香辛料
- 復(fù)合香辛料在不同粉碎和浸提工藝下?lián)]發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異分析
1130)天然香辛料是一類(lèi)具有典型風(fēng)味的天然植物原料的總稱(chēng)[1],在全球范圍內(nèi)作為食品調(diào)味不可或缺的原料之一,已有幾千年的歷史[2-3]。天然香辛料主要有香、辛、麻、辣、苦、甜等風(fēng)味,其添加于食品中后主要起到促進(jìn)和改良風(fēng)味、調(diào)味、上色等作用[4]。除此之外,香辛料中大量存在的黃酮類(lèi)、酚類(lèi)以及其他生物活性化合物如姜黃素等賦予了其更多生理活性[5-6],如抗氧化、抑菌、抗炎和抗癌等作用[7-9],對(duì)滿(mǎn)足當(dāng)前消費(fèi)者對(duì)健康綠色飲食的需求具有積極意義。復(fù)合香辛料的風(fēng)
中國(guó)調(diào)味品 2023年11期2023-11-22
- 4種香辛料對(duì)圓根蘿卜泡菜品質(zhì)的影響
健功效[1]。香辛料作為泡菜制作過(guò)程中常用的輔助材料，不僅具有芬芳的香味及辛辣、麻、甜等滋味[2]，而且具有著色、抗氧化、抑菌防腐等作用[3]。隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，香辛料大量用于泡菜產(chǎn)品中，起到提味防腐的作用。而香辛料對(duì)泡菜品質(zhì)的影響研究較少，在一定程度上限制了香辛料的應(yīng)用及泡菜加工工藝的改進(jìn)。本文選取4種泡菜常用香辛料為研究對(duì)象，研究其在泡菜發(fā)酵過(guò)程中對(duì)泡菜品質(zhì)的影響，為香辛料在泡菜中的應(yīng)用及工藝改進(jìn)提供了參考。1 材料與方法1.1 材料市售圓根白蘿卜
中國(guó)調(diào)味品 2023年2期2023-02-16
- 香辛料對(duì)醬鹵牛肉的賦味效應(yīng)解析
與其加工過(guò)程中香辛料的應(yīng)用密切相關(guān)。而在醬鹵牛肉加工過(guò)程中香辛料的添加更多依賴(lài)于經(jīng)驗(yàn)手工，缺乏科學(xué)的數(shù)值化復(fù)配技術(shù)，導(dǎo)致香辛料的利用率不足，產(chǎn)生大量鹵制廢料，造成資源的浪費(fèi)，是亟待解決的行業(yè)技術(shù)難題[1]。但香辛料賦予醬鹵牛肉的滋味物質(zhì)種類(lèi)和含量尚不明晰，因此開(kāi)展香辛料的賦味效應(yīng)研究，實(shí)現(xiàn)從“難以預(yù)料”到“不出所料”的轉(zhuǎn)變，為醬鹵肉制品香辛料的科學(xué)復(fù)配提供技術(shù)支持。肉中主要的游離氨基酸是谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸等，主要的呈味物質(zhì)是肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸[2]。而醬
現(xiàn)代食品科技 2022年10期2022-11-08
- 復(fù)合香辛料提取物對(duì)冷藏豬肉糜氧化及品質(zhì)特性的影響
7]。近年來(lái)，香辛料等天然植物抗氧化劑逐漸替代化學(xué)合成抗氧化劑被應(yīng)用到食品中，具有成分安全、價(jià)格低廉、綠色天然等優(yōu)點(diǎn)。天然香辛料中的抗氧化成分主要為多酚類(lèi)化合物及其衍生物、黃酮類(lèi)、萜稀類(lèi)化合物等[8]。添加香辛料不僅能起到抗氧化的效果，還可賦予肉制品特定的風(fēng)味，抑制其微生物生長(zhǎng)。桂皮（Cinnamomum tamala(Ham.)Nees et Eberm.），又稱(chēng)官桂或香桂，樟樹(shù)科樟屬植物[9]，作為烹飪調(diào)料和中藥材使用已有幾千年的歷史，其抗氧化成分主要
保鮮與加工 2022年10期2022-11-02
- 天然香辛料在肉制品綠色加工中的研究進(jìn)展
5637)天然香辛料是一類(lèi)富含辛辣成分、有機(jī)酸、芳香/刺激性揮發(fā)性油等成分的特殊植物原料。因其安全、無(wú)毒等因素，在我國(guó)肉制品加工中應(yīng)用歷史悠久[1]。天然香辛料不僅可以賦予肉制品香氣，抑制異味的產(chǎn)生，還能發(fā)揮防腐、抑菌和抗氧化的作用。拓寬天然香辛料應(yīng)用的新技術(shù)和應(yīng)用領(lǐng)域可有效減少人工合成保鮮劑、抗氧化劑和防腐劑對(duì)人體健康的潛在危害。本文在查閱近年來(lái)國(guó)內(nèi)外密切相關(guān)的文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上,綜述了天然香辛料的來(lái)源、分類(lèi)、功能及其在肉制品中的應(yīng)用和原則，以期為天然香辛料的
中國(guó)調(diào)味品 2022年7期2022-07-13
- 香辛料中去甲烏藥堿含量分析
了解我國(guó)56種香辛料中去甲烏藥堿的含量范圍，通過(guò)對(duì)不同地區(qū)、不同產(chǎn)地、不同品種的香辛料的含量測(cè)定，掌握香辛料中去甲烏藥堿含量現(xiàn)狀。本文對(duì)重慶市各大香辛料批發(fā)市場(chǎng)及網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)進(jìn)行隨機(jī)采樣，采用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法經(jīng)Waters CSH C18柱（100 mm×2.0 mm，1.7 μm）分離，電噴霧正離子掃描，多反應(yīng)監(jiān)測(cè)模式檢測(cè)，同位素內(nèi)標(biāo)法對(duì)去甲烏藥堿進(jìn)行定性定量分析。結(jié)果表明，56個(gè)品種中有6種香辛料含有去甲烏藥堿，其中，木姜子、月桂葉中去甲烏藥堿含量較高
食品安全導(dǎo)刊 2022年5期2022-06-04
- 粒徑對(duì)熟制風(fēng)味龍蝦中香辛料品質(zhì)的影響
統(tǒng)煮制[2]，香辛料作為煮制入味的關(guān)鍵物質(zhì)，在淡水龍蝦加工過(guò)程中起重要的調(diào)味作用[3]。香辛料可以直接使用或經(jīng)粉碎處理后再使用，前者利用效率低，香氣釋放不完全，后者不僅可使香辛料與其他調(diào)味品充分混合、更好入味，而且香氣釋放速度快，味道純正，使用方便[4]。此外，粉碎后的香辛料細(xì)胞壁被破壞，可暴露更多活性基團(tuán)和活性物質(zhì)，改善香辛料的理化性質(zhì)及功能活性[5-6]，適當(dāng)?shù)姆鬯楣に嚥粌H可以提高香辛料的加工性能，改善口感，還可以增加粉末的細(xì)膩感，使其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更易
