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        食品添加劑在肉制品的加工中的運(yùn)用分析

        2022-07-15 16:23:01唐想勞翠儀
        科技研究·理論版 2022年4期
        關(guān)鍵詞:食品添加劑肉制品加工

        唐想 勞翠儀

        摘要:在肉制品加工過程中,食品添加劑屬于應(yīng)用十分廣泛的一種輔料,對于肉制品品質(zhì)及口感的提升具有重要作用,因而依法應(yīng)用食品添加劑也就十分必要。本文主要就肉制品加工中食品添加劑的應(yīng)用進(jìn)行分析,以便更好地應(yīng)用食品添加劑進(jìn)行肉制品生產(chǎn)加工,使肉制品生產(chǎn)能夠取得更加理想的效果。

        關(guān)鍵詞:肉制品;加工;食品添加劑

        引言:由于肉制品的保質(zhì)期比較短,無法滿足人們的要求,于是能夠延長食物保質(zhì)期的食品添加劑應(yīng)運(yùn)而生,同時還可以改善肉制品的色、香、味等特性,提升肉制品的口感,增加肉制品的銷路[1]。因此,對肉制品加工過程中運(yùn)用的食品添加劑進(jìn)行探究,能夠幫助生產(chǎn)商明確肉制品加工的指標(biāo),不斷提升肉制品的質(zhì)量。

        1關(guān)于添加劑的定義概述

        目前,各國對于食品添加劑的相關(guān)定義存在各種差異,國際相關(guān)的組織機(jī)構(gòu)如在給食品添加劑進(jìn)行具體定義時,是指人們在食品當(dāng)中有意識地增添一種或是幾種某類非營養(yǎng)性的物質(zhì),主要是用來優(yōu)化食品的表面、味道、組織與儲藏性能。在我國食品添加劑是指加進(jìn)食品當(dāng)中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì),主要是為了優(yōu)化食品的外觀和口味及食品本身的防腐。通過國際相關(guān)組織與我國的衛(wèi)生法對食品添加劑所進(jìn)行的相關(guān)定義能夠看出,食品添加劑的主要作用是提高食品品質(zhì)與使其具有防腐功能,延長儲存時間。

        2食品添加劑的功能分類

        食品添加劑的種類繁多,按照其在食品中發(fā)揮的功能作用不同,主要將其分為以下四類:一類是用于提高食品防腐性,防止食品變質(zhì)的防腐劑和抗氧化劑等;二類是方便食品加工,改進(jìn)食品質(zhì)地的淀粉、乳化劑和穩(wěn)定劑等食品添加劑;三類是提高食品色澤和風(fēng)味的增香劑、色素、香辛料等食品添加劑;四類是增加食品營養(yǎng)價值的礦物質(zhì)、維生素等食品添加劑。

        3肉制品加工中食品添加劑的具體應(yīng)用

        3.1防腐劑在肉制品加工中的應(yīng)用

        肉制品含有十分豐富的營養(yǎng)成分,并且具有較高含量的水分及蛋白質(zhì)。在肉制品加工及貯藏過程中,食品很容易受到微生物影響,從而導(dǎo)致加工的食品出現(xiàn)變質(zhì)及腐敗情況,因而在生產(chǎn)加工過程中依法依規(guī)添加防腐劑也就十分必要。添加防腐劑有利于殺滅、抑制微生物,有效避免生產(chǎn)加工、運(yùn)輸過程中、貯存期間食物出現(xiàn)腐敗變質(zhì)情況,使食品在保質(zhì)期內(nèi)保持新鮮。目前,肉制品生產(chǎn)加工應(yīng)用比較廣泛的防腐劑主要包括雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌素、脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀等。在肉制品生產(chǎn)中,山梨酸鉀屬于一種主要防腐劑,依據(jù)相關(guān)研究顯示,相比于苯甲酸而言,山梨酸的特點(diǎn)是毒性較小,并且使用量較少 (只需0.075g·kg-1),同時具備較強(qiáng)防腐作用[2]?;谶@種特點(diǎn),山梨酸鉀在肉制品加工中的應(yīng)用符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。為保持肉制品色澤,在肉制品生產(chǎn)中應(yīng)用比較廣泛的乳酸鏈球菌素,能保證肉制品原有色澤并具有防腐效果。在目前肉制品加工技術(shù)水平不斷提升的基礎(chǔ)上,在防腐劑使用方面也發(fā)生了很大的變化,由以往的使用單一防腐劑逐漸轉(zhuǎn)變成為多種防腐劑的混合使用,在此基礎(chǔ)上可實現(xiàn)更加理想的抑菌效果,也就能夠更好地保障肉制品的質(zhì)量,實現(xiàn)肉制品加工的更好發(fā)展。

        3.2色素在肉制品加工中的應(yīng)用

        色素是提高食品色澤和亮度的一種添加劑,它一半通過自身的顏色給食品染色,用量酌情而定,在肉制品加工中,若肉含量超過60%,且添加亞硝不能發(fā)揮作用時,需要添加色素。色素的使用根據(jù)肉類的不同而改變。例如,低溫灌腸類肉制品通常添加紅曲紅,而不添加胭脂紅;高溫灌腸類的肉制品則基本采用紅曲紅;一些類如澳洲烤肉、五香牛肉等塊狀肉制品則不需要添加色素,這樣能保持肉質(zhì)色澤的自然,提高其食欲。當(dāng)前我國常見的肉制品色素添加劑有紅曲紅、胭脂紅、焦糖等。

