楊大偉，湛 奎，原松梅

(湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 40128)

黃花菜(HemerocallisFulvs)又名金針菜，俗名金針花，為百合科多年生草本植物，其食用部分為花蕾，是我國(guó)的特色蔬菜[1].新鮮黃花菜含水量高，采后呼吸代謝旺盛，一天內(nèi)開花；組織幼嫩，易受到細(xì)菌、霉菌等微生物的侵染，引起腐爛變質(zhì).湖南省祁東縣黃花菜的種植面積達(dá)10 667 hm2，年產(chǎn)鮮黃花菜30多萬(wàn)噸，黃花菜采收季節(jié)，日均5 000多噸黃花菜需加工干制，高峰期達(dá)萬(wàn)噸，只能依靠廣大花農(nóng)采用日光干燥加工脫水黃花菜.日光干燥一般需要2～3 d，如果遇到陰雨天氣不能及時(shí)干制，造成極大的損失.因此，陰雨天氣防止黃花菜腐爛，保持黃花菜的新鮮品質(zhì)，是黃花菜產(chǎn)業(yè)亟待解決的技術(shù)難題.

本研究采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)香辛料復(fù)配提取液探討黃花菜日光干燥前預(yù)處理保質(zhì)方法，對(duì)黃花菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要的理論和實(shí)踐意義.

表1 復(fù)配香辛料提取液中香辛料的配比(L9(34))

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

香辛料：高良姜、小茴香、丁香、甘草，購(gòu)自中草藥店；新鮮黃花菜來(lái)自祁東縣黃花集團(tuán).

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 香辛料提取液的制備 選用正交表L9(34) 設(shè)計(jì)復(fù)配提取液中香辛料的配比[2]，按照表1稱取定量的高良姜、小茴香、丁香、甘草等香辛料加入1 000 mL水中煮沸，煮沸過程中因溶液揮發(fā)須添加適量的水以保持總量不變，煮沸1 h，冷卻后雙層紗布過濾，得復(fù)配香辛料提取液，備用.

1.2.2 新鮮黃花菜保質(zhì)處理 將新鮮黃花菜用香辛料提取液浸泡1 min，撈出瀝干水分，裝入PVC包裝袋中密封，常溫下避光貯藏，貯藏到第6天時(shí)取樣測(cè)定其失重率、腐爛率、開花率和褐變率等指標(biāo).

1.2.3 失重率測(cè)定 稱重法計(jì)算新鮮黃花菜貯藏期6 d的失重率[3].

1.2.4 腐爛率(Decay rate)測(cè)定 按新鮮黃花菜的腐爛面積大小將腐爛劃分為4級(jí)[4]：0級(jí)，無(wú)腐爛；1級(jí)，腐爛面積小于總面積的10%；2級(jí)，腐爛面積占總面積的10%～30%；3級(jí)，腐爛面積大于總面積的30%.藏期貯間，按下式定期取樣計(jì)算新鮮黃花菜腐爛率：

DR=∑(腐爛級(jí)別×該級(jí)別根數(shù))/(最大腐爛級(jí)別×總根數(shù))

1.2.5 開花率測(cè)定 將開花直徑大于2 cm的定為已經(jīng)開花，黃花菜的開花根數(shù)與黃花菜總根數(shù)的比值即為開花率.藏期貯間，定期取樣計(jì)算新鮮黃花菜的開花率.

1.2.6 褐變率測(cè)定 按新鮮黃花菜的褐變面積大小將褐變率劃分為4級(jí)[4]：0級(jí)，無(wú)褐變；1級(jí)，褐變面積小于總面積的10%；2級(jí)，褐變面積占總面積的10%～30%；3級(jí)，褐變面積大于總面積的30%.藏期貯間，按下式定期取樣計(jì)算新鮮黃花菜的褐變率：

BR=∑(褐變級(jí)別×該級(jí)別根數(shù))/(最大褐變級(jí)別×總根數(shù))

表3 方差分析

**表示極顯著影響，下同.

表4 因素各水平均值多重比較

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)配香辛料提取液對(duì)新鮮黃花菜失重率的影響

經(jīng)復(fù)配香辛料提取液處理的新鮮黃花菜貯藏到6 d時(shí)，黃花菜失重率的正交試驗(yàn)結(jié)果如表2所示.