輕工學(xué)報(bào) 2022年2期2022-05-05
- 5種香辛料的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)分析
324002）香辛料是指一類(lèi)富含辛辣成分、有機(jī)酸、芳香或刺激性揮發(fā)性油等成分的天然植物原料，或從植物（花、葉、莖、根、果實(shí)或全草等）中提取的某些香精油，常見(jiàn)的香辛料包括八角、干姜、辣椒、花椒和孜然等，在人們的日常飲食中應(yīng)用廣泛，它不僅能調(diào)味、增香、著色，而且具有防腐、抑菌和抗氧化的功能[1-2]。然而，香辛料作為常見(jiàn)的植物源性原料，能夠從土壤中吸取重金屬、農(nóng)藥等有害物質(zhì)，這種生物富集的過(guò)程大大增加了化學(xué)污染的可能性[3]。另外，一些不法商販為了追求更高的經(jīng)
現(xiàn)代食品 2022年23期2022-02-12
- 善用香辛料
幾乎離不開(kāi)對(duì)“香辛料”的使用。香辛料，顧名思義，即：介入食品，使之增添香味、辣味，從而誘發(fā)人們味蕾的植物材料。其特點(diǎn)是：增香祛臭，醞釀味道，和經(jīng)化滯，激發(fā)食欲。香辛料的“增香”功能?！俺缘孟闾?，喝的可口”，這句話想必都不陌生，而其中的“香甜”與“可口”往往僅僅被歸功于廚師高超的操作技藝，殊不知介入食物食品原材料之后，“香辛料”自身獨(dú)具芳香功能。1.利用香辛料的香氣“增香”“香辛料“有著各自的“強(qiáng)度”，也叫“香勢(shì)”，即該品種區(qū)別于其它品種的主要香味趨向。香辛
讀與寫(xiě) 2021年2期2021-11-21
- 基于GC-IMS 技術(shù)分析不同香辛料水煮液的風(fēng)味物質(zhì)組成差異
410114）香辛料主要是指一類(lèi)可以呈現(xiàn)出香、麻、甜、辣、辛、苦等多種特征風(fēng)味的天然植物原料，一般來(lái)源于植物的果實(shí)、根、莖、葉、種子，例如八角、香菜籽、丁香、生姜、胡椒、月桂、桂皮等[1?2]。我國(guó)香辛料資源豐富，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 21725-2017[3]認(rèn)定的香辛料有67 種，并根據(jù)呈味特征將其分為濃香型、辛辣型、淡香型三類(lèi)。香辛料屬于天然食品添加劑，無(wú)規(guī)定使用量。將香辛料添加于食品中，其中含有的揮發(fā)性物質(zhì)會(huì)賦予食品特殊的風(fēng)味[4?5]，還可以掩蓋食物
食品工業(yè)科技 2021年17期2021-09-14
- 6 種食用香辛料基因組DNA提取方法比較
100045）香辛料是對(duì)花、花蕾、種子、芽、葉、莖、塊根和根莖等器官，或從這些器官取得的原料而制成的有刺激性香辛味、可賦予食物風(fēng)味并增進(jìn)食欲和幫助消化的物質(zhì)的統(tǒng)稱(chēng)[1]。大多數(shù)香辛料是藥食同源植物，用于食品烹調(diào)時(shí)，可以呈現(xiàn)出各種辛、香、辣味等特性，能夠賦予食物以風(fēng)味，起到開(kāi)胃、調(diào)香、增色等作用，因此被廣泛地運(yùn)用在食品工業(yè)、家庭和酒店的菜肴烹調(diào)中[2]。最新研究表明，香辛料還具有抗氧化[3]、抗糖尿病[4]、抗癌[5]、抗病毒[6]、抗胃潰瘍[7]以及提供營(yíng)
食品科學(xué) 2021年16期2021-08-31
- 香辛料對(duì)低鈉鹽肌原纖維蛋白氧化體系凝膠特性的影響
的改變[4]。香辛料是一種天然抗氧化劑，目前大量研究表明香辛料有較好的抗氧化特性，CHEN等[5]研究發(fā)現(xiàn)0.03%的丁香提取物能顯著抑制Fenton氧化體系的蛋白氧化。JONGBERG等[6]研究表明高濃度的綠茶提取物能阻止二硫鍵的生成，破壞肉糜凝膠特性。其抗氧化作用主要通過(guò)清除自由基實(shí)現(xiàn)，作用機(jī)理主要有：(1)直接與自由基反應(yīng)；(2)間接消耗容易生成自由基的物質(zhì)；(3)抑制與產(chǎn)生自由基相關(guān)的酶的活性[7]。目前關(guān)于香辛料改善低鈉鹽MP氧化體系凝膠特性的
食品與發(fā)酵工業(yè) 2021年12期2021-07-05
- 香辛料提取物在肉品保鮮中的作用及應(yīng)用研究
通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，香辛料具有較好的抗氧化、抑菌、防腐等作用，而且來(lái)源豐富、價(jià)格低廉，使用的安全性較高，因此在肉品保鮮中應(yīng)用香辛料提取物，可以實(shí)現(xiàn)較好的防腐效果。一、香辛料的定義和作用香辛料是一種食用植物香料，具有辛、辣、麻、甜、苦、香等典型風(fēng)味，主要來(lái)自于一些植物的根莖、果實(shí)、花朵、花蕾、果皮等，能夠用于進(jìn)行食品的調(diào)味。生活中常用的香辛料有很多，比如花椒、桂皮、茴香、生姜、芥末、洋蔥、胡椒、迷迭香等。在食品中加入香辛料，能夠讓食品具有更加獨(dú)特的風(fēng)味，對(duì)其中的不
中國(guó)食品 2021年11期2021-06-23
- 影響火鍋底料香辛料熬煮出味質(zhì)量的因素研究
401336)香辛料是利用植物的種子、花蕾、葉莖、樹(shù)皮、根塊、果實(shí)或其提取物制成的一種具有芳香、辛香等典型風(fēng)味的天然植物性原料[1]，列入我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的品種有68種[2]。香辛料具有香、辣、辛、麻、苦、甜等氣味，在食品生產(chǎn)中，香辛料的作用主要體現(xiàn)在去異增香、校香、補(bǔ)充香氣、防腐抗氧化等方面[3-4]，香辛料的功能與作用需要根據(jù)加工原料的特征和工藝特性等進(jìn)行選擇。目前使用的香辛料主要有完整香辛料、粉碎香辛料、香辛料提取物、微膠囊化香辛料[5]。香辛料種類(lèi)眾多
中國(guó)調(diào)味品 2021年5期2021-05-19
- 香辛料提取物復(fù)配對(duì)風(fēng)干腸品質(zhì)和生物胺的影響
品加工中常用的香辛料含有的一些有效成分(如：揮發(fā)性油、有機(jī)酸等)不僅可以賦予肉制品特有的風(fēng)味和香氣，還可以抑制細(xì)菌繁殖[2]。國(guó)內(nèi)外很多學(xué)者證明了香辛料提取物具有一定的抑制微生物生長(zhǎng)的作用。ZHANG等[3]研究發(fā)現(xiàn)向雞肉中添加迷迭香和丁香提取物可以有效抑制微生物的生長(zhǎng)。EVRENDILEK[4]綜述了不同植物精油對(duì)常見(jiàn)致病菌的抑菌效果。因此，可以將香辛料提取物添加到發(fā)酵肉制品中，通過(guò)抑制一些生物胺陽(yáng)性菌的生長(zhǎng)從而抑制生物胺的積累。目前生物胺抑制作用研究大
