郭寶顏 曹必溥 黃景晟 莫錫乾 曾綺瑩 周愛梅

摘 要：本文以狗母魚魚糜為原料，分別研究了25 ℃、40 ℃下不同時間作用下狗母魚魚糜凝膠的凝膠特性的變化，并與未凝膠化樣品做對比，得出了狗母魚魚糜的最佳凝膠條件。研究發(fā)現(xiàn)，25 ℃下長時間凝膠與40 ℃下短時間凝膠，狗母魚魚糜有較好的凝膠強(qiáng)度，比直接熱處理（90 ℃/20 min）效果好。其中凝膠強(qiáng)度最大時凝膠條件為25 ℃/4 h，為585.006 g·cm，比直接熱處理高67%。25 ℃下TCA-可溶性肽含量隨時間變化不大，40 ℃下隨時間延長而增加，表明此時凝膠發(fā)生了劣化。

關(guān)鍵詞：凝膠化;狗母魚;凝膠特性

Abstract：In this study， the gelation characteristics of Greater Lizardfish surimi were studied under different gelation time at 25 ℃ and 40 ℃ respectively， the optimal gelation conditions of female dog suri were obtained compared with the non-gelation samples. It was found that the gelation strength at 25 ℃ for a long time and at 40℃ for a short time， which were better than that of direct heat treatment （90 ℃/20 min）. The gel strength was the maximum when the gel condition was 585.006 g·cm at 25 ℃/4 h， which was 67% higher than direct heat treatment. At 25 ℃， the content of TCA-soluble peptide did not change much with time， but increased with time at 40 ℃， indicating that gel deteriorated at this time.

Key words：Gelation; Greater lizardfish; Gel properties

中圖分類號：TS201.71

狗母魚，又名蛇鯔，為我國的主要經(jīng)濟(jì)魚類之一，主要分布在我國廣東、福建沿海。由于其水分含量較高，不易貯運(yùn)及保藏。目前，狗母魚除部分鮮銷外，有些被加工成魚粉等經(jīng)濟(jì)價值較低的產(chǎn)品或作為廢棄物丟棄，造成資源浪費(fèi)，且污染環(huán)境。因此將狗母魚加工成冷凍魚糜及魚糜制品是一條重要的利用途徑。

凝膠化溫度在魚糜凝膠的形成過程中起著非常重要的作用。它影響肌原纖維蛋白的構(gòu)象、激活天然存在于魚肌肉的內(nèi)源性轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和組織蛋白酶。不同種類的魚肌肉對溫度所表現(xiàn)的反應(yīng)是相似的，即都有在40 ℃以下的凝膠化過程（低溫放置）和50～70 ℃的結(jié)構(gòu)的崩解反應(yīng)（即凝膠劣化）的過程。通常凝膠化可在低溫（0～4 ℃）、中溫（25 ℃）或高溫（40 ℃）下進(jìn)行[1]。不同的魚種凝膠化溫度不同，threadfin bream和Alaska Pollock的適宜凝膠化溫度分別為40 ℃、25 ℃[2-3]。目前關(guān)于熱處理?xiàng)l件對冷凍狗母魚魚糜凝膠特性的影響鮮見報道。本實(shí)驗(yàn)主要研究凝膠化溫度和時間對冷凍狗母魚魚糜凝膠特性的影響，為其開發(fā)利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

冷凍狗母魚魚糜由廣東省陽江市永昊食品有限公司提供;腸衣為聚乙烯材料;其他試劑均為分析純;JJ-2高速組織搗碎機(jī)，上海標(biāo)本模型廠;TA-XT2質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro Systems公司;Mini-ProteinⅡ穩(wěn)壓穩(wěn)流型電泳儀，美國Bio-Rad公司;T25高速分散均質(zhì)機(jī)，馬來西亞Ultra turrax公司;UV-1800PC紫外分光光度計，上海美譜達(dá)儀器有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 魚腸的制備

參考周愛梅等[4]的方法并略作修改。冷凍魚糜用高速組織搗碎機(jī)斬拌1 min，添加2.5%食鹽，并用冰水將魚糜水分含量調(diào)至80%，繼續(xù)斬拌4 min，在砧板上趕氣后用Biscuit Maker將魚糜填充至腸衣，魚腸長度在15 cm左右。整個過程溫度控制在10 ℃以下。

1.2.2 魚腸的凝膠化處理

將做好的魚腸先分別在25 ℃水浴處理1、2、3、4 h和5 h;40 ℃水浴處理0.5、1.0、1.5、2.0 h和2.5 h;再用90 ℃水浴處理20 min，加熱后立即將魚腸置于冰水中冷卻，再將其置于4 ℃放置12 h，然后檢測凝膠各項(xiàng)指標(biāo)。

1.3 測定方法

1.3.1 凝膠強(qiáng)度的測定

參考Lee等[5]的方法測定凝膠強(qiáng)度。凝膠強(qiáng)度測試選用P/5探頭，壓縮力模式。壓縮變形率為60 mm·min-1，分別得出破斷強(qiáng)度（Breaking Force）和凹陷深度（Deformation）。

