◎ 鄧代君

（新疆輕工職業(yè)技術(shù)學院，新疆 烏魯木齊 830021）

我國肉制品多以作坊生產(chǎn)為主，其殺菌過程不完善，存在較大的微生物風險，因此，對于低溫肉制品加工過程中的衛(wèi)生質(zhì)量控制顯得至關(guān)重要。本文以低溫肉制品中存在的衛(wèi)生風險作為出發(fā)點，對如何控制低溫肉制品的質(zhì)量安全進行深入闡述。

1 低溫肉制品的概念

低溫肉制品主要指的是對肉制品進行蒸、煮、熏、烤等加工時，把溫度控制在75～85 ℃，不會因為溫度過高，破壞肉制品內(nèi)部營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。低溫肉制品相對于高溫肉制品來說，更加能保持肉制品的營養(yǎng)價值，提升肉制品的彈性，使肉制品保持充足的水分、有嚼勁、鮮嫩可口[1]。高溫肉制品的保質(zhì)期較長，可保持幾個月以上，在運輸和儲存上十分方便，而低溫肉制品的保質(zhì)期較短，不利于運輸和儲存，因此在低溫肉制品生產(chǎn)銷售期間，加強低溫肉制品的衛(wèi)生質(zhì)量控制顯得至關(guān)重要。

2 低溫肉制品中存在的衛(wèi)生風險

2.1 低溫肉制品易滋生微生物

由于低溫肉制品的加工方式不同，在包裝和貯藏上與高溫肉制品存在較大的區(qū)別，其滅菌不夠徹底，易滋生微生物。污染低溫肉制品的微生物主要有兩大類：一是腐敗性微生物，主要包括細菌、霉菌和酵母，這些微生物可能會導致低溫肉制品腐敗變質(zhì)。二是病原微生物，產(chǎn)生的主要原因是一些原料肉在加工前已被污染，其來源于不健康的動物，通常存在于酮體和分割肉表面，包括革蘭氏陰性細菌和兼性厭氧的Enerobacteriaceae與Alteromonas。同時，在動物的體表常有微生物存在，尤其是動物在消化食物的過程中，部分微生物會進入動物的消化道，并入侵到動物的肌肉組織中，并對動物臟器產(chǎn)生污染。一些帶有病原的動物也易傳播微生物，嚴重污染低溫肉制品。

隨著環(huán)境條件的變化，低溫肉制品中的微生物會對低溫肉制品產(chǎn)生極大危害。如當氧氣充足時，微生物可進行有氧活動，導致肉制品的表面出現(xiàn)變色和黏質(zhì)現(xiàn)象；當微生物處于缺氧狀態(tài)時，會直接導致肉制品腐敗，出現(xiàn)酸臭氣味。無論肉制品在哪種情況下，都會對人體造成極大危害，微生物會產(chǎn)生某種毒素，對人體的健康產(chǎn)生不利影響。

2.2 肉制品中的蛋白質(zhì)發(fā)生分解

肉制品中的蛋白質(zhì)在微生物分泌的蛋白酶與肽鏈內(nèi)切酶的作用下，會逐漸分解為多肽，多肽在斷裂后產(chǎn)生氨基酸，氨基酸進行再分解，形成有機酸類、胺類及碳氫化合物，導致在肉制品的表面出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象。肉制品上的蛋白質(zhì)分解成各種含氮化合物和胺類物質(zhì)，這些物質(zhì)易揮發(fā)，產(chǎn)生臭味，這也是導致肉制品腐敗變臭的根本原因[2]。

3 低溫肉制品的衛(wèi)生質(zhì)量控制策略

3.1 對低溫肉制品的原材肉的微生物進行嚴格控制

在采購原材肉時，必須做到以下幾點：①對原材肉進行查證，確保原材肉不是來自于疫區(qū)，并要求廠家提供衛(wèi)生檢疫證明。②對原材肉的表面進行感官檢驗，檢查肉體的色澤和保鮮度，觀察其是否變色或出現(xiàn)其他異常物質(zhì)，聞氣味的方式檢查肉質(zhì)是否發(fā)生污染，對于肉體中的微生物含量進行細致檢查，一旦發(fā)現(xiàn)超標，要退掉這部分原材肉。③對原材肉進行清洗和消毒，在原材肉加工成低溫肉制品時，要對原材肉進行徹底清洗，并使用特定的消毒液對原材肉進行殺菌，除去原材肉中的微生物細菌，然后用自來水進行再次清洗，才能進行加工。④原材肉要做好貯藏工序，不能過多地暴露在空氣中，否則易發(fā)生氧化變質(zhì)，同時必須做好保鮮處理，不能積壓過多的原材肉，隨取隨用。

3.2 在低溫肉制品加工過程中控制微生物

肉制品生產(chǎn)廠家首先要嚴格遵守食品安全法，對于加工的各個環(huán)節(jié)進行安全質(zhì)量控制，確保低溫肉制品的安全衛(wèi)生質(zhì)量，同時在廠內(nèi)制定安全衛(wèi)生監(jiān)督機制，對肉制品的污染源進行嚴格控制[3]。肉制品在屠宰和低溫加工的過程中，為防止人為因素污染，必須對工作人員的個人衛(wèi)生進行嚴格監(jiān)督，每年安排工作人員進行體檢，只有確保工作人員健康的前提下，才能參與低溫肉制品加工。工作人員必須注重個人衛(wèi)生，在操作期間要穿工作服，并及時消毒殺菌。對于生產(chǎn)間的環(huán)境衛(wèi)生和器具衛(wèi)生也要及時進行消毒殺菌，對于一些小器具可采用物理消毒法，放在沸水中殺菌，對于一些大型設(shè)備每次都要采用化學消毒法，對于一些動物內(nèi)臟和油脂等易滋生微生物的組織，及時清理殺菌，并用清水沖洗干凈。

4 結(jié)語

低溫肉制品因其種類豐富、肉質(zhì)鮮嫩、有嚼勁、使用方便、富含豐富的營養(yǎng)價值，受到廣大消費者的歡迎，但在低溫肉制品的加工過程中，需對加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生質(zhì)量進行嚴格控制，采用先進的殺菌技術(shù)有效處理微生物細菌，才能為消費者提供安全性高、性價比高的肉制食品。

參考文獻：

[1]國 勇，梁卓然.低溫熏煮香腸加工過程衛(wèi)生質(zhì)量控制研究[J].黑龍江科技信息，2015（13）：30.

[2]李 強，丁 軻，段 敏，等.低溫肉制品加工、儲運和銷售過程中的微生物控制技術(shù)[J].肉類工業(yè)，2015（7）：46-50.

[3]姚 笛，夏秀芳，王 穎，等.低溫肉制品中微生物的危害及控制[J].肉類研究，2009（10）：44-47.