王曉晶++呼鳳蘭++劉靜

摘 要：以山楂為主要原料，山梨酸鉀為防腐劑，加入白砂糖及食品添加劑檸檬酸、胭脂紅、瓊脂，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)來(lái)探討食品添加劑對(duì)山楂果丹皮的影響。單因素試驗(yàn)分別研究添加10%，15%，20%，25%，30%白砂糖，添加0.2%，0.4%，0.6%，0.8%，1%檸檬酸，添加0.5%，1%，1.5%，2%，2.5%胭脂紅，以及添加0.6%，0.8%，1%，1.2%，1.4%瓊脂對(duì)山楂果丹皮的影響。通過(guò)單因素選取較好的水平，進(jìn)行4因素3水平的正交試驗(yàn)，使得制得的山楂果丹皮口感最佳。最后的結(jié)果表明：20%的白砂糖，0.4%的檸檬酸，1%的胭脂紅，1.2%的瓊脂能使制得的山楂果丹皮色澤鮮艷，無(wú)裂痕、口感酸甜度適中，與山楂的香氣、酸甜適口，具有濃郁的山楂味道，是山楂果丹皮制作的最佳方案。

關(guān)鍵詞：山楂；食品添加劑；檸檬酸；白砂糖

中圖分類號(hào)：TS255.42 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2016.12.026

Effect of Several Food Additives on the Quality of Hawthorn Fruit of Paeonol

WANG Xiaojing， HU Fenglan， LIU Jing

（Department of Life Science， Luliang University， Luliang， Shanxi 033000， China）

Abstract： The research was mainly based on hawthorn as the main raw material， and potassium sorbate was used as preservatives， white sugar and food additives （citric acid， carmine， agar） were added. Single factor test and orthogonal test method were used to investigate the effects of food additives on hawthorn fruit of paeonol. Single factor experiment included four parts： adding 10%， 15%， 20%， 25%， 30% white sugar； adding 0.2%， 0.4%， 0.6%， 0.8%，1% citric acid； adding 0.5%， 1.0%， 1.5%， 2%， 2.5% carmine red； adding 0.6%， 0.8%， 1%， 1.2%， 1.4% agar. The orthogonal experiment of four factors and three levels was carried out by using the single factor to select a better level. The prepared hawthorn sweet and roll taste was the best under this condition. The result showed that when using 20% white granulated sugar， 0.4% citric acid and 1% carmine， 1.2% agar in this experiment， the hawthorn fruit of paeonol had bright color， no cracks， moderate taste and moderate sweetness. Under this condition， the food had a strong taste of hawthorn and it was the best solution.

Key words： hawthorn； food additive； citric acid； white granulated sugar

隨著生活水平逐步提高，人們對(duì)食品安全的關(guān)注也越來(lái)越高，但在一些食品中，廠家會(huì)加入食品添加劑來(lái)增強(qiáng)口感。所以，加入多少量的食品添加劑可以制作美味、可口的食物，使人們食入綠色健康的食品，就成為人們關(guān)心的一大重點(diǎn) [1]。

山楂作為一種食藥同源食品，目前將其制作成山楂果丹皮的工藝還是很多的，但對(duì)在制作山楂果丹皮的過(guò)程中加入食品添加劑來(lái)提高品質(zhì)的工藝研究卻很少。山楂果丹皮是山楂的升級(jí)食品，有良好的原料，會(huì)有同等的功效[2-3]。本研究將一些食品添加劑加入到制作山楂果丹皮的過(guò)程中，研究食品添加對(duì)山楂果丹皮品質(zhì)的影響。

近幾年，休閑食品快速發(fā)展，果丹皮行業(yè)發(fā)展也很快，同時(shí)人們對(duì)果丹皮食品的要求也越變?cè)礁摺Ｈ藗冎匾暰G色休閑健康食品，不僅要求其干凈衛(wèi)生，美味可口，包裝精良，而且還要具有一定的保健功能[4-5]。近幾年，國(guó)內(nèi)山楂的綜合利用與深加工的研究進(jìn)展比較快，幾十余種山楂產(chǎn)品已經(jīng)投入到國(guó)內(nèi)外的市場(chǎng)[6]。因?yàn)槿藗儗?duì)食物的需求越來(lái)越大，所以人們就會(huì)尋找一些有利于人體消化的綠色食品[7]。國(guó)外人們喜好吃奶酪等油大、易于發(fā)胖的食物。據(jù)了解，在國(guó)外的成年人中32%的人患有肥胖癥，那些容易被吸收又不易被消化的食品就需要山楂的幫助來(lái)更好地促進(jìn)人們的健康。需求推動(dòng)生產(chǎn)，在國(guó)外也開始研究將山楂作為原料制作綠色消化食品?？梢?jiàn)，山楂的功效已經(jīng)被國(guó)內(nèi)國(guó)外所熟知。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料和儀器

