倪皖生

（安徽夏星食品有限公司 安徽舒城 231300）

關(guān)于復(fù)合肉制品深加工研究與應(yīng)用進(jìn)展分析

倪皖生

（安徽夏星食品有限公司 安徽舒城 231300）

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)水平的提升，人們對(duì)肉制品的質(zhì)量和多樣化等方面提出了更高的要求。在這種情況下，復(fù)合肉制品應(yīng)運(yùn)而生。相對(duì)于傳統(tǒng)的肉制品而言，復(fù)合肉制品組成成分的復(fù)雜性更好地滿足了人們的需求。本文從復(fù)合肉制品深加工原料入手，對(duì)復(fù)合肉制品深加工與應(yīng)用進(jìn)展進(jìn)行研究。

復(fù)合肉制品；深加工；應(yīng)用進(jìn)展

前言

與傳統(tǒng)的肉制品相比，復(fù)合肉制品能夠更好地滿足人們?cè)跔I(yíng)養(yǎng)、口味等方面的要求。復(fù)合肉制品的優(yōu)勢(shì)主要表現(xiàn)為加工成本低、更加多樣化。這些優(yōu)勢(shì)的存在使得復(fù)合肉制品具有廣闊的應(yīng)用前景。因此，對(duì)復(fù)合肉制品深加工進(jìn)行研究具有一定的現(xiàn)實(shí)意義。

1 復(fù)合肉制品深加工

在傳統(tǒng)的肉制品中，飽和脂肪酸和脂肪等成分占據(jù)了較大的比重，食用這種肉制品更容易引發(fā)高血脂等相關(guān)疾病。就我國(guó)目前的情況而言，復(fù)合果蔬肉制品加工是主要的加工方向。相對(duì)于傳統(tǒng)的肉制品而言，復(fù)合果蔬肉制品能夠?yàn)槿藗兲峁┮恍┥攀忱w維和維生素，產(chǎn)生促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)、防止高血壓等相關(guān)疾病的作用。

1.1 復(fù)合肉制品深加工原料

就復(fù)合果蔬肉制品深加工而言，肉類(lèi)原料主要包含豬肉、魚(yú)肉、牛肉以及兔肉等。水果原料主要包含菠蘿和蘋(píng)果等，蔬菜原料主要包含海帶、洋蔥、胡蘿卜等。原料是影響復(fù)合肉制品質(zhì)量的主要因素之一。因此，在進(jìn)行深加工之前，應(yīng)該對(duì)原料的選擇加以重視。為了防止添加原料對(duì)復(fù)合肉制品外觀產(chǎn)生影響，需要對(duì)加入復(fù)合肉制品中原料形態(tài)的選擇加以重視。通常情況下，復(fù)合肉制品加工企業(yè)會(huì)將果蔬汁、果蔬汁以及體積較小的果蔬顆粒加入復(fù)合肉制品中，通過(guò)這種方式為人們提供更加均衡的營(yíng)養(yǎng)。在加工復(fù)合肉制品的過(guò)程中，加工企業(yè)通常將果蔬汁用作天然色素，使得最終加工出的復(fù)合肉制品的色澤更加符合人們的要求[1]。

1.2 復(fù)合肉制品深加工技術(shù)

1.2.1 復(fù)合肉制品風(fēng)味改善技術(shù)

深加工技術(shù)的應(yīng)用目的是保證復(fù)合肉制品的品質(zhì)。在加工過(guò)程中，如果復(fù)合肉制品的風(fēng)味沒(méi)有得到較好的改善，可以通過(guò)相關(guān)果蔬香精的適量添加，使得復(fù)合肉制品產(chǎn)生滿足人們需求的風(fēng)味。為了提升人們對(duì)復(fù)合肉制品風(fēng)味的滿意度，需要應(yīng)用電子舌技術(shù)、電子鼻以及相關(guān)儀器對(duì)復(fù)合肉制品的相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)，進(jìn)而生產(chǎn)出滿意度更高的復(fù)合肉制品。

1.2.2 復(fù)合果蔬肉制品深加工技術(shù)

