梁新峰

（太原生態(tài)工程學校，山西 太原030000）

從20世紀90年代開始，中國就已經(jīng)成為了世界上產肉量最多的國家，如今產肉量占到世界產肉量的1/3左右，其銷售產品主要是以生鮮肉為主，占生肉產量的80%左右。但隨著現(xiàn)代社會人們物質生活水平的提高和企業(yè)生產中肉類消耗成本的減少，肉制品開始出現(xiàn)在人們的面前。肉制品與生鮮肉不同，它是指用各種畜禽肉作為原材料，經(jīng)過調味、攪拌、加熱等各種加工工藝處理制得的熟肉類成品或者半成品，有腌臘肉、醬鹵肉、燒烤肉、煙熏肉、香腸、火腿等，由于它們食用起來方便、風味獨特、經(jīng)濟實惠，所以深受消費者的喜愛。近幾年，中國對各種肉制品市場的需求在逐年增長，肉制品消費從之前的肉類消費比例的20%左右提升到現(xiàn)在的45%以上，消費比例明顯提高。但同西方發(fā)達國家相比，中國肉制品的消費比例還比較低，其肉制品的消費比例一般在同期的60%～70%之間，這說明中國肉制品的消費水平還有很大的提升空間。

中國肉制品種類繁多，按照地理位置劃分，可分為中式肉制品和西式肉制品；按照生產工藝中對肉制品的殺菌溫度劃分，可分為高溫肉制品和低溫肉制品。除此之外，隨著社會的進步和發(fā)展，有很多新的肉制品種類出現(xiàn)，如保健肉制品、速凍調理肉制品等。本文就以這些肉制品的概念、特點以及對中國肉類行業(yè)的發(fā)展前景有怎樣的影響作簡單介紹。

1 中式肉制品

中式肉制品是指中國傳統(tǒng)的肉制品，它有著悠久的歷史，是中國各族勞動人民為了更好地方便食用、改善風味、提升可口性、增加耐貯性等而世代相傳發(fā)展起來的一類肉制品。它以形美、色艷、香醇、味鮮和滋補等優(yōu)勢而聞名于世，按照其加工技術和方法的差異又可以細分為腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、干肉制品、油炸肉制品、香腸制品和火腿制品等，包括火腿、臘肉、臘腸、熏肚、醬肉、熏雞、烤鴨、板鴨、肉松、肉干、肉脯等500多個品種，歷來都廣泛地受到國內外消費者的青睞。但由于這些中式肉制品的生產模式普遍為傳統(tǒng)的作坊式生產，傳統(tǒng)的工藝方法較為落后，設備又簡單，勞動強度大，缺少包裝，因此造成中式肉制品的產量低，質量也不很穩(wěn)定。

但隨著近年來中國肉制品加工行業(yè)的迅速發(fā)展，中式肉制品正在從一些傳統(tǒng)的小型作坊式生產轉向現(xiàn)代的工廠化生產，在保鮮、保質、包裝、存放和儲運等各個環(huán)節(jié)上都獲得了突破，“老字號”的中式肉制品一定會迸發(fā)出嶄新的生命力。

2 西式肉制品

西式肉制品最早起源于一些歐美國家，當時在美國北部等地區(qū)廣為流行，產品主要有香腸（也稱灌腸）、火腿和培根，于19世紀上半葉開始傳入中國，先是西式香腸類，然后是帶著骨頭的西式火腿以及一些培根類的肉卷產品等。直到20世紀80年代初改革開放，全國各地的西式肉類加工企業(yè)開始從歐美國家如德國、荷蘭、丹麥、法國、意大利、瑞士等發(fā)達地區(qū)引進西式肉制品的生產加工技術和生產設備，使得當時中國西式肉制品的生產量迅速地增加，并逐漸發(fā)展起來一些大型的西式肉制品加工生產廠家和經(jīng)營企業(yè)，使中國肉制品的種類構成發(fā)生了徹底地改變，促進了中國肉制品生產加工業(yè)的發(fā)展和進步。西式肉制品有鮮嫩、營養(yǎng)、方便、衛(wèi)生等多個優(yōu)點，如果把中式肉制品中豐富多變的口感和風味融入到西式肉制品中去，其發(fā)展空間必然會很廣闊。

