◎ 李 洋,王志偉
(內蒙古豐鎮(zhèn)市食品藥品檢驗檢測中心,內蒙古 烏蘭察布 012100)
中秋佳節(jié)吃月餅已成為中華民族傳統(tǒng)的民間習俗之一,綿延千年而不衰。月餅與自然天象中的圓月相對應,包含了對人間親屬團圓和人際關系和諧的祝福,既是自然景象的象征物,又被賦予深厚的文化意蘊。在我國各地區(qū),月餅根據(jù)口味的不同可以分為很多品種和種類。
豐鎮(zhèn)月餅是多民族融合的產物,起源于乾隆十六年(1751年)。隨著隆盛莊清真寺的建立,回族穆斯林遷居到此,從事制作糕點,并且在傳統(tǒng)的回族糕點制法的基礎上融合了漢族和蒙古族糕點的特色,形成了適合多民族聚居區(qū)人們口味的豐鎮(zhèn)月餅,促進本地區(qū)漢族、回族、蒙古族和諧相處。
豐鎮(zhèn)月餅與眾不同之處在于其當?shù)鬲毺氐乃|以及本地種植的蓖麻子,經壓榨后的蓖麻子油十分香醇,加之獨特的制作工藝,流傳百年,是當?shù)鼐用裰星锏谋貍浼央?。豐鎮(zhèn)月餅不斷發(fā)展,種類也在不斷增多,今已有幾十種,充分滿足了當?shù)丶爸苓吘用竦目谖缎枨?,并且近幾年越來越受到外地人的歡迎,生產需求量也在不斷增加。
豐鎮(zhèn)的月餅歷久不衰,譽滿晉蒙。近年來,經過不斷實踐,不斷地改進技術,在傳承傳統(tǒng)配料和技術工藝的基礎上不斷創(chuàng)新,豐鎮(zhèn)的月餅口味甜美,形色俱佳,更具有獨特濃厚的北方風味,在塞內外享有很高的聲譽。
豐鎮(zhèn)月餅,品種繁多,五彩繽紛。在豐鎮(zhèn)混糖酥皮月餅的基礎上,后人不斷改進,許多商家增添高檔裝潢,包添各種美餡。現(xiàn)今,按口味分有原味、甜味、咸味;按餡料分有五仁、豆沙、冰糖、藍莓、紅棗等。但豐鎮(zhèn)月餅仍然保持自己平實厚道的傳統(tǒng),不為形式華麗所誘,以一貫的樸實無華、表里如一、品格厚道、香綿甜脆之品質傲立于塞外關內。
豐鎮(zhèn)現(xiàn)有月餅生產企業(yè)10家,小作坊60家。每年農歷七月下旬,豐鎮(zhèn)加工月餅的作坊競相開爐,至八月十五停爐,一般只生產40 d左右。屆時,市區(qū)內上百家加工作坊,遍布市內,電廠路等幾處形成了月餅一條街。每個作坊每日烤制月餅500~1 500 kg,40 d的生產期全市大約制作近50萬kg月餅。豐鎮(zhèn)月餅除本市人食用外,也饋贈親朋好友,但絕大部分銷往山西和內蒙古各地,近年來也遠銷上海、深圳等地;有的父母為寄托對兒女的思念之情和期盼團圓之念,把月餅寄給遠在國外的兒女品嘗。
月餅是采用具有百年的傳統(tǒng)工藝烤制而成的,做出來的月餅具有香、脆、酥、松的特點。制作豐鎮(zhèn)月餅只要在面粉中放入一定的堿面或小蘇打,再把胡油、食糖在鍋內燒開溶化,決不能加入一滴水,再將其倒入備用的面粉中攪和揉勻即可上案。面粉、胡油、食糖、堿面的比例是10∶3∶3∶0.03,這種面做出的月餅為滿油糖。在糧食緊缺時,豐鎮(zhèn)人曾用10∶2∶2∶0.03的比例制作月餅,叫做二油糖。品質特性極差。近年制作的比例變?yōu)?0∶4∶4∶0.03,稱超油糖,超油糖月餅的品質有進一步的提升。揉勻的面團餳過一刻,讓其保持在一定的恒溫下,分成小劑子。每0.5 kg干面加油糖一般分為5個小劑子,雙手揉團成扁圓形,抹上一層浮油,撒上白芝麻,即可入爐烤制。豐鎮(zhèn)月餅烤制中面與油常量不變,以為立祖,糖和其他輔料稍有變化但不致呆板。加了芝麻的月餅烤熟后抑或在北方淳樸中也具有南國清香的鮮美。例如:加蜂蜜,月餅花香襲人;加入紅糖,月餅則更加敦厚;加白砂糖,則有糖粒夾在餅中,更加清脆;加綿白糖,則綿甜適口;加冰糖,純厚中則顯冰清。
豐鎮(zhèn)月餅原始烤制法是上下火鐺合蓋而烤:上面的火鐺火在上,由三股鐵索拴吊,用杠桿原理起合,翻看火色;下鐺即是大的平鍋,火在灶內??局频某缮珣{看火師傅掌握的技術,要達到微焦而不糊,內外通熟的目的。近幾年,烤制爐有了變化,有土制的,有鐵制的。一個烤爐同時可以烤制4~5盤,有些地方還用大型烤箱,但烤制出的月餅終不得自然火鐺烤制有韻味。整體來說,豐鎮(zhèn)月餅生產工藝流程,如圖1所示。
圖1 豐鎮(zhèn)月餅生產工藝流程圖
豐鎮(zhèn)地處邊塞,月餅的制作完全秉承了胡餅制作的正宗工藝。豐鎮(zhèn)每個月餅重量為170~200 g,以扁圓形為主,原料采用當?shù)胤N植的蓖麻油和豐鎮(zhèn)獨特的優(yōu)質地下礦泉水,特級小麥粉、白綿糖和少量堿面揉和烤制而成。價格更為低廉且更有益健康。健康與美味是它最基本的特點。
豐鎮(zhèn)月餅使用純胡麻油。胡麻生長在當?shù)兀庸ぴ诋數(shù)?,榨出的胡油甘醇、厚實、味濃。用它來加工月餅厚樸原味?/p>
豐鎮(zhèn)月餅譽滿長城內外,其特點是焦黃松軟、香脆可口、綿甜悠長、油而不膩、常吃常新。豐鎮(zhèn)月餅剛出爐時,餅內層次分明、面鋒如刀、入口松化有“飛毛利刃”之稱。久而藏之于甕壇,則松軟柔和、綿甜適口。倘若在壇甕之內放些許美酒、香果,那更是聞之四溢飄香,入口滿嘴果香。
豐鎮(zhèn)月餅在豐川大地上流傳數(shù)百年而不衰,是它特有的風味和品格所決定的。在現(xiàn)代化的加工條件下,保持品位、注重工藝,再加上合理開發(fā),定能發(fā)揚光大,為中華美食增光添彩。