食品與發(fā)酵工業(yè) 2021年8期2021-05-10
- 三種香辛料醇提物對(duì)三文魚(yú)丸凍藏期間色澤和抗氧化穩(wěn)定性的影響
本試驗(yàn)主要研究香辛料醇提物對(duì)三文魚(yú)丸凍藏期間色澤和氧化穩(wěn)定性的影響，以期為三文魚(yú)丸的實(shí)際生產(chǎn)和貯藏提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和有益參考。1 材料與方法1.1 原輔料與試劑三文魚(yú)，重慶市三文鱒科技有限公司提供；豬肉，經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格的新鮮豬肉；桂皮、大茴香、丁香，購(gòu)于當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)。氫氧化鉀、乙醇、酚酞指示劑、乙醚、一氯化碘、環(huán)己烷、碘化鉀、三氯甲烷、冰乙酸、淀粉指示劑、硫代硫酸鈉，均為分析純。1.2 主要儀器與設(shè)備組織搗碎機(jī)HD7497型，北京杰瑞恒達(dá)科技有限公司；數(shù)控超聲波清
肉類(lèi)工業(yè) 2021年2期2021-03-16
- 國(guó)內(nèi)外香辛料法規(guī)對(duì)比及主要問(wèn)題分析
100022)香辛料是一類(lèi)具有天然滋味或氣味、可用作食用調(diào)料或者調(diào)味品的物品，其能夠使食品呈現(xiàn)香、辛、麻、辣、苦、甜等特征滋味或氣味，一般由植物的特定部分或其干制品組成。香辛料的種類(lèi)繁多，國(guó)內(nèi)外常用香辛料品種差異較大。本文對(duì)國(guó)內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)中的香辛料名單、指標(biāo)情況進(jìn)行了對(duì)比研究，旨在促進(jìn)和引導(dǎo)我國(guó)香辛料行業(yè)的規(guī)范化發(fā)展，提高香辛料產(chǎn)品質(zhì)量和安全，為建立我國(guó)香辛料合理的管理模式提供理論參考。1 資料與方法1.1 資料來(lái)源收集整理國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)、
中國(guó)調(diào)味品 2021年2期2021-02-25
- 復(fù)合調(diào)味料研發(fā)措施及對(duì)策
2.1 選擇好香辛料香辛料是復(fù)合調(diào)味料中最為關(guān)鍵的一個(gè)調(diào)味材料，在進(jìn)行香辛料選擇時(shí)要對(duì)顏色、香氣、含水量等多個(gè)指標(biāo)進(jìn)行綜合考慮，然后選擇最佳香辛料。香辛料經(jīng)過(guò)翻炒香氣會(huì)大大提高。比如說(shuō)辣椒、花椒等香辛料就可以利用翻炒提高香氣濃度。選擇好香辛料后需要按照一定的比例進(jìn)行配置，然后在攪拌器內(nèi)與味精、食鹽、糖等多種物質(zhì)混合，直到攪拌均勻。為了保證香辛料的性能，避免出現(xiàn)結(jié)塊、潮濕等現(xiàn)象，在進(jìn)行存儲(chǔ)時(shí)要嚴(yán)格控制香辛料的水分，一般要求將其控制在2%～3%范圍內(nèi)。除此之外
食品安全導(dǎo)刊 2020年27期2020-12-03
- 天然香辛料的功能特性及其在肉與肉制品中的應(yīng)用研究現(xiàn)狀
400715)香辛料是食品加工過(guò)程中不可或缺的輔料之一，至今已有幾千年的歷史。近年來(lái)，其產(chǎn)量不斷增大，據(jù)世界糧農(nóng)組織數(shù)據(jù)顯示，2015年全球的香辛料總產(chǎn)量為213.9萬(wàn)t，2016年增長(zhǎng)至243.4萬(wàn)t，2017年達(dá)到280.7萬(wàn)t，同比增長(zhǎng)15.3%[1]。香辛料不僅具有調(diào)味、著色、增香、促進(jìn)食欲等作用，還有抗氧化和抑菌等活性，因此，其作為添加劑廣泛應(yīng)用于現(xiàn)代食品加工領(lǐng)域。出于對(duì)飲食健康的考慮，消費(fèi)者更青睞添加劑較少或只含天然添加劑的食品，與化學(xué)合成香辛
食品與發(fā)酵工業(yè) 2020年20期2020-10-29
- 肉制品中香辛料的應(yīng)用研究現(xiàn)狀
長(zhǎng)點(diǎn)。本文將從香辛料的使用出發(fā)，探討香辛料在肉制品中的使用現(xiàn)狀，分析其在肉制品中的應(yīng)用前景，以促進(jìn)香辛料的發(fā)展。關(guān)鍵詞：香辛料;肉制品;調(diào)味;應(yīng)用研究Abstract：In recent years， with the increase of new seasonings， seasonings have become a new economic growth point. This article will start from the use of
現(xiàn)代食品·上 2020年7期2020-09-01
- 香辛料食品安全風(fēng)險(xiǎn)因子研究進(jìn)展
100083)香辛料是指來(lái)源于植物特定部位的天然調(diào)味料,可促進(jìn)食品增香、調(diào)味,并突出風(fēng)味特征。香辛料種類(lèi)繁多,分類(lèi)方法有多種,根據(jù)產(chǎn)品的存在形式,香辛料可分為完整型、粉碎型香辛料以及香辛料提取物等;也可根據(jù)產(chǎn)品的性能進(jìn)行劃分,分為以芳香為主的,以脫臭為主的和以促進(jìn)食欲為主的香辛料。其中,最為常見(jiàn)的香辛料有辣椒、花椒、大蒜、胡椒等,它們被廣泛應(yīng)用于食品烹調(diào)與加工中。據(jù)相關(guān)行業(yè)統(tǒng)計(jì),2016年我國(guó)的香辛料年進(jìn)出口總量高達(dá)200萬(wàn)噸,近幾年來(lái)復(fù)合香辛料更是受到了
食品工業(yè)科技 2020年14期2020-07-21
- 十一種香辛料對(duì)乳酸菌生長(zhǎng)及抑菌性的影響
、生姜、花椒等香辛料常用于泡菜等食品加工中，具有賦予風(fēng)味、增進(jìn)食欲等作用，在泡菜等食品生產(chǎn)中添加香辛料不僅能起到改善風(fēng)味的作用，還對(duì)其中的雜菌具有抑制效果。辣椒、大蒜、花椒、生姜對(duì)四川低鹽泡菜發(fā)酵過(guò)程中酵母菌、芽孢菌的生長(zhǎng)均具有不同程度的抑制作用[11]?；ń?、辣椒、生姜和大蒜的乙醇提取物對(duì)馬鈴薯干腐病菌、番茄灰霉病菌、尖孢鐮刀病菌、蘋(píng)果炭疽病菌、水稻稻瘟病菌和蘋(píng)果腐爛病菌等真菌具有抑制作用[12]。不同香辛料提取物對(duì)不同細(xì)菌的抑菌效果不一，八角、丁香、肉