表2 貯藏 d新鮮黃花菜的失重率

極差法對(duì)表2的試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行初步分析可知，因素的極差RA>RD>RB>RC，表明香辛料對(duì)黃花菜失重率影響的主次順序?yàn)楦吡冀?小茴香>甘草>丁香，高良姜對(duì)新鮮黃花菜失重率的影響最大，影響最小的是丁香.進(jìn)一步用方差對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，結(jié)果如表3所示.

從表3方差分析中可以看出，高良姜、小茴香、甘草、丁香等香辛料對(duì)新鮮黃花菜的失重率均有極顯著的影響；比較F值的大小，發(fā)現(xiàn)香辛料對(duì)黃花菜失重率影響的主次順序?yàn)樾≤钕?高良姜>甘草>丁香，小茴香對(duì)失重率的影響大于高良姜的影響，與極差分析結(jié)果不一致，這是因?yàn)闃O差分析沒有考慮誤差的影響，導(dǎo)致分析結(jié)果與方差分析結(jié)果不一致.香辛料各水平對(duì)失重率的影響經(jīng)過各因素水平均值多重比較，其影響差異如表4所示.

分析表4可知，在顯著水平5%和1%時(shí)，各因素不同水平之間對(duì)黃花菜失重率均存在顯著和極顯著差異.多重比較結(jié)果顯示復(fù)配香辛料提取液抑制黃花菜失重的最佳配比分別為：高良姜30 g/L，甘草30 g/L，丁香30 g/L，小茴香40 g/L.

2.2 復(fù)配香辛料提取液對(duì)新鮮黃花菜腐爛率的影響

經(jīng)復(fù)配香辛料提取液處理的新鮮黃花菜貯藏到6 d時(shí)，黃花菜腐爛率的正交試驗(yàn)結(jié)果如表5所示.

表5 貯藏6 d新鮮黃花菜的腐爛率

極差法對(duì)表5的試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行初步分析可知，因素的極差RA>RB>RD>RC，表明香辛料對(duì)黃花菜腐爛率影響的主次順序?yàn)楦吡冀?甘草>小茴香>丁香，高良姜對(duì)新鮮黃花菜腐爛率的影響最大，影響最小的是丁香.進(jìn)一步用方差對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，結(jié)果如表6所示.

從表6方差分析中可以看出，高良姜、小茴香、甘草、丁香等香辛料對(duì)新鮮黃花菜的腐爛率均有極顯著的影響；比較F值的大小，發(fā)現(xiàn)香辛料對(duì)黃花菜腐爛率影響的主次順序?yàn)楦吡冀?甘草>小茴香>丁香，方差分析與極差分析結(jié)果一致.香辛料各水平對(duì)腐爛率的影響經(jīng)過各因素水平均值多重比較，其影響差異如表7.

表6 方差分析

表7 因素各水平均值多重比較

由表7高良姜、小茴香、甘草、丁香等因素各水平均值多重比較可知，在顯著水平5%和1%時(shí)，各因素不同水平之間對(duì)黃花菜腐爛率均存在顯著和極顯著差異.多重比較結(jié)果顯示復(fù)配香辛料提取液抑制黃花菜腐爛的最佳配比分別為：高良姜30 g/L，甘草30 g/L，丁香40 g/L，小茴香30 g/L.

2.3 復(fù)配香辛料提取液對(duì)新鮮黃花菜開花率的影響

經(jīng)復(fù)配香辛料提取液處理的新鮮黃花菜貯藏到6 d時(shí)，黃花菜開花率的正交試驗(yàn)結(jié)果如表8所示.

表8 貯藏6 d新鮮黃花菜的開花率

極差法對(duì)表8的試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行初步分析可知，因素的極差RA>RB>RD>RC，表明香辛料對(duì)黃花菜開花率影響的主次順序?yàn)楦吡冀?甘草>小茴香>丁香，高良姜對(duì)新鮮黃花菜開花率的影響最大，影響最小的是丁香.進(jìn)一步用方差對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，結(jié)果如表9所示.

從表9方差分析中可以看出，除丁香外，高良姜、小茴香、甘草等香辛料對(duì)新鮮黃花菜的開花率均有極顯著的影響；比較F值的大小，發(fā)現(xiàn)香辛料對(duì)黃花菜開花率影響的主次順序?yàn)楦吡冀?甘草>小茴香>丁香，與極差分析結(jié)果一致.香辛料各水平對(duì)開花率的影響經(jīng)過各因素水平均值多重比較，其影響差異如表10所示.

