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        百香果薏米酸乳的生產(chǎn)工藝

        2020-12-26 07:38:28吳曉菊新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物技術(shù)分院
        食品安全導(dǎo)刊 2020年33期
        關(guān)鍵詞:清香味酸乳薏米

        □ 吳曉菊 新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物技術(shù)分院

        百香果又名百花雞蛋果,其濃郁甘美、酸甜可口,生津止渴,具有豐富的礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)和膳食纖維等對人體有益的營養(yǎng)素,具有生津止渴、提神健腦、助消化的功效。

        薏米富含蛋白質(zhì)、維生素C 和B1、B2,能有效促進(jìn)體內(nèi)血液循環(huán)和新陳代謝,還具有通經(jīng)活血、通絡(luò)化瘀、理氣調(diào)經(jīng)以及消腫止痛、利尿、消水腫的醫(yī)療保健作用。

        將薏米與百香果干混合之后添加到牛乳中,發(fā)酵制備百香果薏米酸乳,將兩者獨特的口感和味道完美巧妙地融合在一起,同時還會消除疲勞、促進(jìn)人體血液循環(huán),對糖尿病、消化系統(tǒng)的病癥以及慢性心臟病等都具有一定的預(yù)防和治療作用。

        1 試驗材料

        百香果干、薏米、牛乳和混合發(fā)酵劑(由保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌按1 ∶2 混合組成)。

        2 生產(chǎn)工藝

        2.1 工藝流程

        工藝流程見圖1。

        圖1 百香果薏米酸乳生產(chǎn)工藝流程

        2.2 操作要點

        2.2.1 百香果干預(yù)處理

        選擇飽滿、質(zhì)地均勻、顏色鮮紅明亮的百香果干,切為長寬高均為0.5 cm 的塊。

        2.2.2 薏米預(yù)處理

        對薏米進(jìn)行分選,去除其中的雜質(zhì),分離發(fā)霉腐爛、機(jī)械損傷、受到蟲害的米仁,用流動的自來水清洗、浸泡、煮制,待米仁晶瑩剔透、顆粒飽滿、有一定的彈性后,撈出冷卻備用。

        2.2.3 牛乳預(yù)處理

        牛乳在72 ~75 ℃、18 ~20 MPa條件下均質(zhì),然后進(jìn)行殺菌,殺菌溫度為120 ~35 ℃,殺菌時間為5 ~10 s,殺菌結(jié)束后冷卻備用。

        2.2.4 原料調(diào)配、發(fā)酵、冷藏

        向經(jīng)預(yù)處理后的牛乳中添加5%的百香果干和6%的薏米,攪拌均勻,再添加由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌組成的混合發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵,發(fā)酵劑添加量4%,發(fā)酵溫度40 ~41 ℃、發(fā)酵時間6 h。發(fā)酵結(jié)束后攪拌均勻進(jìn)行灌裝,再在0 ~7 ℃冰箱中冷藏24 h,可有效促進(jìn)百香果薏米酸乳芳香物質(zhì)的產(chǎn)生,并改善產(chǎn)品的組織狀態(tài)。

        3 實驗方法與結(jié)果

        3.1 不同百香果干添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

        量取4 份100 mL 的牛乳,分別添加3%、4%、5%與6%的百香果干,6%的薏米,再添加4%的由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌共同組成的混合發(fā)酵劑發(fā)酵,發(fā)酵溫度40 ~41 ℃、發(fā)酵時間6 h,發(fā)酵結(jié)束對百香果薏米酸乳綜合品質(zhì)進(jìn)行評價,結(jié)果得知,添加3%和4%的百香果干制備的百香果薏米酸乳,百香果味不夠突出,口感較差;添加5%的百香果干制備的百香果薏米酸乳呈均勻的乳白色,百香果和薏米風(fēng)味協(xié)調(diào),口感細(xì)膩絲滑,質(zhì)地分布均勻;添加6%的百香果干制備的產(chǎn)品色澤較暗,呈乳黃色,且百香果果味過濃,質(zhì)地不夠均勻,因此確定最佳百香果干添加量為5%。

        3.2 不同薏米添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

        量取4 份100 mL 的牛乳,添加5%的百香果干,分別添加4%、5%、6%與7%薏米,再添加4% 的混合發(fā)酵劑發(fā)酵,發(fā)酵溫度40 ~41℃、發(fā)酵時間6 h,發(fā)酵結(jié)束后對百香果薏米酸乳綜合品質(zhì)進(jìn)行評價,結(jié)果得知,添加4%和5%的薏米制備的產(chǎn)品,薏米的清香味寡淡,口感較差、沒有嚼勁;添加6%的薏米制備的產(chǎn)品色澤為乳白色、薏米清香味協(xié)調(diào)、口感佳、有嚼勁、質(zhì)地分布均勻;添加7%的薏米制備的產(chǎn)品呈暗黃色,且薏米的風(fēng)味較重,質(zhì)地不夠均勻,因此確定最佳薏米添加量為6%。

        3.3 不同發(fā)酵劑添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

        量取4 份100 mL 牛乳,添加5%的百香果干,6%的薏米,再分別添加2%、3%、4%和5%的混合發(fā)酵劑發(fā)酵,發(fā)酵溫度40 ~41 ℃、發(fā)酵時間6 h,發(fā)酵結(jié)束對百香果薏米酸乳綜合品質(zhì)進(jìn)行評價。由結(jié)果得知,添加2%和3%的發(fā)酵劑制備的百香果薏米酸乳,色澤乳白色、組織狀態(tài)均勻一致,但酸乳特有的香味較淡,口感較差;添加4%的發(fā)酵劑制備的產(chǎn)品色澤乳白色、組織狀態(tài)均勻一致、原料特有的風(fēng)味協(xié)調(diào)舒爽、口感細(xì)膩滑潤;添加5%的發(fā)酵劑制備的百香果薏米酸乳色澤淡黃色,組織狀態(tài)均勻一致,但由于發(fā)酵劑添加量偏多,導(dǎo)致酸味較重、口感變差,得分較低,因此確定最佳發(fā)酵劑添加量為4%。

        4 結(jié)論

        牛乳中添加百香果干、薏米,經(jīng)發(fā)酵制備百香果薏米酸乳,融合百香果的果味和薏米的清香味,口感細(xì)膩絲滑,酸甜可口。試驗表明影響該產(chǎn)品綜合品質(zhì)的主要因素有:百香果干添加量、薏米的添加量、發(fā)酵劑添加量,最佳配方為:百香果干添加量5%、薏米添加量6%、發(fā)酵劑添加量4%。

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