趙鸞　章杰

摘 要 以豬肉為研究對象，比較分析經(jīng)油煎水煮處理的熟肉制品在不同貯藏溫度、貯藏時間下的品質變化，探索其最佳貯藏溫度和時間，為優(yōu)化不同類型熟肉制品的貯藏條件提供理論參考。結果顯示：貯藏時間、工藝相同時，油煎熟肉的pH值在不同貯藏溫度下差異極顯著（P<0.01），水煮熟肉的粗蛋白含量在不同貯藏溫度下差異不顯著（P>0.05），水煮熟肉亞硝酸鹽含量及揮發(fā)性鹽基氮含量在不同貯藏溫度下差異不顯著，貯藏時間多于12 h的油煎熟肉，其亞硝酸鹽含量在不同貯藏溫度下差異不顯著，貯藏時間低于48 h的油煎熟肉，其揮發(fā)性鹽基氮含量在不同貯藏溫度下差異極顯著；貯藏時間、溫度相同時，水煮熟肉的粗蛋白含量極顯著高于油煎熟肉，貯藏時間低于12 h時，油煎熟肉亞硝酸鹽含量極顯著高于水煮熟肉，貯藏時間多于12 h時，水煮熟肉亞硝酸鹽含量極顯著高于油煎熟肉，低溫貯藏的水煮熟肉揮發(fā)性鹽基氮含量極顯著高于油煎熟肉；貯藏溫度、工藝相同時，油煎熟肉的pH值、粗蛋白含量亞硝酸鹽含量、揮發(fā)性鹽基氮含量等在不同貯藏時間內差異極顯著，不同貯藏時間內水煮熟肉的pH值差異不顯著，不同貯藏時間內水煮熟肉的亞硝酸鹽含量差異極顯著，常溫水煮熟肉的粗蛋白含量、揮發(fā)性鹽基氮含量與貯藏時間差異顯著，低溫水煮熟肉的粗蛋白含量、揮發(fā)性鹽基氮含量與貯藏時間差異不顯著。

關鍵詞 熟肉制品；貯藏條件；水煮；油煎

中圖分類號：TS251 文獻標志碼：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2017.24.071

豬肉又稱豚肉，是人們日常膳食的重要組成部分，其味甘、性平，不僅含有豐富的蛋白質、脂類、碳水化合物等營養(yǎng)成分，還具有滋陰潤燥、補虛強身、豐肌澤膚的功效[1]。近年來，隨著國民生活水平的提高，豬肉的消費量也在不斷增加。據(jù)國家統(tǒng)計局公布的數(shù)據(jù)，1978年全國豬肉消費僅為702.8萬t，而2009年則達到了4879.0萬t，

占2009年全國肉類總產(chǎn)量的60%以上[2]。

不論是水煮還是油煎處理豬肉，都能烹調出營養(yǎng)豐富、風味極佳的熟肉制品。目前，市場對食用方便的熟肉制品的需求量愈來愈大，但其貯藏還存在很大的問題。熟肉制品在貯藏期間受到物理、化學、微生物等因素影響，品質發(fā)生改變，嚴重情況下將導致食品腐敗變質[3]。目前，前人對不同類型熟肉制品的貯藏溫度及肉質特性影響的研究涉及較少。鑒于此，本實驗首先對豬肉進行油煎和水煮處理，在常溫（22 ℃）和低溫（4 ℃）環(huán)境下貯存，分別測定貯藏0 h、12 h、24 h、36 h、48 h后其粗蛋白含量、pH值、亞硝酸鹽含量和揮發(fā)性鹽基氮，利用SPSS軟件分析數(shù)據(jù)，探究貯藏時間、貯藏溫度和加工工藝對熟肉制品品質的影響，確定水煮肉和油煎肉合適的儲藏溫度和貯藏時間，以期為優(yōu)化不同類型熟肉制品的貯藏條件提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮、色澤正常、無異味的豬肉，選購于重慶市榮昌區(qū)永輝超市。

