楊永生 高洋 劉玉青

摘 要：近年來(lái)，隨著新型調(diào)味品的增加，調(diào)味品已經(jīng)成為新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。本文將從香辛料的使用出發(fā)，探討香辛料在肉制品中的使用現(xiàn)狀，分析其在肉制品中的應(yīng)用前景，以促進(jìn)香辛料的發(fā)展。

關(guān)鍵詞：香辛料;肉制品;調(diào)味;應(yīng)用研究

Abstract：In recent years， with the increase of new seasonings， seasonings have become a new economic growth point. This article will start from the use of spices， discuss the current situation of the use of spices in meat products， make a forward-looking development plan for the future use of meat products， so that they can better develop and play effect.

Key words：Spices; Meat products; Seasoning; Applied research

中圖分類號(hào)：G241

1 香辛料的概述與使用原則

1.1 香辛料的概述

香辛料，是具有獨(dú)特風(fēng)味的天然植物性制品或者從植物中提取出來(lái)的油狀物質(zhì)，經(jīng)過(guò)國(guó)際認(rèn)證可以食用的有68種。在中國(guó)，主要的香辛料有八角、生姜、花椒與辣椒等等。香辛料可以用作烹飪時(shí)的調(diào)味料，使食物呈現(xiàn)出不同風(fēng)味。香辛料不僅能賦予肉制品獨(dú)特的風(fēng)味，而且可以提高和改善食物本身的味道，使其更好地散發(fā)出來(lái)，突出食物的特性。香辛料初級(jí)使用方法主要有兩種，一種是直接使用，另一種是粉碎后使用。

1.2 香辛料的使用原則

對(duì)于香辛料的使用，我國(guó)有悠久的歷史，主要是花椒、生姜、辣椒、八角，還有少量的其他香辛料。在使用中，一般會(huì)按照不同的配比制作復(fù)合型調(diào)味料，根據(jù)肉品的特質(zhì)不同，各香辛料的配比也不盡相同。在對(duì)香辛料進(jìn)行配比時(shí)，主要考慮兩方面的因素：如何增加香味，如何增加各個(gè)調(diào)味品之間的協(xié)調(diào)性。一般情況下，除主原料以外，其余的原料總量應(yīng)當(dāng)控制在1%以內(nèi)，一旦超過(guò)這個(gè)百分比，則會(huì)產(chǎn)生苦味或出現(xiàn)味道失衡等情況。

2 香辛料的分類與制備方式

2.1 香辛料的分類

按照氣味的不同可以將香辛料分為4種：辣味、芳香味、苦味與多種香味兼?zhèn)涞南阈亮稀＠蔽断阈亮现饕猩?、芥末、辣椒?芳香味香辛料主要有月桂、百里香、羅勒等;苦味香辛料主要有砂仁和陳皮等;多種香味兼?zhèn)涞南阈亮鲜亲疃嗟?，主要包括肉桂、丁香、大蒜與小茴香等，多是日常生活中會(huì)用到的調(diào)味料。按照形態(tài)標(biāo)準(zhǔn)可以劃分為完整香辛料、滅菌香辛料、粉碎香辛料、精油與油樹脂等。使用完整的香辛料是最便捷的方式，只需在加工肉制品時(shí)將香辛料完整放入其中即可，因?yàn)橄阈亮衔兜赖尼尫艜r(shí)間很長(zhǎng)，完整的香辛料適合肉制品的小火慢燉。但缺陷也十分明顯，完整的香辛料因其包裹完整，香氣很難釋放，導(dǎo)致香味不能很好的滲透在肉制品當(dāng)中。粉碎的香辛料是對(duì)香辛料進(jìn)行烘干處理并粉碎后得到的粉末狀調(diào)味料，此種形態(tài)使香辛料的香味可以快速釋放，很適合烹飪西式肉制品時(shí)使用，在使用時(shí)直接可加入到肉制品當(dāng)中。滅菌香辛料是使用超高壓技術(shù)，將香辛料中的有害微生物滅殺，此方法能夠有效保留香辛料原本的質(zhì)感，同時(shí)更有利于食用者的健康。精油方式是對(duì)花蕾、根莖或者植物的種子中的小分子化合物進(jìn)行提純，將制作成的精油作為烹飪?nèi)庵破返恼{(diào)味料，效果與其他香辛料趨同，但存在形式略有差異。最先進(jìn)的調(diào)味方式是使用香辛料提取物，通過(guò)各種途徑對(duì)香辛料中的香味物質(zhì)進(jìn)行提取，再加入到肉制品當(dāng)中，是對(duì)肉制品的品質(zhì)影響最小的一種方式。