就復(fù)合果蔬肉制品而言，由于肉類(lèi)和果蔬之間的化學(xué)特性和物理特性具有一定的差距，在實(shí)際加工過(guò)程中，果蔬的添加可能會(huì)對(duì)肉類(lèi)原料的蛋白凝膠過(guò)程產(chǎn)生阻礙，進(jìn)而影響復(fù)合肉制品加工質(zhì)量。研究表明，以蘋(píng)果皮、胡蘿卜為果蔬原料，一肌肉、豬肉、鹿肉以及牛肉為肉類(lèi)原料，按照相應(yīng)的比例組合記性加工，并通過(guò)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶粘合劑等有效粘合重組技術(shù)的使用，將果蔬與肉類(lèi)有效符合在一起，進(jìn)而促進(jìn)果蔬肉糜蛋白凝膠過(guò)程的進(jìn)行。這種深加工技術(shù)的應(yīng)用使得生產(chǎn)出的復(fù)合肉制品更好地滿足顧客對(duì)質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)以及風(fēng)味等方面的要求[2]。

1.2.3 提升復(fù)合肉制品質(zhì)量、增加營(yíng)養(yǎng)的加工技術(shù)

隨著生產(chǎn)復(fù)合肉制品企業(yè)數(shù)量的增加，生產(chǎn)加工企業(yè)面臨的競(jìng)爭(zhēng)壓力越來(lái)越大。為了從自身的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中獲得更多的經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)，加工企業(yè)開(kāi)始運(yùn)用相應(yīng)的加工技術(shù)增加復(fù)合肉制品中所含的營(yíng)養(yǎng)，并促進(jìn)復(fù)合肉制品品質(zhì)的提升。這種深加工技術(shù)主要是指將凝膠型大豆蛋白作為添加劑添加在復(fù)合肉制品中，這種添加劑會(huì)在肉類(lèi)的肌肉蛋白連續(xù)相凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中填充，使得復(fù)合肉制品的微觀形態(tài)變得更加緊密，從宏觀的角度來(lái)講，凝膠型大豆蛋白的添加能夠使得復(fù)合肉制品的彈性發(fā)生顯著提升[3]。

2 復(fù)合肉制品應(yīng)用進(jìn)展

2.1 復(fù)合肉制品的應(yīng)用

復(fù)合肉制品的應(yīng)用主要表現(xiàn)在以下幾方面：

2.1.1 復(fù)合果蔬肉脯

復(fù)合果蔬肉脯實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)肉脯、相關(guān)水果以及蔬菜與原料的有效結(jié)合。與傳統(tǒng)肉脯相比，復(fù)合果蔬肉脯的風(fēng)味得到了顯著改善，外觀形態(tài)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也發(fā)生了有效提升。

2.1.2 復(fù)合果蔬香腸

隨著深加工技術(shù)的不斷發(fā)展，復(fù)合果蔬香腸的種類(lèi)變得越來(lái)越多。將海帶、胡蘿卜等蔬菜添加在復(fù)合果蔬香腸中，能夠有效降低脂肪占據(jù)香腸的比例，并對(duì)香腸自身所含的營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行均衡，除此之外，蔬菜的添加還可以有效改善香腸的風(fēng)味。柑橘皮等相關(guān)水果副產(chǎn)物主要被應(yīng)用在天然防腐劑中。

2.2 復(fù)合肉制品的發(fā)展前景

復(fù)合肉制品是指在以肉類(lèi)為主要加工原料的基礎(chǔ)上，增加果蔬等其他相關(guān)加工原料，使得復(fù)合肉制品的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)等方面得到有效改善。果蔬等其他相關(guān)加工原料種類(lèi)及與肉類(lèi)組合的多樣性為復(fù)合肉制品的多樣化發(fā)展提供了極大的可能。人們消費(fèi)需求的多樣化為復(fù)合肉制品提供了廣闊的發(fā)展前景。

3 結(jié)論

在進(jìn)行復(fù)合肉制品深加工的過(guò)程中，主要目的是促進(jìn)復(fù)合肉制品蛋白凝膠過(guò)程的進(jìn)行、提升復(fù)合肉制品的品質(zhì)和所含營(yíng)養(yǎng)成分。與傳統(tǒng)肉制品相比，復(fù)合肉制品的多樣化特點(diǎn)更加顯著，并且可以更好地滿足人們的營(yíng)養(yǎng)需求，因此具有廣闊的應(yīng)用前景。

[1]鄧亞敏，邵俊花，馮敘橋，王樂(lè)田，董麗，王 南，譚 陽(yáng)，劉蘇蘇，王繼業(yè).復(fù)合果蔬肉制品研究與應(yīng)用進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技，2016（02）：394～399.

[2]禹迎迎.天然復(fù)合植物提取物對(duì)低溫肉制品微生物及理化品質(zhì)的影響[D].南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，2013.

[3]夏建新.雜糧復(fù)合肉制品的研制及品質(zhì)特性研究[D].武漢工業(yè)學(xué)院，2010.

TS251.6

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1004-7344（2016）21-0196-01

2016-7-6