硼砂飽和液、亞鐵氰化鉀、亞硝酸鈉、對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、甲基紅指示劑、硼酸、氫氧化鈉、蒸餾水、鹽酸、氧化鎂和乙醚等。

1.2 儀器與設備

PB303-N電子精密天平（瑞士Mettler Toledo儀器公司）；pH計（丹麥SFK公司）；KJELTEC 2200凱氏定氮儀（瑞典Foss公司）；722型可見分光光度計（上海元析儀器有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 試驗設計

將豬肉制品分別采取水煮、油煎等操作處理，并在無菌條件下，沿著垂直于肌肉纖維方向將處理后的熟肉制品切割成約50 mm×50 mm×20 mm大小的肉塊，每塊肉重約50.0 g，分成4×3組，每組3塊（兩組水煮豬肉，兩種油煎豬肉，重復率是3）。將上述處理后四組樣品，以0 h、12 h、24 h、36 h、48 h作為時間梯度，常溫（22 ℃）露置、低溫（4 ℃）露置為放置條件，每隔12 h測定各項品質指標，每組3個平行實驗，測定結果取其平均值。

1.3.2 pH值的測定

在對新鮮豬肉進行預處理后，參考GB 5009.237-2016《食品pH值的測定》[4]，每隔12 h分別取水煮、油煎兩種熟肉制品各5.0 g絞碎，每次所取樣品均置于盛有

45 mL去離子純凈水的三角瓶，充分搖勻、靜置、過濾，用pH計測定。

1.3.3 粗蛋白含量的測定

參照GB5009.5-2010《食品中蛋白質的測定》[5]的凱氏定氮法進行測定。稱量水煮、油煎熟肉制品各5 g，按照消化、蒸餾、滴定的步驟處理所取樣品，同時做空白試驗，最終按照粗蛋白的計算公式求得各熟肉制品的粗蛋白含量。

1.3.4 亞硝酸鹽含量的測定

按照GBT5009.33-2016《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》[6]的鹽酸萘乙二胺比色法測定。每隔12 h分別稱量5 g

處理過的熟肉制品，采用鹽酸萘乙二胺比色法測定，同時做空白試驗，最終求得各熟肉制品中亞硝酸的含量。

1.3.5 揮發(fā)性鹽基氮含量的測定

參考GB5009.44-2003《半微量定氮法》[7]進行測定，具體過程根據(jù)實驗條件稍作修改。將兩種熟肉制品除去脂肪、骨等并切碎，依次采取稱量、充分搖勻、靜置、過濾等操作。分別吸取10 mL上述處理后的樣品溶液，進行蒸餾、滴定操作，同時做空白試驗，再根據(jù)適當?shù)墓角蟮檬烊庵破分械膿]發(fā)性鹽基氮含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

分析整合各樣品內pH值、粗蛋白、亞硝酸鹽、揮發(fā)性鹽基氮等四個指標的測定數(shù)據(jù)，運用SPSS軟件進行顯著性檢驗，并認為當P<0.05時差異顯著，數(shù)據(jù)以“平均值±標準差”表示。endprint

2 結果與分析

2.1 貯藏溫度、貯藏時間及加工工藝對熟肉pH值的影響

由圖1可知，水煮熟肉的pH值的增減與貯藏時間、溫度無關（P>0.05），但在不同貯藏時間下，常溫、低溫油煎熟肉的pH值變化極顯著（P<0.01）；不同溫度下，油煎和水煮熟肉間差異極顯著。即隨著貯藏時間的增加，常溫油煎熟肉的pH先降低后升高；常溫與低溫貯藏油煎肉的pH值存在顯著差異，即貯藏時間低于12 h時，常溫油煎熟肉的pH值顯著高于低溫處理；貯藏時間多于12 h時，常溫油煎熟肉的pH值顯著低于低溫處理。

