◎ 桑瀚旭，劉曉杰，王克鳳

（長春科技學(xué)院，吉林 長春 130600）

我國的功能性飲料將向強化功能、營養(yǎng)強化和低能量方向發(fā)展。從功能飲料看，大豆類飲料、添加益生菌和益生元的乳制品、新型功能性食品將受到市場青睞。從適宜人群看，兒童有機產(chǎn)品、時尚白領(lǐng)抗疲勞產(chǎn)品及老年產(chǎn)品將繼續(xù)成為中國功能性飲料發(fā)展的主要產(chǎn)品。因此，人參飲料越來越受到人們的喜歡。

1 人參簡介

人參系五加科人參屬植物，為多年生草本，主根肥大，肉質(zhì)，圓柱狀，常分支。迄今為止，中外學(xué)者已從生曬參、白參、紅參中分離鑒定了50余種人參皂苷，人參中可分離出6種主要的參皂苷Rb、Rb2、Rb3、Rc、Rd、Re。人參含有的糖類成分主要有單糖、低聚糖和多糖，有一定生理活性的人參糖類稱為為人參多糖。隨著人參多糖增強免疫、抗腫瘤等生理功能的發(fā)現(xiàn)，學(xué)者對人參多糖的研究也日益深入。

2 試驗方法

2.1 原料及設(shè)備

原料：菊花、枸杞、長白山人參（市售）、白砂糖、蜂蜜，食品級。

設(shè)備：手提式高速中藥粉碎機，天津市泰斯特儀器有限公司；電子天平，上海精密科學(xué)儀器有限公司；水浴鍋，天津泰斯特有限公司；電磁爐，美的集團；量筒，燒杯，試管，200目尼龍篩，800目紗布若干。

2.2 長白山人參多糖浸提液的制備

取適量長白山人參洗凈，烘干后放于粉碎機中粉碎，稱取10 g人參粉末按質(zhì)量（g）∶容積（mL）=1∶30的比例加入300 mL蒸餾水，置于80 ℃水浴鍋中加熱2 h，待冷卻后用800目濾布過濾漿液，備用。由于人參多糖溶于水，熱水的熱力作用使植物組織的細胞發(fā)生質(zhì)壁分離，促使溶質(zhì)浸出，同時熱水煮提的方式相對溫和，能夠較大程度地保持人參多糖原有的結(jié)構(gòu)特征。

2.3 飲料調(diào)配的工藝流程

2.4 操作要點

①調(diào)配。調(diào)配時要選擇優(yōu)質(zhì)、顏色鮮艷、完整、無蟲害的市售菊花和枸杞。選擇潔白發(fā)亮、不含雜質(zhì)、無結(jié)塊、無異味的優(yōu)質(zhì)白砂糖。各種原輔料按一定比例添加，采用80 ℃左右的飲用水調(diào)配，并攪拌均勻。②過濾。調(diào)配好的飲料用200目尼龍篩過濾，除去菊花、枸杞及其他碎渣。③裝罐殺菌。將過濾后的飲料立即加熱到90 ℃，趁熱裝罐，在115 ℃的高壓蒸汽鍋中滅菌20 min，之后放于冷水中冷卻，即為成品。④冷卻。滅菌后，冷卻至室溫，然后進行品嘗、感官評分。

2.5 長白山人參多糖飲料配方的確定

對人參多糖浸提液以及菊花、枸杞、白砂糖和蜂蜜的添加量在單因素的基礎(chǔ)上進行正交實驗，并對調(diào)配后的飲料進行感官評價，確定飲料的最佳配方。

2.6 飲料感官評分標準

人參多糖飲料感官評分標準見表1。

表1 多糖飲料感官評分標準表

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素實驗

3.1.1 人參多糖浸提液添加量的確定

用電子天平分別稱取6份菊花、枸杞、蜂蜜、白砂糖，由于初步實驗，對各原輔料添加量不確定，每份分別取3 g，加熱水100 mL，分別加入不同劑量的長白山人參多糖浸提液浸提液，按色、香、味的情況對各飲料進行感官評分，以選擇較佳的配比。通過結(jié)果可知，多糖添加量在少于4 mL時無明顯人參口味，多糖添加量多于6 mL時顏色組織狀態(tài)不佳，流動性不好，由此選擇多糖添加量分別為4、5、6 mL，這3組味道口感較好，選做正交試驗。其中多糖添加量為5 mL時評分最高，以下單因素實驗皆以多糖5 mL量添加。實驗數(shù)據(jù)見表2。

