□ 崔芙蓉 沈陽師范大學生命科學學院 貝玉龍 沈陽師范大學科信軟件學院 懷美玉 沈陽師范大學生命科學學院徐方旭 沈陽師范大學實驗教學中心

21 世紀，人類進入了一個全新的“大健康時代”。對于養(yǎng)生和大健康的需求已不單單是治療，而是以預(yù)防為主[1]。據(jù)研究報道，蘋果皮中富含生物活性物質(zhì)及膳食纖維，作為人體重要的營養(yǎng)來源，缺乏膳食纖維會導致消化系統(tǒng)的病變，從而影響人體健康[2—3]。大量研究證明，蘋果果皮的抗氧化性要高于果肉，而且其抗氧化效果也明顯優(yōu)于其他果蔬產(chǎn)品，所以采用廢棄的蘋果皮來開發(fā)飲料，既充分利用了下腳料，又使產(chǎn)品具有豐富的膳食纖維，為消費者提供了一種新型膳食纖維產(chǎn)品，這對預(yù)防消化系統(tǒng)疾病有一定的價值[4—5]。本項目以蘋果皮為原材料，通過清洗、切塊、調(diào)整配料、勻漿、脫氣、殺菌和灌裝等步驟，研制一種富含膳食纖維的功能性保健飲料。

1 材料與方法

1.1 材料與配方

蘋果皮原漿40%、葡萄糖15%、穩(wěn)定劑（羧甲基纖維素鈉∶黃原膠=1 ∶1）0.2%、檸檬酸0.5%和維生素C 2%，水。

1.2 主要設(shè)備

真空脫氣機（LH—TQ 型）、精密電子天平（FA2004 型）、分光光度計（UV—9000 型）、離心機（CR—21G 型）、高壓滅菌鍋（BKQ—B75II 型）和組織搗碎勻漿機（JJ—2 型）。

1.3 制作及檢測方法

（1）蘋果皮的篩選和前處理：要求挑選無腐爛、蟲害和藥斑的蘋果皮，采用HCl（0.5%）沖洗，然后用去離子水再次沖洗3 ～5 次。

（2）勻漿：將預(yù)處理后的果皮放入組織搗碎勻漿機（JJ—2 型）中，將其處理成果漿狀。

（3）脫氣：果漿在真空脫氣機（LH—TQ 型）的作用下進行充分脫氣。真空度為：620 ～640 mm Hg；脫氣時間為3 ～5 min。

（4）滅菌：脫氣后的果漿采用高壓滅菌鍋（BKQ—B75II 型）滅菌1 min，滅菌溫度為100 ℃。

（5）灌裝：灌裝方式為無菌灌裝。

（6）微生物測定：微生物指標檢測參照GB 19302—2010《飲料衛(wèi)生標準》。

（7）膳食纖維的測定：采用酶分析法。

（8）穩(wěn)定性檢測：利用分光光度計（UV—9000 型）進行穩(wěn)定性檢測，吸取5 mL 飲料置于離心管中離心10 min（4 000 r/min），取上清液在波長750 nm下測吸光度。

1.4 工藝流程

蘋果皮膳食纖維保健飲料加工工藝流程如圖1 所示。

圖1 蘋果皮膳食纖維保健飲料加工工藝流程

1.5 感官評價方法

采用表1 的方法對蘋果皮膳食纖維保健飲料進行評價。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評價

按照表1 的方法對本研究所得蘋果皮膳食纖維保健飲料進行評價得出表2。從表2 結(jié)果可以看出，蘋果皮膳食纖維保健飲料色澤均勻，黃色較深，蘋果香氣郁人，清爽，酸甜可口，清涼感強，溶液分布均勻，無分層，是一款評價較高的新型保健產(chǎn)品。

表1 感官評價方法

表2 蘋果皮膳食纖維保健飲料感官評價

2.2 質(zhì)量指標

飲料膳食纖維含量為1.5% ～1.7%，產(chǎn)品穩(wěn)定性較好，細菌總數(shù)小于100×10—2個/mL，大腸桿菌數(shù)小于3×10—2個/mL，結(jié)果符合國家標準。

3 結(jié)語

目前，市場上的保健飲料琳瑯滿目，但是富含膳食纖維且利用了蘋果加工后下腳料研制的保健飲料并不多見。本項目以富含膳食纖維的蘋果皮作為原料生產(chǎn)保健飲料，研制一種功能性保健飲料，此產(chǎn)品色澤均勻，黃色較深，蘋果香氣郁人，清爽，酸甜可口，清涼感強，溶液分布均勻，無分層，安全性較高。為人們提供了一種新的膳食纖維產(chǎn)品，對蘋果的綜合開發(fā)利用具有一定的參考價值。