2.2 貯藏溫度、貯藏時間及加工工藝對熟肉粗蛋白含量的影響

從圖2可以看出，貯藏時間相同時，常溫、低溫貯藏的水煮熟肉的粗蛋白含量均顯著高于油煎處理

（P<0.01）；常溫貯藏的水煮肉及油煎肉的粗蛋白含量均顯著高于同一時間低溫貯藏的水煮油煎熟肉（P<0.01）；即反映出在貯藏時間一定時，水煮熟肉對的粗蛋白含量損失較小，且對于貯藏時間相同的同種熟肉制品，常溫貯藏熟肉制品保持較高的粗蛋白含量。另外，圖2反應貯藏溫度相同的同種熟肉制品其粗蛋白含量均隨貯藏時間的延長而降低。

2.3 貯藏溫度、貯藏時間及加工工藝對熟肉亞硝酸鹽含量的影響

圖3反映出貯藏溫度一定的同種熟肉制品內亞硝酸鹽含量在不同貯藏時間差異極顯著（P<0.01）；同一貯藏條件下，水煮熟肉與油煎熟肉間亞硝酸鹽含量差異極顯著（P<0.01）；即常溫貯藏油煎、低溫貯藏油煎、常溫貯藏水煮、低溫貯藏水煮等熟肉制品隨貯藏時間的延長，亞硝酸鹽含量均顯著性降低；貯藏溫度相同時，貯藏時間低于12 h時油煎熟肉的亞硝酸含量極顯著高于油煎熟肉，而貯藏時間多于12 h時，水煮熟肉的亞硝酸含量極顯著高于油煎熟肉。

2.4 貯藏溫度、貯藏時間及加工工藝對熟肉揮發(fā)性鹽基氮的影響

圖4表明，貯藏溫度一定的油煎熟肉隨貯藏時間的增加，揮發(fā)性鹽基氮含量極顯著的增高（P<0.01）；常溫水煮熟肉揮發(fā)性鹽基氮含量隨貯藏時間的增長顯著性升高（P<0.05），低溫水煮熟肉揮發(fā)性鹽基氮含量與貯藏時間無（P>0.05）關。貯藏時間相同時，低溫貯藏水煮熟肉的揮發(fā)性鹽基氮含量極顯著高于油煎處理

（P<0.01），且水煮熟肉揮發(fā)性鹽基氮含量與貯藏溫度間差異不顯著。

3 討論

食用肉的品質很大程度上決定于自身的pH，其直接影響肉品的許多利用過程，如保藏性、熱煮損失等過程，較低的pH值會限制肉中的蛋白質和脂肪水解類酶的活性，并改變食品的最終風味[8]。從圖1關于對pH值得分析時可知，pH值下降只發(fā)生在油煎處理的豬肉的常溫貯藏和低溫貯藏12 h兩個階段，這可能是由于乳酸菌作用于碳水化合物產(chǎn)生乳酸，導致油煎肉pH值下降。pH值升高包括兩種類型熟肉的低溫貯藏和常溫貯藏兩個過程，其中低溫貯藏過程的pH值升高緩慢，常溫貯藏時水煮油煎處理的豬肉貯藏36 h左右pH值超出正常范圍，熟肉制品有變質的傾向，這可能與貯藏過程酶活性升高后蛋白質降解產(chǎn)生的游離氨基酸有關，也可能是其他因素共同作用的結果。

油炸處理熟肉制品粗蛋白含量受貯藏溫度和時間等的制約，這與廖定容[9]等人的研究結果相同，但關于貯藏溫度對水煮熟肉粗蛋白含量的影響這一結論，和目前普遍認知不同，這可能是由于實驗測量數(shù)據(jù)有誤，具體原因還有待研究，因為貯藏期間熟肉制品的蛋白質大量降解產(chǎn)生游離氨基酸和短肽，使非蛋白氮含量持續(xù)上升，粗蛋白含量不斷降低。

本實驗發(fā)現(xiàn)隨著貯藏時間的增加，肉制品亞硝酸鹽的含量逐漸降低，這與于立梅[10]等的研究結果一致，劉萬臣[11]等報道一致，這可能是由于肉制品中含有還原性物質如Cys、VC等有關，在酸性條件下，還原性物質可能會使亞硝酸鹽發(fā)生講解，即隨著發(fā)色的進行，越來越多的亞硝酸根與肌紅蛋白和血紅蛋白結合呈色，形成穩(wěn)定的絡合物，同時一些帶巰基的物質還可與亞硝酸鹽發(fā)生反應，消耗部分亞硝酸鹽。另外，實驗結果表明貯藏溫度相同、貯藏時間大于12 h，水煮熟肉亞硝酸鹽極顯著高于油煎熟肉，這可能是因為當貯藏時間達到一定程度時，水煮處理更有助于亞硝酸鹽與含巰基物質反應或者亞硝酸鹽降解。

