黎琪 張曉琳

1.中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院有限公司 北京 102209 2.營(yíng)養(yǎng)健康與食品安全北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 北京 102209 3.老年?duì)I養(yǎng)食品研究北京市工程實(shí)驗(yàn)室 北京 102209

雞肉是我國(guó)最受歡迎的禽肉制品之一，具有溫中益氣、補(bǔ)精添髓、益五臟和補(bǔ)虛損的功效[1,2]。其中雞翅含有豐富的蛋白質(zhì)[3]，對(duì)于血管、皮膚及內(nèi)臟頗具效果。目前雞翅產(chǎn)品按熟制工藝分主要有炸雞翅、鹵雞翅和烤雞翅等，不同熟制工藝產(chǎn)品又分多種口味，如香酥炸雞翅、奧爾良風(fēng)味烤雞翅和辣鹵雞翅等，以及具有地方特色風(fēng)味雞翅產(chǎn)品。隨著人們生活水平不斷提升，休閑食品越來越受到消費(fèi)者關(guān)注和喜愛，即食休閑肉制品成為當(dāng)下年輕人最喜愛的休閑食品之一[4]。英敏特在一份2020年度報(bào)告指出，68%的消費(fèi)者表示風(fēng)味是他們購(gòu)買肉類零食時(shí)最優(yōu)先考慮的因素，碳烤(54%)、原味(48%)、辣味(46%)、黑椒(43%)和鹽焗(42%)是被訪肉類零食風(fēng)味中最受歡迎的選擇。因此，開發(fā)即食獨(dú)特風(fēng)味雞翅產(chǎn)品能補(bǔ)充市場(chǎng)產(chǎn)品矩陣，為消費(fèi)者提供更多選擇。

本試驗(yàn)以調(diào)味料白砂糖和食鹽、香辛料辣椒和花椒的添加量為主要因素進(jìn)行即食風(fēng)味雞翅工藝研究，優(yōu)化即食風(fēng)味雞翅工藝，為工業(yè)生產(chǎn)提供數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料

原料冷凍雞翅，大蔥、鮮姜、老姜和料酒等輔料，白砂糖、食鹽、味精、醬油和濃縮雞汁等調(diào)味料，辣椒、花椒(紅花椒與青花椒)、大料、肉蔻和香葉等香辛料均購(gòu)于物美超市。

1.2 儀器與設(shè)備

滾揉機(jī)，河北誠(chéng)業(yè)智能科技股份有限公司；

分析天平，美國(guó)梅特勒托利多公司；

電磁爐，美的集團(tuán)；

恒溫恒濕箱，上海一恒科技有限公司；

真空包裝機(jī)，匯捷機(jī)械制造有限公司；

水浴鍋，常州金壇良友儀器有限公司。

1.3 工藝流程

1.3.1 雞翅中的處理與選擇

將冷凍雞翅置于0.2%小蘇打溶液中1.5h解凍，挑選無斷骨、無絨毛、無淤血的雞翅中作為試驗(yàn)原料，采用6針扎孔器進(jìn)行扎孔，并劃刀處理。

1.3.2 滾揉腌制

按工藝配方稱取腌制料，加入一定量的冰水與雞翅攪拌均勻后放入滾揉機(jī)中，置于4℃環(huán)境以8r/min滾揉腌制1h。

1.3.3 炸制

將腌制后的雞翅中取出適當(dāng)沖洗瀝干，于160℃左右油鍋中炸制約2min，以雞翅表皮呈現(xiàn)金黃色為宜。

1.3.4 鹵制

按工藝配方稱取鹵制料，其中香辛料預(yù)先浸泡20min以去除澀味，加入一定量的水，置于電磁爐煮沸備用。將炸制完成的雞翅中放入煮沸的鹵水中，再次大火煮沸后，小火微沸鹵制30min，離火浸泡8～12h。

1.3.5 風(fēng)干

將雞翅中從鹵水中撈出瀝水10min，置于恒溫恒濕箱中，設(shè)置溫度45℃、濕度50%、風(fēng)速為高速，風(fēng)干約5h。

1.3.6 真空包裝

采用真空包裝形式進(jìn)行獨(dú)立包裝，設(shè)置真空度為-0.1MPa，真空時(shí)間為30s，封口時(shí)間為2.5s，冷卻時(shí)間為2.5s。

1.3.7 成品

將小包裝雞翅中樣品置于85℃左右熱水中水浴20min，撈出后迅速遇冷冷藏。

1.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以解凍后雞翅中質(zhì)量為基準(zhǔn)分別對(duì)鹵制液中白砂糖的添加量(7%、8%、9%、10%、11%)，食鹽的添加量(1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%)和辣椒的添加量(0.8%、1.0%、1.2%、1.4%、1.6%)進(jìn)行單因素試驗(yàn)，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果選取合適的三個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)優(yōu)化。

1.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以A(白砂糖的添加量)、B(食鹽的添加量)和C(辣椒的添加量)三個(gè)因素進(jìn)行試驗(yàn)，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，進(jìn)行正交試驗(yàn)優(yōu)化。正交設(shè)計(jì)因素水平表如表1。

表1 正交設(shè)計(jì)因素水平表

1.6 不同花椒復(fù)配對(duì)比試驗(yàn)

將2種花椒(紅花椒與青花椒)分別以質(zhì)量比3∶1、2∶1、1∶1、1∶2和1∶3按0.6%的比例添加至鹵制料中，對(duì)比不同花椒比例對(duì)雞翅的感官影響。

1.7 即食風(fēng)味雞翅中感官評(píng)價(jià)方法

由具有食品專業(yè)背景的人員，按表2進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，根據(jù)評(píng)分結(jié)果的平均值進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。評(píng)價(jià)過程中禁止互相交流，樣品間漱口，以免造成對(duì)評(píng)價(jià)的影響。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.8 微生物檢測(cè)