中國(guó)調(diào)味品 2020年6期2020-06-19
- 不同香辛料對(duì)生魚(yú)下腳料酶解特性的影響
丁香等6種常用香辛料在動(dòng)植物油脂中的抗氧化作用進(jìn)行研究。結(jié)果表明，某些香辛料對(duì)動(dòng)物油脂有良好的抗氧化作用，證明了香辛料與水產(chǎn)混合加工成新型天然的海鮮混合調(diào)味料有一定的可行性。香辛料是食品加工中的重要添加物，但是香辛料與低值魚(yú)混合制成海鮮復(fù)合調(diào)味料的試驗(yàn)在國(guó)內(nèi)少有。試驗(yàn)以低值魚(yú)為原料，采用深度雙酶解工藝，輔以香辛料，綜合揮發(fā)性鹽基氮、氨基氮含量、MDA含量和細(xì)菌總量等指標(biāo)，篩選出最適香辛料添加量。1 材料與方法1.1 生魚(yú)下腳料生魚(yú)下腳料，中山三角鎮(zhèn)漁歌子公
農(nóng)產(chǎn)品加工 2020年8期2020-05-16
- 香辛料在食品保鮮中的應(yīng)用研究進(jìn)展
524048)香辛料是利用植物的種子、花蕾、葉莖、根塊、果實(shí)或其提取物制成的一類(lèi)具有芳香和辛香等典型風(fēng)味的天然植物性原料的統(tǒng)稱(chēng)[1]。常見(jiàn)的香辛料包括生姜、大蒜、辣椒、蔥、花椒、胡椒、香葉、桂皮、八角茴香、草果、丁香、迷迭香、麝香草等。香辛料具有防腐保鮮的作用，相比于山梨酸鉀、苯甲酸鈉等人工合成的化學(xué)保鮮劑，香辛料保鮮劑在具備相同保鮮作用的同時(shí)，還具有安全無(wú)毒、綠色環(huán)保、賦香調(diào)味等優(yōu)點(diǎn)。本文綜述香辛料防腐保鮮的特性及其在食品保鮮方面的相關(guān)研究成果，以期為香
江蘇調(diào)味副食品 2020年2期2020-02-17
- 香辛料中微生物的污染情況及控制方法的研究進(jìn)展
610200)香辛料是指具有辛、香、麻、辣等刺激性香味的植物性農(nóng)產(chǎn)品，因其獨(dú)特的風(fēng)味、藥用價(jià)值和顏色等特性而被廣泛應(yīng)用于食品的調(diào)味、著色和保藏等，它作為食品中的調(diào)味料與人們的日常飲食密切相關(guān)。此外，它還含有豐富的植物化學(xué)成分，具有一定的藥理及保健作用。目前，我國(guó)香辛料品種數(shù)量、產(chǎn)銷(xiāo)量和貿(mào)易量均居世界前列，成為主要的香辛料大國(guó)。據(jù)FAO統(tǒng)計(jì)，早在2007年我國(guó)桂皮出口額達(dá)25億元，辣椒出口量占世界同類(lèi)商品出口量的50%[1-3]。但隨著香辛料產(chǎn)量與消費(fèi)量的持
中國(guó)調(diào)味品 2020年6期2020-01-16
- 粉狀香辛料殺菌技術(shù)及其應(yīng)用
要】通過(guò)分析香辛料的生長(zhǎng)特點(diǎn)和微生物污染現(xiàn)狀，指出殺菌處理對(duì)食品安全的重要性。在此基礎(chǔ)上，介紹了現(xiàn)有的殺菌技術(shù)，分析其特點(diǎn)和存在的缺陷。提出了一種新的基于低壓高頻電加熱與干熱空氣耦合的粉狀香辛料殺菌技術(shù)手段，為解決香辛料的食用安全問(wèn)題提供了解決方案?！娟P(guān)鍵詞】香辛料;粉狀食品;殺菌技術(shù)中圖分類(lèi)號(hào)： TS205 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A文章編號(hào)： 2095-2457（2019）22-0245-002DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457
科技視界 2019年22期2019-10-11
- 香料，不可替代的配角
王國(guó)，種類(lèi)豐富香辛料的主要作用在于去除各種烹飪?cè)纤漠愇?，賦予食品以香味，并具有殺菌和增進(jìn)食欲的功效。烹調(diào)中有時(shí)單味使用，有時(shí)多味組合使用，有的制成粉末狀，。有的制成醬狀、油狀使用，恰當(dāng)?shù)挠煤酶鞣N香辛料，不僅能突出原料本身的味道，還能賦予菜品豐富的香味。香辛料的分類(lèi)1、有熱感和辛辣感的香辛料，如辣椒、胡椒、花椒、姜。2、有辛辣作用的香辛料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。3、芳香性的香辛料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻。4、帶有上色作用
美食 2019年11期2019-09-10
- 不同腌制條件對(duì)調(diào)理雞排過(guò)氧化值和酸價(jià)的影響
有抗氧化作用的香辛料以其天然無(wú)毒副作用的優(yōu)勢(shì)成為人們研究和應(yīng)用的關(guān)注熱點(diǎn)。香辛料通常來(lái)自植物種子、莖葉和樹(shù)皮等部位，具有香、辛氣味和麻、辣、苦、甜等滋味，還具有特殊的生理功能，如著色、抗氧化和抑菌[3-6]。因此，本研究擬選用具有抗氧化作用的香辛料腌制雞排，以過(guò)氧化值(peroxide value,POV)和酸值(acid value，AV)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究腌制香辛料形式及條件對(duì)調(diào)理雞排的抗氧化和抗酸敗效果的影響。1 材料與方法1.1 材料與設(shè)備1.1.1
中國(guó)調(diào)味品 2019年8期2019-08-27
- ICP-MS法分析香辛料粉中5種重金屬含量及來(lái)源
MS）測(cè)定部分香辛料中鉛、砷、鎘、鉻、汞含量。結(jié)果表明，5種重金屬在樣本中均有檢出，含量滿(mǎn)足國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。5種重金屬在不同使用部位的香辛料中含量差異較大，分析其來(lái)源主要來(lái)自于種植期間土壤的輸入。以標(biāo)準(zhǔn)蒜粉作為質(zhì)量控制物，驗(yàn)證了方法的準(zhǔn)確度和精密度符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。由此說(shuō)明該方法能夠簡(jiǎn)單、快速、靈敏、準(zhǔn)確測(cè)定香辛料中重金屬元素。關(guān)鍵詞? ? 香辛料;重金屬含量;ICP-MS法中圖分類(lèi)號(hào)? ? TS264.3? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼? ? A? ?
