□ 高桂梅 黃彩瓊 孫文華 石寶娟 李 輝 秦皇島正大有限公司 張露晶 河北農(nóng)業(yè)大學(xué)理工學(xué)院

雞肉具有豐富的營養(yǎng)價值，質(zhì)地鮮嫩，具有高蛋白、低脂肪、低熱量、低膽固醇“一高三低”的營養(yǎng)特性[1]。雞肉容易被消化吸收、具有增強免疫力的作用，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

本研究通過先進的設(shè)備和技術(shù)，對雞架上的肉進行分離提取，絞制成肉泥，作為雞肉丸的部分原料，通過單因素實驗和正交試驗，尋找制作雞肉脆骨丸的最優(yōu)配方和最佳加工工藝，進而生產(chǎn)出營養(yǎng)豐富、口感細膩的雞肉丸。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

經(jīng)檢驗檢疫合格的新鮮雞架、胸軟骨、雞胸肉均為本公司生產(chǎn)。

木薯變性淀粉、大豆拉絲蛋白及精制鹽、白砂糖等均為食品級調(diào)味料。

1.2 儀器與設(shè)備

絞肉機、攪拌機、斬拌機、丸子成型機、水煮機與速凍機等。

1.3 試驗方法

1.3.1 基礎(chǔ)配方

雞肉泥50%，雞胸肉5.8%，雞胸皮4.2%，胸軟骨9%，精制鹽0.9%，大豆分離蛋白0.5%，復(fù)水大豆拉絲蛋白（絲）10%，復(fù)水大豆拉絲蛋白（?。?.4%，乳化漿5%，白砂糖1.5%，紅蔥酥0.5%，洋蔥丁3.5%，姜汁0.5%，干混面包屑1.7%，雞肉精膏0.2%，木薯變性淀粉3.3%。

1.3.2 工藝流程

原料處理→絞肉→制成肉泥→加入輔料混合→丸子成型→煮制→冷卻、瀝水→檢品→單凍→一次包裝→金屬探測→二次包裝→入—20 ℃庫貯藏。

1.4 研究內(nèi)容與方法

1.4.1 雞肉脆骨丸的單因素實驗設(shè)計

基于雞肉脆骨丸的基礎(chǔ)配方，研究優(yōu)化影響成品感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)風(fēng)味的加工工藝參數(shù)。選取3 個加工參數(shù)設(shè)計單因素實驗。三因素及其水平分別為：水煮肉丸中心溫度達80 ℃后分別預(yù)冷到（A）5、10、30、50 ℃進行速凍；腌制雞肉泥添加量（B）分別為40%、50%、55%、60%；胸軟骨添加量（C）為5%、7%、9%、12%。（下文涉及三因素均用A、B、C 表示）

1.4.2 雞肉脆骨丸的正交試驗設(shè)計

在單因素實驗的感官評價基礎(chǔ)上，選擇A、B、C 3 個因素來設(shè)計正交實驗，每個因素設(shè)3 個水平，根據(jù)L9（33）正交表進行正交試驗，正交設(shè)計因素水平如表1 所示。

表1 正交設(shè)計因素水平表

1.5 感官評價

由10 名感官評定員對不同處理樣品進行感官評定，從顏色、香氣、口感、彈性4 個方面進行打分，脆骨丸呈現(xiàn)紅棕色、入口彈脆、咀嚼顆粒感強，具有雞肉丸子特有的香氣，無腥味，為最佳。評分標準采用百分制。評分結(jié)果以樣品平均分顯示（樣品平均分=總評分/評定員人數(shù)）。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗結(jié)果與分析

2.1.1 A 因素對雞肉脆骨丸品質(zhì)的影響

當水煮肉丸中心溫度達80 ℃后預(yù)冷到10 ℃進行速凍是最適宜的選擇。

2.1.2 B 因素對雞肉脆骨丸品質(zhì)的影響

腌制雞肉泥添加量在50%時，成品的感官評分總分最高。當腌制雞肉泥添加量為50%時是最適宜的選擇。

2.1.3 C 因素對雞肉脆骨丸品質(zhì)的影響

在胸軟骨添加量為9%時，成品的感官評分總分最高。當胸軟骨添加量為9%時是最適宜的選擇。

2.2 正交試驗結(jié)果與分析

極差分析可得：各因素對雞肉脆骨丸感官評價的影響主次順序為B ＞A ＞C，即腌制雞肉泥添加量＞預(yù)冷溫度＞胸軟骨添加量。雞肉脆骨丸最佳配方組合為A1B2C2，即腌制雞肉泥添加量為50%，預(yù)冷溫度為10 ℃，胸軟骨添加量為9%，此時感官評價得分最高。

表2 L9（33）雞肉脆骨丸正交試驗的感官評價結(jié)果

3 結(jié)論

試驗通過單因素試驗和正交試驗優(yōu)化工藝參數(shù)，綜合考慮確定制作雞肉脆骨丸的最佳配方：水煮肉丸預(yù)冷到中心溫度10 ℃進行速凍、腌制雞肉泥添加量50%、胸軟骨添加量為9%。在此優(yōu)化條件下制得的雞肉脆骨丸品質(zhì)優(yōu)良，香氣濃郁，口感嫩滑，富有彈性，組織狀態(tài)良好且脆骨口感適中。