菌落總數(shù)按GB 4789.2-2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》方法測(cè)定；大腸菌群按GB 4789.3-2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》方法測(cè)定。

1.9 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用EXCEL軟件進(jìn)行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 白砂糖添加量對(duì)即食風(fēng)味雞翅的影響

白砂糖加入醬鹵制品中具有上色、增亮、提鮮、增味等作用，一般是其發(fā)生美拉德反應(yīng)所致。鹵制液中加入白砂糖，主要為了增加風(fēng)味雞翅的甜度。由圖1可知，白砂糖添加量在9%時(shí)感官評(píng)分最高80.4分。添加量小于9%時(shí)，可能由于甜度不夠?qū)е嘛L(fēng)味雞翅口感不豐富而導(dǎo)致評(píng)分偏低；添加量大于9%時(shí)，白砂糖含量越高，風(fēng)味雞翅滋味過甜，從而使得整體感官變差。因此，選擇白砂糖添加量8%、9%和10%三個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖1 白砂糖添加量對(duì)即食風(fēng)味雞翅的影響

2.2 食鹽添加量對(duì)即食風(fēng)味雞翅的影響

食鹽不僅可以增強(qiáng)菜品的風(fēng)味，也可以調(diào)和菜肴的滋味。同時(shí)，咸味與甜味、鮮味相互作用，可以提高菜品的品質(zhì)[5]。食鹽還有利于促進(jìn)鹽溶性蛋白溶出，改善肌肉蛋白的保水性，增加調(diào)味料和香辛料的吸收率[6]。由圖2可知，隨著食鹽的添加量增加，評(píng)分越來越高，添加量在2.5%時(shí)，最高為75.0分，繼續(xù)添加食鹽，評(píng)分降低。食鹽的添加量在一定范圍內(nèi)越高越好，其能改善雞翅的風(fēng)味，食鹽濃度過高會(huì)導(dǎo)致口感偏咸。因此，選擇食鹽添加量2.0%、2.5%和3.0%三個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖2 食鹽添加量對(duì)即食風(fēng)味雞翅的影響

2.3 辣椒添加量對(duì)即食風(fēng)味雞翅的影響

香辣口味的食品具有地道鮮香、越嚼越爽的特點(diǎn)。添加辣椒到醬鹵肉制品中，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)、風(fēng)味等會(huì)產(chǎn)生一定積極的影響[6]。由圖3可知，當(dāng)辣椒添加量為1.0%時(shí)，評(píng)分最高為80.7分，隨著辣椒添加量變高，評(píng)分降低，可能由于雞翅越來越辣嚴(yán)重影響了雞翅的風(fēng)味。因此，選擇辣椒添加量0.8%、1.0%和1.2%三個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖3 辣椒添加量對(duì)即食風(fēng)味雞翅的影響

2.4 花椒復(fù)配對(duì)即食風(fēng)味雞翅的影響

紅花椒麻香濃郁、麻味略淡，香氣成分主要來自檸檬烯，青花椒清香麻爽、麻味更重，香氣成分主要來自愛草腦。兩者結(jié)合使用能讓雞翅麻香、麻味更充足，整體味道更豐富。由圖4可知，當(dāng)紅花椒添加比例高于青花椒時(shí)，感官評(píng)價(jià)差別不大；當(dāng)兩者比例為1∶1時(shí)評(píng)分最高為84.3分；繼續(xù)添加青花椒，青花椒占比越大，評(píng)分越低，可能因?yàn)殡u翅麻味變重，麻香減少。因此，確定紅花椒與青花椒添加比例為1∶1。

圖4 不同花椒比例對(duì)即食風(fēng)味雞翅的影響

2.5 正交試驗(yàn)

采用L9(33)正交試驗(yàn)，選擇影響即食風(fēng)味雞翅甜、咸和辣口味的主要因素，即鹵制料中白砂糖添加量A、食鹽添加量B和辣椒添加量C等工藝參數(shù)，對(duì)雞翅感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)分，見表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3可知，各因素影響即食風(fēng)味雞翅整體感官品質(zhì)強(qiáng)弱分別為：辣椒添加量>食鹽添加量>白砂糖添加量，最優(yōu)組合為A1B1C2，即白砂糖添加量8%、食鹽添加量2.0%、辣椒添加量1.0%。對(duì)最優(yōu)組合A1B1C2和正交試驗(yàn)評(píng)分最高組(A2B1C2)進(jìn)行對(duì)比驗(yàn)證，感官評(píng)分分別為92.5分和93.1分。由于兩組數(shù)據(jù)相近，為節(jié)約成本，選用A1B1C2為白砂糖、食鹽和辣椒添加量的最適組合。

2.6 微生物指標(biāo)

將真空包裝的雞翅，在4℃環(huán)境下放置33d后取出測(cè)量微生物指標(biāo)，菌落總數(shù)均小于1 000CFU/g，大腸菌群<3.0MPN/g，致病菌未檢出。

3 結(jié)論

通過正交試驗(yàn)對(duì)即食風(fēng)味雞翅工藝進(jìn)行優(yōu)化，確定即使風(fēng)味雞翅鹵制料白砂糖添加量為8%、食鹽添加量為2.0%、辣椒添加量為1.0%，通過對(duì)2種花椒不同比例添加對(duì)比試驗(yàn)，確定2種花椒添加比例為1∶1。在上述條件下，制得的即食風(fēng)味雞翅甜度、咸度、辣度和麻度適中，感官評(píng)價(jià)較高，且微生物指標(biāo)合格，為下一步工業(yè)生產(chǎn)提供支撐。