□ 陸訓(xùn)剛 肖 寧 中國海洋大學(xué)

1 復(fù)合調(diào)味品的類型

1.1 麻辣型復(fù)合調(diào)味品

麻辣型復(fù)合調(diào)味料的口味傾向于麻辣，爽而不膩，具有非常獨特的風(fēng)味。一般麻辣型復(fù)合調(diào)味料主要是由豆瓣醬、辣椒、陳皮、八角、白糖等多種物質(zhì)組成的。該調(diào)味料主要是選用上等優(yōu)質(zhì)的材料加工而生，主要的代表產(chǎn)品有火鍋底料、香辣醬等。不同的廠家和調(diào)味料產(chǎn)品也具有不同的配料比例[1]。

1.2 一般復(fù)合型調(diào)味品

一般復(fù)合型調(diào)味品都是根據(jù)不同的應(yīng)用場合所調(diào)出來的口味，其主要是為了滿足消費(fèi)者的口味需求、營養(yǎng)需求等，因此一般復(fù)合型調(diào)味品的口味比較大眾，可以滿足大眾口味需求。比如有些調(diào)味品具有海鮮口味，有些調(diào)味料具有紅燒牛肉口味等等[2]。

2 復(fù)合調(diào)味料的研發(fā)工藝流程

2.1 選擇好香辛料

香辛料是復(fù)合調(diào)味料中最為關(guān)鍵的一個調(diào)味材料，在進(jìn)行香辛料選擇時要對顏色、香氣、含水量等多個指標(biāo)進(jìn)行綜合考慮，然后選擇最佳香辛料。香辛料經(jīng)過翻炒香氣會大大提高。比如說辣椒、花椒等香辛料就可以利用翻炒提高香氣濃度。選擇好香辛料后需要按照一定的比例進(jìn)行配置，然后在攪拌器內(nèi)與味精、食鹽、糖等多種物質(zhì)混合，直到攪拌均勻。為了保證香辛料的性能，避免出現(xiàn)結(jié)塊、潮濕等現(xiàn)象，在進(jìn)行存儲時要嚴(yán)格控制香辛料的水分，一般要求將其控制在2%～3%范圍內(nèi)。除此之外還可以添加一定的抗結(jié)劑來進(jìn)行水分控制，以保證香辛料具有良好的性能[3]。

2.2 嚴(yán)控實施要素

為了保證復(fù)合調(diào)味料的口味，在加工時要嚴(yán)控實施要素，避免對復(fù)合調(diào)味料的質(zhì)量和口味產(chǎn)生影響。對于液體復(fù)合調(diào)味料可以利用一定的添加劑增加材料的黏稠度。液體復(fù)合調(diào)味料的口味質(zhì)量還會受到調(diào)味料含水量的多少的影響，因此需要采取措施對調(diào)味料中微生物的生長狀況進(jìn)行控制，嚴(yán)控微生物生長。

2.3 具體工藝流程

在進(jìn)行復(fù)合調(diào)味料加工時主要的工藝流程可以分為以下3 個。

①固態(tài)萃取。在該流程中主要是對復(fù)合調(diào)味料進(jìn)行配比，在適當(dāng)?shù)那闆r下可以增加增稠劑、鮮味劑等多種物質(zhì)。與此同時還可以利用翻炒、浸取等技術(shù)激發(fā)香辛料的香氣。②調(diào)制精配。利用離心、沉淀、過濾等技術(shù)對浸取液中的物質(zhì)進(jìn)行提取，將復(fù)合調(diào)味料中不符合要求的顆粒狀物質(zhì)分離出來。③滅菌。在該工藝流程中可以利用熱罐裝和罐裝后加熱滅菌方式進(jìn)行滅菌處理，延長復(fù)合調(diào)味料的保質(zhì)期[4]。

3 復(fù)合調(diào)味料的研發(fā)策略

3.1 應(yīng)用生物技術(shù)

利用生物技術(shù)對調(diào)味料進(jìn)行分解以后可以呈現(xiàn)出調(diào)味料的自然香氣，因此在進(jìn)行復(fù)合調(diào)味料研發(fā)時可以應(yīng)用生物技術(shù)進(jìn)行香辛料的加工處理。比如可以利用堿性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶對蝦下腳料進(jìn)行生物酶解，在堿性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶的配比為1 ∶1，控制美拉德反應(yīng)條件為110 ℃，pH 值為7.0，反應(yīng)時間為30 min 的條件下，經(jīng)過酶解、美拉德反應(yīng)等一系列反應(yīng)，可以有效提高調(diào)味料的醇厚和鮮美味。

3.2 超臨界二氧化碳萃取技術(shù)

在超臨界狀態(tài)下，二氧化碳等物質(zhì)具有良好的滲透性，可提升萃取效果，因此在進(jìn)行復(fù)合調(diào)味料研發(fā)萃取時可以在該環(huán)境下進(jìn)行復(fù)合調(diào)味原材料的萃取，提高原材料的香氣和性能。

3.3 微膠囊技術(shù)

微膠囊技術(shù)是當(dāng)前在復(fù)合調(diào)味料研發(fā)中經(jīng)常應(yīng)用到的一種手段，其利用膜材料對復(fù)合調(diào)味料的核心材料進(jìn)行包裹從而起到固化和脫水的作用，這樣可以有效保證復(fù)合調(diào)味料的品質(zhì)。比如說在方便面調(diào)料中采用微膠囊技術(shù)能夠更好的保證香精的香氣。微膠囊技術(shù)能夠?qū)⒌鞍踪|(zhì)、糖類、氨基酸等物質(zhì)與香辛料等結(jié)合在一起，在保證物質(zhì)營養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上突出獨特風(fēng)味。

4 結(jié)語

復(fù)合調(diào)味料是為了滿足人們對不同口味需求而加工生產(chǎn)的一種調(diào)味產(chǎn)品，其能夠通過不同的配比加工出不同的口味。當(dāng)前最為常見的復(fù)合調(diào)味料有麻辣型調(diào)味料和一般復(fù)合型調(diào)味料兩種。在研發(fā)復(fù)合調(diào)味料時需要選擇好香辛料，嚴(yán)控實施要素，并按照流程進(jìn)行加工操作。為了保證復(fù)合調(diào)味料的研發(fā)可以應(yīng)用生物技術(shù)、超臨界二氧化碳萃取技術(shù)和微膠囊技術(shù)，提高復(fù)合調(diào)味料的性能，更好的滿足大眾需求。