2.2 香辛料的常用制備方法

最初，主要依靠蒸餾法對(duì)香辛料中的精油進(jìn)行提取，之后又逐漸出現(xiàn)了壓榨法、二氧化碳萃取法等工藝。蒸餾法主要是通過(guò)粉碎與蒸餾，使香辛料原料中的精油蒸出。傳統(tǒng)的蒸餾法是使用低于普通水沸點(diǎn)溫度的水蒸氣蒸出精油，此方式具有很突出的缺點(diǎn)，即部分物質(zhì)無(wú)法被蒸出，導(dǎo)致精油味道不純。近些年，經(jīng)過(guò)工業(yè)蒸餾的改進(jìn)，逐漸出現(xiàn)了分子蒸餾技術(shù)、水中蒸餾技術(shù)、加壓水蒸氣蒸餾技術(shù)等。其中最為優(yōu)秀和突出的是分子蒸餾技術(shù)，分子蒸餾技術(shù)可以使在最短的時(shí)間內(nèi)完成香辛料中有效物質(zhì)的分離，有效避免了熱敏性分子的損失，還能過(guò)濾其中的酸與色素，精油成分穩(wěn)定、香氣柔和，經(jīng)濟(jì)效益也更突出;壓榨法主要是通過(guò)機(jī)械壓榨獲取原料中的精油，對(duì)于機(jī)械設(shè)備與原料的預(yù)處理具有較高的要求，壓榨法得到的精油多數(shù)情況下不只是揮發(fā)性精油，還包括非揮發(fā)性精油;二氧化碳萃取法以二氧化碳作為溶劑，在高壓下對(duì)香辛料進(jìn)行萃取，即臨界流體萃取。一方面，二氧化碳是惰性氣體，容易分離，很難在產(chǎn)品中殘留，且因?yàn)槠浔旧硖刭|(zhì)，更加安全。臨界萃取的效率高，萃取后的味道與原料相同，且有效減少了設(shè)備投入。但另一方面，因需要對(duì)二氧化碳進(jìn)行回收、儲(chǔ)存、冷凍等，這對(duì)設(shè)備具有較高的要求，所以并未大量投入生產(chǎn)[1]。

3 香辛料在肉制品中的作用

3.1 香辛料的調(diào)味作用

未經(jīng)加工的原料肉具有濃重的血腥味，而香辛料的主要作用就是去除原料肉的腥味與血味。除了去除血腥味，香辛料還具有抑臭和除異味的效果，對(duì)肉制品中的異味具有抑制效果的香辛料主要有月桂葉、生姜、香菜與肉豆蔻等，其主要是利用香辛料自身的味道遮蓋肉類的膻味，也可以減緩肉制品中異味物質(zhì)的生成與揮發(fā)。例如：在豬肉加工中加入大蒜、肉豆蔻等香辛料;在羊肉中可以加入香菜、丁香等香辛料可以起到很好的去除異味的效果。此外，有時(shí)因加工特性的需要，或者需要對(duì)肉制品的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)進(jìn)行改善，會(huì)在肉制品中加入一定的淀粉或膠體類物質(zhì)，這些物質(zhì)對(duì)于肉制品的風(fēng)味具有一定的影響，此時(shí)加入香辛料可以矯正味道偏差，使肉制品保持該有的風(fēng)味。

香辛料還具有增香與增加風(fēng)味的效果，影響肉制品風(fēng)味的因素很多，包括原料、加熱時(shí)長(zhǎng)、氣候與溫度等等，在肉制品中恰當(dāng)?shù)氖褂孟阈亮峡梢愿纳迫庵破返南阄逗蜕珴桑岣呤秤每诟?。一般情況下，風(fēng)味可以分為氣味與口味兩種。人體通過(guò)鼻粘膜感受食物的氣味，肉制品氣味的好壞極大的影響了人們的食欲，其次才是口味。

3.2 香辛料的抑菌防腐作用

香辛料中含有大量抗菌成分，其中包括常見的大蔥素、辣椒素等酚類，也包括二烴基亞硫酸鹽與不飽和醛等化學(xué)成分，能夠有效抑制多數(shù)革蘭氏陰性菌和陽(yáng)性菌。此外，香辛料精油對(duì)于霉菌和細(xì)菌也有抑制或滅菌作用。比如，肉桂中的桂醛是抗真菌的活性物質(zhì)，通過(guò)破壞真菌細(xì)胞壁、細(xì)胞器來(lái)殺菌。桂醛既可以起到殺菌防腐的作用，又可以抗?jié)?，促進(jìn)人體腸胃的運(yùn)動(dòng)，促進(jìn)胃液與唾液的分泌，緩和腸胃刺激，增強(qiáng)消化功能。桂醛還能分解脂肪，擴(kuò)張血管，降壓。辣椒中的辣椒素同樣可以對(duì)肉類起到抑菌防腐的作用，且其能引起癌細(xì)胞的自殺，所以可以預(yù)防特定的癌癥。