3 高溫肉制品

高溫肉制品主要是指將肉制品置于恒定的壓力下，溫度在115～121℃的條件下對其進行殺菌處理而制得的一類肉制品，如罐頭類制品、耐高溫的鋁箔或薄膜包裝制品等。其高溫基本上可以完全殺死肉制品中所有的微生物和肉中所含的各種酶，即便只有少量的存活，也不會引起肉制品被破壞或者腐敗，從而使得各類肉制品在正常的環(huán)境下也能夠保存半年以上。其產品特點是保存期較長，但口感較差，有罐頭味，營養(yǎng)成分也被嚴重破壞，營養(yǎng)損失較大。由于餐飲文化的差異，中國居民消費大多數(shù)還是以高溫肉制品為主，因此，中國肉制品產品目前仍以高溫肉制品為主導。

4 低溫肉制品

低溫肉制品是指對肉制品進行殺菌時，溫度控制在68～72℃的條件下保持30 min，這種方法又叫巴氏殺菌，它是相對于高溫肉制品而言的。這樣處理可以殺滅肉制品中大多數(shù)細菌，也能夠抑制肉類中各種酶的活性，最主要的是它能夠最大限度地保證了肉類中原有的纖維組織結構以及各種營養(yǎng)元素，營養(yǎng)成分破壞少，僅使蛋白質適度地變形，從而提高人體對其消化吸收能力，為人體提供更加豐富高效的營養(yǎng)價值，其品質明顯要優(yōu)于高溫肉制品。

雖說低溫肉制品有著營養(yǎng)豐富、味道鮮嫩、肉質緊密、富有彈性且多汁等優(yōu)點，但唯一不足的是儲藏性差。因為低溫肉制品的殺菌溫度較低，雖然能夠殺滅大多數(shù)病原菌，但還不能夠完全殺滅那些比較頑固的微生物，因此不易在常溫下存放，易腐敗變質。這就要求原料肉的質量要高，只有那些品質優(yōu)良、沒有污染的原料肉，才能作為低溫肉制品的原材料。在進行低溫肉質品生產時，還要注意加強預防生產和加工過程中受到的污染，在進行市場銷售過程中，還要盡量采用冷藏的方式以延長肉制品的貨架期和保質期。因此低溫肉制品對原料肉、加工技術、貯存方式以及衛(wèi)生條件等要求都比較嚴格，若稍有不慎，便可能會引發(fā)肉制品的腐敗或者變質，因此低溫肉制品的價格都比較高。

很多西式肉制品所采用的加工處理方法都是經(jīng)過低溫腌制、低溫蒸煮、低溫貯藏、低溫銷售等，所以習慣上也把這些西式肉制品稱之為低溫肉制品。但也有人把冷鮮肉、冷凍肉歸為低溫肉制品，認為只要在溫度較低的環(huán)境下存放的肉就是低溫肉制品，其實這是一個誤解。低溫肉制品不同于冷鮮肉或冷凍肉，它是經(jīng)過低溫巴氏殺菌加工處理后而制得的一類肉制品，一般來說拆開包裝或者是再熱加工一下即可以直接食用，而冷鮮肉或冷凍肉則是指各種畜禽在被人工屠宰后，將其胴體運送到冷藏室或冷凍室內，使肉的中心溫度下降到0～4℃或-18℃以下，這樣的肉稱之為冷鮮肉（也叫冷卻肉）或冷凍肉，屬于生肉類，是不可以直接食用的，是不屬于低溫肉制品的。

低溫肉制品品質優(yōu)良，它能夠最大限度地保證肉中所含的營養(yǎng)成分不流失，口感和風味都是極佳的狀態(tài)，雖說它不耐貯藏，價格高，但隨著現(xiàn)代社會人們的生活水平及認識提高，低溫肉制品將會逐漸改變中國肉類產品的結構和人們的消費習慣，對中國肉制品市場會造成較大的影響和沖擊，是中國肉制品市場未來幾年發(fā)展的一個重要趨勢，高溫肉制品的銷售和市場將會逐漸減少。中國目前低溫肉制品的發(fā)展雖然具有一定的水平和規(guī)模，但與西方發(fā)達國家相比，生產技術、流通環(huán)節(jié)等各方面都還存在著一些差距，主要是由于起步較晚，還處在發(fā)展初期階段。

