楊新旺

(安陽縣職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校 河南 安陽 455000)

烹調(diào)作業(yè)與食品加工中，幾乎離不開對(duì)“香辛料”的使用。

香辛料，顧名思義，即：介入食品，使之增添香味、辣味，從而誘發(fā)人們味蕾的植物材料。其特點(diǎn)是：增香祛臭，醞釀味道，和經(jīng)化滯，激發(fā)食欲。

香辛料的“增香”功能。

“吃得香甜，喝的可口”，這句話想必都不陌生，而其中的“香甜”與“可口”往往僅僅被歸功于廚師高超的操作技藝，殊不知介入食物食品原材料之后，“香辛料”自身獨(dú)具芳香功能。

1.利用香辛料的香氣“增香”

“香辛料“有著各自的“強(qiáng)度”，也叫“香勢(shì)”，即該品種區(qū)別于其它品種的主要香味趨向。香辛料中不同的材料有著不同的香氣。利用香辛料不同的香料可以調(diào)配出不同風(fēng)味的食品。

甜味：最受青睞的味覺之一，既能提供人體需求的熱量，又能改善食品的可口性。食物中常見的甜味物質(zhì)是糖類成分，而香辛料中的甜味成分多數(shù)為非糖類物質(zhì)。如：八角、肉桂、月桂葉、百里香、甘牛至等；苦味：該味是間接青睞的味覺之一，單獨(dú)的苦味很難被食用者所接納，香辛料中的苦味并不是以“桀驁不馴者”自居的族類，而是以“親民老人”的身份融入其它香辛料中，輔助、協(xié)調(diào)其它香辛料，生成香而不膩、苦而不魘的柔和風(fēng)味?？辔兜娜谌肱c協(xié)調(diào)，使得某些香辛料過度的“香氣”得到釋緩，給食用者帶來了柔和適口的味覺享受。如：“八角“與“砂仁“的搭配，”肉桂“與”白芷“的柔和；辣味：辣味是一種特別的味道。介入食品中的辣味香辛料，一經(jīng)接觸口腔味覺神經(jīng)，便會(huì)誘發(fā)不少神經(jīng)和器官的迅速參與：心跳加速，暢快血液循環(huán)，使身體出汗，開啟新陳代謝；口腔分泌物增加，融化辣味食材；胃腸蠕動(dòng)加劇，促進(jìn)食物消化。辣味給食用者帶來了別有天地的爽快感。如：胡椒、花椒、辣椒、辣根、洋蔥、大蒜等對(duì)菜品的直接介入、該香辛料精油對(duì)食品的參與。值得一提的是；辣味的使用范圍很廣泛，從宮廷雅堂到百姓廚房，從大廚料理到山地?zé)?，到處都可以品嘗到辣味的宴享！

2.利用香辛料的香氣“祛臭”

所謂“臭氣”，是與“香氣”相對(duì)而言的。本文所涉“臭氣”是指食材自身攜帶的異味，又可稱為“膻味、腥臊味”(其完全不同于“腐爛變質(zhì)”意義上的臭)。這種異味源于食材固有的含硫化合物(硫醇、硫醚等)、含氮化合物(甲胺、吡啶等)和低脂肪酸、低碳脂肪醛酮類物質(zhì)。祛臭，就是要通過“香辛料”的介入，中和、消除、屏蔽上述化合物質(zhì)。從而給人們以“美味”的享受。

“香辛料”的祛臭功能大致可分為兩個(gè)類種：分別為“化學(xué)祛臭”和“物理祛臭”。

2.1 化學(xué)除臭原理。利用香辛料中的化學(xué)成分對(duì)臭分子進(jìn)行氧化還原、縮合、絡(luò)合、取代等反應(yīng)，完成由“臭”到“無臭”的轉(zhuǎn)化。稱為“化學(xué)除臭原理”，運(yùn)用到“烹調(diào)”實(shí)踐中，可叫“化學(xué)祛臭法”。如：白豆蔻所含的芳樟醇、檸檬烯等物質(zhì)；草果中所含的香葉醇、姜類中所含的姜醇、有機(jī)酸等都能使肉類原料中的脂肪酸、含硫化合物等臭味分子發(fā)生氧化反應(yīng)，使得食材的異味減弱，從而達(dá)到去腥除臭祛異味的效果。鼠尾草、百里香、香薄荷等香辛料對(duì)甲硫醇的捕獲率很高，祛臭效果很好。

