在我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和人民的生活水平不斷提高，餐飲業(yè)的快速發(fā)展的背景下，人們口腹之欲得到滿足的同時(shí)，也帶來了大量的餐廚垃圾。文章采用過程式分析的思路，依次從餐飲原料供應(yīng)、原料加工、餐廚垃圾處理及利用的過程，涉及單位食堂、餐飲企業(yè)、監(jiān)督執(zhí)法部門及廣大消費(fèi)者等主體，分析了餐廚垃圾產(chǎn)生的原因，結(jié)合處理的現(xiàn)狀及存在的問題，提出了解決對(duì)策。

餐廚垃圾概述

餐廚垃圾包括家庭處理食品產(chǎn)生的易腐垃圾，餐飲企業(yè)在食品加工、飲食服務(wù)、單位供餐等活動(dòng)中產(chǎn)生的廢料和廢棄食用油脂，以及消費(fèi)者在餐桌上吃剩的廢棄食品。餐廚垃圾主要由原料初加工時(shí)產(chǎn)生的蔬菜果皮及根葉、蛋殼、鱗毛內(nèi)臟等廢料，精細(xì)加工時(shí)產(chǎn)生的污水廢油、邊角料和因不合理烹調(diào)浪費(fèi)的食物，以及消費(fèi)者吃剩的主食、菜湯、魚刺肉骨以及包裝、牙簽和紙巾等組成。餐廚垃圾富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、植物纖維和微量元素等營養(yǎng)成分，具有極佳的回收利用價(jià)值，經(jīng)生物技術(shù)處理可實(shí)現(xiàn)清潔化、資源化、能源化、飼料化。但其中大量的水分和有機(jī)物，又使得其易腐敗發(fā)酵，滋生病原微生物、霉菌毒素等有害物質(zhì)，處理不當(dāng)就會(huì)造成環(huán)境污染，甚至被不法人員利用成為“泔水豬”、地溝油等有害產(chǎn)品的原料，而地溝油會(huì)破壞人體白血球和消化道黏膜，引起胃腸道疾病、食物中毒甚至致癌。

餐廚垃圾產(chǎn)生的原因

原料過度烹調(diào)。中式菜肴在原料的初加工過程中會(huì)有果皮根葉、鱗毛內(nèi)臟等產(chǎn)生，再加工過程中食材多需過油，產(chǎn)生大量老油廢油，菜品出盤后還需裝飾點(diǎn)綴，這部分食材多數(shù)不被食用。另外，錯(cuò)誤的烹飪或食材搭配使食物失去食用價(jià)值，形成廚余垃圾。

餐飲浪費(fèi)嚴(yán)重。受我國傳統(tǒng)飲食習(xí)俗和文化影響，逢年過節(jié)豐盛的節(jié)慶食物堆滿了餐桌；宴請(qǐng)時(shí)，菜肴的數(shù)量和檔次乃至是否有剩余成為了衡量好客與否的標(biāo)志，更不會(huì)打包剩菜飯；風(fēng)味一般的食物被對(duì)食物的感官要求較高的人大量丟棄。

道德責(zé)任缺乏，垃圾私賣、地溝油等屢禁不止。垃圾私賣既方便餐飲業(yè)處理餐廚垃圾，又能帶來額外收益，在利益的驅(qū)動(dòng)下他們不惜違背國家的政策規(guī)定。另外地溝油等利用餐廚垃圾生產(chǎn)出的有害產(chǎn)品，也是不法商戶缺乏道德責(zé)任的表現(xiàn)。

現(xiàn)有政策不完善。目前國家層面涉及到餐廚垃圾處理的法律法規(guī)有：《中華人民共和國環(huán)境保護(hù)法》、《中華人民共和國固體廢物污染環(huán)境防治法》、《食品安全法》、《城市生活垃圾管理辦法》和《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》等。2009年我國首次向國務(wù)院報(bào)批《餐廚垃圾資源利用技術(shù)要求》，這一標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范是針對(duì)餐廚垃圾的首次嘗試。另外還有《餐廚廢油資源回收和深加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)》、《國家發(fā)展和改革委員會(huì)辦公廳等部門關(guān)于組織開展城市餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理試點(diǎn)工作的通知》、《國務(wù)院辦公廳關(guān)于加強(qiáng)地溝油整治和和餐廚廢棄物管理的意見》、《關(guān)于印發(fā)餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理試點(diǎn)城市（區(qū)）初選名單及編報(bào)實(shí)施方案的通知》等。但這些規(guī)定都過于原則化，操作性不強(qiáng)。地方層面來說，上海市最先對(duì)餐廚垃圾立法，制定了《上海市餐廚垃圾管理辦法》，隨后北京、西寧、烏魯木齊、石家莊等城市也根據(jù)各地情況制定了餐廚垃圾管理辦法。但地方法律存在對(duì)餐廚垃圾概念范圍和立法目的的界定不合理、懲罰力度上缺乏威懾力、法規(guī)位階較低、嚴(yán)肅性和強(qiáng)制性較差、相關(guān)配套設(shè)施及實(shí)施細(xì)則未建立起來等問題。另外已有先進(jìn)技術(shù)得不到國家認(rèn)可，如有企業(yè)能將經(jīng)過回收處理的餐廚垃圾生產(chǎn)出蛋白質(zhì)含量高達(dá)30%的飼料添加劑，卻因得不到國家支持而難于發(fā)展。

