王 文 孔建綱

山西省平遙牛肉集團有限公司 山西平遙 031100

平遙牛肉，肥而不膩，瘦而不柴，譽滿天下[1]。平遙燒雞是繼平遙牛肉之后又一平遙名吃。色澤金黃，風(fēng)味老道，鮮嫩爽口。然而，僅見于平遙街道上散裝即賣。

本試驗采用平遙燒雞的傳統(tǒng)加工工藝，結(jié)合醬鹵肉制品的現(xiàn)代工藝，研發(fā)出了軟包裝的平遙燒雞，味道純正，風(fēng)味獨特，既保留了平遙燒雞原有的風(fēng)味，又方便了現(xiàn)代人休閑食用，更為規(guī)模化生產(chǎn)提供了詳細(xì)的數(shù)據(jù)。

1 材料及設(shè)備

1.1 材料

原材料：整裝雞100kg，平遙龍海有限公司養(yǎng)殖。

輔料：食鹽、大茴、花椒、川芎、五味子、石菖蒲、桂皮、白芷、枸杞、茯苓、草果、陳皮、黃芪、丁香、肉蔻、砂仁、綿白糖、蜂蜜、豆油、蔥、姜、辣椒、白酒，均采購自平遙萬福隆超市。

1.2 設(shè)備

蒸汽夾層鍋，600L；油炸機，XDL-2500；真空包裝機，ZBJ1000型；水浴式蒸汽殺菌鍋，RTA-200；均購自青島建華食品機械有限公司。

2 產(chǎn)品配方及工藝流程

2.1 產(chǎn)品配方

平遙燒雞產(chǎn)品配方：整裝雞100kg、食鹽3kg、大茴50g、花椒50g、川芎50g、五味子40g、石菖蒲30g、桂皮20g、白芷20g、枸杞20g、茯苓20g、草果20g、陳皮10g、黃芪10g、丁香10g、肉蔻10g、砂仁10g、蜂蜜1kg、豆油5kg、蔥1kg、姜1kg、辣椒2kg、白酒500g。

2.2 工藝流程

原材料水解→腌制→油炸→老湯熬制→蒸煮→冷卻→真空包裝→殺菌→保溫試驗→成品。

3 工藝要點

3.1 原材料水解

將整裝雞從冷庫取出，用流水解凍，解凍后去小毛，去內(nèi)臟，造型。

3.2 腌制

配制鹽水3kg、綿白糖3kg、水40kg，攪拌均勻，用鹽水注射機注射整裝雞，腌制72h。腌制到位，才能味道純正。

3.3 油炸

先用5kg開水配好1kg蜂蜜，攪拌均勻后，把雞泡在蜂蜜水里5min，然后撈出雞，在油鍋里把雞炸至金黃色即可。

3.4 老湯熬制

用200kg水并燒開，添加食鹽3kg、綿白糖3kg、蜂蜜1kg、豆油5kg、蔥1kg、姜1kg、辣椒2kg、白酒500g，將香辛料(大茴50g、花椒50g、川芎50g、五味子40g、石菖蒲30g、桂皮20g、白芷20g、枸杞20g、茯苓20g、草果20g、陳皮10g、黃芪10g、丁香10g、肉蔻10g、砂仁10g)做成料包，大火熬制2.5h。

3.5 蒸煮

用夾層鍋加老湯，加一倍老井水并燒開；再加入香辛料包(大茴50g,花椒50g,川芎50g,五味子40g,石菖蒲30g，桂皮20g，白芷20g,枸杞20g，茯苓20g，草果20g，陳皮10g，黃芪10g,丁香10g,肉蔻10g,砂仁10g)，30min后加入經(jīng)油炸后的整裝雞煮制，大火30min，小火1h，停火燜6h。

3.6 冷卻及真空包裝

撈出燒雞后，放晾肉間冷卻12h，定型定量，保持燒雞的完整，裝袋封口抽真空。

3.7 殺菌

嚴(yán)格執(zhí)行殺菌公式(設(shè)定溫度129℃，壓力0.9MPa，恒溫時間60min)，殺菌時間短殺菌不徹底，殺菌時間過長口感缺失。

3.8 保溫試驗及成品

所有殺菌后的燒雞，放37℃保溫試驗15d，沒有質(zhì)量問題，成品方可出廠。

4 質(zhì)量指標(biāo)

4.1 感觀指標(biāo)

平遙燒雞感觀指標(biāo)見表1。

表1 平遙燒雞感觀指標(biāo)

4.2 理化指標(biāo)

平遙燒雞理化指標(biāo)見表2。

表2 平遙燒雞理化指標(biāo)

4.3 微生物指標(biāo)

執(zhí)行《商業(yè)無菌》國家標(biāo)準(zhǔn)。

5 關(guān)鍵步驟

5.1 油炸

油炸時，選用濃香植物大豆油，油炸前，必須把腌制好的雞，在蜂蜜水(蜂蜜∶水=1∶5)里泡5min，這樣油炸時，燒雞表面才會變成金黃色。

5.2 老湯熬制

老湯熬制首先要用豬骨5個，雞骨架2個，蠔油1kg，蔥姜各1kg，味精200g，白酒500g，加香辛料包大火熬制2.5h，小火熬制4h，熬出香味來，撇清，撈干備用。每次煮完燒雞，要過濾清湯，冷藏保存。如果超過2d不用，要冷凍保存。

5.3 香辛料包

料包中的各種藥材(大茴,花椒,川芎,五味子,石菖蒲，桂皮，白芷,枸杞，茯苓，草果，陳皮，黃芪,丁香,肉蔻,砂仁)包含了平遙燒雞獨特的風(fēng)味和營養(yǎng)價值，尤其是每種香辛料的配比，是千百年來，平遙勞動人民智慧的結(jié)晶。

6 結(jié)論

平遙燒雞加工工藝中，蜂蜜油炸至金黃色，熬制老湯，用老井水煮，有各種藥材香辛料配方配比，以及老湯的保存方法，是平遙燒雞加工工藝的關(guān)鍵所在。

平遙燒雞與平遙牛肉齊名，是傳統(tǒng)的中華美食，色澤金黃，味道醇香，是廣大游客和消費者的最佳選擇。本文為平遙燒雞的包裝化，標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)模化生產(chǎn)提供了詳實的數(shù)據(jù)。