1 引言

肉制品在中國消費者的食物構成中極為重要，是人們生活中必不可少的食物之一[1]。近幾年出現(xiàn)的雙匯瘦肉精事件、北京華聯(lián)色素瘦肉事件、重慶沃爾瑪“綠色豬肉”、北京劣質烤鴨事件等[2]，這些肉制品的質量安全不斷威脅著人們的生命健康，逐漸成為食品安全問題中的重點問題。讓老百姓吃上安全、健康的肉制品是我國食品監(jiān)督部門的重要工作，本文擬通過市場監(jiān)督管理局官網公布的監(jiān)督抽檢數據，對重慶市肉制品質量安全進行統(tǒng)計分析，研究重慶市肉制品主要存在的問題，為肉制品的抽檢計劃提供依據。

2 材料與方法

2.1 數據來源

本文的數據來自重慶市市場監(jiān)督管理局官網公布的食品安全抽檢情況通告的數據。收集2020年9月1～30日重慶市市場監(jiān)督管理局官網公布的監(jiān)督抽檢的數據[3-7]，將數據匯總整理，提煉出肉制品的抽檢結果。

2.2 統(tǒng)計方法

利用SAS9.4 軟件進行統(tǒng)計分析，對重慶市2020年肉制品質量安全按照抽樣區(qū)域、抽樣場所、食品細類和不合格項進行分析，并用ArcGIS10.4 繪制重慶市肉制品不合格數的等級地圖。不合格率（%）=不合格數（批次）/抽檢總數（批次）[8]。

3 結果與分析

3.1 整體情況分析

2020年肉制品質量安全監(jiān)督抽檢共2955 批次，其中，合格樣品2849 批次，樣品116 批次，總體不合格率為3.93%，合格率為96.07%。

3.2 抽樣區(qū)域分析

本次肉制品監(jiān)督抽檢在重慶市（(28°10′—32°13′ N，105°11′—110°11′E）各個區(qū)、縣進行。黔江區(qū)、沙坪壩區(qū)、綦江區(qū)、江北區(qū)、彭水苗族土家族自治縣抽檢總數最多，分別為307 批次，269 批次，268 批次，208 批次，175 批次。共檢測33 個區(qū)、縣，其中南岸區(qū)、忠縣、銅梁區(qū)、墊江區(qū)、綦江區(qū)不合格率較高，詳見表1，不合格率等級地圖見圖1。

表1 各區(qū)縣肉制品監(jiān)督抽檢結果

高新區(qū) 112 112 0 0.00江北 208 208 0 0.00江津 4 4 0 0.00九龍坡 64 64 0 0.00開州 8 8 0 0.00梁平 8 8 0 0.00兩江新區(qū) 24 24 0 0.00南岸 70 23 47 67.14南川 80 80 0 0.00彭水 175 175 0 0.00綦江 268 257 11 4.10黔江 307 307 0 0.00榮昌 72 72 0 0.00沙坪壩 269 269 0 0.00石柱 48 48 0 0.00銅梁 146 122 24 16.44萬州 28 28 0 0.00巫溪 16 16 0 0.00武隆 40 40 0 0.00永川 122 122 0 0.00渝北 14 14 0 0.00渝中 14 14 0 0.00長壽 6 6 0 0.00忠縣 84 56 28 33.33

圖1 重慶市區(qū)、縣不合格批次分布等級地圖

3.3 抽檢場所

2020年肉制品監(jiān)督抽檢場所主要有超市、成品庫、農貿市場、批發(fā)市場、小吃店、小食雜店、學校/托幼食堂、大中小型餐館以及其他。其中成品庫、小食雜店、超市檢測批次較多，分別為1111 批次、628 批次、463 批次，3個場所的抽檢批次占總抽檢批次的74.52% 。超市抽檢樣品463 批次，不合格率為10.15%；農貿市場抽檢樣品330批次，不合格率為5.15%；小食雜店抽檢樣品628 批次，不合格率為4.56%，詳見表2。

表2 各抽樣場所肉制品監(jiān)督抽檢結果

3.4 食品亞類分析

表3 展示了肉制品亞類和肉制品細類的抽檢的結果，2020年肉制品監(jiān)督抽檢包括兩個亞類，分別為熟肉制品和預制肉制品。預制肉制品的合格率高達100%，但熟肉制品抽檢存在不合格樣品。熟肉制品包括醬鹵肉制品、熟肉干制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品4 個細類，其中熏煮香腸火腿制品抽檢133 批次，不合格率為21.05%；熏燒烤肉制品抽檢67 批次，不合格率為9.00%。

表3 肉制品亞類食品監(jiān)督抽檢結果

熏煮香腸火腿制品 133 105 28 21.05預制肉制品調理肉制品(非速凍)20 20 0 0.00腌臘肉制品304 304 0 0.00

3.5 不合格項目分析

本次肉制品檢測中，主要不合格項目包括菌落總數、亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計）、亞硝酸鹽。不合格項目主要問題在于醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品中，詳見表4。

表4 肉制品不合格項目抽檢結果

4 討論與建議

對2020年重慶市肉制品監(jiān)督抽檢中發(fā)現(xiàn)食用肉制品主要存在的問題有：（1）醬鹵肉制品和熏煮香腸火腿制品中的菌落總數超標較為嚴重。肉制品被細菌污染程度以及質量安全是由菌落總數來衡量，菌落總數的多少在一定程度上標志著食品衛(wèi)生質量的優(yōu)劣[9]。醬鹵肉制品和熏煮香腸火腿制品是經過熟肉制品加工而成，不適合貯藏。因此，為了保證消費者能買到安全健康的醬鹵肉制品和熏煮香腸火腿制品，減少肉制品因細菌污染引起的浪費是肉制品加工企業(yè)必須解決的關鍵問題[10，11，12]。醬鹵肉制品和熏煮香腸火腿制品中菌落總數超標的原因可能是在加工之前或在加工時，肉制品已經被空氣中的灰塵污染。除加工過程中的環(huán)境污染之外，溫度污染是影響熟肉制品菌落總數的重要原因。因此加工肉制品的環(huán)境、溫度是控制醬鹵肉制品和熏煮香腸火腿制品質量安全的第一道防線。第三個原因是因為肉制品在加工過程中需添加香料，但大部分的香料都是從植物的根莖葉得到，植物這些部位都附帶著微生物[13]。（2）熏燒烤肉制品中亞硝酸鹽超標。亞硝酸鹽作為常用的食品添加劑，其作用主要是增加肉制品的顏色、風味并且還可以抑制細菌的產生，但亞硝酸鹽引起的中毒案例在化學類食物中毒中居于前列[14]。

本文對2020年重慶市肉制品監(jiān)督抽檢結果進行統(tǒng)計學分析。結果表明熟肉制品中微生物(菌落總數)超標和食品添加劑(亞硝酸鹽)超標是其主要的質量安全問題。針對熟肉制品菌落總數超標，生產企業(yè)要做到在運輸以及銷售等環(huán)節(jié)的消毒滅菌工作；消費者要做到生熟食物要分開，避免交叉感染。而熟肉制品亞硝酸鹽超標，生產企業(yè)要加強對員工對于食品衛(wèi)生知識的培訓，使用亞硝酸鹽時一定要適量且小心謹慎；消費者平時多吃生姜大蒜、多喝茶可以降低亞硝酸鹽對身體的危害[15]。綜上所述，對2020年重慶市肉制品安全監(jiān)督抽檢工作的分析為2021年抽檢計劃的制訂提供了重要參考依據，2021年重點抽檢不合格率較高的區(qū)、縣、場所以及不合格項目較多的樣品。