摘 要：本文分析了熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)在“食品生產(chǎn)許可”中常見的品種分類、食品添加劑使用、類似產(chǎn)品混淆、執(zhí)行標準內(nèi)容變化和標簽標示等問題，提出了構(gòu)建專業(yè)隊伍、開展學習培訓和強化溝通交流等解決措施。

關(guān)鍵詞：熟肉制品；食品；生產(chǎn)許可

Exploration of Common Issues in the Production License of Cooked Meat Products

YANG Mingyue1， FENG Ji2， DENG Shujian1， JIANG Tingting1

（1.Deyang Food and Drug Safety Monitoring and Reporting Complaints Center， Deyang 618000， China;"2.Deyang Food and Drug Safety Inspection and Testing Center， Deyang 618000， China）

Abstract： This article analyzes the common problems of variety classification， use of food additives， confusion of similar products， changes in standard content and label labeling in the “food production license” of cooked meat product production enterprises， and proposes solution measures such as building a professional team， conducting learning and training， and strengthening communication and exchange.

Keywords： cooked meat products; food; production license

2022年10月，市場監(jiān)督管理總局修訂發(fā)布了《食品生產(chǎn)許可審查通則（2022版）》。2023年7月18日，國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布了《肉制品生產(chǎn)許可審查細則（2023版）》。近年來，肉制品生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量不斷增加，其中熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)由于風險較高備受關(guān)注。2024年，“3·15”曝光的“淀粉腸”“梅菜扣肉”事件也與熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)密切相關(guān)。熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)在辦理新辦、變更、延續(xù)等“食品生產(chǎn)許可”業(yè)務(wù)過程中，常遇到一些實操性很強的問題，本文對存在的問題進行探討，以期尋找解決問題的對策。

1 熟肉制品生產(chǎn)中常見的問題

1.1 品種分類問題

與舊版相比，現(xiàn)行《食品生產(chǎn)許可分類目錄》的分類目錄及產(chǎn)品標準均發(fā)生了變化（刪除“熏燒烤肉制品、油炸肉制品、其他熟肉制品的具體品種”）。熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)在新目錄發(fā)布后未及時跟進學習，導(dǎo)致部分企業(yè)在辦理新辦、變更、延續(xù)等“食品生產(chǎn)許可”業(yè)務(wù)時，填報的“食品生產(chǎn)許可申請書”中的產(chǎn)品類別和品種明細出現(xiàn)了分類不準確的問題。

《食品安全國家標準 熟肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 19303—2023）中最后一個小品種強調(diào)為其他“熱加工”熟肉制品。GB 19303—2023中熱加工熟肉制品的品種類別與《肉制品生產(chǎn)許可審查細則（2023版）》基本一致。需要注意，《食品生產(chǎn)許可分類目錄》中“肉脯”屬于熟肉干制品，而在《肉制品生產(chǎn)許可審查細則（2023版）》中“肉脯”則屬于熏燒烤肉制品；發(fā)酵肉制品中除發(fā)酵肉灌制品、發(fā)酵火腿制品品種明細外，還有其他發(fā)酵肉制品。

1.2 食品添加劑使用問題

《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》

（GB 2760—2024）[1]的分類系統(tǒng)與上述分類系統(tǒng)不能完全對應(yīng)，詳見表1。比如西式火腿，如果屬于熏烤工藝的西式火腿，其食品添加劑使用應(yīng)為“08.03.04”，但生產(chǎn)許可分類可能屬于“熏燒烤肉制品”或者“肉灌制品”。

生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)關(guān)注食品安全國家標準的變化，如某些熟肉制品生產(chǎn)過程中會使用過氧化氫作為加工助劑，GB 2760—2024將過氧化氫調(diào)整到《需要規(guī)定功能和使用范圍的加工助劑名單》，規(guī)定加工助劑過氧化氫作為脫硫劑、脫色劑、去碘劑，可用于淀粉糖和淀粉、油脂、海藻、膠原蛋白腸衣、乳清粉和乳清蛋白粉的加工工藝，已排除作為肉制品加工工藝使用過氧化氫的合法性，企業(yè)需要及時進行產(chǎn)品工藝調(diào)整。

1.3 類似產(chǎn)品混淆問題

熱加工熟肉制品的分類易與其他類似工藝的產(chǎn)品相混淆，詳見表2。如某產(chǎn)品為速凍調(diào)制食品中的熟肉制品（即食類），前端工序幾乎與熟肉制品相當，僅僅是增加了速凍工序。例如，采用“罐頭”工藝的某些軟包裝肉類罐頭，與“醬鹵肉制品”（后滅菌）的工序過程相當。熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的熟肉制品略微調(diào)整工藝、增加包裝后即為其他類別食品，易導(dǎo)致出現(xiàn)“超許可范圍”的違法行為，將面臨監(jiān)管部門的處罰。若有生產(chǎn)類似產(chǎn)品的需求，建議生產(chǎn)企業(yè)向?qū)俚乇O(jiān)管部門報備，必要時增加許可類別和品種明細。

1.4 執(zhí)行標準內(nèi)容變化問題

涉及熟肉制品的有關(guān)標準更新較多，常用的強制性國家標準見表3。與GB 4789.2—2016相比，GB 4789.2—2022[2]將培養(yǎng)基未接種之前、滅菌以后的保持溫度調(diào)整為（48±2）℃。GB 4789.17—2024[3]對冷凍樣品進行規(guī)定，應(yīng)在45 ℃以下不超過15 min進行解凍，或18～27 ℃不超過3 h，或2～5 ℃不超過18 h解凍；對于脂肪含量超過20%的產(chǎn)品，可根據(jù)脂肪含量加入適當比例的滅菌吐溫-80進行乳化混勻；也可將稀釋液或增菌液預(yù)熱至44～47 ℃。這些條款提示熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)在原料驗收檢驗或者成品出廠檢驗中，可能需要增加相應(yīng)的解凍裝置、增菌液預(yù)熱裝置以及購置吐溫-80等試劑。

