汪學(xué)榮 冉 慶 吳 青

西南大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院 重慶 402460

三文魚是部分鮭科魚類的俗稱，原本指的是鮭屬的大西洋鮭魚(Salmo salar)，隨著養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，商家也將太平洋鮭(Oncorhynchus)等魚類稱為“三文魚”。例如，虹鱒(Oncorhynchus mykiss)是鮭科太平洋鮭魚屬的一種冷水性塘養(yǎng)魚類，現(xiàn)在也被一些商家稱之為“三文魚”。三文魚肉含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣、鐵及維生素D等,并且易消化吸收,具有很高的營養(yǎng)價(jià)值,不論是對(duì)老人還是小孩都是良好的食物選擇[1]。以三文魚肉為原料制成三文魚丸，這對(duì)于三文魚的深度開發(fā)利用，增加食品品種，滿足不同人群的膳食需要具有重要的作用和意義。但是，三文魚肉含有較多的蝦青素和不飽和脂肪酸等，在貯藏過程中易發(fā)生顏色變化和脂肪氧化[2]。

本試驗(yàn)主要研究香辛料醇提物對(duì)三文魚丸凍藏期間色澤和氧化穩(wěn)定性的影響，以期為三文魚丸的實(shí)際生產(chǎn)和貯藏提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和有益參考。

1 材料與方法

1.1 原輔料與試劑

三文魚，重慶市三文鱒科技有限公司提供；

豬肉，經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格的新鮮豬肉；

桂皮、大茴香、丁香，購于當(dāng)?shù)厥袌觥?/p>

氫氧化鉀、乙醇、酚酞指示劑、乙醚、一氯化碘、環(huán)己烷、碘化鉀、三氯甲烷、冰乙酸、淀粉指示劑、硫代硫酸鈉，均為分析純。

1.2 主要儀器與設(shè)備

組織搗碎機(jī)HD7497型，北京杰瑞恒達(dá)科技有限公司；

數(shù)控超聲波清洗器KQ-250DE型，昆山市超聲儀器有限公司；

旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器RE-2000B型，鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；

循環(huán)水式真空泵SHZ-D型，鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；

離心機(jī)TG16G型，湖南凱達(dá)科學(xué)儀器有限公司；

小型高速搖擺式粉碎機(jī)DFY-1000型，溫州頂歷醫(yī)療器械有限公司；

電子天平ESJ120-4，沈陽龍騰電子設(shè)備有限公司；

電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱DHG-9240A，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；

手持色差儀LC100型，英國lovibond公司。

1.3 方法

1.3.1 香辛料醇提物的制備[3,4]

將桂皮、大茴香和丁香分別置于50℃烘箱中干燥4h，用中藥粉碎機(jī)粉碎。稱取5g香辛料粉末，置于250mL錐形瓶中，加入50mL，90%乙醇，于55℃、功率200W的超聲波細(xì)胞粉碎機(jī)中提取6h，過濾，濾渣再用50mL，90%乙醇提取12h，合并2次所提取的濾液，離心10min(3 000r/min)，取上清液減壓抽濾后在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上進(jìn)行濃縮，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)條件為55℃、60r/min，濃縮至約5mL，冷卻待用。

1.3.2 三文魚丸的制備[5,6]

(1)魚丸配方。

三文魚肉∶豬五花肉=9∶1，以三文魚肉和五花肉重量為計(jì)算基準(zhǔn)，添加食鹽2.5%，味精0.6%，玉米淀粉10%，姜末0.5%，料酒0.25%，冰水20%。

(2)制備方法。

三文魚肉和五花肉切塊后置于組織搗碎機(jī)中制成肉糜，玉米淀粉先用少量水溶解，將玉米淀粉溶液、香辛料醇提物和其余輔料一起加入肉糜中，充分混勻，置于肉丸模具中成型，100℃條件下蒸制15min，冷卻，置于-18℃冰箱中凍藏。

1.3.3 實(shí)驗(yàn)方法

以三文魚肉和五花肉重量為計(jì)算基準(zhǔn)，分別添加0.02%、0.04%、0.06%的香辛料醇提物，于-18℃冰箱中凍藏，不添加香辛料醇提物作為空白對(duì)照組，每隔1w測定其色差(L*值、a*值、b*值)和抗氧化性(POV、AV、IV)，平行測定3次，取平均值。

1.4 測試指標(biāo)