餐廚垃圾處理的現(xiàn)狀及存在問題

餐廚垃圾處理的現(xiàn)狀。目前，在欠發(fā)達(dá)地區(qū)，餐廚垃圾主要是傳統(tǒng)的焚燒、填埋或經(jīng)機(jī)械粉碎后與其他生活垃圾混合處理等非生物處理，由于土地資源緊張且對(duì)環(huán)境存在不利影響被逐步淘汰，但在不發(fā)達(dá)地區(qū)仍然廣泛存在，尤其是在廣大農(nóng)村地區(qū)，就地亂扔或直接喂食牲畜的現(xiàn)象更是常態(tài)。

在一些大城市，已經(jīng)利用生物處理技術(shù)實(shí)現(xiàn)餐廚垃圾的清潔化、資源化、能源化、飼料化的生物處理。如無機(jī)物和塑料制品可以制成再生磚及再生塑料原料，油脂成為工業(yè)柴油原料；有機(jī)廢水可經(jīng)厭氧工藝產(chǎn)出沼氣，產(chǎn)沼后的廢液再經(jīng)過深度處理達(dá)標(biāo)后排放；固體有機(jī)渣可進(jìn)行好氧動(dòng)態(tài)堆肥產(chǎn)出有機(jī)肥料。

變質(zhì)腐敗的餐廚垃圾喂養(yǎng)牲畜。多數(shù)單位食堂及餐飲機(jī)構(gòu)的餐廚垃圾一天一清，尤其是在夏季高溫高濕的條件下，放置一天早已變質(zhì)腐敗，將其喂食牲畜，其中的微生物在牲畜體內(nèi)繁殖，有毒有害物質(zhì)不斷積累，給食品安全帶來嚴(yán)重隱患。

餐廚垃圾處理存在的問題。（1）餐廚垃圾集中回收成本較高。現(xiàn)在企業(yè)大多將垃圾私自出售，減少了垃圾對(duì)本企業(yè)的污染，又能獲取一定的收益，若將垃圾交由政府集中處理不僅沒有收益還需繳納較高費(fèi)用，增加了企業(yè)成本。根據(jù)國家相關(guān)規(guī)定，對(duì)餐廚垃圾處理處置領(lǐng)域提出了針對(duì)性的政策及長(zhǎng)遠(yuǎn)性規(guī)劃，并采取多種方式進(jìn)行推廣，但在利益的驅(qū)動(dòng)下，各食堂和餐飲企業(yè)配合不到位，垃圾集中處理效果并不突出。（2）分類收集存在困難。餐飲企業(yè)和個(gè)人，普遍缺乏垃圾分類意識(shí)，餐廚垃圾與生活垃圾混合堆放，餐廚垃圾固液混合、水油混合十分常見，多數(shù)廚房沒有配備分類垃圾桶，即使有也不按要求投放。另外，包裝快餐和外賣在提供方便的同時(shí)，包裝濫用或與食物混合丟棄也增加了分類難度。

餐廚垃圾處理的對(duì)策

在我國已有多個(gè)城市出臺(tái)了餐廚垃圾的管理法規(guī)，但是效果不盡如人意。餐廚垃圾的處理需要耗費(fèi)大量的人財(cái)物，從源頭把控，減少了食物浪費(fèi)和餐廚垃圾的產(chǎn)生，降低了處理成本而且保護(hù)環(huán)境，是一舉多得的解決措施。

食材凈料入廚，推廣凈菜超市。餐飲企業(yè)可提前制定食材清單，要求供貨商將肉類食材按所需形狀及大小加工，如將雞肉提前切成雞塊、雞丁、雞絲、雞片等，以便制作不同的菜肴；將不便精細(xì)加工的蔬果，如菠菜、油菜等葉類蔬菜，摘凈老根黃葉，最大限度地實(shí)現(xiàn)凈料入廚，從源頭減少食材廢料產(chǎn)生。

減少餐廚垃圾的產(chǎn)生。（1）餐廳在菜單中增加少油的蒸煮類菜肴，合理利用和烹調(diào)食材，改進(jìn)烹飪工藝，如以煎烤代替油炸，減少因食材過油產(chǎn)生的廢油，也符合健康飲食的原則；充分利用邊角料，如將不規(guī)整的蔬菜肉類剁碎做餡。（2）推廣自助式餐廳，采用小號(hào)餐具和小份例食物，高檔食材隨點(diǎn)隨做，設(shè)置勤拿少取的標(biāo)語，嚴(yán)格規(guī)范地執(zhí)行押金扣減標(biāo)準(zhǔn)，督促顧客減少浪費(fèi)；以低價(jià)減量的方式，在滿足顧客 “面子”的同時(shí)減少食物浪費(fèi)；與公益組織合作，將每天多備的潔凈食物免費(fèi)或以極低的價(jià)格送給救助機(jī)構(gòu)。（3）理性消費(fèi)，養(yǎng)成低碳飲食的習(xí)慣，按需分次理性點(diǎn)餐，通常以一人一菜為標(biāo)準(zhǔn)，葷素1：2搭配，如有剩余打包帶走；在傳統(tǒng) “大桌吃飯”的基礎(chǔ)上鼓勵(lì)西式分餐制，每人點(diǎn)自己的份例餐，既能控制點(diǎn)餐數(shù)量，又安全衛(wèi)生方便打包。

