□ 韋 帆 郁志芳 姜 麗 南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院

西蘭花（Brassica olerace），又稱青花菜、花菜苔、綠菜花等，1 ～2年生草本植物，是十字花科蕓苔屬甘藍(lán)種的變種。西蘭花營(yíng)養(yǎng)豐富，市場(chǎng)價(jià)值高，深受廣大消費(fèi)者喜愛[1]。但采后西蘭花代謝活躍，容易造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和商品價(jià)值的流失。速凍為西蘭花的全年無(wú)間斷供應(yīng)提供了可能。速凍加工工藝中，燙漂技術(shù)是決定產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素，其中燙漂溫度和時(shí)間的控制是關(guān)鍵。

1 材料與方法

1.1 原料處理

實(shí)驗(yàn)材料：從南京市衛(wèi)崗菜市場(chǎng)購(gòu)得新鮮西蘭花，無(wú)病蟲害，成熟度、大小基本一致。

工藝流程：新鮮西蘭花→清洗→切分→燙漂→快速冷卻→瀝干→測(cè)定指標(biāo)。

燙漂：將清洗后的西蘭花分為16組，料液比1 ∶30，并設(shè)定燙漂溫度為85、90、95 ℃和100 ℃，燙漂時(shí)間為30、60、90 s 和120 s。燙漂后快速放入冷水中（重復(fù)3 ～4 次）冷卻后瀝干備用。每次試驗(yàn)設(shè)置3 個(gè)平行樣品。

1.2 異硫氰酸酯（ITCs）的測(cè)定

將燙漂后的西蘭花經(jīng)液氮速凍后迅速打成粉，取0.5 g 西蘭花粉，加入4.0 mL 去離子水，在30 ℃下恒溫水浴2 h 后于10 000 r/min 離心20 min，得到上清液。取500 μL 上清液，加入500 μL 磷酸鉀緩沖液（0.1 mol/L，pH 8.5）、1 000 μL 1，2— 苯 二 硫 醇（10 mmol/L）混合均勻。于65 ℃下反應(yīng)2 h，待冷卻后8 000 r/min 離心10 min。上清液經(jīng)0.45 μm 有機(jī)相濾膜過濾后用于HPLC 分析。以苯異硫氰酸酯標(biāo)準(zhǔn)溶液做標(biāo)準(zhǔn)曲線，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品中ITCs 的含量。檢測(cè)波長(zhǎng)：365 nm；流速為1 mL/min；柱溫：30 ℃；進(jìn)樣量：20 μL[2]。

1.3 過氧化物酶活性測(cè)定

粗酶液提取[3]：取西蘭花原料，在預(yù)先冷卻的液氮研磨機(jī)內(nèi)研磨成粉后，取2 g，加入5 mL 磷酸緩沖液（100 mmol/L，pH6.0）。在溫度4 ℃10 000 r/min 下離心30 min 提取粗酶液，并計(jì)量酶液的體積，粗酶液放置于4 ℃冰箱中備用。樣品測(cè)定：取分光光度計(jì)比色杯，在其中一支中加入3 mL 反應(yīng)混合液和1 mL 緩沖液，作為對(duì)照調(diào)零管。另一只加入3 mL 反應(yīng)混合液和1 mL 粗酶液，立即開啟秒表計(jì)時(shí)，測(cè)定470 nm 處的吸光值，每隔1 min 讀數(shù)一次。實(shí)驗(yàn)結(jié)果與計(jì)算：POD 活性以470 nm 處每分鐘吸光值上升0.01 作為一個(gè)酶活單位（U），記為U/g FW。酶活性按照式（1）計(jì)算。

式（1）中：ΔA—吸光度的變化；Vt—酶提取液總體積（mL）；Vs—測(cè)定時(shí)酶液的體積（mL）；Δt—時(shí)間變化（min）；FW—樣品鮮重（g）。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同燙漂處理對(duì)西蘭花異硫氰酸酯（ITCs）的影響

西蘭花是異硫氰酸酯的最重要來(lái)源，它是西方飲食中有效的癌癥預(yù)防劑，燙漂處理會(huì)造成異硫氰酸酯的部分降解[4]。由圖1 可知，未經(jīng)燙漂的西蘭花中的ITCs 含量為173 mmol/100 g，在85、90、95 ℃下 燙 漂30 s 后，ITCs 含 量 分 別 為211.3 mmol/100 g、234.6 mmol/100 g、200.6 mmol/100 g，均比未經(jīng)燙漂的西蘭花中的ITCs 含量高，表明適當(dāng)溫度的短時(shí)燙漂可能會(huì)激發(fā)ITCs的釋放，具體原因需要進(jìn)一步探討。然而，隨著燙漂時(shí)間的延長(zhǎng)，西蘭花中ITCs 的含量有下降的趨勢(shì)，燙漂95 ℃和100℃時(shí)，燙漂時(shí)間越長(zhǎng)，ITCs 含量越少。因此，90 ℃燙漂30 s更有利于ITCs 的保持。

圖1 不同燙漂處理對(duì)西蘭花中ITCs 的影響

2.2 不同燙漂處理對(duì)西蘭花過氧化物酶（POD）的影響

速凍蔬菜燙漂處理的控制仍主要將POD 作為指示劑，原因之一是POD的耐熱性最強(qiáng)，在POD 失活的條件下，其他所有的酶均受到破壞[5]。由圖2 可知，未經(jīng)燙漂的西蘭花樣品的POD 活性為2 376 U/g，在各燙漂組合中，隨著燙漂時(shí)間的延長(zhǎng)，POD 的活性均下降。其中在85 ℃的燙漂溫度下，隨著燙漂時(shí)間的延長(zhǎng)，POD 活性下降速度較為緩慢，表明85 ℃燙漂不能充分鈍化酶活；燙漂90 ℃、120 s時(shí)，酶活處于較低水平；95 ℃下，燙漂30 s 時(shí)，POD 活性下降更快，燙漂60 s 時(shí)，POD 殘存活力為原始活性的2.2%，幾乎被完全鈍化。100 ℃燙漂時(shí)，酶活下降最快，30 s 時(shí)就幾乎完全失活，90 s 時(shí)POD 被完全鈍化，綜合相關(guān)品質(zhì)指標(biāo)分析此時(shí)西蘭花已燙漂過度。綜合考量，95 ℃燙漂60 s 為較優(yōu)組合。

圖2 不同燙漂處理對(duì)西蘭花中過氧化物酶（POD）的影響

3 結(jié)論

本研究探究了不同燙漂溫度與時(shí)間組合對(duì)西蘭花品質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)確定的最佳燙漂參數(shù)為：95 ℃、60 s。此燙漂條件下可有效抑制POD 酶活性，從而有效保持速凍西蘭花凍藏品質(zhì)。與此同時(shí)可有效保留異硫氰酸酯，提高速凍西蘭花商品性。研究結(jié)果可為速凍西蘭花的加工奠定研究基礎(chǔ)。