潘曉倩[12]等研究報道了新鮮牛肉的TVB-N值在低溫貯藏期間呈增長趨勢，在貯藏第6天時，TVB-N值已超過新鮮肉最高限值，原因可能是肉制品受到酶和微生物的腐敗作用，分解蛋白質并產(chǎn)生氨及胺類等的一類有毒含氮物質，它被認為是鮮肉的腐敗程度的重要指標與其呈正比[13]。本實驗水煮和油煎處理的豬肉在低溫保藏條件時，TVB-N值雖有增加但仍處于安全范圍；在常溫貯藏時，水煮、油煎處理豬肉的TVB-N值分別在貯藏24 h、48 h超標，反映降溫可抑制TVB-N值升高。此外，通過此實驗可知油煎熟肉品質的保持與貯藏時間及溫度有關。

4 結論

研究熟肉制品在貯藏期間的品質變化，采用水煮、油煎兩種類型的熟肉制品，研究發(fā)現(xiàn)水煮處理所得熟肉肉制品適合低溫貯藏，但貯藏時間不宜過長，否則易導致TVB-N值超標；若水煮處理所得肉制品在常溫條件下貯藏，應保證貯藏時間不超過48 h。對于經(jīng)油煎處理所得熟肉制品，其pH值、粗蛋白含量、TVB-N值等理化指標受貯藏時間、溫度等的影響很大，因此建議低溫短時間貯藏，且貯藏時間不超過24 h。加工工藝對熟肉制品也有一定的影響，相比油煎，水煮處理更易實行豬肉品質控制，且在低溫條件下保藏的時間更久。

參考文獻

[1]佚名.豬肉與蔬菜怎樣搭配更健康[J].求醫(yī)問藥，2012（1）：55-56.

[2]范才成，余翔.豬肉肉質特性研究綜述[J].長江大學學報（自然科學版），2011（11）：252-257.

[3]王曉霞，徐寧，秦曉杰，等.不同貯藏溫度泡椒鳳爪品質變化及貨架期預測[J].食品科學，2013（22）：315-321.

[4]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.GB 5009.237-2016 食品安全國家標準 食品pH值的測定[S].北京：中國標準出版社，2016.

[5]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB5009.5-2010食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定[S].北京：中國標準出版社，2010.

[6]國家衛(wèi)生和計劃生育委員會，國家食品藥品監(jiān)督管理總局.GBT5009.33-2016食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定[S].北京：中國標準出版社，2016.

[7]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB5009.44-2003 肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法[S].北京：中國標準出版社，2003.

[8]葛長榮.肉與肉制品工藝學[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2002.

[9]廖定容，姚偉偉，帥謹，等.雅安罐罐肉加工與貯藏過程中肌肉蛋白質的變化[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2013（5）：207-212.

[10]于立梅，楊敏，吳杰，等.烤鹵牛肉加工過程質控及菌相變化[J].食品研究與開發(fā)，2012，33（9）：193-197.

[11]劉萬臣，劉愛萍，趙榕，等.肉制品加工及貯存過程中亞硝酸鹽含量的變化與安全性分析[J].食品科學，2010，31（1）：113-116.

[12]潘曉倩，趙燕，張順亮，等.新鮮牛肉冷藏過程中揮發(fā)性成分的變化[J].肉類研究，2016（3）：15-19.

[13]Ruiz-capillas C， Morall A. Changes in free amino acids during chilled storage of hake （Merluccius merluccius L.） in controlled atmospheres and their use as a quality control index[J]. European Food Research and Technology， 2001，212（3）：302-307

（責任編輯：趙中正）endprint