 μm 微孔濾膜過(guò)濾，待高效液相色譜儀測(cè)定。

1.4 標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制

1.4.1 標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液配制（100 μg/mL）

苯甲酸、山梨酸混合標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液配制：準(zhǔn)確吸取標(biāo)準(zhǔn)溶液苯甲酸（1.00 mg/mL）、山梨酸（1.00 mg/mL）各1 mL 于10 mL 容量瓶中，加水定容至刻度。

脫氫乙酸標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液配制：準(zhǔn)確吸取標(biāo)準(zhǔn)溶液脫氫乙酸（1.00 mg/mL）1 mL 于10 mL 容量瓶中，加水定容至刻度。

1.4.2 標(biāo)準(zhǔn)工作液的配制

準(zhǔn)確吸取各標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液0.2、0.5、1、2 mL 與5 mL 分別置于10 mL 容量瓶中，用水定容至刻度。分別制成苯甲酸、山梨酸混合標(biāo)準(zhǔn)工作液和脫氫乙酸標(biāo)準(zhǔn)工作液。

1.4.3 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

用高效液相色譜儀分別測(cè)定混合標(biāo)準(zhǔn)系列工作溶液相應(yīng)的峰面積，以混合標(biāo)準(zhǔn)系列工作液的質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，以峰面積為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.4.4 試樣的測(cè)定

用高效液相色譜儀分別測(cè)定試樣溶液的峰面積，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線得到待測(cè)液中苯甲酸、山梨酸和脫氫乙酸的質(zhì)量濃度。再根據(jù)公式（1）計(jì)算檢測(cè)結(jié)果。

式（1）中：X—試樣中待測(cè)組分含量（g/kg）；c—由標(biāo)準(zhǔn)曲線得出的試樣液中待測(cè)物的質(zhì)量濃度（mg/L）；v—試樣定容體積（mL）；m—試樣質(zhì)量（g）。

表1 辣條樣品中苯甲酸山梨酸脫氫乙酸的含量（g/kg）

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1 樣品中苯甲酸和山梨酸的測(cè)定結(jié)果

15 個(gè)辣條樣品中，有7 個(gè)是標(biāo)稱為“調(diào)味面制品”的辣條，8 個(gè)是標(biāo)稱為“擠壓糕點(diǎn)”的辣條，這些辣條中的苯甲酸、山梨酸的測(cè)定結(jié)果見表1。

表1 中LT01 ～LT07 是 產(chǎn) 品 包裝上標(biāo)稱為“調(diào)味面制品”的辣條，LT08 ～LT15 是標(biāo)稱為“擠壓糕點(diǎn)”的辣條。GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（以下簡(jiǎn)稱GB 2760）對(duì)調(diào)味面制品中苯甲酸的限量規(guī)定是不得添加，對(duì)調(diào)味面制品中山梨酸的限量規(guī)定是不得添加[5]。若辣條類食品按現(xiàn)行規(guī)定以“調(diào)味面制品”進(jìn)行管理，則LT08、LT09、LT10 樣品屬于超范圍添加食品添加劑的不合格食品。

2.2 樣品中脫氫乙酸的測(cè)定結(jié)果

從表2 可知，標(biāo)稱為“調(diào)味面制品”的辣條中均未檢出脫氫乙酸，但標(biāo)稱為“擠壓糕點(diǎn)”的辣條中普遍檢出了脫氫乙酸，其含量雖然未超出GB 2760—2014 標(biāo)準(zhǔn)對(duì)糕點(diǎn)中脫氫乙酸的限量要求，但是辣條類食品若按現(xiàn)行規(guī)定以“調(diào)味面制品”來(lái)進(jìn)行管理，樣品LT08、LT09、LT10、LT11、LT12、LT13 和LT14 都屬于超范圍添加食品添加劑的不合格食品。

表2 辣條樣品中脫氫乙酸的含量（g/kg）

3 結(jié)論與討論

本文通過(guò)分析市面上采購(gòu)的15 個(gè)辣條樣品，發(fā)現(xiàn)存在兩個(gè)問(wèn)題。

（1）在國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布公告后，仍有生產(chǎn)企業(yè)繼續(xù)用“擠壓糕點(diǎn)”的名義生產(chǎn)辣條。

（2）通過(guò)高效液相色譜儀檢測(cè)樣品中苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸的含量，發(fā)現(xiàn)其防腐劑含量雖均未超出其標(biāo)稱生產(chǎn)品類的國(guó)家限量使用標(biāo)準(zhǔn)，但不符合現(xiàn)行的國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)該判定為不合格食品。

另外，在購(gòu)買的標(biāo)稱“調(diào)味面制品”的辣條中，在其配料表上看不到常見防腐劑。但相較于使用常見防腐劑的辣條，其保質(zhì)期并未縮減，依然有120 ～180 天?？赡苁巧a(chǎn)工藝的改進(jìn)增加了辣條的保質(zhì)期限，或是生產(chǎn)企業(yè)使用了其他的食品防腐劑，這還需要進(jìn)一步通過(guò)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證。

國(guó)家食品安全監(jiān)管部門近年來(lái)陸續(xù)出臺(tái)各種公告規(guī)范辣條生產(chǎn)。就目前而言，公告已經(jīng)發(fā)揮了一定的作用，但是各地監(jiān)管部門的監(jiān)管工作仍有欠缺，應(yīng)該盡快規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)行為，統(tǒng)一以調(diào)味面制品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)辣條，迅速查處不法行為，保護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益。