師明

(甘肅省定西市臨洮農(nóng)業(yè)學(xué)校,730500)

食品添加劑在肉制品加工中的應(yīng)用

師明

(甘肅省定西市臨洮農(nóng)業(yè)學(xué)校,730500)

隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑在肉制品工業(yè)中得到越來越廣泛的應(yīng)用。食品添加劑用于肉制品加工，不僅能改善其色、香、味，提高食品的品質(zhì)與營養(yǎng)價值，還能降低食品加工的成本。本文將在介紹食品添加劑的功能分類的基礎(chǔ)上，就幾種主要的食品添加劑在肉制品加工中的應(yīng)用進行探討。

肉制品加工；食品添加劑；應(yīng)用

食品添加劑這一叫法最早源于西方社會，關(guān)于食品添加劑的應(yīng)用，最早可以追溯到我國古代，那時候主要是在食物中添加天然色素作為食品添加劑。隨著社會科技的進步，食品添加劑在各個食品工業(yè)中占有著日益重要的地位，常用的食品添加劑達到4000余種[1]。而在肉制品工業(yè)中，食品添加劑也成為其加工中必不可少的一道工序，推動著我國肉制品工業(yè)的壯大。

1 食品添加劑的功能分類

食品添加劑的種類繁多，按照其在食品中發(fā)揮的功能作用不同，主要將其分為以下四類：一類是用于提高食品防腐性，防止食品變質(zhì)的防腐劑和抗氧化劑等；二類是方便食品加工，改進食品質(zhì)地的淀粉、乳化劑和穩(wěn)定劑等食品添加劑；三類是提高食品色澤和風(fēng)味的增香劑、色素、香辛料等食品添加劑；四類是增加食品營養(yǎng)價值的礦物質(zhì)、維生素等食品添加劑。

2 食品添加劑在肉制品加工中的應(yīng)用

在我國肉制品加工行業(yè)中，為了提高肉制品的色、香、味，常用的食品添加劑有防腐劑、香辛料和水分保持劑。

2.1 防腐劑

肉制品中往往含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，因此對儲藏的環(huán)境要求很高，若受到微生物的影響，則很容易變質(zhì)，因此，防腐劑在肉制品加工中應(yīng)用至關(guān)重要。肉制品加工中常用的防腐劑主要有山梨酸鹽、雙乙酸鈉及Nisin，它們能有效抑制微生物的產(chǎn)生，并阻止其在肉產(chǎn)品中活動，延長肉制品的儲藏時間和保質(zhì)期。對沒有腌制的肉制品來說，防腐劑中的山梨酸鹽對沙門氏菌和金黃色葡萄球菌等病菌還有一定抑制作用，幫助肉制品實現(xiàn)長時間的保藏。

2.2 色素

色素是提高食品色澤和亮度的一種添加劑，它一半通過自身的顏色給食品染色，用量酌情而定，在肉制品加工中，若肉含量超過60%，且添加亞硝不能發(fā)揮作用時，需要添加色素。色素的使用根據(jù)肉類的不同而改變。例如，低溫灌腸類肉制品通常添加紅曲紅，而不添加胭脂紅；高溫灌腸類的肉制品則基本采用紅曲紅；一些類如澳洲烤肉、五香牛肉等塊狀肉制品則不需要添加色素，這樣能保持肉質(zhì)色澤的自然，提高其食欲。當(dāng)前我國常見的肉制品色素添加劑有紅曲紅、胭脂紅、焦糖等。

2.3 香辛料

將含有香辛味的香辛料加入肉制品中，不僅能抑臭矯臭，提升肉制品風(fēng)味，還可以抑制微生物的繁殖和活動，延長肉制品的保存時間。肉制品之所以有著各色的口味，就是因為香辛料的搭配添加，綜合作用而成。肉制品加工中常用的香辛料有胡椒、花椒、姜、蔥、蒜、八角、陳皮、桂皮、丁香、辣椒等。在添加方法上，香辛料一種是按照整塊添加的原始添加方法；一種是按照一定比例滲入有肉類食品的水中一起蒸煮或者將其粉碎為顆粒物與食物進行攪拌添加。

2.4 水分保持劑

水分保持是評價肉制品質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。在肉制品的加工中，常常使用的水分保持劑是保水性是復(fù)合磷酸鹽，由于復(fù)合磷酸鹽種類不同，其作用機理和水分保持性能也不盡相同，因此，往往采用混合使用磷酸鹽，保障肉制品的保水效果。除了復(fù)合磷酸鹽，三聚磷酸鹽和焦磷酸鹽也可通過改變?nèi)庵破返牡鞍踪|(zhì)電荷水平增強其離子強度，使得電荷之間在相互排斥的作用下，讓肉制品的離子強度偏離等電點，蛋白質(zhì)分子的空間得以擴大，從而提高肉的組織的保水性。

3 展望

社會經(jīng)濟的發(fā)展不斷提高了人們的物質(zhì)生活水平，也漸漸提高了他們對肉制品的食用要求。在未來的肉制品加工業(yè)發(fā)展中，針對食品添加劑的研究主要有以下幾個方面：一是研究開發(fā)出更加天然和廉價的食品添加劑；二是在已有的食品添加劑基礎(chǔ)上進行復(fù)配研究，以節(jié)約成本、增強應(yīng)用效果；三是開發(fā)功能多樣、新型的食品添加劑，當(dāng)前已有學(xué)者作了將海藻、植物油作為肉制品添加劑的研究，期望從中提煉出具備保健作用的物質(zhì)，為人們提供功能型肉制品；四是在畜牧動物飼養(yǎng)過程中，有人提出對畜禽喂養(yǎng)一定功能的添加劑，這對畜禽后續(xù)的屠宰和加工中肉的品質(zhì)有著積極的影響，諸如，在屠宰后，可在畜禽的肉中加入VE，能達到提高肉抗氧化性能的目的?？傊?，肉制品加工中食品添加劑的應(yīng)用日益呈現(xiàn)出多樣化、天然化的趨勢，這將帶動肉制品加工業(yè)向著更加安全高效的發(fā)展領(lǐng)域邁出重要一步。

[1]王茂起，王竹天，陳君石等.GB2760-2007食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2007.

文獻標(biāo)識碼：B 文章編號：1003-8655（2017）02-0081-01