現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技 2019年11期2019-07-12
- 香辛料精油傳遞載體的制備與應(yīng)用研究進(jìn)展
100083)香辛料是一類(lèi)具有辛香風(fēng)味的天然物質(zhì)，一般為植物的根、莖、葉、花、果實(shí)或者種子的干燥粉末，例如辣椒、胡椒、花椒、肉桂、丁香、姜黃等[1]。香辛料精油是從這些植物粉末中提取的油狀液體，具有強(qiáng)烈的呈味和呈香作用，常作為調(diào)味品成分，能夠改善食品的風(fēng)味[2,3]。香辛料精油成分復(fù)雜，含有多種易揮發(fā)物質(zhì)，幾乎不溶于水，對(duì)空氣、溫度和日光都比較敏感[4]。利用包埋技術(shù)將香辛料精油封裝在各種傳遞載體內(nèi)，例如微膠囊、納米顆粒、納米乳液、脂質(zhì)體和分子包合物等[5
中國(guó)調(diào)味品 2019年4期2019-04-11
- 14種香辛料提取物的多酚、黃酮含量及抗氧化活性比較研究
430012)香辛料是人們常用的一系列食品調(diào)味品，具有調(diào)和滋味、增進(jìn)食欲、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期等功效[1-3]，是日常食品烹調(diào)中不可缺少的一部分。近年來(lái)有研究表明，香辛料提取物具有良好的抗氧化活性[4-8]，相關(guān)研究也在不斷進(jìn)行中。隨著人們對(duì)健康生活和食品品質(zhì)的要求逐漸提高，人們開(kāi)始考慮食品中添加的合成抗氧化劑對(duì)人體產(chǎn)生的不良影響，天然抗氧化劑已經(jīng)成為國(guó)內(nèi)外研究開(kāi)發(fā)的熱點(diǎn)。香辛料是重要的天然抗氧化劑的來(lái)源，本實(shí)驗(yàn)對(duì)14種香辛料的水提物、醇提物的抗氧化能力及與多酚
中國(guó)調(diào)味品 2019年4期2019-04-11
- 植物性香辛料在食品工業(yè)加工中的應(yīng)用
有限公司植物性香辛料作為食品工業(yè)加工中的一種天然輔料，古已有之。它是一類(lèi)具有辛、香、麻、辣、苦、甜、酸等氣味的天然調(diào)味料，在賦予食品色、香、味的同時(shí)，還具有抑菌防腐、除腥降膻（去除異味）、抗氧化、提高免疫力等功能，在現(xiàn)代食品工業(yè)加工中應(yīng)用十分廣泛，具有非常重要的價(jià)值與意義。植物性香辛料在食品工業(yè)加工中的應(yīng)用越來(lái)越受到重視，人們通過(guò)食品成分微分析技術(shù)，細(xì)化植物香辛料細(xì)微成分，科學(xué)精加工，使得植物性香辛料在現(xiàn)代食品工業(yè)加工中應(yīng)用更廣泛、更深入。1 植物性香辛料
食品安全導(dǎo)刊 2019年18期2019-01-06
- 食用香辛料在化妝品中的應(yīng)用研究進(jìn)展
朱芹摘要 食用香辛料是芳香植物的干燥粉末或精油，在菜品中起到調(diào)香、調(diào)味、改善菜肴風(fēng)味及著色等作用，能增進(jìn)食欲，幫助消化和吸收?，F(xiàn)代研究表明，香辛料除了具有調(diào)味功能外，其富含的各種植物化學(xué)成分具有抑菌、抗氧化、保濕、美白、賦香、著色及防曬等功能，非常適合化妝品添加劑。本文主要綜述了香辛料在化妝品中應(yīng)用的各種功效，以全面認(rèn)識(shí)香辛料的價(jià)值，并為未來(lái)研發(fā)植物源化妝品提供科學(xué)參考。關(guān)鍵詞 香辛料；化妝品；功效；研究進(jìn)展中圖分類(lèi)號(hào) TS201.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章
現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技 2018年13期2018-10-20
- 北京市售香辛料中11種元素含量檢測(cè)與食用安全評(píng)價(jià)
100083)香辛料是當(dāng)前我國(guó)居民廚房必不可少的一類(lèi)調(diào)味品，其在改善食品風(fēng)味、提高食品質(zhì)量與價(jià)值中發(fā)揮著重要作用。國(guó)內(nèi)有關(guān)調(diào)味品(香辛料類(lèi)除外)的重金屬含量檢測(cè)[1，2]以及香辛料的有機(jī)成分研究較多[3]，但有關(guān)香辛料重金屬的研究并不多[4]。本研究分析了GB 2762-2017中有判定限值的Cd，Pb和Sn 3種重金屬含量，同時(shí)還檢測(cè)了Ba，Cr，Cu，F(xiàn)e，Mn，Ni，Sr和Zn等9種重金屬含量，其中的Ba(尤其是可溶性Ba)是一種劇毒物質(zhì)，其余8種重
中國(guó)調(diào)味品 2018年8期2018-08-13
- 食用香辛料抑菌性及抗氧化性研究現(xiàn)狀
234000）香辛料是一類(lèi)具有芳香和辛香等典型風(fēng)味的天然植物性制品，從植物花、葉、莖、根、果實(shí)或全草等之中提煉出來(lái)，是一類(lèi)能夠使食品具有各種辛香、麻辣、苦甜等典型風(fēng)味的食用植物香料的統(tǒng)稱(chēng)[1]。1 香辛料的抑菌性香辛料的防腐作用，很早就被古人所利用。據(jù)被稱(chēng)為“歷史之父”的歷史學(xué)家Herodotos的記載，在幾千年前木乃伊的制作中，就是將末藥和肉桂的粉末添加到尸體腹腔內(nèi)來(lái)達(dá)到防腐的目的[2]。筆者用濾紙片法對(duì)14種香辛料的乙醇提取物（無(wú)水酒精提取，提取物濃縮
現(xiàn)代食品 2018年1期2018-06-06
- 如何正確使用香辛料
香辛料也稱(chēng)作辛香料，是對(duì)可廣泛用于食品調(diào)味物質(zhì)的統(tǒng)稱(chēng)。香辛料一般具有強(qiáng)烈的香氣，現(xiàn)在通常所指的香辛料，一般是香料植物的干燥物，大多是該植物的果實(shí)（如白豆蔻、八角）、皮（如桂皮）、葉（如月桂葉、藿香葉）、花蕾（如公丁香）、根（如廣木香、高良姜）。一般作用香辛料用作烹調(diào)菜肴，不僅可以祛除原料本身的部分腥、膻、臊等異味，還能增加菜肴的香味，增進(jìn)食欲，幫助消化和吸收；作為中藥材，香辛料用于烹調(diào)可以調(diào)節(jié)人體機(jī)體功能，達(dá)到強(qiáng)壯體魄、預(yù)防疾病等目的。使用原則用量 必須控
農(nóng)家致富顧問(wèn)·下半月 2018年10期2018-05-14
- 香辛料的抗氧化活性及對(duì)肉制品中雜環(huán)胺的影響
214122）香辛料是一類(lèi)用于增加食品風(fēng)味和顏色等的天然芳香植物的器官或組織及其提取物[1]，廣泛用于改善食品的色香味及貯藏性等品質(zhì)，其最早的應(yīng)用可追溯至公元前幾千年。天然香辛料是可直接使用的具有賦香、調(diào)香和調(diào)味功能的植物果實(shí)、種子、花、根、莖、葉、皮或全株等天然植物性產(chǎn)品。根據(jù)其呈味特征可分為濃香型、辛辣型和淡香型天然香辛料。濃香型如丁香、八角茴香、牛至、羅勒等，辛辣型如大蒜、花椒、姜和辣椒等，淡香型如山柰、甘草、豆蔻等[2]。由于香辛料在我國(guó)的食品工業(yè)