試驗(yàn)材料山楂產(chǎn)于山西省呂梁市離石區(qū)，食品級(jí)；白砂糖，昆明尋甸丁氏灃園食品廠，食品級(jí)；檸檬酸，天津市大茂化學(xué)試劑廠，食品級(jí)；山梨酸鉀，鄭州陽(yáng)光食品配料有限公司，食品級(jí)；胭脂紅，山西中諾生物科技有限公司，食品級(jí)；瓊脂，福建省莆田市城廂區(qū)昌德食品有限公司，食品級(jí)。

試驗(yàn)儀器：電子天平HZX-JA100，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；打漿機(jī)HR2094，江西省宏森經(jīng)貿(mào)有限公司；蒸鍋SZ30T1，深圳蘇泊爾電器公司；電磁爐SDHC07-210，深圳蘇泊爾電器公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 基礎(chǔ)配方 取固定量15 g山楂，0.04 g的山梨酸鉀。

1.2.2 工藝流程 山楂→清洗→去核→蒸煮→打漿→過(guò)濾→配比混合→攪拌→鋪片→烘干→成型。

1.2.3 山楂預(yù)處理 首先選取新鮮的山楂，清洗干凈，手工去核，將山楂放在蒸籠里蒸30 min左右，直至把它全部蒸爛。然后在打漿機(jī)中充分混勻，同時(shí)一直攪拌，使它呈糊狀狀態(tài)，再用篩子將果渣全部過(guò)濾到燒杯中，將過(guò)濾好的山楂自然冷卻。加入溶解好的白砂糖、檸檬酸，混勻鋪在玻璃板上，放在烘箱中大約2 h，溫度約為60 ℃，不黏手時(shí)拿出即可。

1.2.4 單因素對(duì)山楂果丹皮感官質(zhì)量的影響 （1）添加白砂糖。取山楂15 g加入量，白砂糖的添加量分別為10%，15%，20%，25%，30%。進(jìn)行單因素試驗(yàn)，不同劑量的白砂糖影響著山楂果丹皮的感官質(zhì)量，并根據(jù)感官評(píng)價(jià)確定白砂糖的量[8]。（2）添加檸檬酸。取山楂15 g加入量，20%的白砂糖，檸檬酸的添加量分別為0.2%，0.4%，0.6%， 0.8%，1%。進(jìn)行單因素試驗(yàn)，不同劑量的檸檬酸影響著山楂果丹皮的感官質(zhì)量，并根據(jù)感官評(píng)價(jià)確定檸檬酸的量[9]。（3）添加胭脂紅。取山楂15 g加入量，20%的白砂糖，0.4%的檸檬酸，胭脂紅的添加量分別為0.5%，1%，1.5%，2%，2.5%[10]。進(jìn)行單因素試驗(yàn)，不同劑量的胭脂紅影響著山楂果丹皮的感官質(zhì)量，并根據(jù)感官評(píng)價(jià)確定胭脂紅的量。（4）添加瓊脂。取山楂15 g加入量，20%的白砂糖，0.4%的檸檬酸，1%的胭脂紅，瓊脂的添加量分別為0.6%，0.8%，1%，1.2%，1.4%[11]。進(jìn)行單因素試驗(yàn)，不同劑量的瓊脂影響著山楂果丹皮的感官質(zhì)量，并根據(jù)感官評(píng)價(jià)確定瓊脂的量。

1.2.5 山楂果丹皮正交設(shè)計(jì)優(yōu)化配方 以產(chǎn)品的感官質(zhì)量評(píng)分為指標(biāo)，選擇白砂糖的添加量（A）、檸檬酸（B），胭脂紅的添加量（C）、瓊脂的添加量（D）4個(gè)主要因素，采用L9（43）正交試驗(yàn)（表1），確定山楂果丹皮最佳配方[12]。

1.2.6 感官評(píng)價(jià) 感官評(píng)價(jià)是根據(jù)人們對(duì)食品的感官、口味、色澤接受性進(jìn)行評(píng)價(jià)的一個(gè)領(lǐng)域，它主要利用人群來(lái)測(cè)量對(duì)食品感知的接受性，選取最佳的食品[12-13]。

在進(jìn)行山楂果丹皮的感官評(píng)價(jià)時(shí)，由15名同學(xué)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定其可行性。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為：總分100分，色澤為25分，酸甜度25分，氣味25分，喜愛(ài)度25分。因?yàn)榧尤肓耸称诽砑觿栽谏珴煞矫尜x予了美觀度；在氣味方面，整體香氣提高；在口感方面，味道適中，酸甜美味；在酸甜度方面，山楂果丹皮加入白砂糖，調(diào)酸正好；喜愛(ài)度上，可以自己感覺(jué)。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)定（表2），總成績(jī)?yōu)?00[14]，取其平均值為最終結(jié)果。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)添加白砂糖對(duì)感官品質(zhì)量的影響