        3.3增香劑在肉制品加工中的應(yīng)用

        增香劑的用處是可以遮擋肉制品本來的不好氣味,同時還可提高與加強(qiáng)肉制品的獨(dú)特香味,提高人們的食欲。經(jīng)常使用的增香劑包含香辛料與肉味香精。香辛料不但能夠壓制住臭味、提高口味,還有防腐保質(zhì)的功能。經(jīng)過對香辛料相互間的不同配置能夠調(diào)配出各種風(fēng)味,香辛料可分成整塊或是粉碎兩種添加的方法。肉味香精所采用的是各種現(xiàn)代化技術(shù)與設(shè)備所調(diào)配出的,是有著肉味、肉香的一種香精。肉味的香精分為合成型和天然型、反應(yīng)型及調(diào)配型。合成型和天然型的香精及反應(yīng)型的香精存在不足。反應(yīng)型的香精其香氣比較弱,香氣不能長期保存,如果提高反應(yīng)型香精香氣的強(qiáng)度,便會造成香氣類似于煮肉味,香型也不夠明顯。而調(diào)配型的香精不但能夠?qū)崿F(xiàn)天然的肉香效果,且香型也較為明顯。選取肉味的香精也需遵守一定的標(biāo)準(zhǔn)。①需參照生產(chǎn)時的溫度來進(jìn)行合理的選擇。如果生產(chǎn)時的溫度過高,對香精的選用上也需要有良好的耐溫能力;②肉制品如果是以豬肉為主,在選取相應(yīng)香精的時候還能夠適當(dāng)?shù)剡x用一些肉味的香精,以加強(qiáng)肉制品的底味,優(yōu)化食品的口感[3]。

        3.4抗氧化劑在肉制品加工中的應(yīng)用

        抗氧化劑的種類比較多,比如維生素C、維生素E和茶多酚等物質(zhì),都廣泛應(yīng)用于肉制品的保鮮。(1)維生素C。在肉制品加工過程中,維生素C能夠有效防止經(jīng)過加工肉制品的變色,防止肉制品表面與空氣發(fā)生反應(yīng),從而保障肉制品的色澤和鮮度。(2)維生素E。在肉制品加工過程中,維生素E能夠復(fù)合肉制品中的各種物質(zhì),延長各種脂類化合物的氧化時間,從而避免肉質(zhì)品產(chǎn)生腐敗的氣味,提高肉制品的肉色穩(wěn)定性。

        3.5水分保持劑在肉制品加工中的應(yīng)用

        肉制品保水性屬于十分重要的一項指標(biāo),因而選擇合理的水分保持劑,從而有效提升產(chǎn)品的保水性也就十分必要。目前,磷酸鹽屬于比較理想的一種水分保持劑,在改善肉制品保水性能,提升其凝膠強(qiáng)度方面均發(fā)揮著十分重要的作用。在肉制品加工過程中,通過添加磷酸鹽可有效調(diào)節(jié)肉制品的酸堿度,使肉制品中存在的金屬離子得以螯合,增強(qiáng)肉制品離子強(qiáng)度,實現(xiàn)肌動球蛋白的解離,使生產(chǎn)的肉制品更加理想。在目前的預(yù)制肉產(chǎn)品生產(chǎn)過程中,磷酸鹽有著十分廣泛的應(yīng)用,而其中應(yīng)用范圍最廣的就是多聚磷酸鹽,主要包括三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽、六偏磷酸鹽等。其中,焦磷酸鹽及三聚磷酸鹽可改變蛋白質(zhì)中的電荷電勢,從而有效提升肉制品的離子強(qiáng)度,使其能夠與等電點(diǎn)偏離,促使電荷之間產(chǎn)生相互排斥作用,在蛋白質(zhì)分子間產(chǎn)生更大空間,使肉組織能夠?qū)⒏嗨职?而對于六偏磷酸鹽而言,其能夠螯合金屬離子,減少金屬離子和水分之間的結(jié)合,在此基礎(chǔ)上有效提升肉制品的保水性[4]。在肉制品中加入的多聚磷酸鹽,可以減少肉制品中的原汁流失,有效增強(qiáng)肉制品的持水性,改善質(zhì)地結(jié)構(gòu)、理化特性以及感官質(zhì)量,使肉制品的生產(chǎn)能夠取得更加理想。

        結(jié)束語:綜上所述,食品添加劑可以改善肉制品的色、香、味等特性,提升肉制品的口感。通過對肉制品加工過程中運(yùn)用的食品添加劑進(jìn)行探究,能夠幫助生產(chǎn)商明確肉制品加工的指標(biāo),不斷提升肉制品的質(zhì)量。針對發(fā)揮不同功能的食品添加劑,也能細(xì)化各種食品添加劑的功效,使肉制品有更廣的銷量,同時也使食品添加劑更好地滿足人們的食品需求,使肉制品更加多元化,推動行業(yè)的進(jìn)步。

        參考文獻(xiàn):

        [1]孫寶國.正確認(rèn)識食品添加劑,促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展[J].科技導(dǎo)報,2021,36(23):1.

        [2]朱鵬越.淺析食品添加劑的作用以及食品安全的重要性[J].食品安全導(dǎo)刊,2021(30):49-51.

        [3]韓勇成.食品添加劑對食品安全的影響[J].食品安全導(dǎo)刊,2020(27):26.

        [4]馮義鵬.食品行業(yè)科學(xué)規(guī)范使用食品添加劑的研究[J].化工設(shè)計通訊,2020,44(8):159.

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