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        食用香辛料抑菌性及抗氧化性研究現(xiàn)狀

        2018-06-06 08:30:37汪鵬翔
        現(xiàn)代食品 2018年1期

        ◎ 汪鵬翔

        (宿州市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心,安徽 宿州 234000)

        香辛料是一類具有芳香和辛香等典型風(fēng)味的天然植物性制品,從植物花、葉、莖、根、果實(shí)或全草等之中提煉出來,是一類能夠使食品具有各種辛香、麻辣、苦甜等典型風(fēng)味的食用植物香料的統(tǒng)稱[1]。

        1 香辛料的抑菌性

        香辛料的防腐作用,很早就被古人所利用。據(jù)被稱為“歷史之父”的歷史學(xué)家Herodotos的記載,在幾千年前木乃伊的制作中,就是將末藥和肉桂的粉末添加到尸體腹腔內(nèi)來達(dá)到防腐的目的[2]。筆者用濾紙片法對(duì)14種香辛料的乙醇提取物(無(wú)水酒精提取,提取物濃縮至干的產(chǎn)物)在不同pH下對(duì)細(xì)菌進(jìn)行抗菌性研究,結(jié)果見表1、2。

        表1 14種香辛料乙醇提取物對(duì)細(xì)菌的最小抑制濃度表(pH=7,單位:μg/mL)

        表2 14種香辛料乙醇提取物對(duì)細(xì)菌的最小抑制濃度表(pH=5,單位:μg/mL)

        由表1、2可知,丁香的最低抑制濃度最小,其次是肉桂和甘牛至。在細(xì)菌方面,大腸桿菌對(duì)這些香辛料有抵抗性,而枯草芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌對(duì)香辛料萃取物的抵抗力最差。對(duì)枯草芽孢桿菌來說,在弱酸性條件下,香辛料的抑制效果要好許多,但對(duì)多數(shù)細(xì)菌則影響不大,有的甚至不如中性條件。

        2 香辛料的抗氧化性

        自20世紀(jì)30年代,人們就開始對(duì)香辛料的抗氧化性進(jìn)行研究,其研究對(duì)象是各種食用油脂(如豬油和花生油)、蛋黃醬、調(diào)味汁等,并已發(fā)現(xiàn)有些香辛料可以延緩花生油過氧化物的生成[3]。近年來,由于人工合成的抗氧化劑在安全性上面存在各種問題,科學(xué)家便將研究的重點(diǎn)放在了天然抗氧化劑上面,而香辛料作為一種重要的天然抗氧化劑,也日益受到人們的關(guān)注。

        筆者對(duì)丁香、生姜、桂皮、茴香、辣椒、胡椒6種香辛料與BHT進(jìn)行植物油抗氧化性實(shí)驗(yàn)(花生油為對(duì)象),發(fā)現(xiàn)除辣椒外,其余5種香辛料對(duì)花生油都有抗氧化性作用,生姜效果最顯著,優(yōu)于0.005%添加量的BHT,具體見表3。

        表3 添加不同香辛料的花生油的抗氧化性表(單位:mmol/kg)

        動(dòng)物油的不飽和程度較植物油低,因此過氧化值也較小,在豬油中加入上述6種香辛料,發(fā)現(xiàn)都有抗氧化作用。其中,生姜和丁香的抗氧化性效果最好,優(yōu)于0.005%的BHT。其中,辣椒的情況較特殊,前9 d的過氧化值高于空白值,而第14 d的過氧化值又小于空白值。有研究者認(rèn)為,辣椒在前期有促氧化作用,可能是所含醌類成分的影響,具體見表4。

        表4 添加不同香辛料豬油的過氧化值表(單位:mmol/kg)

        國(guó)內(nèi)外的研究表明,香辛料具有較強(qiáng)的抗氧化性能,其最主要的抗氧化成分為多酚類及其衍生物,如黃酮類、豆香精類等[4]。

        3 結(jié)語(yǔ)

        我國(guó)幅員遼闊,植物資源種類繁多,香辛料的來源極其豐富。目前,我國(guó)的食品工業(yè)中,大部分還在以人工合成的食品防腐劑和抗氧化劑作為食品添加劑。隨著人們生活水平不斷提高,人們對(duì)食品安全的關(guān)注度與了解度也隨之提升,未來食品行業(yè)中香辛料作為純天然的食品防腐劑和抗氧化劑將會(huì)越來越受到人們的青睞。目前,香辛料作為食品防腐劑和抗氧化劑還存在著多方面的不足,如抗菌譜較窄、造價(jià)偏高、異味較大等。但是,從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看,使用天然食品防腐劑和抗氧化劑勢(shì)必將成為食品行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。

        [1]湯曉君,劉井權(quán),臧 微.腐乳生產(chǎn)中香辛料的作用[J].江蘇調(diào)味副食品,2006,23(3):1-3,12.

        [2]王愛云,李春華.食用香料植物的開發(fā)利用研究[J].食品科學(xué),2002,23(8):300-302.

        [3]蔡奕文,趙謀明,彭志英.天然抗氧化劑發(fā)展近況[J].中國(guó)油脂,1999,24(4):45-47.

        [4]李 婷,侯曉東,豆海港,等.香辛料的抗氧化成分提取分離研究進(jìn)展[J].中國(guó)調(diào)味品,2007(6):20-24,27.

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