摘 要：在健康中國(guó)的大背景下，隨著《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017—2030年）》等文件的發(fā)布，我國(guó)政府已經(jīng)把大健康戰(zhàn)略上升到國(guó)家層面，人們對(duì)健康也越來越重視?！盁o糖”“0添加”“低脂”等產(chǎn)品逐漸成為人們的首選。隨著“減油、減糖和減鹽”的提出，目前市場(chǎng)上出現(xiàn)了很多“無糖”食品，深受人們的喜愛。本文對(duì)無糖食品的定義、開發(fā)現(xiàn)狀以及前景展望進(jìn)行分析，以期能為喜愛“無糖”食品的人們提供相應(yīng)的參考。

關(guān)鍵詞：減糖；無糖食品；健康

The Development of Sugar-Free Food Research Present Situation and Prospect

DOU Weifeng， LI Huixiao， HU Peihong， LI Ping

（Zhengzhou Shuqing Medical College， Zhengzhou 450000， China）

Abstract： In the context of Healthy China， with the release of documents such as the Outline of the Healthy China 2030 Plan and the National Nutrition Plan （2017—2030）， the Chinese government has raised the health strategy to the national level， and people are paying more and more attention to health. Products such as “no sugar”， “0 added” and “l(fā)ow fat” have gradually become people’s first choice. With the proposal of “reducing oil， sugar and salt”， there are many “sugar-free” foods on the market at present， which are deeply loved by people. This paper analyzes the definition， development status and prospect of sugar-free food， in order to provide the corresponding reference for people who like “sugar-free” food.

Keywords： reducing sugar; sugar-free foods; health

隨著《中國(guó)居民膳食指南（2022）》中控糖限酒以及《全民健康生活方式行動(dòng)方案（2017—2025年）》中“三減三健”專項(xiàng)行動(dòng)的提出，越來越多的人開始關(guān)注“減油、減糖和減鹽”?！盁o糖”“零添加”“低脂”等與健康飲食相關(guān)的詞語逐漸進(jìn)入人們的視野。人們?cè)谌粘Ｙ?gòu)物時(shí)也更加偏向于選擇無糖食品。

1 無糖食品定義

在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，碳水化合物又稱為糖類。根據(jù)其是否水解以及水解產(chǎn)物的情況，將其分為糖（單糖、雙糖和糖醇）、寡糖和多糖，故嚴(yán)格意義來說，絕對(duì)的無糖是不存在的。大多數(shù)國(guó)家認(rèn)為，無糖食品不能含有蔗糖以及來自淀粉水解的糖[1]。我國(guó)規(guī)定無糖食品是指每100 g或100 mL固體或液體食品中的含糖量不高于0.5 g[2]。由此可知，無糖食品不是絕對(duì)的無糖，而是含糖量非常低。

2 無糖食品的開發(fā)現(xiàn)狀

隨著消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)的提升，低糖和無糖類產(chǎn)品將成為消費(fèi)的最終趨勢(shì)。但無糖和代糖類產(chǎn)品目前還處于發(fā)展初期，主要有無糖飲料、無糖餅干、無糖面包和無糖代餐粉等。

2.1 無糖飲品

2.1.1 無糖飲料

越來越多的消費(fèi)者在購(gòu)買飲料時(shí)會(huì)摒棄過甜飲料或碳酸飲料，而選擇相對(duì)健康的無糖飲料。市售的無糖飲料主要有無糖花茶、無糖碳酸飲料、無糖茶飲料、無糖發(fā)酵飲料、無糖啤酒和無糖杏仁露等。隨著市場(chǎng)需求的不斷增加，無糖飲料的種類和功能也在不斷增多，如具有降低膽固醇功能的無糖飲料、增加胃腸蠕動(dòng)功能的無糖飲料、抗疲勞無糖飲料以及降血壓降血脂的無糖飲料等。

2.1.2 無糖速溶粉

隨著食品加工技術(shù)的不斷進(jìn)步，速溶食品的種類也在逐漸增多，如無糖速溶粉。無糖速溶粉能夠很快地溶化在熱水中，具有營(yíng)養(yǎng)豐富、口感細(xì)膩、方便攜帶等優(yōu)點(diǎn)，備受年輕人的喜歡，而且無糖速溶粉在儲(chǔ)運(yùn)過程中占用的空間更小，更耐儲(chǔ)存。目前市場(chǎng)上有無糖速溶豆奶粉、無糖速溶咖啡粉和無糖速溶藕粉等。