在揮發(fā)性的含氮化合物中，對(duì)食品風(fēng)味影響最大的是“三甲胺”?！叭装贰笔菈A性物質(zhì)，在其中加入酸性物質(zhì)(如：醋、檸檬汁等)則會(huì)中和此類氣息。若從烹調(diào)的角度處理，加入相關(guān)的香辛料(如：鼠尾草、胡椒、小豆蔻等)，其除臭效率更高，頗具廣泛意義。實(shí)驗(yàn)證明：在達(dá)到“平衡點(diǎn)”之前，香辛料(含其精油)與三甲胺的融合時(shí)間越久，對(duì)三甲胺的除臭效果越好。其中，酚類化合物對(duì)三甲胺的作用最明顯。

食品不同，臭味有異，所采用的香辛料也不盡相同。牛肉的膻味來源于“丁醛、甲基丁醛、丁酸、3-羥基丁酮”等，祛臭的香辛料為胡椒、洋蔥、蒜、丁香、木香；魚，除含有“三甲胺”外，還含有乙醛、庚醛等成分，祛臭的香辛料為姜、胡椒、鼠尾草等。

2.2 物理除臭原理(掩蓋矯正)。利用香料強(qiáng)烈氣息壓制遮藏不良?xì)馕兜淖龇ǎ褪窍懔系难谏w矯正原理，也稱作物理除臭。如“丁香、八角等。它們所含的丁香酚、茴香油類物質(zhì)香味強(qiáng)烈，如果達(dá)到一定用量，對(duì)腥臭的異味有明顯的“吞噬”能耐。再如花椒、辣椒等，它們所含的辛辣成分如果達(dá)到合度用量，則會(huì)對(duì)人的味覺、嗅覺產(chǎn)生麻痹作用。從而間接達(dá)到去腥除臭的目的。

善于使用香辛料

使用香辛料，一方面要把握配料方法，一方面要樂于操作實(shí)踐。

(1)傳統(tǒng)配料應(yīng)該遵循兩條原則：⑴根據(jù)菜品和地域確定風(fēng)味。選定對(duì)應(yīng)的增香料，再加上去腥除異的香辛料。川菜以麻辣為主，具有麻辣、酸辣、紅油等幾十種各具特色的復(fù)合味。辣椒、麻椒則是該地域菜品中不可或缺的香辛料；湘菜以辣為主，輔以北方的咸和南方的甜。湘菜的特殊材料有辣油、辣醬、花椒、茴香、桂皮等。魯菜則以清香、脆嫩、味厚、純正而著稱；⑵先選定去腥除異的香辛料，再搭配增香香辛料用以豐富口味。

(2)樂于認(rèn)識(shí)，勇于實(shí)踐。在菜品烹調(diào)、食材鹵制過程中刻意使用香辛料，便可發(fā)現(xiàn)食材的自身性質(zhì)和相互“克生”規(guī)律，并利用相關(guān)規(guī)律實(shí)施廚藝操作。

1)善用祛異類香辛料。對(duì)于動(dòng)物類食材，要善于調(diào)配“祛異類”香辛料。如：白芷、胡椒、草果、高良姜等。對(duì)于果蔬類食材，可調(diào)用辣椒、香葉、胡椒等調(diào)味。

2)善用有遮蓋、矯味作用的香辛料。對(duì)于水產(chǎn)類食材，須采用屏蔽腥味較好的香辛料。如：肉豆蔻、丁香、山奈、生姜、紅豆蔻、鼠尾草等。消除牛羊肉膻味的香辛料，較好的有：孜然、丁香、白豆蔻、山奈、花椒、生姜、紫蘇等。

3)樂用具有增香作用的香辛料。為畜肉類食材增香，常用八角、肉豆蔻、桂皮、丁香、小茴香、花椒、香葉等。提升禽肉類食材香味，往往選擇八角、桂皮、小茴香、丁香、草寇、砂仁等。若想提升水產(chǎn)類食材香味，不妨擇用胡椒、肉豆蔻、鼠尾草等。

許多香辛料具有多重作用，既能增香，又能去腥除異。作為廚師，作為飲食愛好者，要善于認(rèn)識(shí)香辛料，樂于使用香辛料。配伍時(shí)，依據(jù)具體作用視食材適當(dāng)增減和調(diào)配香辛料，最大限度地調(diào)動(dòng)出香辛料自身的增香和調(diào)味功能。