□ 李麗華 王東印 汪小琴 張明祥 西安石川生態(tài)工程規(guī)劃設計研究院有限公司

餅干因方便儲存和易攜帶，一直是人們比較追捧的零食之一。隨著社會節(jié)奏的加快、人們生活水平的提高以及公眾健康意識的增強，餅干產業(yè)也需要向多元化方向發(fā)展以充分滿足市場需求[1]?，F(xiàn)如今，融合營養(yǎng)保健功能的餅干被越來越多的消費者所青睞。

為響應國家全谷物戰(zhàn)略，本研究選擇全麥粉為主要原料。本次研究，選取綠茶粉和全麥面粉為原料，并添加低聚果糖、木糖醇生產新型口味餅干。低糖綠茶全麥餅干是符合健康營養(yǎng)理念的產品，可為餅干市場注入了新的活力。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

材料：綠茶粉，購于長安區(qū)好又多超市；菊粉，海外網購；全麥面粉，寶雞扶風生產；木糖醇，甘汁園木糖醇；淀粉，玉米淀粉；植物油，金龍魚。

儀器：JJ—2 組織搗碎機，金壇區(qū)西城新瑞儀；101—3A 型烤箱，北京中興偉業(yè)儀器有限公司；C21—ST2106電磁爐，美的電器制造有限公司；JA3003 電子天平；FRM—980A 真空包裝機，溫州華僑包裝機械公司；若干燒杯；餅干模型。

1.2 感官評分標準及指標檢測

低糖綠茶全麥餅干感官評分標準及指標檢測參照GB/T 20980—2007《餅干》和GB 7100—2015《食品安全國家標準 餅干》進行檢測。本次研究鑒評時由10 名食品專業(yè)同學組成鑒評小組，根據(jù)評分標準進行打分最后取平均分的整數(shù)。

1.3 實驗方法

1.3.1 實驗設計

取全麥面粉25 g，植物油適量，淀粉適量，綠茶適量，木糖醇適量，水適量。

正交試驗設計：根據(jù)單因素實驗結果，針對對餅干感官品質影響較大的植物油、淀粉、木糖醇和綠茶粉4個單因素，設計正交試驗，確定低糖綠茶全麥餅干的最佳工藝配方。因素水平設計如表1 所示。

表1 正交實驗因素水平設計表

1.3.2 工藝流程

稱量→面團調制→靜置→模具成型→烘烤→冷卻→包裝[2]。

（1）稱量：將所需原材料按照基本配方及設計要求在電子天平上準確稱取后放入燒杯中。取完后迅速密封各個包裝袋口以免受潮。

（2）面團調制：把稱取好制作餅干的原料均勻攪拌的用于形成面團。

（3）靜置：將和好的面團用保鮮膜包好然后靜置一段時間，30 min 左右。

（4）模具成型：將靜置過的面團用餅干模型做成厚薄均勻，形態(tài)平整的餅干胚。

（5）烘烤：將烤箱預熱到170 ℃，把不同形狀的餅干面片放入，做好標記。烘烤20 min。

（6）冷卻：烤好后將餅干取出放在室內冷卻。

（7）包裝：將冷卻過后的餅干用包裝機包裝以便整理收藏。

2 結果與分析

正交試驗結果如表2 所示。

根據(jù)正交結果可知，最佳配方水平為6 號組合A2B3C1D2，即：全麥粉25 g，1 g 低聚果糖，4 g 植物油，4 g淀粉，5 g 木糖醇和4 g 綠茶粉；再根據(jù)R 值確定各因素主要的影響順序為C ＞D ＞A ＞B，即綠茶的添加量為主要影響因素，木糖醇稍次之，最后是植物油和淀粉的添加量。

表2 正交結果與分析

3 結論

正交試驗結果顯示，低糖綠茶全麥餅干的最佳配方為：全麥粉25 g，低聚果糖1 g，植物油4 g，淀粉4 g，木糖醇5 g，綠茶粉4 g。

低糖綠茶全麥餅干焙烤溫度170 ℃，焙烤時間20 min，以此生產出來的餅干帶有綠茶誘人的綠色，形態(tài)美觀，色澤均勻，口感純正，組織細膩，品質良好。