食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào) 2018年1期2018-03-27
- 香辛料的產(chǎn)品形態(tài)及應(yīng)用研究進(jìn)展
1006)1 香辛料的定義香辛料是指具有天然味道或氣味等味覺(jué)屬性、可用作食用調(diào)料或調(diào)味品的植物特定部位，是一類(lèi)能夠使食品呈現(xiàn)香、辛、麻、辣、苦、甜等特征氣味的食用植物香料的簡(jiǎn)稱(chēng)。總的來(lái)說(shuō)，就是既有一定香氣，又有一定口感的調(diào)味品[1]。香辛料是由幾十種香氣和功能獨(dú)特的植物性原料所組成的商品，它來(lái)源于植物的根、莖、葉、花蕾、種子[2]。1.1 香辛料中的特征香氣成分各種香辛料有不同的香氣，是由于含有的香氣成分不同和多寡造成的。香辛料賦香的效果主要來(lái)自其中的芳香
中國(guó)調(diào)味品 2018年2期2018-01-28
- 香辛料霉菌污染現(xiàn)狀及防控對(duì)策
211111)香辛料是具有辛、香、麻、辣等氣味的天然植物調(diào)味品。香辛料不僅可以遮蔽腥膻、賦予食品特殊風(fēng)味，還具有抑菌防腐、防止氧化、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期等作用，是日常烹飪和食品加工領(lǐng)域不可或缺的調(diào)味用品。近年來(lái)，隨著調(diào)味方便食品工業(yè)的快速發(fā)展，香辛料的需求和貿(mào)易量也不斷擴(kuò)大，香辛料的生產(chǎn)加工進(jìn)入了一個(gè)迅猛發(fā)展的階段，成為當(dāng)前食品領(lǐng)域的新增長(zhǎng)點(diǎn)。據(jù)中國(guó)產(chǎn)業(yè)調(diào)研網(wǎng)統(tǒng)計(jì)，2010年香辛料的全球需求量為192.2萬(wàn)噸，2014年增長(zhǎng)至247.6萬(wàn)噸，2015年達(dá)到265
中國(guó)野生植物資源 2018年5期2018-01-27
- 肉制品中香辛料的應(yīng)用研究現(xiàn)狀
要：該文綜述了香辛料的應(yīng)用背景、分類(lèi)方法，分析了香辛料在肉制品中的調(diào)味作用、防腐、抗氧化作用，提出了香辛料現(xiàn)階段存在的問(wèn)題和在肉制品中的使用和發(fā)展趨勢(shì)。關(guān)鍵詞：香辛料；肉制品；應(yīng)用研究李宏盛，王文勇，魏麗容. 肉制品中香辛料的應(yīng)用研究現(xiàn)狀[J]. 農(nóng)業(yè)工程技術(shù)，2017，37（26）：70-71.肉制品中應(yīng)用的香辛料種類(lèi)非常多，既有直接使用的某部位的天然植物，也有其相應(yīng)的天然抽提物，有的還復(fù)配為可直接使用的復(fù)合調(diào)味料。香辛料應(yīng)用在肉制品中主要是為了達(dá)到肉制
農(nóng)業(yè)工程技術(shù)·綜合版 2017年9期2018-01-02
- 牛肉調(diào)味基料的工藝優(yōu)化及其應(yīng)用
應(yīng)階段添加天然香辛料，以電子鼻測(cè)得的硫化物響應(yīng)值為判定標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)選出最佳風(fēng)味調(diào)味基料的制備工藝。將自制的牛肉調(diào)味基料按不同比例添加到牛肉餅中，通過(guò)感官評(píng)價(jià)并測(cè)定牛肉餅的紅度值（a*）、pH值、硬度及回復(fù)性，研究其在牛肉制品中的應(yīng)用效果。結(jié)果表明：通過(guò)2 次正交試驗(yàn)，確定出美拉德反應(yīng)體系中添加香辛料的最優(yōu)水平組合為香蔥粉0.15%、姜粉0.05%、料酒0.15%、桂皮粉0.03%、丁香粉0.005%、香葉粉0.02%、草果粉0.0025%，按此配方
肉類(lèi)研究 2017年10期2017-11-20
- 火鍋底料中常用香辛料的顆粒度研究
火鍋底料中常用香辛料的顆粒度研究張麗，李昂，宋禎偉*，周德才(重慶火鍋調(diào)味品及菜品工程技術(shù)中心 重慶德莊農(nóng)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)有限公司，重慶 401336)研究火鍋底料中常用的香辛料的最佳顆粒度，在最佳顆粒度下，香辛料出香快，且香味最持久，研究結(jié)果：香辛料的最佳顆粒度分別是八角茴香10目、草果10目、小茴香10目、月桂10目、山奈10目、甘草10目、丁香20目、桂皮20目、肉豆蔻20目、砂仁20目?；疱伒琢希?span id="fzhxt55" class="hl">香辛料；顆粒度；八角茴香；草果香辛料是利用植物的種子、花蕾、
中國(guó)調(diào)味品 2017年11期2017-11-17
- 電子束輻照對(duì)三種香辛料的殺菌效果及香氣成分的影響
子束輻照對(duì)三種香辛料的殺菌效果及香氣成分的影響李燕杰1,黃佳佳1,東方1,蘇新國(guó)1,杜冰2(1.廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院,廣東廣州 510520;2.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,廣東廣州 510642)研究了電子束輻照對(duì)八角、桂皮、花椒三種香辛料的殺菌效果及對(duì)其色澤、香氣成分的影響,實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:0～15 kGy劑量的電子束輻照對(duì)三種香辛料均有良好的殺菌效果,能延長(zhǎng)香辛料的保鮮期,且不影響香辛料的色澤及口感,綜合頂空固相微萃取及氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)測(cè)定其香氣成分實(shí)驗(yàn)結(jié)果,確
食品工業(yè)科技 2017年16期2017-09-18
- 利用電子鼻檢測(cè)不同香辛料熬制的鹵湯
子鼻技術(shù)對(duì)不同香辛料調(diào)制的鹵湯進(jìn)行檢測(cè)，并使用主成分分析（PCA）、線性判別分析（LDA）2種模式進(jìn)行分析。結(jié)果表明：12種食用香辛料對(duì)整體風(fēng)味影響因素大小次序?yàn)樯借?小茴香>丁香>草果>甘草>肉桂>花椒、白芷>豆蔻>砂仁>八角>香葉；主成分分析、線性判別分析2種分析模式均可明顯區(qū)分鹵湯中香辛料成分，鹵湯整體風(fēng)味的感覺(jué)與香辛料含量并不呈正相關(guān)，也并非香辛料添加量越多，人體嗅覺(jué)感受越明顯。研究結(jié)果可為傳統(tǒng)肉制品的加工提供借鑒。關(guān)鍵詞：香辛料；電子鼻；鹵湯；模
