鄧代君

（新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院，新疆 烏魯木齊 830021）

低溫肉制品加工過程中的衛(wèi)生質(zhì)量控制

鄧代君

（新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院，新疆 烏魯木齊 830021）

低溫肉制品從原料到產(chǎn)出要經(jīng)過多道程序，需經(jīng)歷一個很長的周期，在這個時間內(nèi)，很容易出現(xiàn)質(zhì)量問題，所以對低溫肉制品加工過程中的衛(wèi)生進(jìn)行質(zhì)量控制顯得至關(guān)重要。本文對低溫肉制品中的衛(wèi)生質(zhì)量控制進(jìn)行深入分析，以期提升低溫肉制品的安全性。

低溫；肉制品；加工；衛(wèi)生質(zhì)量

我國肉制品多以作坊生產(chǎn)為主，其殺菌過程不完善，存在較大的微生物風(fēng)險，因此，對于低溫肉制品加工過程中的衛(wèi)生質(zhì)量控制顯得至關(guān)重要。本文以低溫肉制品中存在的衛(wèi)生風(fēng)險作為出發(fā)點，對如何控制低溫肉制品的質(zhì)量安全進(jìn)行深入闡述。

1　低溫肉制品的概念

低溫肉制品主要指的是對肉制品進(jìn)行蒸、煮、熏、烤等加工時，把溫度控制在75～85 ℃，不會因為溫度過高，破壞肉制品內(nèi)部營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。低溫肉制品相對于高溫肉制品來說，更加能保持肉制品的營養(yǎng)價值，提升肉制品的彈性，使肉制品保持充足的水分、有嚼勁、鮮嫩可口[1]。高溫肉制品的保質(zhì)期較長，可保持幾個月以上，在運輸和儲存上十分方便，而低溫肉制品的保質(zhì)期較短，不利于運輸和儲存，因此在低溫肉制品生產(chǎn)銷售期間，加強(qiáng)低溫肉制品的衛(wèi)生質(zhì)量控制顯得至關(guān)重要。

2　低溫肉制品中存在的衛(wèi)生風(fēng)險

2.1低溫肉制品易滋生微生物

由于低溫肉制品的加工方式不同，在包裝和貯藏上與高溫肉制品存在較大的區(qū)別，其滅菌不夠徹底，易滋生微生物。污染低溫肉制品的微生物主要有兩大類：一是腐敗性微生物，主要包括細(xì)菌、霉菌和酵母，這些微生物可能會導(dǎo)致低溫肉制品腐敗變質(zhì)。二是病原微生物，產(chǎn)生的主要原因是一些原料肉在加工前已被污染，其來源于不健康的動物，通常存在于酮體和分割肉表面，包括革蘭氏陰性細(xì)菌和兼性厭氧的Enerobacteriaceae與Alteromonas。同時，在動物的體表常有微生物存在，尤其是動物在消化食物的過程中，部分微生物會進(jìn)入動物的消化道，并入侵到動物的肌肉組織中，并對動物臟器產(chǎn)生污染。一些帶有病原的動物也易傳播微生物，嚴(yán)重污染低溫肉制品。

隨著環(huán)境條件的變化，低溫肉制品中的微生物會對低溫肉制品產(chǎn)生極大危害。如當(dāng)氧氣充足時，微生物可進(jìn)行有氧活動，導(dǎo)致肉制品的表面出現(xiàn)變色和黏質(zhì)現(xiàn)象；當(dāng)微生物處于缺氧狀態(tài)時，會直接導(dǎo)致肉制品腐敗，出現(xiàn)酸臭氣味。無論肉制品在哪種情況下，都會對人體造成極大危害，微生物會產(chǎn)生某種毒素，對人體的健康產(chǎn)生不利影響。

2.2肉制品中的蛋白質(zhì)發(fā)生分解

肉制品中的蛋白質(zhì)在微生物分泌的蛋白酶與肽鏈內(nèi)切酶的作用下，會逐漸分解為多肽，多肽在斷裂后產(chǎn)生氨基酸，氨基酸進(jìn)行再分解，形成有機(jī)酸類、胺類及碳?xì)浠衔?，?dǎo)致在肉制品的表面出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象。肉制品上的蛋白質(zhì)分解成各種含氮化合物和胺類物質(zhì)，這些物質(zhì)易揮發(fā)，產(chǎn)生臭味，這也是導(dǎo)致肉制品腐敗變臭的根本原因[2]。

