張樹丹，冉 艷

（貴州省檢測技術(shù)研究應用中心，貴州貴陽 550014）

沿海城市是重要的食品消費和加工中心，肉制品在當?shù)仫嬍持姓紦?jù)重要地位。亞硝酸鹽是一種常見的食品添加劑，可以起到抑制細菌生長、延長肉制品的保質(zhì)期和改善色澤的作用[1]。在人體內(nèi)，亞硝酸鹽可被還原成亞硝胺，而亞硝胺已被世界衛(wèi)生組織歸類為潛在的人類致癌物質(zhì)[2]。因此，對沿海城市肉制品中亞硝酸鹽含量進行調(diào)查和分析，對于保障消費者的食品安全具有重要意義。本研究旨在調(diào)查沿海城市肉制品中亞硝酸鹽的含量，并分析其分布情況。通過該研究，可以評估肉制品中亞硝酸鹽對消費者的食品安全風險，為相關部門制定食品安全標準和監(jiān)管政策提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

采集沿海各城市肉制品樣品共計200 份進行亞硝酸鹽含量測定。樣品的選擇涵蓋了腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、肉干制品、熏煮香腸火腿制品以及發(fā)酵肉制品等不同類型。采購渠道涉及農(nóng)貿(mào)市場、超市、餐飲店以及食品加工企業(yè)。樣品來自大連、秦皇島、天津、煙臺、連云港、上海、寧波、福州、廣州、湛江、北海等11 個沿海城市。所有樣品均為隨機采集，以確保樣品的代表性和可靠性。

1.2 試劑與儀器

亞硝酸鹽標準溶液、對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、硼酸鈉、鹽酸，分析純，購自上海恒斐生物科技有限公司。賽多利斯Quintix224-1CN（Q224）電子分析天平；默克密理博Milli-Q Advantage A10 超純水系統(tǒng)；常州亞特HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋；北京優(yōu)普UPG-722 紫外分光光度計。

1.3 檢測方法

根據(jù)《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定》（GB 5009.33—2016）[3]分光光度計法測定樣品中亞硝酸鹽含量，檢出限是1 mg·kg-1。

1.4 超標判定標準

依據(jù)《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）[4]規(guī)定，肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過30 mg·kg-1。

1.5 統(tǒng)計學分析

使用SPSS 22.0 軟件對測定結(jié)果進行統(tǒng)計分析。不同沿海城市肉制品樣品中亞硝酸鹽的平均含量以“平均值±標準差”的形式表示，并用方差分析（ANOVA）比較它們之間的差異，P＜0.05 為差異具有統(tǒng)計學意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 樣品中亞硝酸鹽含量分布情況

200 份肉制品樣品中的亞硝酸鹽含量檢測結(jié)果均大于檢出限，且未超過國家規(guī)定的標準限量。60.50%（121/200）的肉制品中亞硝酸鹽含量在1.00 ～3.00 mg·kg-1，僅有1.50%（3/200）超過13.00 mg·kg-1。詳見表1。

表1 樣品中亞硝酸鹽含量分布情況

2.2 不同類型肉制品中亞硝酸鹽含量檢測結(jié)果分析

從肉制品類型方面分析，熏煮香腸火腿制品的平均亞硝酸鹽含量最高，范圍為1.30 ～15.00 mg·kg-1；肉干制品的平均亞硝酸鹽含量最低，范圍為1.00 ～11.00 mg·kg-1。但各類型肉制品亞硝酸鹽含量比較，差異無統(tǒng)計學意義（F=1.848，P＞0.05）。詳見表2。

表2 不同類型肉制品中亞硝酸鹽含量檢測結(jié)果

2.3 不同銷售渠道肉制品中亞硝酸鹽檢測結(jié)果分析

從肉制品銷售渠道方面分析發(fā)現(xiàn)，農(nóng)貿(mào)市場的肉制品亞硝酸鹽平均含量最高，餐飲店的肉制品平均亞硝酸鹽含量最低，兩者比較差異有統(tǒng)計學意義（F=36.928，P＜0.05）。詳見表3。