江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué) 2017年10期2017-07-21
- 香辛料與肉制品中保鮮
到大家的重視，香辛料是指具有芳香味和辣味的輔助材料的總稱(chēng)，在肉制品中添加香辛料可起到防腐殺菌、增進(jìn)食欲的作用。本文主要介紹了香辛料的抑菌保鮮作用，為肉制品的保鮮加工提供參考。肉制品肉制品加工的目的是將屠宰動(dòng)物轉(zhuǎn)化為動(dòng)物性食品，轉(zhuǎn)化后再運(yùn)用合適的技術(shù)和物質(zhì)來(lái)抑制肉制品中微生物的生命活動(dòng)，防止有害物質(zhì)的產(chǎn)生，保證肉制品的安全性。當(dāng)今市場(chǎng)上加工和銷(xiāo)售的主要有熱鮮肉、冷凍肉和冷卻肉三種。熱鮮肉在保藏和銷(xiāo)售過(guò)程中非常容易受到微生物的污染，導(dǎo)致其很快腐敗。熱鮮肉雖然新
食品界 2017年4期2017-05-17
- 香辛料在冷卻肉保鮮中的應(yīng)用研究進(jìn)展
因和機(jī)理，天然香辛料抑菌成分的提取方式及幾種典型香辛料提取物的保鮮效果和抑菌機(jī)理。同時(shí)對(duì)香辛料保鮮劑的發(fā)展前景進(jìn)行預(yù)期分析，以期為冷卻肉的保鮮加工及進(jìn)一步研究提供參考。關(guān)鍵詞 香辛料；冷卻肉；食品安全；天然保鮮劑；防腐抑菌中圖分類(lèi)號(hào) TS251.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-5739（2016）21-0258-02一直以來(lái)，肉類(lèi)在人們的飲食結(jié)構(gòu)中占有相當(dāng)?shù)谋壤?，也是人們獲得優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物性蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。冷卻肉是肉類(lèi)的一種新型消費(fèi)形態(tài)，代表肉類(lèi)生產(chǎn)
現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技 2016年21期2017-03-06
- 淺析國(guó)際香辛料真菌毒素限量標(biāo)準(zhǔn)制定現(xiàn)狀
研究院1 國(guó)際香辛料定義香辛料自古有之，五千年前，古老的中國(guó)、印度等文明發(fā)祥地將香辛料用作熏香，古埃及將香辛料用于防止尸體腐爛。隨著時(shí)間的發(fā)展，人們對(duì)于香辛料的研究也越來(lái)越深入，在公元前400年希臘醫(yī)生發(fā)現(xiàn)了香辛料的藥理功能，以香辛料作為原料制成了400多味內(nèi)服藥，發(fā)展到近現(xiàn)代，仍有不少內(nèi)服藥中有香辛料的成分[1]。隨著科技不斷的進(jìn)步，人們對(duì)香辛料研究的不斷深入，到了現(xiàn)代科學(xué)家已經(jīng)證實(shí)了香辛料的藥理功能的同時(shí)，也發(fā)現(xiàn)了其更加廣泛的用途，即用于食物烹飪之中。
食品安全導(dǎo)刊 2017年36期2017-02-01
- 香辛料提取液和乳酸鏈球菌素對(duì)禽肉制品的保鮮作用
窮食品有限公司香辛料提取液和乳酸鏈球菌素對(duì)禽肉制品的保鮮作用□ 曾生林 無(wú)窮食品有限公司對(duì)香辛料中防腐抗氧化物的提取，應(yīng)有效利用乙醇，將所提取的物質(zhì)進(jìn)行濃縮，而后進(jìn)行復(fù)配，使其能夠具有防腐作用。本文以復(fù)配液、山梨酸鉀以及尼生素溶液為主要因素而進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，從而選出最為有效的使用方法。香辛料提取液；乳酸鏈球菌；保鮮熟肉是一種特殊的商品，對(duì)其最為重視的三點(diǎn)主要為食品安全、營(yíng)養(yǎng)以及口感享受。為使食品的保鮮期較為長(zhǎng)久，通常使用有效滅菌方法與加工工藝，進(jìn)行低溫冷凍或
食品安全導(dǎo)刊 2017年33期2017-02-01
- 香辛料提取物對(duì)豬肉肌原纖維蛋白功能性質(zhì)的影響
21013)?香辛料提取物對(duì)豬肉肌原纖維蛋白功能性質(zhì)的影響賈娜*，王樂(lè)田，馬露，王歡，邵俊花，宋立，劉登勇(渤海大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧 錦州,121013)摘要將迷迭香、肉桂和丁香提取物分別添加到豬肉糜中，4 ℃冷藏9 d，通過(guò)測(cè)定肌原纖維蛋白的溶解度、表面疏水性、乳化性、凝膠性和流變學(xué)特性，研究不同香辛料提取物對(duì)蛋白功能性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：冷藏時(shí)間增加，未添加香
食品與發(fā)酵工業(yè) 2016年2期2016-06-07
- 幾種香辛料對(duì)麻辣雞感官品質(zhì)的影響
王儲(chǔ)炎等摘要 香辛料對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)醬鹵食品的感官品質(zhì)起著決定性的作用。本文以小茴香、桂皮、白扣、香葉等香辛料為研究對(duì)象，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定各因素對(duì)麻辣雞感官品質(zhì)的影響順序依次為小茴香>香葉>白扣>桂皮，從而得出麻辣雞湯料中香辛料最佳配方為：小茴香6 g，桂皮4 g，白扣6 g，香葉6 g，八角3 g，肉桂2 g，甘草2 g，丁香2 g，白芷2 g，山奈2 g，花椒3 g，草果3 g，干辣椒5 g。該研究可為麻辣雞產(chǎn)品的生產(chǎn)提供借鑒和參考。關(guān)鍵詞 香
現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技 2015年14期2015-09-11
- 香辛料對(duì)發(fā)酵香腸風(fēng)味影響的研究現(xiàn)狀
丁小君摘 要：香辛料對(duì)發(fā)酵香腸的風(fēng)味具有重要影響，從香辛料成分對(duì)發(fā)酵香腸風(fēng)味的影響及香辛料影響微生物而引起風(fēng)味的改變兩個(gè)方面闡述了香辛料對(duì)發(fā)酵香腸風(fēng)味的影響，并對(duì)香辛料在發(fā)酵香腸中的作用機(jī)理方向進(jìn)行了展望，旨在為更好地開(kāi)發(fā)研究高品質(zhì)發(fā)酵香腸提供借鑒和參考。關(guān)鍵詞：發(fā)酵香腸；香辛料；菌群；風(fēng)味；研究進(jìn)展Current Status of Studies on Spices Effect on the Flavor of Fermented SausagesZ
肉類(lèi)研究 2015年5期2015-08-08
- 天然香辛料的抑菌作用及對(duì)冰鮮銀鯧的保鮮效果