表9 方差分析

表10 因素各水平均值多重比較

圖1 黃花菜貯藏到第6天的褐變率

由表10高良姜、小茴香、甘草等因素各水平均值多重比較可知，在顯著水平5%和1%時(shí)，各因素不同水平之間對(duì)黃花菜開花率均存在顯著和極顯著差異.多重比較結(jié)果顯示復(fù)配香辛料提取液抑制黃花菜開花的最佳配比分別為：高良姜30 g/L，甘草30 g/L，丁香30 g/L，小茴香30 g/L.

2.4 復(fù)配香辛料提取液對(duì)新鮮黃花菜褐變率的影響

經(jīng)復(fù)配香辛料提取液處理的新鮮黃花菜貯藏到第6天的褐變率如圖1所示.黃花菜多酚氧化酶和過氧化物酶含量在花嘴與花柄兩端最大，黃花菜表面褐變主要集中在這些部位[5].對(duì)照組在第4天褐變率已經(jīng)達(dá)到40%以上，嚴(yán)重褐變了；所有試驗(yàn)處理在第6天褐變率在20%以下，處理1、2、3、4、5、7號(hào)幾乎沒有發(fā)生褐變現(xiàn)象，褐變抑制效果非常明顯.說明復(fù)配香辛料提取液對(duì)黃花菜褐變的抑制效果很好.

3 討論

3.1 復(fù)配香辛料提取液預(yù)處理黃花菜的保質(zhì)作用

無(wú)論采用什么干燥方法干制黃花菜，干燥前的預(yù)處理工序必不可少，預(yù)處理的作用有：鈍化抑制過氧化物酶和多酚氧化酶的活性，提升黃花菜的感官質(zhì)量；抑制黃花菜的采后呼吸作用，增加干物質(zhì)重量；殺滅有害微生物對(duì)黃花菜的浸染，避免黃花菜的腐爛而引起的損失.從本研究的結(jié)果來(lái)看，復(fù)配香辛料提取液對(duì)黃花菜進(jìn)行預(yù)處理，能達(dá)到抑制酶活、降低呼吸強(qiáng)度、殺滅微生物等保質(zhì)作用.

3.2 復(fù)配香辛料提取液預(yù)處理黃花菜保質(zhì)方法在農(nóng)戶中推廣的可行性

復(fù)配香辛料提取液預(yù)處理黃花菜保質(zhì)方法簡(jiǎn)單，不需要特別的加工設(shè)備，只需要浸泡容器或者噴霧設(shè)備，包裝在塑料袋中即可，該方法很容易被農(nóng)民掌握；另一方面，每百公斤黃花菜需要的保質(zhì)成本只需5元左右，與焦亞硫酸鈉處理相比，成本低廉，農(nóng)民承擔(dān)得起.因此，復(fù)配香辛料提取液預(yù)處理黃花菜保質(zhì)方法在農(nóng)戶中推廣十分可行.

3.3 對(duì)黃花菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的意義

復(fù)配香辛料提取液預(yù)處理黃花菜保質(zhì)方法解決了農(nóng)民用日光干燥黃花菜的預(yù)處理問題，尤其是解決了陰雨天氣黃花菜因?yàn)椴荒芗皶r(shí)干燥而導(dǎo)致的腐爛問題，消除了農(nóng)民對(duì)規(guī)模種植黃花菜產(chǎn)生的顧慮和擔(dān)憂，為促進(jìn)黃花菜產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展提供了技術(shù)保障.

4 結(jié)論

綜上所述，應(yīng)用正交設(shè)計(jì)的復(fù)配香辛料提取液對(duì)新鮮黃花菜進(jìn)行預(yù)處理保質(zhì)，對(duì)黃花菜室溫貯藏期間出現(xiàn)的失重、腐爛、開花和褐變等變質(zhì)現(xiàn)象均有顯著的抑制效果.復(fù)配香辛料提取液抑制黃花菜失重、腐爛、開花和褐變等變質(zhì)現(xiàn)象所需要的最佳配比綜合起來(lái)考慮分別為：高良姜30 g/L，甘草30 g/L，丁香40 g/L，40 g/L，保質(zhì)期達(dá)到6 d，有效地解決新鮮黃花菜陰雨天氣不能及時(shí)干制而引起的變質(zhì)問題.

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