凝膠強(qiáng)度（Gel Strength）=破斷強(qiáng)度×凹陷深度

1.3.2 TCA-可溶性肽含量的測定

參考Benjakul et al（2003）[6]的方法測定魚糜凝膠的TCA-可溶性肽含量。

稱取3 g絞碎的魚糜凝膠于試管中，加入27 mL 5%的TCA，均質(zhì)后于4 ℃下靜置1 h。將溶液在5 000 r· min-1條件下離心5 min，取上清液用Lowry法測定TCA-可溶性肽含量，結(jié)果用μmol tyrosine/10 g muscle表示。

1.3.3 SDS-PAGE圖譜分析

參考Benjakul等（2003）[6]的方法進(jìn)行魚糜凝膠的SDS-PAGE分析。

1.4 數(shù)據(jù)分析方法

所有測定均重復(fù)3次（凝膠強(qiáng)度為6次），結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差”表示。所有統(tǒng)計分析均采用SPSS 16.0統(tǒng)計軟件（SPSS Inc.， Chicago， IL， USA）完成，P<0.05被認(rèn)為差異有統(tǒng)計學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同凝膠化條件對狗母魚魚糜凝膠凝膠強(qiáng)度的影響

不同凝膠化條件對狗母魚魚糜凝膠的凝膠強(qiáng)度的影響如圖1所示。由圖可得，25 ℃凝膠化條件下，其凝膠強(qiáng)度高于40 ℃凝膠化條件（p<0.05）。且

25 ℃1～5 h及40 ℃0.5～1.5 h處理的魚糜凝膠強(qiáng)度均大于對照樣。25 ℃條件下，隨加熱時間的延長，凝膠強(qiáng)度增加，到4 h時達(dá)到最大，為585.006 g·cm;隨加熱時間的繼續(xù)延長凝膠強(qiáng)度降低;40 ℃加熱條件下，隨時間的延長，凝膠強(qiáng)度先增加后降低，在1 h時達(dá)到最大值，為467.049 g·cm。Takeda等[7]指出在低溫凝膠化時間過長，由于魚糜中熱激活堿性蛋白酶的作用導(dǎo)致魚糜蛋白降解。

注：實(shí)驗(yàn)樣本數(shù)n=6，不同的字母表示有顯著性差異（p<0.05）。

2.2 不同凝膠化條件對狗母魚魚糜凝膠TCA-可溶性肽含量的影響

不同凝膠化條件對狗母魚魚糜凝膠TCA-可溶性肽含量的影響如圖2所示。

注：實(shí)驗(yàn)樣本數(shù)n=3，不同的字母表示有顯著性差異（p<0.05）。

由圖2可知，加熱條件影響狗母魚魚糜凝膠的TCA-可溶性肽含量，25 ℃和40 ℃加熱條件均顯著高于對照組（p<0.05）。25 ℃條件下，隨加熱時間的延長，到4 h魚糜凝膠的TCA-可溶性肽含量變化沒有顯著性差異（p<0.05），說明25 ℃凝膠化時狗母魚魚糜中的組織蛋白酶對魚糜蛋白的水解程度無顯著差異;40 ℃加熱條件下，隨時間的延長TCA-可溶性肽含量增加，說明狗母魚魚糜中的組織蛋白酶在40 ℃會水解魚糜蛋白，發(fā)生凝膠劣化現(xiàn)象。

2.3 不同凝膠化條件對狗母魚魚糜凝膠SDS-PAGE圖譜的影響

由圖3知，與對照組相比，25 ℃和40 ℃靜置處理均可使肌球蛋白重鏈帶（MHC）有所下降。25 ℃凝膠化處理?xiàng)l件下，隨著靜置時間的延長，肌球蛋白重鏈帶逐漸變淺，且在濃縮膠和分離膠頂端上出現(xiàn)大分子蛋白（MW>200 KDa），40 ℃凝膠化處理，肌球蛋白重鏈帶已逐漸消失，同樣在濃縮膠頂端出現(xiàn)大分子蛋白。

3 結(jié)論

研究發(fā)現(xiàn)，狗母魚魚糜的最佳凝膠化條件為25 ℃/4 h。

其內(nèi)源性組織蛋白酶活在25 ℃時被抑制，40 ℃發(fā)揮作用，影響其凝膠特性。SDS-PAGE圖譜表明40 ℃形成了大分子蛋白，而長時間加熱，又導(dǎo)致其降解。

參考文獻(xiàn)：

[1]Lanier T C，Lee C M.Measurement of surimi compostion and functional Properties .In：Surimi and Surimi Technology[M].New York：Mareel Dekker，Ine，1992.

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[3]Benjakul S，Chantarasuwan C，Visessanguan W.Effect of high-temperature setting on gelling characteristic of surimi from some tropical fish[J].International Journal of Food Science and Technology，2003，82（4）：567-574.

[4]周愛梅，黃文華，劉 欣，等.轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對鳙魚魚糜凝膠特性的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2003（8）：27-31.

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[6]Benjakul S，Chantarasuwan C，Visessanguan W.Effect of medium temperature setting on gelling characteristics of surimi from some tropical fish[J].Food Chemistry，2003，82（4）：567-574.

[7]Takeda H，Seki N.Enzyme-catalyzed cross-linking and degradation of myosin heavy chain in walleye pollack surimi paste during setting[J].Fisheries Science，1996，62（3）：462-467.

作者簡介：郭寶顏（1990—），女，碩士;研究方向?yàn)樗a(chǎn)品加工及貯藏工程。