甘草和大蒜5種香辛料提取液的抑菌作用進(jìn)行了研究，選擇抑菌作用較強(qiáng)的香辛料提取液進(jìn)行復(fù)配試驗(yàn)。結(jié)果表明，丁香和甘草提取液抑菌作用較強(qiáng)，當(dāng)V丁香∶V甘草為3∶2時(shí)，協(xié)同抑菌作用大于單一提取液抑菌作用，對(duì)假單胞菌和魚(yú)體中分離的腐敗菌P1的最小抑菌濃度均為3.125mg/mL。在0℃貯藏條件下，用復(fù)配提取液處理銀鯧，銀鯧的菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值、硫代巴比妥酸（thiobarbituricacid，TBA）值等鮮度指標(biāo)隨時(shí)間的推移增加顯著減緩，銀鯧貯
江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué) 2014年11期2015-01-15
- 香辛料對(duì)醬鴨醬制工藝的影響
453003）香辛料對(duì)醬鴨醬制工藝的影響劉勤華,馬漢軍（河南科技學(xué)院,河南新鄉(xiāng)453003）以鴨肉為主要原料,對(duì)影響醬鴨在醬制過(guò)程中風(fēng)味較大的香辛料進(jìn)行了篩選,并通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),對(duì)主要香辛料的最佳配比進(jìn)行了研究.結(jié)果表明：白芷、肉蔻、八角3種香辛料對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味影響較大；最佳配比為白芷1.0%,肉蔻1.2%,八角1.0%.醬鴨；香辛料；工藝?guó)喨馐遣妥郎系纳铣思央?也是上等的進(jìn)補(bǔ)食物.鴨肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,蛋白質(zhì)的含量高達(dá)18%,其中必需氨基酸比值與人
- 微波消解—石墨爐原子吸收法測(cè)定香辛料中的鉛含量
光譜法準(zhǔn)確測(cè)定香辛料中的鉛含量，考察了微波消解的工作消化溫度、消化程序、消解酸選擇，找出最優(yōu)微波消解處理?xiàng)l件，并與常規(guī)濕法消解、干灰化法進(jìn)行對(duì)比。結(jié)果表明：（1）微波消解是香辛料中鉛測(cè)定的適宜前處理方式；（2）最佳消化溫度180℃，升溫時(shí)間10min，保持溫度15min，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差≤5%，回收率在95.0%～106.0%。該文對(duì)實(shí)驗(yàn)室在檢測(cè)香辛料中鉛含量的方法選擇上具有一定借鑒意義。關(guān)鍵詞：微波消解；原子吸收法；香辛料；鉛中圖分類(lèi)號(hào) TS225.3 文獻(xiàn)
安徽農(nóng)學(xué)通報(bào) 2014年4期2014-03-11
- 美國(guó)FDA即將公布香辛料的風(fēng)險(xiǎn)資料
美國(guó)發(fā)生了3起香辛料引起的沙門(mén)氏菌疫情，這促使美國(guó)FDA對(duì)香辛料的衛(wèi)生情況展開(kāi)調(diào)查。美國(guó)市場(chǎng)上80%的香辛料為進(jìn)口產(chǎn)品，其中約有7%的產(chǎn)品被沙門(mén)氏菌污染。由于香辛料污染引起食品安全問(wèn)題的嚴(yán)重性，美國(guó)FDA即將公布香辛料的風(fēng)險(xiǎn)資料并發(fā)布預(yù)防污染的措施。我國(guó)食品加工中香辛料應(yīng)用非常普遍，引起的質(zhì)量安全問(wèn)題也不容忽視，美國(guó)FDA的做法對(duì)我國(guó)具有一定的借鑒意義。一、事件背景香辛料是指具有香、辛、麻、辣、苦、甜等芳香氣味的植物葉子、花朵或其他部位。香辛料在食品工業(yè)中
中國(guó)畜牧業(yè) 2013年20期2013-08-27
- 復(fù)合香辛料提取液預(yù)處理黃花菜保質(zhì)效果
用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)香辛料復(fù)配提取液探討黃花菜日光干燥前預(yù)處理保質(zhì)方法，對(duì)黃花菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要的理論和實(shí)踐意義.表1 復(fù)配香辛料提取液中香辛料的配比(L9(34))1 材料與方法1.1 試驗(yàn)材料香辛料：高良姜、小茴香、丁香、甘草，購(gòu)自中草藥店；新鮮黃花菜來(lái)自祁東縣黃花集團(tuán).1.2 試驗(yàn)方法1.2.1 香辛料提取液的制備 選用正交表L9(34) 設(shè)計(jì)復(fù)配提取液中香辛料的配比[2]，按照表1稱(chēng)取定量的高良姜、小茴香、丁香、甘草等香辛料加入1 000 mL水中煮沸
- 美國(guó)香辛料產(chǎn)品質(zhì)量現(xiàn)狀
042)美國(guó)是香辛料主要進(jìn)口國(guó)和消費(fèi)國(guó)，僅2009年，美國(guó)進(jìn)口香辛料、香草及其油樹(shù)脂和揮發(fā)油就已經(jīng)超過(guò)6億多美元，全球每年約91個(gè)國(guó)家向美國(guó)出口香辛料及其加工品。美國(guó)香辛料、香草消費(fèi)已從2008年的2.72 kg增加至2010年的大于3.40 kg，香辛料及其調(diào)味品市場(chǎng)年增長(zhǎng)率達(dá)1.3%，2010年達(dá)50億美元。1 美國(guó)國(guó)內(nèi)香辛料產(chǎn)業(yè)存在的問(wèn)題美國(guó)香辛料多數(shù)品種需要依賴(lài)進(jìn)口，國(guó)內(nèi)種植品種不多，根據(jù)美國(guó)香辛料原料產(chǎn)品使用部門(mén)檢測(cè)表明，在進(jìn)口產(chǎn)品中，不同國(guó)家香
中國(guó)野生植物資源 2011年5期2011-08-15
- 香辛料提取物在肉品保鮮中的作用及應(yīng)用
400716)香辛料提取物在肉品保鮮中的作用及應(yīng)用王婷婷,李洪軍＊(西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院,重慶 400716)天然香辛料提取物對(duì)肉品具有抑菌防腐作用和抗氧化作用,可用于肉品保鮮。本文主要論述了香辛料提取物的提取和使用方法、對(duì)肉品的作用以及其作為保鮮劑在冷卻肉和肉制品中的應(yīng)用情況。香辛料提取物,抑菌,抗氧化,肉品,保鮮,應(yīng)用香辛料能夠賦予產(chǎn)品特有的風(fēng)味、抑制或矯正不良?xì)馕?可增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化、使食品風(fēng)味協(xié)調(diào)。許多香辛料還具有抗菌防腐作用、抗氧化作用,能提高
食品工業(yè)科技 2010年2期2010-04-12