1.4.1 色差

用手持式色差儀測定L*、a*、b*值。L*表示亮度，a*表示從紅色至綠色的范圍，b*表示從藍(lán)色至黃色的范圍。

1.4.2 過氧化值

參照GB 5009.227-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定。

1.4.3 酸價(jià)

參照GB 5009.229-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測定。

1.4.4 碘價(jià)

參照GB/T 5532-2008動(dòng)植物油脂碘值的測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 香辛料醇提物對(duì)三文魚丸凍藏期間色澤的影響

由表1可知，空白對(duì)照組L*值與香辛料醇提物各試驗(yàn)組L*值無顯著差異(p>0.05)，這表明添加香辛料醇提物之后，對(duì)三文魚丸顏色的明暗度無顯著影響。

添加了桂皮醇提物的試驗(yàn)組顯著提高了a*值(p<0.05)，丁香和大茴香試驗(yàn)組對(duì)a*值無顯著影響(p>0.05)。這是由于桂皮醇提物本身帶紅褐色，因而提高了其a*值，而丁香和大茴香醇提物本身顏色較淺，故對(duì)三文魚丸的紅綠程度無顯著影響[7]。

空白對(duì)照組b*值與各試驗(yàn)組b*值均無顯著差異(p>0.05)，說明添加香辛料醇提物對(duì)三文魚丸的黃藍(lán)程度無顯著性影響。

表1 香辛料醇提物對(duì)三文魚丸凍藏期間色澤的影響

2.2 香辛料醇提物對(duì)三文魚丸凍藏期間過氧化值的影響

從表2可看出，第1周時(shí)空白對(duì)照組與添加了香辛料醇提物的各試驗(yàn)組的POV值無顯著差異(p>0.05)；隨著凍藏時(shí)間的延長，添加了香辛料醇提物的各試驗(yàn)組的POV值顯著低于空白對(duì)照組(p<0.05)；隨著香辛料醇提物添加量的增加，POV值逐漸下降；桂皮醇提物的抗氧化效果最好，其次是丁香醇提物、大茴香醇提物。POV值是油脂或含油脂食品氧化程度的一種指標(biāo)，凍藏初期，脂肪氧化速度較慢，POV值較低，隨著凍藏時(shí)間的延長，脂肪進(jìn)一步氧化，過氧化值逐漸升高。3種香辛料醇提物均具有一定的抗氧化效果，這是由于醇提物中含有抗氧化物質(zhì)，如黃酮類、酚類、醛類等物質(zhì)[8～10]。

表2 香辛料醇提物對(duì)三文魚丸凍藏期間過氧化值的影響(g/100g)

2.3 香辛料醇提物對(duì)三文魚丸凍藏期間酸價(jià)的影響

由表3可知，第1周時(shí)空白對(duì)照組與添加了香辛料醇提物的各試驗(yàn)組的AV值無顯著差異(p>0.05)；隨著凍藏時(shí)間的延長，添加了香辛料醇提物的各試驗(yàn)組的AV值顯著低于空白對(duì)照組(p<0.05)；隨著香辛料醇提物添加量的增加，AV值逐漸下降；桂皮醇提物試驗(yàn)組AV值低于丁香醇提物和大茴香醇提物。

表3 香辛料醇提物對(duì)三文魚丸凍藏期間酸價(jià)的影響(g/100g)

2.4 辛料醇提物對(duì)三文魚丸凍藏期間碘值的影響

見表4。

表4 香辛料醇提物對(duì)三文魚丸凍藏期間碘值的影響(g/100g)

如表4所示，空白對(duì)照組與添加了香辛料醇提物的各試驗(yàn)組的IV值無顯著差異(p>0.05)，隨著凍藏時(shí)間的延長，IV值逐漸下降。IV值是衡量油脂或含油脂食品中不飽和脂肪酸含量高低的重要指標(biāo)，三文魚丸中含有豐富的不飽和脂肪酸，隨著脂肪氧化的進(jìn)行，不飽和脂肪酸被破壞，故IV值呈下降趨勢。

3 結(jié)論

(1)三種香辛料(桂皮、大茴香、丁香)醇提物對(duì)三文魚丸凍藏期間的L*值和b*值無顯著影響(p>0.05)，桂皮醇提物顯著提高了a*值(p<0.05)，大茴香和丁香醇提物對(duì)a*值無顯著影響(p>0.05)。

(2)三種香辛料(桂皮、大茴香、丁香)醇提物均能顯著降低三文魚丸凍藏期間的POV值和AV值(p<0.05)，對(duì)IV值無顯著影響(p>0.05)。