李俊菊 范美霞

摘 要：本研究按照GB 5009.33-2016對(duì)市售熟肉制品的亞硝酸鹽含量進(jìn)行了相關(guān)檢驗(yàn)，通過(guò)對(duì)市售20批熟肉的檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，有1批不合格，1批未檢出，其余均合格。

關(guān)鍵詞：熟肉制品;亞硝酸鹽;檢驗(yàn)檢測(cè)

亞硝酸鹽作為國(guó)家允許使用的食品添加劑之一，不僅能改善食品的色澤和口感，還具有發(fā)色、防腐雙重功能。因此在食品生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用。

GB 2760-2014《食品安全標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)其含量進(jìn)行了規(guī)定，其最大限量不得超過(guò)30 mg/kg[1]。亞硝酸鹽作為食品添加劑，可以為食品增色、保鮮，但是，含量過(guò)高，會(huì)影響到食用者的生命安全，如食入過(guò)多的亞硝酸鹽會(huì)使人中毒甚至致癌，因此，對(duì)亞硝酸鹽含量進(jìn)行監(jiān)控是非常必要的，尤其對(duì)熟肉制品來(lái)說(shuō)，亞硝酸鹽的安全控制尤為重要。

目前，對(duì)于其含量的測(cè)定方法有很多種，主要有分光光度法、氣相分子吸收光譜法、干式化學(xué)分析法與電化學(xué)法等[2]。本研究按照GB 5009.33-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》[3]，采用紫外分光光度法對(duì)熟肉制品亞硝酸鹽含量進(jìn)行檢測(cè)，以期為菏澤市熟肉中的亞硝酸鹽含量監(jiān)管提供一些簡(jiǎn)單的有益參考，旨在為廣大消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)熟肉制品提供一定的購(gòu)買(mǎi)導(dǎo)向。

1 材料與方法

1.1 主要試劑和儀器（略）

1.2 實(shí)驗(yàn)材料

選取4種熟肉制品20批：豬、牛、羊與雞各5批，均購(gòu)于菏澤市場(chǎng)。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品的處理

稱取適量樣品5 g于離心管中，加12.5 mL飽和硼砂溶液，攪勻，用約為70 ℃的熱水將樣品全部轉(zhuǎn)移到200 mL

的容量瓶，沸水浴15 min，冷卻至室溫，然后加入2種沉淀劑溶液，即5 mL亞鐵氰化鉀溶液與5 mL乙酸鋅溶液，以沉淀樣品中的蛋白質(zhì)，定容至刻度，搖勻，0.5 h后，過(guò)濾，檢測(cè)。

1.3.2 亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作及其含量的測(cè)定

吸取上述濾液40.0 mL于50 mL比色管中，另取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL與2.50 mL濃度為5.0 μg/mL的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液作為對(duì)照。于標(biāo)準(zhǔn)管與試樣管中分別加入2 mL對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5 min，加入

1 mL鹽酸萘乙二胺溶液，定容，混勻，15 min后，于538 nm處比色。

2 結(jié)果

2.1 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線

以亞硝酸鹽的濃度為橫坐標(biāo)，以吸光度為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，結(jié)果見(jiàn)圖1，由圖1可知，該法得出的線性方程為Y=0.014 5X+0.000 3，相關(guān)系數(shù)為0.999 9。符合檢驗(yàn)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)曲線的要求。

圖1 分光光度法測(cè)定亞硝酸鹽的標(biāo)準(zhǔn)曲線

2.2 測(cè)定結(jié)果

按照上述方法測(cè)得的20批樣品的亞硝酸鹽結(jié)果見(jiàn)表1，由表2可知，20批樣品，豬肉中有1批不合格，該結(jié)果超出GB 2760-2014的規(guī)定，其余樣品均在合格范圍內(nèi)，但是4種肉含亞硝酸鹽的量不盡相同。綜合來(lái)說(shuō)，豬肉的亞硝酸鹽含量較高，牛肉次之，再次是羊肉，最后是雞肉，這可能是因?yàn)楦鞣N熟肉的制作工藝稍有差別，導(dǎo)致加入的亞硝酸鹽的量不同，對(duì)豬肉來(lái)說(shuō)，需要的亞硝酸鹽較高。

3 討論

食品添加劑的檢測(cè)與分析是食品檢驗(yàn)工作的重要內(nèi)容之一，在食品工業(yè)的迅速發(fā)展下，食品添加劑的種類和數(shù)量呈現(xiàn)直線上升趨勢(shì)，可以這么講，食品添加劑成就了現(xiàn)代食品工業(yè)[4]。亞硝酸鹽作為一種常見(jiàn)又比較重要的食品添加劑，對(duì)其的監(jiān)控尤為關(guān)鍵，對(duì)于其含量的檢驗(yàn)有很多種方法，各有優(yōu)劣，應(yīng)對(duì)不同的樣品采取不同的檢測(cè)方法。作為研究者，要時(shí)刻關(guān)注科技熱點(diǎn)，隨時(shí)了解亞硝酸鹽的發(fā)展情況，以便更好地用于其檢驗(yàn)檢測(cè)中。

參考文獻(xiàn)

[1]中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局 中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB 2760-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2014.

[2]趙英.火腿中亞硝酸鹽的測(cè)定[J].山東化工，2019，48（22）：90-92.

[3]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì) 國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局.

GB 5009.33-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2014.

[4]Tao Xiong， Qianqian Guan， Suhua Song， Mingyu Hao， et al. Dynamic changes of lactic acid bacteria flora during Chinese sauerkraut fermentation[J].Food Control， 2012 （1）：189-190.