2.1.3 無糖酸奶

酸奶是牛奶在乳酸菌的作用下經(jīng)發(fā)酵制成。牛奶在發(fā)酵過程中，乳糖部分變?yōu)槿樗岷推渌袡C(jī)酸，可減少乳糖不耐受情況的出現(xiàn)，是乳糖不耐受人群常選的乳制品之一。同時(shí)，乳酸和奶中的鈣相結(jié)合，形成乳酸鈣，更利于消化吸收。無糖酸奶既保留了酸奶特有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又降低了能量以及患齲齒的風(fēng)險(xiǎn)，深受老年人和孩子們的喜歡。目前市場(chǎng)上開始逐漸出現(xiàn)各種各樣的無糖酸奶，如低脂型無糖酸奶、辣木無糖酸奶、蓮藕無糖酸奶和無糖山藥酸奶等。

2.2 無糖零食

2.2.1 無糖烘焙產(chǎn)品

烘焙產(chǎn)品主要是由以面粉、酵母粉、水為主要基本原料，再添加其他輔料經(jīng)過烘焙制成的產(chǎn)品，如餅干、面包等，深受人們的喜愛。隨著“無糖”健康觀念的引入，無糖烘焙逐漸成為顧客選擇的重點(diǎn)。無糖烘焙產(chǎn)品大多選用木糖醇或麥芽糖醇替代白砂糖，從而制作出無糖曲奇餅干、無糖蘇打餅干、無糖蛋糕、無糖面包和無糖沙琪瑪?shù)?。但無糖烘焙產(chǎn)品大多加有酵母粉，發(fā)酵過程以及高溫烘焙過程是否會(huì)對(duì)代糖成分產(chǎn)生影響，還有待研究者進(jìn)行深入探究。

2.2.2 無糖糖漿、糖果

糖漿是食品加工中常用的產(chǎn)品。隨著無糖產(chǎn)品的不斷研究，高纖無糖糖漿、無糖型寧心安神糖漿、無糖月餅糖漿等產(chǎn)品逐漸流入市場(chǎng)。市場(chǎng)上的無糖糖果主要有無糖口香糖、無糖硬糖、無糖棒棒糖、無糖軟糖、中藥保健類無糖糖果和無糖泡泡糖等。

2.2.3 無糖果凍

果凍是以水、淀粉糖等為主要原料，輔以一定的食品添加劑，經(jīng)溶膠、調(diào)配等工序制成的晶瑩剔透的膠凍食品。隨著人們健康意識(shí)的提高，果凍的研發(fā)從傳統(tǒng)的砂糖明膠果凍逐漸轉(zhuǎn)型為低熱量型低糖或無糖果凍，目前市場(chǎng)上主要有甘薯葉復(fù)合凝膠無糖果凍、大豆異黃酮無糖果凍、蒲菜無糖果凍和沙棘枸杞子無糖果凍等。

3 無糖食品對(duì)健康的影響

目前市場(chǎng)上的無糖食品大多僅是不添加蔗糖，但為了增加食品的口感，大多在食品中添加有代糖成分。代糖是指能提供甜味的可食用合成化學(xué)品，也稱為糖類替代物[3]。目前市場(chǎng)上常用的代糖有人工合成甜味劑（如甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖等）、天然甜味劑（如羅漢果甜苷、甘草甜素、甜菊糖苷等）以及糖醇類（如木糖醇、麥芽糖醇、山梨糖醇等）。代糖因其具有能量低、甜度高、可提高食品感官特性等特點(diǎn)，被食品生產(chǎn)者廣泛應(yīng)用于各類無糖食品中。不同的代糖成分對(duì)健康的影響可能不同。

3.1 肥胖

雖然理論代糖成分的能量低，有利于控制體重。但研究發(fā)現(xiàn)，過多攝入代糖成分，可能導(dǎo)致對(duì)高甜度食物的欲望增加，而低甜度的食物無法滿足其味覺的要求，最終可能導(dǎo)致能量攝入過多而引起肥胖[4]。肥胖是許多慢性病的重要危險(xiǎn)因素，進(jìn)而可能導(dǎo)致糖尿病、高血壓等。所以，不建議正常人群通過含有代糖成分的無糖食品來控制體重。現(xiàn)有關(guān)于代糖成分與肥胖的研究相對(duì)較少，尤其是長(zhǎng)期攝入代糖成分對(duì)健康的影響還需進(jìn)行大量研究。