由圖1可以看出：白砂糖的添加量為20%時(shí)，食品的感官評(píng)分最高；當(dāng)白砂糖的添加量在10%～20%時(shí)，感官評(píng)價(jià)隨著添加量的增加而逐漸升高；當(dāng)白砂糖的添加量在20%～30%時(shí)，感官評(píng)分隨著加入量的增加而逐步下降。由此可知，添加量少時(shí)，口味太淡，添加量多時(shí)，口味太膩。

2.2 單因素試驗(yàn)添加檸檬酸對(duì)感官品質(zhì)量的影響

如圖2所示：檸檬酸量為0.4%時(shí)，食品的感官評(píng)分最高；當(dāng)檸檬酸的添加量在0.2%～0.4%時(shí)，感官評(píng)價(jià)隨著添加量的增加而逐漸升高；當(dāng)檸檬酸的添加量在0.4%～1%時(shí)，感官評(píng)價(jià)隨著添加量的增加而逐步下降。由此可知，添加量少時(shí)，酸味不足，添加量過(guò)多時(shí)，酸味太重。

2.3 單因素試驗(yàn)添加胭脂紅對(duì)感官品質(zhì)量的影響

由圖3可以看出：胭脂紅的添加量為1%時(shí)，食品的感官評(píng)分最高；當(dāng)胭脂紅的添加量在0.5%～1%時(shí)，感官評(píng)價(jià)不高，且隨著加入量的增加而升高；當(dāng)添加量在1%～2.5%時(shí)，感官評(píng)價(jià)隨著加入量的增加而逐步下降。由此可知，加入量少時(shí)，顏色太淡，加入量多時(shí)，顏色太過(guò)鮮艷。

2.4 單因素試驗(yàn)添加瓊脂對(duì)感官品質(zhì)量的影響

由圖4可以看出：瓊脂添加量為1.2%時(shí)，食品的感官評(píng)分最高；當(dāng)瓊脂的添加量在0.6%～1.2%時(shí)，感官評(píng)價(jià)隨著添加量的升高而逐漸上升；當(dāng)瓊脂的添加量在1.2%～1.4%時(shí)，感官評(píng)價(jià)隨著添加量的增加而逐步下降。由此可知，添加太少，粘性不足，添加太多，口感不佳。

2.5 山楂果丹皮正交試驗(yàn)

由表3可以看出，在制作山楂果丹皮中，影響感官分?jǐn)?shù)極差的順序A>D>B>C，即影響最大的是白砂糖的量，然后是瓊脂、檸檬酸、胭脂紅的含量。根據(jù)K值結(jié)果可確定山楂果丹皮最佳的添加量，得出：最佳方案為A2B1C2D3，即白砂糖的量為20%，檸檬酸的量為0.2%，胭脂紅添加量為1%，瓊脂的添加量為1.4%，可使制作的山楂果丹皮無(wú)論是氣味、色澤、喜愛(ài)度及感官評(píng)價(jià)都為最佳，口感最符合廣大人群對(duì)其食品的需求[15]。

3 結(jié)論與討論

本研究以山楂為原料，山梨酸鉀為防腐劑，加入白砂糖、檸檬酸、胭脂紅、瓊脂[15]，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)4因素3水平的正交試驗(yàn)得出最佳方案：白砂糖為20%、檸檬酸0.2%、胭脂紅為1%、瓊脂為1.4%。制成的山楂果丹皮，顏色鮮艷，韌性好，無(wú)裂痕，酸甜可口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，具有保健功能。此外，還能提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使山楂果丹皮細(xì)度更真實(shí)、自然，更香。

添加這些食品添加劑能改善山楂果丹皮的味道、色澤、氣味、感覺(jué)，使喜愛(ài)度最佳。因加入了定量的山梨酸鉀，所以還能提高食品的保存期限。此項(xiàng)食品初步的計(jì)劃是將山楂制作成助消化的天然綠色健康食品，除此之外，還可以制作成山楂條、雪紅球、山楂片、山楂糕、冰糖葫蘆等食品。該產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)均符合國(guó)家有關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，為山楂和保健食品的深加工開辟了新的途徑，必將受到消費(fèi)者的青睞，具有廣闊的市場(chǎng)發(fā)展空間。

另外，對(duì)此次研究結(jié)果，筆者認(rèn)為在口感上并不是很理想，可能的原因有2點(diǎn)：第一，山楂過(guò)濾不干凈；第二，烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。關(guān)于食品添加劑對(duì)山楂果丹皮品質(zhì)的影響還需深入研究。

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