中國是肉類需求大國，隨著人們生活水平的提高，肉類的安全問題得到大家的重視，香辛料是指具有芳香味和辣味的輔助材料的總稱，在肉制品中添加香辛料可起到防腐殺菌、增進(jìn)食欲的作用。本文主要介紹了香辛料的抑菌保鮮作用，為肉制品的保鮮加工提供參考。

肉制品

肉制品加工的目的是將屠宰動(dòng)物轉(zhuǎn)化為動(dòng)物性食品，轉(zhuǎn)化后再運(yùn)用合適的技術(shù)和物質(zhì)來抑制肉制品中微生物的生命活動(dòng)，防止有害物質(zhì)的產(chǎn)生，保證肉制品的安全性。當(dāng)今市場上加工和銷售的主要有熱鮮肉、冷凍肉和冷卻肉三種。熱鮮肉在保藏和銷售過程中非常容易受到微生物的污染，導(dǎo)致其很快腐敗。熱鮮肉雖然新鮮，但不衛(wèi)生且不安全。冷凍肉是指將宰后的肉以凍結(jié)狀態(tài)銷售的肉，由于冷凍這種肉的體積會(huì)增加，肌肉的結(jié)構(gòu)會(huì)被破壞，從而降低肉的品質(zhì)；在解凍過程中，肌細(xì)胞基質(zhì)中形成的冰晶會(huì)刺破肌細(xì)胞，導(dǎo)致富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分的汁液流失，造成營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味損失。冷卻肉是指在衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)條件下，對屠宰后的胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，一般在屠宰后24 h內(nèi)，中心溫度降至0～4°C，并在后續(xù)的排酸、分割、包裝、運(yùn)輸，以及零售環(huán)節(jié)，始終保持至0～4°C的肉。冷卻肉由于具有安全衛(wèi)生、風(fēng)味佳、營養(yǎng)好，吸收了鮮肉和凍肉的優(yōu)點(diǎn)，深受消費(fèi)者的歡迎，勢必成為今后鮮肉消費(fèi)的主流。但是如何延長冷卻肉的保質(zhì)期是個(gè)亟待解決的問題，國內(nèi)外已研究的方法有冷凍低溫保藏、高壓處理技術(shù)、輻射保鮮技術(shù)、添加防腐劑等。這些方法有利有弊，如何更好保證冷卻肉的品質(zhì)，已成為冷卻肉保鮮技術(shù)的研究熱點(diǎn)，而香辛料作為一個(gè)天然的具有多種良好性能的輔料越來越受到肉制品加工行業(yè)的青睞。

香辛料與保鮮

在肉制品加工中，為了改善產(chǎn)品的風(fēng)味和形狀，延長食品的保存期，會(huì)經(jīng)常加入一些天然的或化學(xué)合成的物質(zhì)，如防腐劑主要是通過控制冷卻肉中的微生物繁殖、蛋白質(zhì)分解、脂肪氧化等方面來延長冷卻肉的貨架期。常用的防腐劑可以分為化學(xué)防腐劑和天然防腐劑，化學(xué)防腐劑雖然防腐效果好、使用方便，但存在一些安全隱患，其殘留還會(huì)引起化學(xué)藥劑污染。而香辛料作為一種天然防腐劑越來越受到生產(chǎn)者和消費(fèi)者的歡迎。

香辛料的歷史悠久，香辛料的使用在日常生活中很廣泛， 在肉制品生產(chǎn)中，常用的香辛料的種類很多，主要分為天然香辛料、配制香辛料和抽提香辛料三類。天然香辛料如花椒、肉桂等可以直接處理后使用的香辛料，但是天然香辛料不衛(wèi)生，抑菌和防腐有效率低，在肉制品加工行業(yè)中的應(yīng)用有限；配制香辛料如咖喱粉是把天然香辛料經(jīng)過化學(xué)加工處理，提取出有效成分，再濃縮、配制而成；而抽提香辛料是利用物理方法對揮發(fā)性和不揮發(fā)性精油成分進(jìn)行提取調(diào)制而成，相對于天然香辛料來講，配制和抽提香辛料利用度高，使用方便，是有很好發(fā)展前途的香辛料。目前香辛料的研究主要就是合成香辛料和利用香辛料的主要活性成分，將食品中的高新技術(shù)運(yùn)用到香辛料的生產(chǎn)中，比如運(yùn)用超臨界流體生產(chǎn)食用香辛料，香辛料在食品中的應(yīng)用會(huì)越來越廣泛。

大部分香辛料中都含有抑制細(xì)菌、防腐保鮮的成分，這是香辛料能夠保鮮的重要原因。蔥的主要成分為硫醚類化合物；姜的成分主要是姜油酮、姜烯酚；花椒果皮含辛辣揮發(fā)油及花椒油香烴等；桂皮主要成分為桂醛；肉豆蔻主要成分為萜烯，有一定的抗氧化作用；陳皮含有揮發(fā)油，主要成分為檸檬烯、橙皮甙、川陳皮素等；草果含有精油、苯酮等。酚類物質(zhì)具有很好的清除自由基的作用，所以香辛料具有很好的抗氧化性，肉類中脂類的氧化是其腐敗變質(zhì)的主要原因，研究證明大部分香辛料起到很好的防腐保鮮的作用。

香辛料提取物除了具有抗氧化的作用外，還有明顯的抑菌作用，其中酚類化合物可以破壞細(xì)胞膜、影響細(xì)菌遺傳物質(zhì)組成，香辛料中的精油的類萜類物質(zhì)能降低生物膜的穩(wěn)定性，從而起到降低食品微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)，防止食品腐爛變質(zhì)。香辛料除了具有香味和辛味的功能外，有很多的研究已經(jīng)證明具有防癌的功能。肉制品作為蛋白質(zhì)含量豐富的食品，在烹調(diào)過程中，高溫會(huì)產(chǎn)生多種芳香族化合物，研究表明香辛料中提取的酚類和醛類化合物可以有效地抑制肉制品中芳香族化合物的生成，芳香族化合物的存在對生物體有致癌的作用。

近年來中國肉制品加工存在著初加工多，深加工少的不合理現(xiàn)象，我們國家冷卻肉的加工的比重偏低，其中一個(gè)重要的原因就是肉制品保鮮技術(shù)的應(yīng)用水平亟需提高，香辛料作為肉制品中的保鮮防腐劑的使用就是近年來肉制品行業(yè)中不斷研究的問題，同傳統(tǒng)的化學(xué)添加劑相比，它的使用劑量寬，更安全，在增加食品風(fēng)味的同時(shí)還能抑制異味，又能很好地實(shí)現(xiàn)肉制品的抑菌保鮮，但是對香辛料中有效功能成分的提取方法和在不同肉制品中的添加量仍是肉制品相關(guān)行業(yè)要研究和解決的問題。