□ 沙 雪 牡丹江市食品藥品檢驗檢測中心食品室

1 肉制品的食品檢驗方法

肉制品在人們的生活中是不可或缺的，但因肉制品自身以及外界條件等原因，在加工及生產(chǎn)環(huán)節(jié)中容易受到污染，而通過有效的檢驗方法能夠及時阻止一些不合格產(chǎn)品進(jìn)入市場，避免對消費者產(chǎn)生健康威脅。目前，常用的針對肉制品的檢測主要有以下幾個方法[1]。

1.1 感官檢測

感官檢測是檢測人員通過五官識別、檢查肉制品，如聞肉制品的氣味、看外觀以及觸其表面等，從而對肉制品的質(zhì)量進(jìn)行判斷。利用感官檢測是人們判斷食品是否安全的最簡單、方便，也是最原始、有效的方法，我國的肉制品種類繁多，并且不同肉制品的味道及形態(tài)不同，利用感官上的經(jīng)驗判斷可以初步對肉制品進(jìn)行篩查，如不新鮮的肉制品，其往往會出現(xiàn)異常的味道和色澤，這就可以直接將這些異常味道和色澤的肉制品判定為不合格[2]。

1.2 亞硝酸鹽測定

亞硝酸鹽在食品的抑菌及保鮮方面發(fā)揮著重要作用，我國使用亞硝酸鹽的時間較長，雖然其有利于肉制品的保存，且不可替代，但較高的亞硝酸鹽含量對人們身體有致癌作用。國家有相關(guān)規(guī)定，在肉制品中，亞硝酸鹽含量必須低于150 mg/kg，因此，對亞硝酸鹽值的測定是食品檢驗的重中之重，對任何要上市的肉制品均需要先進(jìn)行亞硝酸鹽的檢測，同時，對已上市的肉制品還要進(jìn)行不定時的抽查。

1.3 添加劑測定

食品中使用相應(yīng)添加劑可以促進(jìn)肉制品的口感及色澤改善，所以，絕大部分肉制品在生產(chǎn)時均會添加食品添加劑。但是我國針對食品添加劑的使用數(shù)量及種類也做了相關(guān)規(guī)定，由于不合理地使用添加劑會對人們的身體健康造成威脅，所以，檢測人員必須對肉制品中添加劑的使用量或種類進(jìn)行檢測，避免生產(chǎn)商為了提高產(chǎn)品口感和外觀，過量使用添加劑或加入非食用的添加劑[3]。

2 肉制品食品安全檢測中存在的不足

2.1 食品安全檢測方式與制度發(fā)展較慢

為了避免產(chǎn)生食品安全問題，我國建立了一套系統(tǒng)的食品安全檢測體系，但在實際執(zhí)行和落實過程中，由于物力及人力的原因，導(dǎo)致這些體系和制度無法真正實現(xiàn)，大量肉制品的加工和生產(chǎn)都游離在體系外。很多非法經(jīng)營者為了獲取更多的利益，在肉制品加工過程中不斷研究使用各種激素、食品添加劑甚至藥物，而食品檢測技術(shù)的發(fā)展就顯得相對滯后，無法將這些添加物有效地檢測出來，導(dǎo)致肉制品安全出現(xiàn)漏洞。

2.2 檢測速度較慢

我國的食品安全檢測效率低于一些發(fā)達(dá)國家，在國外，檢測人員可以在較短時間內(nèi)完成對食品的檢測，而我國通常需要更多的時間來完成。較低的檢測效率導(dǎo)致很多肉制品沒有通過檢測就流入市場，并且很快到了消費者的餐桌上，給消費者的健康安全造成了威脅。

2.3 檢測人員缺乏對肉制品檢測重要性的認(rèn)識

檢測人員在檢測時缺乏對細(xì)節(jié)及其重要性的認(rèn)識，而肉制品的檢測效率受操作人員分析水平及能力的影響。肉制品因其種類較多，針對不同的肉制品，其保存、抽樣及檢測環(huán)節(jié)的方法和要求都不一樣，若檢測人員無法按照規(guī)定執(zhí)行或在操作過程中出現(xiàn)遺漏，都不能得到精確的檢測結(jié)果。

3 食品檢測對于肉制品安全的意義

消費者的身體健康受食品安全的影響較大，大量的肉制品流入市場中，并且進(jìn)入人們的餐桌上，一旦出現(xiàn)食品問題，將造成重大的安全事故，不僅引起人們的恐慌，還會引起社會的動蕩，造成人們對肉制品行業(yè)不再信任，從而導(dǎo)致整個行業(yè)的發(fā)展及從業(yè)人員的利益受到影響，后果極其嚴(yán)重。例如：當(dāng)年的三聚氰胺事件，目前仍有絕大部分人對中國奶粉行業(yè)缺乏信任。通過食品檢測可以準(zhǔn)確、有效地將食品中的各項成分和物質(zhì)的含量進(jìn)行測定，再對照國家制定的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，無法達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品禁止流入市場。此外，食品檢測也是肉制品進(jìn)入人們餐桌的最后一道防線，它能避免不合格產(chǎn)品進(jìn)入消費者的口中。因此，為了提高人們食用肉制品的安全性，檢測機構(gòu)應(yīng)重視食品檢驗工作，培養(yǎng)并提高相關(guān)從業(yè)人員的職業(yè)道德、綜合素質(zhì)及技術(shù)水平，研究檢驗技術(shù)，提高效率，同時加大檢驗力度，使肉制品的安全得到充分保障，避免不合格的肉制品對人們的身體健康造成威脅，促進(jìn)社會的安定、和諧發(fā)展。

4 結(jié)語

肉制品的安全影響著人們的健康，人們應(yīng)采用合理有效的檢測方法，嚴(yán)格對將要流入市場的肉制品進(jìn)行檢測，避免人們食用后出現(xiàn)食品安全問題，保障人們的人身安全。另外，人們還應(yīng)深入分析研究先進(jìn)的技術(shù)，使相關(guān)工作人員的整體素質(zhì)提高，避免不合格肉制品出現(xiàn)在市場上。