5 保健肉制品

保健肉制品也叫功能性肉制品，是指在肉制品中添加具有保健功能的一類肉制品。隨著經(jīng)濟社會的進步和發(fā)展，人們的生活水平和質量都有了提高，人們越來越認識到飲食和健康有著密不可分的關系，人們在吃飽、吃好的同時，也在努力追求吃得健康，因為健康是人類一直所追求的目標。因而，在市場上出現(xiàn)了各種各樣獨具特色的保健食品，保健肉制品就是其中一個，開發(fā)研究“三低一高”的保健肉制品已經(jīng)逐漸引起了社會各界的高度重視。所謂“三低一高”指的是低脂肪、低鈉鹽、低糖和高蛋白，它既可以調節(jié)身體的生理機能，又可以具有補充營養(yǎng)和保健護身的作用，從而能夠更好地滿足一些特定年齡人群的生活需要，使得他們在享受美味的食物同時又可以輕松地擁有健康。保健肉制品的科學研究和技術開發(fā)還在進行著，隨著人們對生活的需求日益增長，會有越來越多的保健性功能被添加到肉制品中去，如低膽固醇肉制品、低硝酸鹽肉制品、富含膳食纖維的肉制品、復合功能性肉制品等。

保健肉制品以其特有的營養(yǎng)和保健功能，將會吸引更多的消費者，開拓市場，為中國肉制品的未來發(fā)展指引著方向。

6 速凍調理肉制品

速凍調理肉制品是以新鮮或者冷凍的各種畜禽肉作為主要原材料，經(jīng)過清洗、刀切、攪拌、調味等其他預處理及配制加工后，進行速凍，使得肉制品的中心溫度控制在-18℃以下，并在低溫條件下進行儲藏、運輸和銷售的一種預包裝肉制品，打開后可直接進行煎、炸、燒烤、烹煮等操作，然后即可食用。常見的速凍調理肉制品主要有雞柳、雞塊、雞翅、雞排、牛排、肉丸、羊肉串、涮羊肉片等。

隨著現(xiàn)代人們生活節(jié)奏的加快，生活水平也在不斷地提高和改善，消費者越來越追求安全、健康、方便、快捷的飲食，而速凍調理肉制品恰好就是這樣一款能夠滿足廣大消費者需求的肉制品。它是預先經(jīng)過處理好，食用前只需要進行加熱，操作簡單，再加上它品種繁多、營養(yǎng)美味，理所當然地就成為了時下年輕消費者的最佳選擇，倍受廣大消費者的喜愛。但需要注意的是在加工速凍調理肉制品的過程中不可避免地帶入一些微生物，在儲藏、運輸和銷售的低溫條件下也不能夠完全地抑制這些微生物的生長，因此在食用速凍調理肉制品時，加熱要完全，烹飪至全熟，以減少微生物對肉制品的不良影響。

速凍調理肉制品有著免洗、免調理、方便食用、衛(wèi)生安全、貨架期長等優(yōu)勢，它既是開拓國內市場的重要消費點，也是擴大進出口貿易的新型經(jīng)濟增長點，它不僅可以擴大生鮮肉的銷售渠道，還可以打造出更多更好的品牌效益，如今發(fā)展勢頭迅猛，對中國肉制品的發(fā)展有著巨大的推進作用。

綜上所述，從中國各類肉制品的市場發(fā)展規(guī)模來看，近年來一直呈現(xiàn)著快速、平穩(wěn)的趨勢走向，但肉制品的加工產量卻只占到肉類產量的10%左右，遠遠低于歐美等西方發(fā)達國家，與中國作為世界產肉大國不太相稱。中國肉制品的產業(yè)結構較低，主要體現(xiàn)在初級加工產品多、精深加工產品少，中低檔產品多、高檔產品少，豬肉制品多、牛羊肉和禽肉制品少，西式制品多、中式制品少。

肉制品行業(yè)已經(jīng)成為中國健康強壯每一個中國人不可或缺的產業(yè)，只有發(fā)展優(yōu)質的肉類產品才是中國肉制品行業(yè)走向健康、長效發(fā)展的重要基礎和保障。提高肉類產品的質量，開發(fā)適合更多消費者需求的新品，研究各種肉類產品的保鮮技術使其延長貨架期和保質期，是肉類加工行業(yè)亟需解決的問題，具有現(xiàn)實意義。