3.2 腸道微生物群

多數(shù)研究發(fā)現(xiàn)，天然甜味劑和糖醇類甜味劑大多對(duì)健康有利[5]，能夠豐富腸道有益菌多樣性，如木糖醇能促進(jìn)腸道中有益菌的增殖，改善腸道微生態(tài)。而大多人工甜味劑，如三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜蜜素等可能會(huì)破壞腸道菌群的多樣性，影響腸道微生態(tài)的平衡，對(duì)健康產(chǎn)生負(fù)面影響[6-7]。腸道菌群的紊亂還可能會(huì)引起一些代謝性疾病的發(fā)生。目前關(guān)于代糖成分與腸道菌群研究的樣本量較小，還需擴(kuò)大樣本量進(jìn)一步研究。

3.3 癌癥

研究表明，多數(shù)天然代糖成分有一定的抗癌作用，如羅漢果苷可能對(duì)肝臟有一定的保護(hù)作用。但人工代糖成分卻可能與多數(shù)癌癥有關(guān)。研究發(fā)現(xiàn)，每天飲用大于等于250 mL的含阿斯巴甜的無糖汽水，可能增加男性飲用者患白血病、多發(fā)性骨髓瘤等的風(fēng)險(xiǎn)[8]。高濃度的甜蜜素和糖精鈉可能增加大鼠患膀胱癌的風(fēng)險(xiǎn)[9]。有研究通過網(wǎng)絡(luò)毒理學(xué)和分子對(duì)接技術(shù)發(fā)現(xiàn)阿斯巴甜有可能影響各種與癌癥相關(guān)的蛋白質(zhì)，通過干擾生物分子功能，潛在地提高細(xì)胞致癌的可能性[10]。但也有學(xué)者認(rèn)為阿斯巴甜的安全性離不開使用劑量，在適量的范圍內(nèi)可以使用，但不建議對(duì)其過度依賴[11]。

4 無糖食品的前景展望

4.1 重視無糖食品的安全性

無糖食品不是絕對(duì)的無糖，而是加入了部分代糖成分。有些消費(fèi)者選擇無糖食品時(shí)只注重銷量，存在嚴(yán)重的跟風(fēng)行為，并不會(huì)自己判斷所購(gòu)買產(chǎn)品是否真的為無糖產(chǎn)品。所以，相關(guān)人員應(yīng)對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)宣教，提升消費(fèi)者識(shí)別無糖產(chǎn)品的能力。此外，部分消費(fèi)者對(duì)代糖食品的安全存疑，認(rèn)為食品添加代糖成分可能與糖尿病、肥胖、高血壓和腸道菌群等有關(guān)聯(lián)[5]，可能更加傾向于選擇含有天然甜味劑的代糖食品。未來希望有更多在代糖食品與健康關(guān)系方面的研究，并豐富無糖產(chǎn)品的種類，研發(fā)出真正安全的無糖食品。

4.2 加大無糖食品的監(jiān)管力度

隨著健康理念的深入人心，越來越多的人喜歡無糖產(chǎn)品。然而，部分商家為了增加產(chǎn)品的銷售量，可能會(huì)存有誤導(dǎo)消費(fèi)者的現(xiàn)象。例如，有些商家不能精準(zhǔn)地表明產(chǎn)品中的含糖量或有些產(chǎn)品的真實(shí)含糖量與產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分表不相符。所以，執(zhí)法部門應(yīng)當(dāng)加大無糖食品的市場(chǎng)監(jiān)管力度，維護(hù)消費(fèi)者的權(quán)益。

5 結(jié)語

隨著“低糖、無糖、減糖”等健康觀念的深入人心，以及我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)的不斷提高，無糖食品的市場(chǎng)前景會(huì)越來越寬廣，無糖食品的種類也會(huì)越來越多。雖然目前無糖食品市場(chǎng)尚存有一些問題，但相信隨著市場(chǎng)監(jiān)督的不斷完善，無糖食品的市場(chǎng)會(huì)越來越好。

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