表3 不同銷售渠道肉制品中亞硝酸鹽檢測結(jié)果

2.4 不同城市肉制品中亞硝酸鹽檢測結(jié)果差異

從肉制品采購城市方面分析發(fā)現(xiàn)，福州的肉制品亞硝酸鹽平均含量最高，煙臺的肉制品亞硝酸鹽平均含量最低，兩者比較差異有統(tǒng)計學意義（F=71.134，P＜0.05）。11 個沿海城市中有5 個城市（大連、秦皇島、煙臺、連云港、北海）的肉制品亞硝酸鹽含量低于沿海城市平均水平[（3.32±1.59）mg·kg-1]。詳見表4。

表4 不同城市肉制品中亞硝酸鹽檢測結(jié)果

3 結(jié)論與討論

國內(nèi)外已經(jīng)進行了大量關于肉制品中亞硝酸鹽含量的研究。這些研究表明，亞硝酸鹽含量在不同類型的肉制品中存在差異，并受到多種因素的影響，如加工工藝、原料質(zhì)量和儲存條件等[3]。此外，一些研究還探討了亞硝酸鹽對人體健康的潛在風險，并提出了相應的食品安全標準和監(jiān)管政策[4-5]。本研究旨在調(diào)查和分析沿海城市肉制品中亞硝酸鹽的含量，以評估食品安全風險。

調(diào)查顯示，200 份肉制品樣品中的亞硝酸鹽含量均未超出國家標準的限制值，其中60.50%的肉制品中亞硝酸鹽含量在1.00 ～3.00 mg·kg-1，僅有1.50%超過13.00 mg·kg-1，說明沿海城市肉制品亞硝酸鹽添加較普遍，但安全性良好。從肉制品類型方面分析，發(fā)現(xiàn)熏煮香腸火腿制品的亞硝酸鹽含量最高，肉干制品的亞硝酸鹽含量最低，這可能與肉制品加工工藝參數(shù)（如腌制時間、腌制劑配方等）、原料質(zhì)量（如動物品種、養(yǎng)殖環(huán)境等）、存儲條件（如溫度、濕度等）等有關[6]。熏煮香腸火腿制品因其口感、味道較好而深受消費者喜愛，但為了延長保質(zhì)期，改善色澤，可能會存在亞硝酸鹽普遍添加的問題，而且在貯藏過程中亞硝酸鹽的含量會有所上升。但對比分析發(fā)現(xiàn)，各類型肉制品亞硝酸鹽含量之間無明顯差異，說明沿海城市各類肉制品的安全性良好，不存在某類肉制品亞硝酸鹽含量過高的問題，但由于樣本量較小，還需進一步調(diào)查驗證。從肉制品銷售渠道方面分析發(fā)現(xiàn)，農(nóng)貿(mào)市場的肉制品亞硝酸鹽含量最高，餐飲店的肉制品亞硝酸鹽含量最低，兩者比較差異顯著。農(nóng)貿(mào)市場多為個體經(jīng)營者，銷售的肉制品大部分也是個人生產(chǎn)加工，在肉制品生產(chǎn)、儲存等過程中可能存在某些不嚴格的操作，導致亞硝酸鹽含量較高，建議加大農(nóng)貿(mào)市場肉制品的抽查和監(jiān)管力度，加強生產(chǎn)工藝和質(zhì)量控制，降低亞硝酸鹽含量，確保消費者的食品安全。從肉制品采購城市方面可以看出，不同沿海城市的肉制品亞硝酸鹽含量存在較大差異，雖未超過國家標準，但是長期食用高含量的亞硝酸鹽會給對人體健康帶來潛在危害。為確保公眾的食品安全，相關部門應采取措施加強監(jiān)管，肉制品生產(chǎn)企業(yè)應加強加工控制，消費者應提高食品安全意識。

綜上所述，沿海城市肉制品中亞硝酸鹽普遍存在。肉制品中亞硝酸鹽含量的調(diào)查和分析是一項重要的科學研究工作，通過對沿海城市肉制品中亞硝酸鹽含量的調(diào)查和分析，可以為食品安全監(jiān)管提供科學依據(jù)，促進肉制品行業(yè)的健康發(fā)展。進一步深入研究亞硝酸鹽的影響因素和食品安全風險評估方法，有助于制定更加科學有效的監(jiān)管策略，保障消費者的食品安全。