3　低溫肉制品的衛(wèi)生質(zhì)量控制策略

3.1對低溫肉制品的原材肉的微生物進(jìn)行嚴(yán)格控制

在采購原材肉時，必須做到以下幾點：①對原材肉進(jìn)行查證，確保原材肉不是來自于疫區(qū)，并要求廠家提供衛(wèi)生檢疫證明。②對原材肉的表面進(jìn)行感官檢驗，檢查肉體的色澤和保鮮度，觀察其是否變色或出現(xiàn)其他異常物質(zhì)，聞氣味的方式檢查肉質(zhì)是否發(fā)生污染，對于肉體中的微生物含量進(jìn)行細(xì)致檢查，一旦發(fā)現(xiàn)超標(biāo)，要退掉這部分原材肉。③對原材肉進(jìn)行清洗和消毒，在原材肉加工成低溫肉制品時，要對原材肉進(jìn)行徹底清洗，并使用特定的消毒液對原材肉進(jìn)行殺菌，除去原材肉中的微生物細(xì)菌，然后用自來水進(jìn)行再次清洗，才能進(jìn)行加工。④原材肉要做好貯藏工序，不能過多地暴露在空氣中，否則易發(fā)生氧化變質(zhì)，同時必須做好保鮮處理，不能積壓過多的原材肉，隨取隨用。

3.2在低溫肉制品加工過程中控制微生物

肉制品生產(chǎn)廠家首先要嚴(yán)格遵守食品安全法，對于加工的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行安全質(zhì)量控制，確保低溫肉制品的安全衛(wèi)生質(zhì)量，同時在廠內(nèi)制定安全衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)制，對肉制品的污染源進(jìn)行嚴(yán)格控制[3]。肉制品在屠宰和低溫加工的過程中，為防止人為因素污染，必須對工作人員的個人衛(wèi)生進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督，每年安排工作人員進(jìn)行體檢，只有確保工作人員健康的前提下，才能參與低溫肉制品加工。工作人員必須注重個人衛(wèi)生，在操作期間要穿工作服，并及時消毒殺菌。對于生產(chǎn)間的環(huán)境衛(wèi)生和器具衛(wèi)生也要及時進(jìn)行消毒殺菌，對于一些小器具可采用物理消毒法，放在沸水中殺菌，對于一些大型設(shè)備每次都要采用化學(xué)消毒法，對于一些動物內(nèi)臟和油脂等易滋生微生物的組織，及時清理殺菌，并用清水沖洗干凈。

4　結(jié)語

低溫肉制品因其種類豐富、肉質(zhì)鮮嫩、有嚼勁、使用方便、富含豐富的營養(yǎng)價值，受到廣大消費者的歡迎，但在低溫肉制品的加工過程中，需對加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格控制，采用先進(jìn)的殺菌技術(shù)有效處理微生物細(xì)菌，才能為消費者提供安全性高、性價比高的肉制食品。

[1]國 勇，梁卓然.低溫熏煮香腸加工過程衛(wèi)生質(zhì)量控制研究[J].黑龍江科技信息，2015（13）：30.

[2]李 強(qiáng)，丁 軻，段 敏，等.低溫肉制品加工、儲運和銷售過程中的微生物控制技術(shù)[J].肉類工業(yè)，2015（7）：46-50.

[3]姚 笛，夏秀芳，王 穎，等.低溫肉制品中微生物的危害及控制[J].肉類研究，2009（10）：44-47.

Hygienic Quality Control in Low Temperature Meat Processing

Deng Daijun
(Xinjiang Institute of Light Industry Technology, Urumqi 830021, China)

Low temperature meat products in the process of production to output to go through a multiple process, which go through a long period of time, it is easy to has quality problems during this time, so for lowtemperature meat processing in the process of health quality control is very important. In this paper, lowtemperature meat products in the health quality control conducted is analysed in order to enhance the safety of low-temperature meat products.

Low temperature; Meat products; Processing; Hygienic quality

TS251.5

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.18.011

鄧代君（1970-），女，碩士，副教授；主要研究方向營養(yǎng)與加工。