3.3 香辛料的抗氧化作用

香辛料中含有多酚類物質(zhì)及其衍生成分，比如黃酮類化合物，其對(duì)于抵抗氧、保存肉制品具有一定的作用。天然抗氧化劑除了從蔬菜水果中提取以外，也可以從香辛料植物中提取，如辣椒、大蒜、花椒等，提取出來(lái)的抗氧化劑可以用于肉制品的抗氧化。在這些天然抗氧化劑提取物中，主要的化學(xué)成分是生物堿或黃酮類物質(zhì)，安全性有保證。此外，從肉豆蔻、黑胡椒或桂皮等香辛料中提取出來(lái)的總酚類物質(zhì)，除了可以對(duì)肉制品進(jìn)行抗氧保護(hù)外，對(duì)人體中白血病細(xì)胞的生長(zhǎng)具有抑制作用。在近期國(guó)內(nèi)外的一些實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，除了對(duì)肉制品具有抗氧化作用外，一些香辛料對(duì)花生油、豬油等也具有抗氧化作用[2]。

3.4 香辛料的著色作用

在對(duì)肉制品進(jìn)行加工時(shí)，有時(shí)會(huì)使用香辛料作為輔助著色劑，香辛料安全，且具有調(diào)香的作用，作為著色劑既方便又快捷，譬如紅辣椒、姜黃等，在對(duì)肉制品進(jìn)行加工時(shí)，使用這些香辛料作為調(diào)色品，即可促進(jìn)色澤的形成，又可提高肉制品的風(fēng)味與品質(zhì)，使加工步驟簡(jiǎn)化，消費(fèi)者食用時(shí)也更加安心。

4 香辛料在肉制品應(yīng)用的發(fā)展趨勢(shì)

4.1 香辛料的標(biāo)準(zhǔn)化使用

對(duì)于香辛料的使用，不同的地區(qū)有不同的配比，不同的配比會(huì)產(chǎn)生不同的風(fēng)味。有時(shí)會(huì)出現(xiàn)同一地區(qū)產(chǎn)出的肉制品，因香辛料不合格而導(dǎo)致肉制品風(fēng)味與質(zhì)量較差。不同產(chǎn)地產(chǎn)出的香辛料的質(zhì)量具有差異，大多數(shù)肉制品加工廠在使用香辛料時(shí)，主要依靠的是使用者的經(jīng)驗(yàn)，隨意性十分嚴(yán)重。香辛料的種植標(biāo)準(zhǔn)與使用標(biāo)準(zhǔn)，還處在初級(jí)發(fā)展階段，需要提高香辛料種植與使用的規(guī)范性，從源頭上把控香辛料的種植，從基礎(chǔ)把握肉制品的風(fēng)味[3]。

4.2 香辛料與其他調(diào)味品的搭配

消費(fèi)者對(duì)肉制品口感與品質(zhì)的要求越來(lái)越嚴(yán)格，單純的在肉制品中加入香辛料已經(jīng)無(wú)法滿足消費(fèi)者的需求，消費(fèi)者更加期待的是能夠感受現(xiàn)場(chǎng)烹飪帶來(lái)的口感與香氣。很多廠家選擇對(duì)加工肉制品進(jìn)行更加精細(xì)化的處理，使肉制品味道更加醇厚和協(xié)調(diào)。比如，很多廠家在肉制品加工時(shí)，使用香辛料的同時(shí)搭配香精，一些肉制品香精具有很高的仿真度，可以使肉制品味道更受消費(fèi)者歡迎，比如在加入生姜的同時(shí)加入雞肉香精、在加入洋蔥的同時(shí)加入牛肉香精。此種方式可以使肉制品的風(fēng)味更佳突出，味道更加誘人。

5 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，香辛料在肉制品中得到了十分廣泛的運(yùn)用，其在我國(guó)具有十分悠久的歷史，不僅能有效發(fā)揮食物的香氣，在中醫(yī)學(xué)中也具有十分重要的意義。使用香辛料制作鹵味肉制品已經(jīng)深深刻在中國(guó)人的烹飪習(xí)慣中，其是家庭廚房的必備品，也是食品加工的重要原料。進(jìn)行香辛料的加工與研究對(duì)于開發(fā)更廣闊的香辛料市場(chǎng)具有十分重要的意義，在此基礎(chǔ)上優(yōu)化發(fā)展趨勢(shì)，對(duì)肉制品加工行業(yè)的發(fā)展具有長(zhǎng)遠(yuǎn)的意義。

參考文獻(xiàn)：

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作者簡(jiǎn)介：楊永生（1988—），男，碩士;研究方向?yàn)椴惋嬃侠碇破飞罴庸ぁ?/p>