表2 長白山人參多糖浸提液添加量的單因素實驗表

3.1.2 白砂糖添加量的確定

因多糖單因素試驗中，各配料加3 g時飲料過濃，甜度過甜，此實驗開始不確定的配料枸杞、菊花和蜂蜜的添加量皆為2 g，根據(jù)以上實驗將白砂糖的添加量設(shè)定在1～3 g，多糖添加量為5 mL，每種配料稱取5份，熱水100 mL，根據(jù)感官評分標準打分。經(jīng)實驗分析，白砂糖添加量為2 g時評分最好，以下單因素實驗白砂糖添加量皆為2 g。由于白砂糖添加量對多糖飲料的色澤、氣味、品質(zhì)影響不大，所以白砂糖添加量不進行正交實驗。

3.1.3 枸杞添加量的確定

取5 mL人參多糖浸提液、2 g白砂糖、2 g蜂蜜各5份，分別加熱水100 mL，將枸杞添加量設(shè)定在1～3 g，對各飲料的色澤、氣味、口感進行感官評價。經(jīng)觀察，枸杞添加量為2、2.5、3 g時評分較高。以這3組添加量進行正交實驗。枸杞添加量為1 g時飲料色澤較淡，無明顯枸杞的色澤；添加量為3 g時，飲料口感粗糙，有明顯絮狀沉淀而影響感官評分；添加量為2.5 g時評分最高。以下單因素實驗枸杞的添加量為2.5 g。

3.1.4 蜂蜜添加量的確定

在生產(chǎn)飲料時，蜂蜜可作為輔助甜味劑，使飲料的口感、香氣和體態(tài)都有所提高；蜂蜜還可作為營養(yǎng)劑加入，除糖外，蜂蜜還含有蛋白質(zhì)、多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、有機酸、高級醇、膠質(zhì)物、糊精等；同時研究發(fā)現(xiàn)，蜂蜜還可作為澄清劑和穩(wěn)定劑使用，使飲料不易沉淀，穩(wěn)定性提高，改善口感；蜂蜜有治療肝炎、神經(jīng)衰弱、消炎殺菌、潤燥滑腸的作用。蜂蜜的甜度比白砂糖稍大，應(yīng)和白砂糖合理搭配使用，如果單獨用蜂蜜，會有一種不易被人們接受的過分甜味，與其他糖比例配合適當時能夠產(chǎn)生特殊的提神的芳香味，這是單獨使用白砂糖所不能比的。

表3 不同蜂蜜添加量的感官評分表

3.1.5 菊花添加量的確定

由以上單因素確定人參多糖浸提液添加量為5 mL，白砂糖添加量為5 g，枸杞添加量為2.5 g，蜂蜜添加量為2 g，分別取菊花添加量為1、1.5、2、2.5、3 g，對其進行感官評分。由實驗結(jié)果可知，菊花添加量大于2.5 g和3 g時，飲料的菊花味道過濃，顏色暗沉，過于苦澀，口感粗糙，從而影響感官評分。取菊花添加量為1、1.5、2 g進行正交實驗，其中菊花添加量為1.5 g時評分最高。

3.2 正交實驗

根據(jù)單因素實驗結(jié)果確定了正交實驗的因素水平，見表4；正交試驗結(jié)果，見表5，差方分析，見表6。每個樣品總體積按100 mL計算。

表4 正交試驗因素水平表

表5 正交實驗結(jié)果及分析表

表6 差方分析表

由表5可知，人參飲料制作的最佳工藝條件為A1B2C2D2，即人參多糖浸提液添加量為4 mL，枸杞添加量2.5 g，菊花添加量1.5 g，蜂蜜添加量2 g。由表6可知，4個因素對人參飲料感官評分的影響順序為蜂蜜添加量＞枸杞添加量＞人參提取液添加量＞菊花添加量。在此最佳工藝條件下做驗證試驗，得到長白山人參飲料感官評分為92分。

4 結(jié)論

以長白山人參多糖浸提液提取液、菊花、枸杞為原料，添加白砂糖、蜂蜜為配料而制作成的人參多糖浸提液功能飲料的口感受到人們的喜愛，同時具備人參多糖浸提液的不同功能價值，操作簡單，營養(yǎng)豐富。通過實驗得到人參多糖浸提液飲料的最佳制備條件為：人參多糖浸提液添加量為4 mL，枸杞添加量為2.5 g，菊花添加量為1.5 g，蜂蜜添加量為 2 g。

人參多糖浸提液功能飲料充分利用了人參的功能，此飲料屬于營養(yǎng)素飲料中的多糖飲料，含有豐富的膳食纖維。膳食纖維進入人體后不消化、不分解，易產(chǎn)生飽腹感，非常適合減肥人群；同時，此飲料添加的菊花、枸杞配方對明目、緩解視疲勞有很大功效，非常適合電腦一族飲用；此飲料風(fēng)味獨特，制作工藝簡單，原料豐富，流程迅速，投資少，經(jīng)濟效益好，不添加咖啡因，適宜大眾人群飲用。