GB 19303—2023規(guī)定，廠房和車間應(yīng)符合《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）[4]中的相應(yīng)規(guī)定，同時，刪除了舊標準中關(guān)于“廠房地面應(yīng)有1%～2%的坡度”及墻面、墻角、窗臺等具體設(shè)計構(gòu)造要求。上述刪除的要求并非是對熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)的廠房和車間要求的降低，而是為了與GB 14881—2013保持一致，僅保留原則性要求，給熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)留出更大的操作空間。

1.5 標簽標示問題

隨著聚合酶鏈式反應(yīng)（Polymerase Chain Reaction，PCR）的不斷普及，肉制品的真實性問題逐漸引起社會關(guān)注，特別是具有較高經(jīng)濟價值的牛肉、羊肉、鹵肉制品等，產(chǎn)品標簽上應(yīng)嚴格按照要求標示，可按照《食品安全國家標準 預(yù)包裝食品標簽通則》（GB 7718—2011）[5]的4.4.3.2條款“如加工過程中可能帶入上述食品或其制品，宜在配料表臨近位置加以提示”，合理規(guī)避“真實性”風險。經(jīng)電離輻射線處理過的熟肉制品和經(jīng)電離能量處理過的熟肉制品，應(yīng)在產(chǎn)品標簽的名稱附近位置標示“輻照食品”，否則屬于食品標簽違法行為。

2 熟肉制品生產(chǎn)中常見問題的解決措施

2.1 構(gòu)建專業(yè)隊伍

企業(yè)應(yīng)配備專業(yè)的食品安全管理人員和專業(yè)的食品安全技術(shù)人員，明確其職責，構(gòu)建一個高效、專業(yè)的食品安全管理團隊。這不僅是對消費者負責，也是企業(yè)持續(xù)發(fā)展的基礎(chǔ)。熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)全面貫徹食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定，切實擔起主體責任，強化食品安全管理；企業(yè)主要負責人、食品安全總監(jiān)、食品安全員應(yīng)根據(jù)規(guī)定要求落實各自職責，切實推動全過程生產(chǎn)人員都履職盡責，確保產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全。

2.2 開展學習培訓

為確保食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量的持續(xù)提升，熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定并實施滿足企業(yè)崗位需求的培訓計劃，開展食品安全知識培訓和衛(wèi)生操作培訓。充分發(fā)揮企業(yè)食品安全總監(jiān)和食品安全員的作用，由他們牽頭組織學習培訓有關(guān)食品安全標準、規(guī)定和要求[6]。同時，建立培訓記錄制度，實時跟蹤培訓效果，定期開展評估，以便及時發(fā)現(xiàn)并改進培訓中的不足之處。對即將實施的新標準，企業(yè)應(yīng)提前對標對表，確保生產(chǎn)實踐與新標準的要求相符。此外，如《病媒生物防制操作規(guī)程 食品生產(chǎn)加工企業(yè)》等具有實踐指導(dǎo)意義的標準，雖然并非強制性標準，但在指導(dǎo)熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)方面發(fā)揮著重要作用，企業(yè)應(yīng)加強學習，并將其應(yīng)用于實際生產(chǎn)中，持續(xù)提升熟肉產(chǎn)品質(zhì)量。

2.3 強化溝通交流

食品生產(chǎn)領(lǐng)域的新標準和新要求層出不窮，給包括熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)在內(nèi)的眾多食品制造商帶來了不小的挑戰(zhàn)。熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加強同行之間的交流，相互借鑒，取長補短，根據(jù)產(chǎn)品特性，優(yōu)化生產(chǎn)流程、改善生產(chǎn)工藝、降低生產(chǎn)風險；應(yīng)加強與食品安全監(jiān)管部門的交流，及時掌握最新要求，提升管理能力、完善生產(chǎn)條件、提高產(chǎn)品質(zhì)量；應(yīng)多瀏覽領(lǐng)域相關(guān)的專業(yè)網(wǎng)站、公眾號等媒體平臺，了解最新的領(lǐng)域發(fā)展信息，跟進行業(yè)動態(tài)、提高生產(chǎn)水平、增強競爭能力。

3 結(jié)語

熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)激發(fā)創(chuàng)新活力，跟上時代進步的步伐，采用互聯(lián)網(wǎng)、人工智能、云計算等技術(shù)手段，提升自身管理水平和產(chǎn)品質(zhì)量，推動行業(yè)的技術(shù)進步和產(chǎn)業(yè)升級，引領(lǐng)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

參考文獻

[1]國家市場監(jiān)督管理總局，國家衛(wèi)生健康委員會.食品安全國家標準 食品添加劑使用標準：GB 2760—2024[S].北京：中國標準出版社，2024.

[2]國家衛(wèi)生健康委員會，國家市場監(jiān)督管理總局.食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定：GB 4789.2—2022[S].北京：中國標準出版社，2022.

[3]國家衛(wèi)生健康委員會，國家市場監(jiān)督管理總局.食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 肉與肉制品采樣和檢樣處理：GB 4789.17—2024[S].北京：中國標準出版社，2024.

[4]國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范：GB 14881—2013[S].北京：中國標準出版社，2013.

[5]衛(wèi)生部.食品安全國家標準 預(yù)包裝食品標簽通則：GB 7718—2011[S].北京：中國標準出版社，2011.

[6]馮吉，黃露，李琪，等.糧食加工企業(yè)在“食品生產(chǎn)許可”中常見問題及對策[J].糧食加工，2023，48（3）：28-30.