垃圾分類回收，集中合理利用。（1）加強(qiáng)宣傳教育，居委會(huì)定期開展相關(guān)講座，內(nèi)容以餐廚垃圾的危害和如何分類為主，讓居民意識(shí)到餐廚垃圾隨意丟棄的危害，豐富垃圾分類的知識(shí)，提高垃圾分類意識(shí)。（2）增設(shè)分類垃圾桶，或效仿日本強(qiáng)制居民將垃圾分類，禁止隨意丟棄餐廚垃圾，在居民區(qū)的便利店等設(shè)立廢油回收站，由居民自行上交廢油，統(tǒng)一回收。（3）養(yǎng)成垃圾分類的好習(xí)慣，做到餐廚垃圾與生活垃圾相分離，固體與液體垃圾相分離，廢油單獨(dú)存放，可食垃圾與其他廢料分別存放。（4）開展試點(diǎn)工作，依據(jù)店面大小為餐飲店核量設(shè)置密閉式垃圾收集桶、裝瀝油設(shè)施等，并出動(dòng)餐廚垃圾車在每日的6點(diǎn)至10點(diǎn)、14點(diǎn)至17點(diǎn)兩個(gè)時(shí)間段進(jìn)行餐廚垃圾免費(fèi)回收清運(yùn)。環(huán)衛(wèi)、工商、交通等多部門聯(lián)合執(zhí)法整治，環(huán)衛(wèi)交通負(fù)責(zé)回收清運(yùn)、工商負(fù)責(zé)資格審查和產(chǎn)品流通，嚴(yán)查餐廚垃圾私運(yùn)販賣，加大對(duì)地溝油等有害副產(chǎn)品流通的打擊懲處力度，逐步推進(jìn)餐廚垃圾統(tǒng)一收運(yùn)處理工作。（5）規(guī)定養(yǎng)殖戶在上午10點(diǎn)、下午3點(diǎn)、晚上10點(diǎn)對(duì)當(dāng)天的可食垃圾進(jìn)行回收，其他垃圾集中交由指定單位及時(shí)處理，做到垃圾不過夜，減少廚房污染，降低處理成本，提高餐廚垃圾利用率。（6）充分利用垃圾處理技術(shù)。如餐廚垃圾干燥熱處理技術(shù)可將餐廚垃圾脫水、加熱干燥并滅菌，制成肥料原料，水油分離后，污水經(jīng)處理后可再利用，廢油則加工提純成為工業(yè)油酸、硬脂酸和工業(yè)油脂、無磷洗衣粉或醇解制取生物柴油（脂肪酸甲酯）；好氧生物處理技術(shù)可將有機(jī)物含量高、營養(yǎng)元素全面的餐廚垃圾作為堆肥原料，生成優(yōu)質(zhì)有機(jī)肥；厭氧發(fā)酵技術(shù)可發(fā)酵產(chǎn)生沼氣；濕熱水解處理技術(shù)可利用垃圾中的水分將大分子有機(jī)物水解，并在濕熱環(huán)境下殺滅病原菌，制造飼料和肥料，同時(shí)還因固體內(nèi)部脂質(zhì)液化浸出而提高廢油回收率，實(shí)現(xiàn)廢水、廢油和固體垃圾的綜合利用。

政策保證及道德約束。國家應(yīng)出臺(tái)更多的支持政策，鼓勵(lì)餐廚垃圾清潔處理生物技術(shù)的開發(fā)，如加大研發(fā)資金投入，保護(hù)專利技術(shù)，對(duì)此類企業(yè)給予減稅、補(bǔ)貼等優(yōu)惠政策，使已有的技術(shù)和企業(yè)能更好地發(fā)揮作用。同時(shí)，必須完善法律法規(guī)，加強(qiáng)立法和制度保障，出臺(tái)相關(guān)反浪費(fèi)的法律法規(guī)，明確對(duì)浪費(fèi)行為的判定和懲處標(biāo)準(zhǔn)，加大打擊力度，嚴(yán)懲違法行為。政府對(duì)餐飲企業(yè)、食堂、農(nóng)戶、商家等主體進(jìn)行宣傳教育，加強(qiáng)其社會(huì)責(zé)任感，逐步避免因私利而非法出售和使用餐廚垃圾，制造有害產(chǎn)品并使之在市場(chǎng)上流通。

綜合來看，餐廚垃圾的處理涉及多個(gè)主體，多道程序，只有所有的參與者都能做到有意識(shí)、有責(zé)任、有道德、有行動(dòng)，餐廚垃圾才能更好地實(shí)現(xiàn)規(guī)范化處理。